Si sono riuniti presso Rancilio Group gli IIAC Lecturer già abilitati a tenere il corso Italian Espresso Tasting per ottenere l’abilitazione anche alla docenza del corso Italian Espresso Specialist. Un altro passo in avanti per la diffusione del metodo scientifico per l’assaggio del caffè.

Giovedì 30 gennaio, presso la sede di Rancilio Group a Villastanza (MI), si è tenuta la formazione per nuovi IIAC Lecturer del corso Italian Espresso Specialist di IIAC – International Institute of Coffee Tasters. La giornata, rivolta a docenti già abilitati a insegnare il corso Italian Espresso Tasting, ha avuto l’obiettivo di fornire loro le competenze necessarie per tenere in autonomia il corso successivo.
L’attività si è focalizzata sull’analisi del corso Italian Espresso Specialist, sui suoi contenuti e sulle modalità di organizzazione ed esecuzione del corso, nonché sulle modalità di comunicazione e trasmissione delle conoscenze acquisite ai loro futuri allievi. Durante la giornata, i partecipanti sono inoltre stati impegnati e valutati in diverse valutazioni pratiche, con l’assaggio di diverse miscele espresso e di cappuccino.

“Questo corso rappresenta per noi un passo fondamentale per formare alcuni dei migliori esperti del settore come nostri docenti – ha commentato Carlo Odello, presidente IIAC – Grazie alla loro preparazione, potranno contribuire a livello sia nazionale che internazionale nella diffusione del nostro metodo indipendente e scientifico per l’assaggio dell’espresso”.

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La pressatura è un aspetto fondamentale: una pressatura eccessiva aumenta i tempi d’estrazione con gli effetti descritti. Una pressatura blanda provoca effetti opposti. La pressatura corretta è quella che consente di erogare l’espresso nel tempo e nel volume regolamentare (25” per 25 mL). Un aspetto importante della pressatura è l’omogeneità della compressione che si compie sul pannello, il che significa che la forza esercitata deve essere la stessa su ogni punto della superficie. La pressatura deve essere preceduta dal livellamento del caffè nel filtro e il pressino dovrebbe essere leggermente concavo, di modo che il pannello venga compresso di più in prossimità della circonferenza. L’aumento della resistenza specifica in questa zona limita infatti la via di fuga del fluido lungo il profilo d’acciaio del filtro.

Luigi Odello

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• La macinatura
• L’estrazione
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Riprendiamo volentieri il comunicato di Caffè Costadoro.

L’edizione 2025 della Giornata Nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, che si svolge ogni anno il 5 febbraio, inaugura un effettivo conto alla rovescia: mancano solo altri cinque anni, da qui al 2030, per dimezzare la piaga dello spreco alimentare, secondo quanto richiede l’obiettivo 12.3 dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite.

Nel 2024, lo spreco alimentare raddoppia
Un proposito arduo ma non più ignorabile considerato che, lo scorso anno, lo spreco alimentare in Italia è quasi raddoppiato (+45,6%) raggiungendo la quota di 683,3 grammi di cibo a testa gettato nella spazzatura (rispetto ai 469,4 grammi rilevati nell’agosto 2023). Lo riporta il Rapporto Internazionale Waste Watcher 2024. Colpa di una errata gestione degli alimenti da parte dei consumatori in fase d’acquisto ma anche dell’incapacità di valutare cosa è considerabile o meno uno scarto alimentare e che potrebbe, invece, essere riutilizzato e trovare nuova vita.

Dal frutto al chicco: lo scarto del caffè si fa buonissimo e diventa Cascara
È il caso del caffè: dalla ciliegia al chicco fino all’espresso e alle sue innumerevoli varianti: ogni componente può essere processato per diventare una gustosa bevanda evitando, al contempo, sprechi dannosi per l’ambiente e per l’economia. Ed è dallo “scarto” che nasce la Cascara biologica Costadoro, che l’Azienda torinese produttrice di caffè di alta gamma dal 1890 desidera proporre ai consumatori come una valida proposta in grado di unire gusto e innovazione.

