Sostanzialmente le variabili fisiche controllabili durante l’estrazione risultano la temperatura, la pressione e il flusso. Altre determinazioni possono essere eseguite sul caffè macinato, sulla macchina e sulla bevanda in tazza. Vediamo quelle che sono possibili per il barista, il loro significato e gli strumenti che il barista può avere a disposizione.

Temperatura
L’espresso è un caffè che si prepara a temperature basse e tendenzialmente costanti. Basse perché l’acqua che raggiunge il pannello di polvere si aggira intorno ai 90° C, costanti perché dall’inizio dell’erogazione in tempi brevissimi la temperatura si stabilizza intorno ai valori che manterrà per l’intero processo. Entrambe queste caratteristiche hanno una notevole importanza sul risultato finale, tanto che sull’argomento sono state compiute diverse osservazioni, fino a formulare l’assioma che ogni caffè dà il meglio di sé a una certa temperatura o, addirittura, a una precisa scelta di temperature diverse all’interno dei 25” di estrazione. Trattando di miscele è opinione diffusa che quelle con maggiore contenuto di Robusta richiedano una temperatura di estrazione più bassa, mentre quelle di pura Arabica necessitino di qualche grado in più. Nelle macchine con caldaia unica la temperatura è data dalla quantità di energia che si fornisce all’acqua in caldaia e, nel caso esista uno scambiatore di calore, dai meccanismi che la regolano sia nel caso del gruppo a contatto, sia nel caso della circolazione termosifonica. Decisamente più facile e precisa è la regolazione e il controllo della temperatura nelle macchine multi-boiler. In ogni caso è importante conoscere la temperatura dell’acqua che investe il pannello di caffè e, per questo, sono stati messi a punto particolari dispositivi che emulano un portafiltro, si applicano al gruppo e una volta attivata l’erogazione restituiscono sia la temperatura sia la pressione.

Flusso
Di fatto il flusso è la quantità di caffè espressa in millilitri ottenuta nell’unità di tempo. Nell’espresso un flusso normale corrisponde a circa 1 mL al secondo. Ma il flusso non è affatto costante: non solo durante la preinfusione non abbiamo fuoriuscita di liquido, ma anche durante l’erogazione abbiamo variazioni che saranno tanto più consistenti quanto maggiore sarà l’errore compiuto in macinatura. Nel caso di sovra-estrazione, per esempio, non è raro notare un flusso bassissimo nei primi secondi per poi trovarsi, in certi casi, con una crescita esponenziale per la formazione di vie preferenziali. Il flusso costituisce il miglior parametro fisico di valutazione per il barista sul risultato.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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