Preparare l’espresso significa estrarre il meglio di quanto contenuto in circa 50 chicchi di caffè. Per fare questo abbiamo macinato il caffè ottenendo una superficie di contatto con l’acqua di circa mille volte superiore a quello del chicco intero. Con questa polvere abbiamo poi formato un pannello di caffè, ben compresso nel filtro, pronto per ricevere acqua a circa 90°C e a 9 atmosfere di pressione. Andiamo quindi a vedere cosa succede nei 25” che ci portano in tazza 25 mL di caffè.

Le fasi dell’estrazione
Per quanto siano più o meno sovrapposte nella produzione di una tazzina di espresso, possiamo distinguere tre fasi: la preinfusione, l’infusione e l’erogazione.

Preinfusione
Per un tempo variabile tra 3 e 10 secondi, sul pannello arriva acqua in temperatura ma a pressione molto bassa: da una a tre atmosfere. Il caffè è vorace di acqua, tanto che ogni grammo ne assorbe da 2 a 2,5 mL, il che equivale a dire che per 15 grammi contenuti nel filtro avremo un consumo del nostro solvente universale di 30/37,5 millilitri. Le fibre vegetali si gonfiano, la porosità del pannello si riduce, molte sostanze cominciano a migrare dall’interno delle cellule verso il fluido. Una preinfusione accurata è il naturale completamento della cura avuta nella disposizione, livellamento e pressatura del caffè nel filtro e ha come obiettivo fondamentale l’uniformità della permeabilità del pannello. Qualsiasi via preferenziale porta infatti a una estrazione anomala, con una parte più o meno consistente di caffè che non contribuisce alla bevanda nella sua interezza e un’altra che può venire sovraestratta con conseguente sbilanciamento sensoriale.

Infusione
Inizia già ovviamente nella fase precedente e per larga parte è coincidente con l’erogazione. Nell’accezione tecnica la si fa iniziare al momento in cui la pressione è portata intorno a 9 atmosfere. Per il pannello di caffè costituisce una nuova catarsi: la compressione è elevata, una parte delle particelle più fini scivola tra le fibre impedendo un ulteriore compattamento che sarebbe deleterio per l’erogazione, un’altra passa nel liquido che si sta arricchendo di grassi, proteine, glucidi, acidi e anidride carbonica, fondamentale quest’ultima per determinare la crema così concupita nell’espresso.

Erogazione
Gli strati del pannello sono i primi a essere investiti dall’acqua sotto pressione e quindi i primi che si esauriscono cedendo via via una parte dei solidi agli strati inferiori che, in virtù di questo, cambiano ulteriormente la loro permeabilità, riducendola. Il differenziale di permeabilità tra strati dà origine a una sorta di anisotropia che determina a sua volta un differente esaurimento degli strati di caffè. Man mano che procede l’erogazione sarà sempre minore la quantità di costituenti fissi che passa nel caffè. In una erogazione normale, volendo per semplicità considerarla di 30 mL, il residuo secco nei primi 10 mL può raggiungere il 15%, nei secondi 10 si avvicina al 6%, nei terzi 10 a soli 3%. Questo dimostra che risulta inutile portare l’estrazione oltre i 30 mL. Meglio limitarsi a 25 mL, per ottenere quella bevanda polifasica e sciropposa che contiene almeno il 10% di residuo secco.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com