Quando si osserva l’erogazione di un espresso al banco, l’attenzione tende a concentrarsi sui 25 secondi in cui la bevanda fluisce nella tazzina. Tuttavia, è durante la fase di preinfusione che accade la vera magia e soprattutto la prevenzione dei difetti.

La preinfusione corrisponde ai primi 3-10 secondi di estrazione, in cui il pannello di caffè pressato viene raggiunto da acqua in temperatura ma a una pressione estremamente bassa, compresa solitamente tra 1 e 3 atmosfere. In questo momento ciascun grammo di caffè macinato assorbe dai 2 ai 2,5 mL d’acqua.

Questo significa che all’interno di un filtro dose contenente 15 grammi di caffè, vengono instantemente trattenuti dalla polvere di caffè ben 30-37,5 mL d’acqua.

La preinfusione rappresenta il naturale completamento delle operazioni manuali di distribuzione, livellamento e pressatura del caffè nel filtro. Il suo obiettivo primario è uniformare la permeabilità dell’intero pannello di caffè prima dell’arrivo dell’alta pressione, le classiche 9 atmosfere.

Se il pannello venisse colpito immediatamente da 9 bar di spinta senza una preinfusione adeguata, l’acqua cercherebbe la via di minore resistenza e il risultato in tazza sarebbe disastroso.

Per scoprire questo e molto altro partecipa ai nostri corsi avanzati:

• Martedì 24 novembre – Sensory Psychophysiology (M3)
• Mercoledì 25 novembre – Sensory Profiling (M4)
• Giovedì 26 novembre – Italian Espresso Roasting (M5)

I corsi sono aperti a tutti coloro che hanno già frequentato e superato il corso IIAC – Italian Espresso Tasting (M1), e si terranno presso la sede di Autogrill, a Rozzano (MI).

Per ulteriori informazioni o per iscriverti:
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Telefono: 030 381558
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