Le caratteristiche dell’acqua e il loro rapporto con il caffè
Sostanzialmente le caratteristiche dell’acqua che incidono sulla preparazione dell’espresso sono tre:
- la presenza di cloro: la clorocopertura è praticata come strumento di prevenzione per la salute pubblica, ma non fa certamente bene al caffè. Se è vero che la quantità di cloro usata è stata via via ridotta nel corso degli anni, rimane il fatto che questo elemento abbia un forte potere ossidante, che si esplica maggiormente a caldo, agendo sui grassi e sulla formazione della crema;
- la presenza di odori anomali: quali composti solforati che incidono negativamente su percezione di fiori e frutta fresca, metilisoborneolo, geosmina e tricloroanisolo che danno sentori di muffa e di riato, metanolo e ammoniaca;
- la presenza di sali che ne costituiscono la durezza. Questa è dovuta a un insieme di anioni (solfati, carbonati ecc.) e di cationi (calcio, magnesio e altri ancora).
Classificazione e misurazione della durezza dell’acqua
La durezza dell’acqua si divide in due tipologie: la permanente e la temporanea, che sommate danno la durezza totale, quella che normalmente si titola con gli economici kit in commercio.
La durezza permanente è data per lo più dalla presenza di solfati, che non precipitano quando l’acqua viene scaldata, mentre la temporanea è data dai carbonati, che a caldo generano incrostazioni capaci di ridurre in breve tempo le performance della macchina per espresso.
Gli indici per la misurazione della durezza dell’acqua sono sostanzialmente tre:
- °f gradi francesi: 1°f = 10 mg/L di carbonato di calcio;
- °D gradi tedeschi: 1°D = 10 mg/L di ossido di calcio (1°D = 1,79°f );
- Grado MEC: 1 g di CaCO3 in 100 litri (= 1°f ).
Sulla base di queste misurazioni, eseguite in genere con titolazione mediante Edta, le acque si classificano in (°f ):
- < 4: molto dolci;
- 4 – 8: dolci;
- 8 – 12: medio-dure;
- 12 – 18: discretamente dure;
- 18 – 30: dure;
- > 30: molto dure.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
