La macinatura
La macinatura ha come finalità l’aumento della superficie di scambio tra l’acqua e le cellule del caffè. Più la superficie è ampia e maggiore sarà il bottino che farà l’acqua di ciò che le cellule contengono. Quindi più è fine la polvere e maggiore è la superficie di contatto con l’acqua, permettendo così un’elevata estrazione delle sostanze che costituiscono il caffè.
Modificando il grado di macinatura, si modifica la resistenza offerta al passaggio dell’acqua, in questo modo è possibile variare il flusso del caffè. Sono note le diversità dei caffè che compongono una miscela, pertanto non esiste un grado di macinatura universale, ma essa deve essere specifica in funzione della tipologia della miscela. Non solo, il grado di macinatura ottimale può variare anche per la stessa miscela in funzione del tasso di umidità dell’aria e dal grado di affinamento/invecchiamento del caffè.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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