La Cascara, che in spagnolo significa letteralmente “buccia” o “guscio”, altro non è che il frutto essiccato che avvolge il chicco di caffè. Ben conosciuta in Sud America ma ancora poco nota sul mercato italiano, viene spesso scartata durante il processo produttivo. Oggi trova una nuova vita, grazie all’impegno di Costadoro per una filiera responsabile e senza sprechi che ha trasformato questo prezioso sottoprodotto in una bevanda unica, a metà strada tra una tisana e un caffè filtro.

Un infuso aromatico e versatile
Nonostante la provenienza dalla stessa pianta, la Cascara ha un gusto e un profilo aromatico molto diverso da quello del caffè. I sentori richiamano infatti le note raffinate di pera, rosa canina, ciliegia, con una dolcezza delicata, un corpo pieno, ricca di antiossidanti e una percentuale minore di caffeina rispetto al caffè. La Cascara Costadoro è raccolta in Perù nei soli mesi di giugno, luglio e agosto, in un ambiente incontaminato immerso nella natura a 1380-1720m e coltivato da famiglie locali: un ulteriore elemento che rende questo prodotto unico. Un trionfo di gusto e profumi che può essere gustato sia caldo, utilizzando il metodo filtro lasciando la Cascara in infusione per circa 4 minuti (a seconda dei gusti) o anche preparata a freddo nelle roventi giornate estive, lasciandola in infusione in frigo per circa 12 ore e aggiungendo ulteriori spezie o frutti a piacimento.

Costadoro per una produzione consapevole
Ma non è solo una scelta di gusto: la Cascara rappresenta un esempio concreto di economia circolare applicata al mondo del caffè. Utilizzando ogni parte della pianta, Costadoro promuove una produzione consapevole che riduce al minimo gli sprechi, valorizzando risorse spesso inutilizzate. Un impegno perseguito da Costadoro con tenacia e convinzione, non solo in occasione della Giornata Nazionale di prevenzione dello spreco alimentare. Dal 2023 l’impegno dell’Azienda torinese verso i temi di economia circolare e sostenibilità sono stati suggellati dall’ottenimento dell’ambita Certificazione B Corp, attribuita alle imprese che operano seguendo alti standard di performance sociale e ambientale.

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Riprendiamo volentieri la notizia di Rancilio Group.

Rancilio Group si sta preparando per una serie di eventi straordinari nei prossimi mesi. Segna il tuo calendario e unisciti a noi ai prossimi eventi di Rancilio Group. Non vediamo l’ora di vederti lì!

Rancilio Group al World of Coffee Dubai 2025
DUBAI – 10-12 FEBBRAIO 2025
Rancilio Group vi invita al World of Coffee Dubai, l’evento di riferimento per l’industria del caffè in Medio Oriente, che si terrà dal 10 al 12 febbraio 2025 presso il Dubai World Trade Centre.

Maggiori informazioni

Rancilio Group al Madrid CoffeeFest 2025
MADRID – 15-17 FEBBRAIO 2025
Rancilio Group è entusiasta di annunciare la sua partecipazione al Madrid CoffeeFest, che si terrà dal 15 al 17 febbraio 2025 presso il recinto fieristico IFEMA. I marchi Rancilio e Rancilio Specialty presenteranno le loro ultime innovazioni, offrendo esperienze uniche ai visitatori.

Maggiori informazioni

Rancilio Group al NAFEM 2025
ATLANTA – 26-28 FEBBRAIO 2025
Rancilio Group sarà presente al NAFEM Show 2025, che si terrà dal 26 al 28 febbraio presso il Georgia World Congress Center ad Atlanta. I visitatori avranno l’opportunità di scoprire le ultime novità dei brand Rancilio, Rancilio Specialty ed Egro.

