Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Quando un paese non si sente minacciato licenzia l’esercito. Lo stesso fa la pianta del caffè con la caffeina che in pratica costituisce una delle sue armi di difesa nei confronti dei patogeni in agguato. L’attitudine alla produzione di caffeina è comunque nel patrimonio genetico della pianta ed è difficile farle cambiare la propensione alla sua produzione. Il ricercatore brasiliano Mazzafera era riuscito, attraverso la manipolazione genetica, a ottenere una pianta che non produceva caffeina, ma riproducendola generava individui che tornavano ai livelli tradizionali. Fatto sta però che quando la pianta non deve difendersi da attacchi esterni ne produce di meno: la Robusta, quando coltivata in ambienti salubri, come per esempio ad altitudini elevate, riduce la sua produzione. E lo stesso avviene con l’Arabica. Quasi parallelo è l’andamento degli acidi clorogenici che costituiscono un altro mezzo di difesa importante in quanto composti temuti dalle muffe perché in grado di disattivare i loro enzimi agendo sulla parte proteica.

Per gli umani sono quindi importanti i caffè ottenuti da piante che non avevano grandi necessità di difendersi in quanto i medici sono abbastanza concordi sul livello massimo giornaliero di assunzione di caffeina: 300 milligrammi. Questo significa che possiamo permetterci 6 o 7 espresso se l’alcaloide è intorno ai 40-50 milligrammi, ma dobbiamo scendere alla metà con caffè ad alto contenuto in caffeina. Ed ecco un altro vantaggio che il mondo avrebbe passando all’Espresso Italiano: un moka può contenere il doppio di caffeina e un americano tre volte. Ma abbiamo parlato di Espresso Italiano: 7 grammi di caffè per ottenere in tazza 25 millilitri in 25 secondi. Se passiamo alle recenti invenzioni di 9/10 grammi le cose ovviamente cambiano.