Oggi, di trent’anni fa, il 13 gennaio 1993, dodici personaggi in rappresentanza del settore caffè e delle scienze sensoriali si ritrovarono a Brescia, nello studio del notaio Adriano Metelli, e fondarono l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Intorno alla bevanda avevano lavorato per tutto il 1992, perché ai tempi la bibliografia relativa all’analisi sensoriale del caffè era praticamente inesistente. Per giunta bisognava partire dalle basi di una scienza giovanissima – almeno nell’accezione moderna del termine – per applicarla a un prodotto la cui ricchezza era proprio impoverita dal pessimo lessico con il quale era descritta e dalla confusione terminologica e di grandezze con la quale veniva espresso il percepito. I dodici assaggiatori, molto diversi per estrazione e professione, avevano messo a punto un metodo lavorando sull’espresso, la più italiana delle preparazioni di caffè, ma anche per il fatto che deriva dal metodo di estrazione più severo, quello che maggiormente mette in evidenza i pregi e i difetti che derivano dalla materia prima e dalla preparazione. Tra i diversi ostacoli da superare vi era proprio questo: l’estrazione ottimale per evitare che agli assaggiatori giungessero prodotti diversi.
Di fatto in quel contesto furono scritte le regole che sono alla base dell’Espresso Italiano, derivandole dalla buona prassi dettata dalla tradizione.
Proprio da soci Iiac, cinque anni dopo, nasceva l’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Nessuno però in quel momento pensava alla possibilità di una certificazione sensoriale e neppure che nel corso dei 30 anni successivi l’Istituto potesse formare quasi 13.000 allievi in più di 40 paesi del mondo, che potesse fornire il materiale sperimentale per la redazione di cinque manuali (tutti multilingue, il primo addirittura tradotto in 11 lingue) e che con l’organizzazione dell’International Coffee Tasting desse origine al più grande concorso al mondo del genere.
Oggi Iiac, come sempre scientifico e indipendente, prosegue sulla via dell’innovazione attraverso un restyling della formazione per renderla ibrida, corale e continua (in proposito ha costruito una piattaforma aperta a tutti gli associati), alimenta il trasferimento della conoscenza attraverso i propri trainer, gli Iiac Partner e le Iiac Academy e la ricerca mediante un comitato scientifico di alto livello.
Luigi Odello
