La crema dell’espresso non è semplice schiuma: è una complessa emulsione in cui milioni di bollicine di anidride carbonica vengono intrappolate da grassi, proteine, polifenoli e zuccheri.

Ma come si forma esattamente? Le molecole di CO2 che si generano durante la tostatura restano imprigionate all’interno delle cellule del chicco, e solamente durante l’estrazione, queste molecole cercano di raggiungere la superficie per liberarsi nell’aria. Tuttavia, nel loro tragitto vengono ostacolate dagli altri composti solidi estratti dal caffè: zuccheri complessi, proteine estremamente ramificate e acidi fenolici.

Le bollicine di gas, unendosi tra loro per cercare di sfuggire, si ritrovano avvolte da una membrana resistente formata proprio da queste sostanze, miste a globuli di oli in emulsione. Il risultato? Una crema di densità di circa 0,5 g/ mL, che all’assaggio si rivela carezzevole.

Partecipa ai nostri corsi avanzati per scoprire di più sull’analisi sensoriale del caffè:

• Martedì 24 novembre – Sensory Psychophysiology (M3)
• Mercoledì 25 novembre – Sensory Profiling (M4)
• Giovedì 26 novembre – Italian Espresso Roasting (M5)

I corsi sono aperti a tutti coloro che hanno già frequentato e superato il corso IIAC – Italian Espresso Tasting (M1), e si terranno presso la sede di Autogrill, a Rozzano (MI).

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