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Il macinadosatore ha un’importanza fondamentale nella corretta estrazione e quindi nella determinazione della qualità in tazza. Al di là di quanto già illustrato per la regolazione della macinatura tramite la regolazione della distanza tra le macine, vi sono alcune accortezze da adoperare nell’uso dello strumento. Per quanto riguarda l’accumulo eccessivo di caffè macinato, questo è evitato dall’uso di macinadosatori on demand. Nel caso dei volumetrici è il barista che deve stare attento ad accumulare nel dosatore la minore quantità possibile di caffè, specialmente prima della chiusura del locale e soprattutto la sera precedente il giorno di chiusura settimanale. Il caffè macinato, che rimane per più di mezz’ora nel dosatore, perde anidride carbonica, aromi e irrancidisce (si calcola che il fenomeno sia 50 volte più veloce rispetto al caffè in grani). Inoltre, è necessario versare la quantità di caffè nella campana in funzione dell’effettivo bisogno. Il caffè che rimane a lungo nella campana si deteriora, si ossida e contamina la campana. Infine, è rilevante monitorare l’ambiente di lavoro, considerando le condizioni climatiche sia all’interno e sia all’esterno del locale, il tipo di miscela, le caratteristiche della macchina, la quantità di caffè per dose e lo stato di usura delle macine. Tra tutte queste variabili, la più importante è sicuramente quella legata alle condizioni atmosferiche. Il caffè, specie se macinato, per sua natura assorbe velocemente l’umidità dell’aria (fenomeno chiamato igroscopia), questa rallenta il passaggio dell’acqua e quindi aumenta i tempi di estrazione con conseguente sovraestrazione. Per contro il caffè in un ambiente troppo secco, rende l’estrazione troppo veloce. Le macine sono soggette a usura: una macina piana da 63 mm, se utilizzata correttamente, può macinare con ottima resa circa 400 kg, una macina piana da 83 mm, può arrivare a 600 kg, una conica a 1.200 kg. Le macine usurate si sostituiscono prestando attenzione:

• a pulire per bene tutta la zona e con molto scrupolo le sedi delle macine;
• che siano perfettamente parallele per evitare un macinato irregolare;
• che le macine nuove siano uguali a quelle sostituite, sia come senso di rotazione, sia come tipo di taglio.

La campana va lavata ogni giorno con una spugna imbevuta d’acqua calda e detergente non profumato, e quindi asciugata, per evitare che i grassi del caffè che l’hanno contaminata irrancidiscano. Il dosatore, se presente, va pulito quotidianamente per evitare lo stesso problema. Per svolgere questa operazione si usano normalmente degli spazzolini con setole non troppo morbide al fine di creare un’azione meccanica sufficiente a rimuovere il caffè residuo negli interstizi della stella dosatrice e sulle pareti della camera d’uscita.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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• I sistemi di macinatura: le macine coniche
• I sistemi di macinatura: le macine piane
• La classificazione dei macinadosatori

I macinadosatori in uso nei bar si distinguono per una serie di elementi:

• orientamento: verticali o orizzontali. Nei primi il caffè giunge alle macine per gravità e viene espulso attraverso la medesima o per forza centrifuga. Nei secondi è portato alle macine mediante una molla – o un sistema elicoidale – ed espulso per forza centrifuga;
• dosaggio: volumetrico o temporizzato. Nei primi il caffè macinato è raccolto in un contenitore provvisto di un meccanismo dotato di una stella di dosaggio che lo divide in settori. Ogni settore corrisponde a un espresso, quindi a una battuta, e resta fisso. Ma agendo sulla vite si alzano le alette e quindi si aumenta la quantità di caffè. Nel sistema di dosaggio temporizzato, che caratterizza i macinadosatori on demand, il caffè macinato viene erogato direttamente nel filtro con dosaggio a tempo. La dose viene variata mediante l’impostazione del tempo di macinatura attuata sul pannello comandi del macinadosatore;
• tipo di macine: piane o coniche con diametro variabile;
• caratteristiche dei denti: inclinazione dei medesimi e numero di ordini di dentatura;
• motore: monofase o trifase.

