La macchina per espresso è un’attrezzatura progettata per portare l’acqua alla giusta temperatura distribuendola su un pannello di caffè a una pressione adeguata secondo un flusso determinato. Sostanzialmente le macchine per espresso si classificano in funzione del sistema termico adottato:
- macchine senza scambiatore, come la macchina a leva;
- macchine con scambiatore, che comprendono sia quelle con il gruppo a contatto sia quelle a circolazione termosifonica;
- macchine multi-boiler (o a caldaie indipendenti).
Gli elementi costitutivi di una macchina per espresso
Di seguito passiamo in rassegna gli elementi fondamentali di una macchina per espresso.
Caldaia
Nelle macchine classiche, ancora le più diffuse, la caldaia è un recipiente, in rame o in acciaio, che contiene acqua, vapore (che occupa il 30-40% del volume) ed eventualmente lo scambiatore di calore. L’energia trasferita all’interno della caldaia serve per mantenere gli scambiatori e i gruppi erogatori in uno stato energetico adeguato. In caldaia abbiamo quindi una pressione variabile tra 1 (corrispondente a 120°C dell’acqua) e 2 atmosfere.
Scambiatori di calore
Gli scambiatori di calore sono indispensabili in un sistema a erogazione continua a circa 9 atmosfere di pressione. Essi si dividono in 3 categorie principali: a circolazione termosifonica, a contatto e a caldaie indipendenti. Nella macchina a leva di norma lo scambiatore non è utilizzato. Lo scambiatore di calore a circolazione termosifonica è collegato idraulicamente al gruppo erogatore attraverso due tubi solitamente in rame. Viene sfruttata la circolazione naturale dell’acqua generata dalla differenza di temperatura tra due tubi che collegano lo scambiatore di calore al gruppo. Questa differenza di temperatura è causata dalla cessione di energia al gruppo per mantenerlo in temperatura. Lo scambiatore di calore a contatto (o estraibile) è inserito nella caldaia frontalmente. Il gruppo erogatore è collegato direttamente alla caldaia tramite un’apposita flangia. Lo scambiatore di calore è immerso per una certa percentuale nell’acqua della caldaia, la parte rimanente è invece nel vapore. Il rapporto tra queste due percentuali è molto importante per il corretto equilibrio termico. Durante l’erogazione di un espresso l’acqua fredda, alla pressione di 8-9 atmosfere, viene iniettata all’interno dello scambiatore tramite un tubo di varia lunghezza, da lì convogliata al gruppo erogatore e utilizzata per erogare l’espresso. Un’opportuna miscelazione tra l’acqua fredda d’iniezione e quella calda dello scambiatore genera la risultante corretta per l’estrazione del caffè.
Caldaie indipendenti
È un sistema moderno che permette una notevole libertà d’impostazione delle temperature e di stabilità termica in quanto l’acqua per erogare il caffè non proviene da uno scambiatore interno alla classica caldaia, ma da un recipiente esterno, mantenuto in temperatura in modo autonomo. Ciò permette di impostare valori di temperatura diversi dalla caldaia vapore e tra i diversi gruppi. Con questo sistema c’è considerevole risparmio energetico in quanto, essendo tutte le sezioni indipendenti e controllate separatamente, l’erogazione dell’energia è mirata al singolo elemento riscaldante. L’acqua immessa nel boiler può essere preriscaldata oppure provenire direttamente dalla rete e la termoregolazione dell’acqua utilizzata per l’erogazione del caffè deve essere molto efficiente, tale da mantenere la termica sempre pronta e reattiva alle richieste d’acqua, per quanto possano essere diverse da momento a momento.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com