di Luigi Odello
Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
(NdR: Questo articolo è stato pubblicato l’1 aprile 2015 per onorare la gloriosa tradizione di questa giornata dedicata agli scherzi. Esiste ovviamente un corso dedicato alla chimica dell’espresso italiano e ne potete leggere qui)
Analizzando gli acidi del caffè siamo in grado di tracciare il profilo sensoriale dell’espresso. E’ certamente una notizia che segna un punto di svolta nella storia dell’analisi sensoriale del caffè, ma questo è quanto emerge con chiarezza da una ricerca che ha coinvolto decine di campioni di espresso.
In realtà, grazie a studi approfonditi di alcuni esperti del settore, già sapevamo che se l’acidità del caffè è citrica si percepiscono gli agrumi, se malica le mele (l’intervento completo è disponibile su YouTube). Ma ora siamo in grado di correlare molti altri acidi a caratteristiche aromatiche e di farlo con certezza quasi assoluta.
Dalla nostra ricerca emerge per esempio che quando l’acido malico subisce la fermentazione malolattica, venendo quindi trasformato in lattico, diventa palese in tazza un sentore di cappuccino. Un effetto analogo si avrebbe con la presenza di acido butirrico nel caffè, ma qui avremmo un’influenza anche sulla percezione tattile, grazie al fatto che il caffè assumerebbe un corpo talmente rotondo da diventare quasi spalmabile (proprio come il burro).
L’acido acetico, in sinergia con gli zuccheri e con l’immancabile caramello, porterebbe invece a una percezione di aceto balsamico nell’espresso. Non siamo stati in grado invece di confermare una correlazione diretta tra la presenza di acido capronico, caprilico e caprico con il sentore di animale.
Interessante quanto emerso in merito all’acido fosforico, abbondante laddove si ricorra alle nuovissime tecniche di concimazione a base di nitrogeno di cui hanno recentemente relazionato esperti italiani in visita nei paesi di produzione. Questo acido donerebbe infatti al caffè una vivace e vibrante intelligenza, portando a tazze cosiddette da riflessione. Rimane invece da verificare quanto affermato da altre fonti in merito all’acido tartarico: più che un aroma vinoso questo pare contribuire all’aroma finale con aromi di terra (in particolare di altopiano asiatico).