La valutazione della granulometria
La granulometria è alla base della permeabilità del panello e si valuta tenendo conto della distribuzione percentuale dei granelli di polvere di caffè in funzione della loro dimensione. La valutazione può essere fatta mediante il laser o con il più antico e meno preciso sistema dei setacci. Il primo funziona mediante un raggio laser che colpisce granelli che fluttuano all’interno di un cilindro e un lettore posto dalla parte opposta del cilindro. Il secondo è composto da un sistema di setacci a porosità decrescente che vengono fatti vibrare per agevolare il passaggio della polvere tra i fori e poi si procede con la lettura della quantità di polvere che si è disposta sui diversi segmenti. Entrambe le letture sono rese difficoltose dalla capacità di aggregazione che manifestano i granelli di caffè. Una macinatura per espresso evidenzia quasi sempre una curva bimodale, di cui la prima cuspide è in prossimità dei 50 micron e la seconda dei 500.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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• I sistemi di macinatura: le macine piane
• Uso e manutenzione del macinadosatore
• I sistemi di macinatura: le macine coniche

Le macine coniche sono molto diverse tra loro: la prima, quella interna, che riceve il moto dall’albero motore, ha forma tronco-conica. La seconda è cilindrica solo esternamente, ma internamente presenta la stessa forma, benché capovolta, in modo da consentire una perfetta compenetrazione della macina rotante. Anche le macine coniche hanno diametri diversi in funzione della capacità di lavoro richiesta: 58-63 mm per una produzione media di caffè e diametri di 71-83 mm per produzioni elevate.
La velocità di rotazione del motore è molto inferiore – 400-600 giri per minuto – rispetto a quella utilizzata in apparecchi con macine piane e i motori sono più prestanti, con la conseguenza che il caffè subisce un riscaldamento decisamente più limitato anche quando è forte la richiesta di macinato. Il grado di macinatura si regola come per le macine piane, agendo sulla ghiera di regolazione.

Luigi Odello

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• I sistemi di macinatura: le macine piane
• La classificazione dei macinadosatori
• Eureka Oro e il nuovo Mignon Single Dose

Riprendiamo volentieri la notizia di Astoria Macchine per Caffè.

Dal 18 al 22 gennaio Astoria sarà presente a Sigep 2025 con AB200, una macchina creata per combinare un design timeless ad una pratica razionalità. Nel segno dei più importanti valori del brand, AB200 è pronta a stupire gli appassionati che visiteranno lo stand 070-073 nella Hall B1 della Fiera di Rimini.

AB200 è stata progettata per garantire alte prestazioni lavorative al barista. È caratterizzata da dimensioni compatte, shot counter per ciascun gruppo, nuovi portafiltri ergonomici brandizzati Astoria, bacinella regolabile su due altezze e leva per attivazione e controllo vapore con la funzione Purge. Può essere inoltre dotata di Display Touch Screen da 3,5’’, della lancia vapore manuale Easy Clean e della lancia Autosteamer Plus, dedicata al controllo della temperatura e del livello di schiumatura del latte.
Allo stand saranno presenti due macchine, una due gruppi con display Touch Screen e una tre gruppi senza display entrambe in funzione.

Affiancato alle macchine, ci sarà il macinacaffé ASI40 Touch. Con un innovativo Display Touch Screen da 3,5’’ e un’intuitiva HMI, è ancora più veloce e semplice da usare. Questo modello è impreziosito da una luce led che illumina perfettamente l’area di lavoro e una porta USB-C sotto il display che rende facili la personalizzazione delle schermate e gli aggiornamenti. Inoltre, è dotato di una ventola di raffreddamento regolabile da display e di prese d’aria per aspirazione forzata sul basamento, per evitare il surriscaldamento ed avere il massimo delle performance in ogni momento, senza nessun calo di produzione.

Efficienza, eleganza e design sono i capisaldi che guideranno la presenza di Astoria a Sigep. L’appuntamento è a Rimini dal 18 al 22 gennaio allo stand 070-073 nella Hall B1 dove i visitatori avranno l’occasione di immergersi nel mondo della qualità italiana e scoprire tutte le feature che rendono questi prodotti famosi in tutto il mondo.

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• La nuova macchina per caffè AB200 di Astoria verrà ufficialmente svelata al World of Coffee di Copenaghen
• Wega a Sigep 2025 con Nova e J-65 Touch
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Riprendiamo volentieri la notizia di Wega Macchine per Caffè.

Wega torna a Sigep 2025 con due modelli d’eccellenza della sua linea. Dal 18 al 22 gennaio i visitatori potranno vedere da vicino la macchina Nova e il macinacaffè J-65 Touch.

