di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

8.236 assaggi sono sufficienti per dichiarare senza ombra di dubbio la qualità sensoriale di 35 caffè? Sicuramente sì, e tanti ne sono state fatti a Coffee Experience, svoltosi in cinque giorni contestualmente a Vinitaly a Verona, nell’ambito di Agrifood Club. Questo banco di assaggio, modello Stratus Tasting,  si conferma così il più grande del mondo, avendo superato la precedente edizione che aveva totalizzato 7.057 valutazioni.

E a suffragio della validità dei dati ottenuti torna utile anche il livello dei giudici che hanno partecipato: dei 1730 oltre il 50% era un addetto del settore (ristoratore, barista, giornalista specializzato, intermediario e via discorrendo). Quindi persone che hanno con il caffè un rapporto professionale, molti che vengono visitati da una torma di venditori in caccia di clienti, altri che quotidianamente hanno a che fare con la scelta di caffè.

Ebbene, in questa grande kermesse in cui non è un giudice monocratico che fa della filosofia a giudicare, ma chi usa il caffè per lavoro e chi lo beve con passione, è emerso che i 35 caffè sono di qualità elevata, ponendosi tutti tra il discreto e l’eccellente. Più volte abbiamo avuto da dubitare che il torrefattore a volte non eroghi un prodotto di qualità perché non ne ha la capacità realizzativa. Può anche essere, però nel caso in questione i produttori in causa sanno di fare un buon caffè e non temono di mettersi in gioco.

Interessante un’altra constatazione: per quanto sia ancora timida si evidenzia una maggiore attenzione alla potenza, profondità e perfezione dell’aroma, nonché alla suadenza a livello gustativo e tattile rispetto al passato. Insomma: in futuro sarà meno semplice ingannare il cliente con caffè che hanno come unico merito quello di fare galleggiare lo zucchero, una leggenda metropolitana che si spera scompaia al più presto. A questo proposito una nota: è in discesa la percentuale di chi beve il caffè zuccherato.