La progettazione di Nova si basa su principi di ergonomia e semplicità d’utilizzo, con l’obiettivo di migliorare l’esperienza dell’utente. Deframmentazione è la parola che contraddistingue questa macchina dalle forme sospese, che dettano la funzionalità del prodotto. Caratterizzata da un display touch screen per un’interfaccia intuitiva e veloce, si avvale di un ampio spazio di lavoro per il barista, illuminato da doppi spot led per ogni gruppo. L’alzatina integrata permette di utilizzare due versioni dei gruppi macchina con un solo movimento. Un’ulteriore illuminazione sulla carrozzeria, ne enfatizza il design.

Al suo fianco, allo stand Wega, ci sarà l’esclusivo macinacaffè J-65 Touch che accoglie un innovativo display Touch Screen da 3,5’’ e un’intuitiva HMI.
J-65 Touch ha una capacità di tramoggia di 1.2 kg e macine piane da 65 mm. La luce led illumina perfettamente le aree di lavoro e una porta USB-C sotto il display rende gli aggiornamenti del software e le personalizzazioni ancora più veloci e semplici.
Inoltre è dotato di una ventola di raffreddamento regolabile e di prese d’aria per aspirazione forzata sul basamento, per evitare il surriscaldamento ed avere il massimo delle performance in ogni momento, senza nessun calo di produzione.
Disponibile nella versione nera con dettagli cromati, il macinacaffè ha una regolazione micrometrica ed è un vero campione di ergonomia oltre che di comodità, grazie anche al rivestimento antivibrazione che evita ogni tipo di rumore.
L’appuntamento è allo stand 070-073 Hall B1 della Fiera di Rimini. Dal 18 al 22 gennaio ci si potrà immergere nel mondo dell’ergonomia e dell’innovazione firmato Wega.

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Sostanzialmente i sistemi di macinatura si distinguono in funzione della tipologia degli organi di frammentazione dei chicchi, e in base a questi possiamo avere: macine a rulli, macine piane e macine coniche. Le prime procedono alla frantumazione per schiacciamento, mentre le macine piane e coniche operano per taglio del chicco. Essendo la macinatura a rulli utilizzata quasi esclusivamente in ambito industriale, in quanto capace di elevate produzioni orarie, concentreremo la nostra attenzione sugli altri due tipi di macine.

Le macine piane
Le macine piane sono formate da due dischi dentati di acciaio temprato, uguali e contrapposti, fissati rispettivamente uno sull’albero del motore e l’altro su un supporto circolare filettato, chiamato ghiera di regolazione. Il cambio della finezza della polvere si ottiene azionando la ghiera regolatrice in senso orario o antiorario, con il conseguente avvicinamento o allontanamento delle macine. La velocità di rotazione del motore, per questo tipo di macine, è decisamente elevata: varia dai 900 ai 1400 giri per minuto. L’utilizzo prolungato del motore e delle macine provoca un surriscaldamento delle macine e di riflesso del caffè.
C’è un’ulteriore classificazione tra le macine piane in funzione del diametro: quelle di 58-63 mm sono adatte per un consumo – giornaliero e con attenzione alle punte di lavoro – medio basso, da uno a due chilogrammi. Le macine di diametro maggiore (per esempio 83 mm) possono raggiungere produzioni doppie e sopperire anche a momenti di forte necessità di macinato.
Le macine piane possono avere i denti inclinati verso destra o verso sinistra. Quelle inclinate verso destra necessitano del senso di rotazione orario, in quelle col taglio inclinato verso sinistra il senso di rotazione è antiorario. I denti di taglio delle macine sono di dimensioni diverse procedendo dal centro verso l’esterno: il primo ordine ha i denti più grandi che spezzano il chicco grossolanamente, il secondo ha già una dentatura più serrata e produce frammenti più piccoli, il terzo, quando c’è, ha denti ancora più piccoli.
La comminuzione procede quindi mentre la forza centrifuga fa percorrere al caffè il percorso che vede al centro il chicco intero e la polvere fine espulsa all’esterno, pronta per essere raccolta nel portafiltro in caso di macinadosatori on demand o dal serbatoio di stoccaggio nel caso dei volumetrici.

Luigi Odello

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