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Un’unica certezza per il caffè del futuro: nulla sarà più come prima

3 Marzo 2015Newsagronomia, arabica, Coffea Canephora, Conferenza Internazionale dei Caffè Naturali, convention, espresso italiano, India, inei, manuel diaz, messicoRedazione

Manuel Diaz, esperto internazionale di caffè, ospite della convention dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), ha tracciato gli scenari del caffè del futuro. Nella stessa giornata eletto il nuovo consiglio dell’Istituto

http://www.assaggiatoricaffe.org/site/?q=node/451

La nostra tazzina di caffè, tanto al bar quanto a casa, potrebbe non essere più la stessa. Parola di Manuel Diaz, presidente della Conferenza Internazionale dei Caffè Naturali, che non ha dubbi in merito e ne ha riferito alla convention dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) ospitata il 27 febbraio da Vibiemme a Milano.

“Il cambiamento climatico, con l’aumento della temperatura, potrebbe spingere la pregiata varietà Arabica verso maggiori altitudini o in territori più freschi – ha riferito Diaz – La risposta a questo cambiamento sta in nuovi ibridi, che però rendono l’Arabica meno ricca a livello aromatico”.

A ciò si aggiungono gli aumentati consumi di paesi emergenti, in cui una parte sempre maggiore della popolazione si rivolge al caffè, con la conseguenza di una ulteriore diminuzione di caffè di pregio circolante. In definitiva sarà fondamentale la capacità dei torrefattori italiani di leggere e interpretare questi cambiamenti.

Nella stessa giornata Inei ha inoltre rinnovato i propri organi di governo per il triennio 2015-2017, che ora risultano così composti:

consiglio di amministrazione: Abbo Stefano (Costadoro), Bernasconi Ambrogio (Milani), Borea Alessandro (La Genovese), Bossi Renato (Rancilio Group), Caballini Giorgio (Dersut Caffè), Chiassai Barbara (Essse Caffè), Devoto Fausto (Torrefazione Saturno), Emilio Giannelli (Torrefazione Paranà), Morello Luigi (Gruppo Cimbali), Nadalet Paolo (Wega), Odello Luigi, Schreyoegg Peter (Torrefazione Schreyoegg), Stecca Stefano (Cma), Zecchini Luigi (Filicori Zecchini)
collegio dei probiviri: Milani Pierluigi (Milani), Sora Gianluigi (Wega), Vettoretti Alessandro (Milani)
collegio dei revisori: Bisio Piercarlo (Altogusto), Mazzochel Roberto (Cma), Talamini Massimo (Cma)

Manuel Diaz: il 40% degli Arabica presenta già segni di Robusta, parliamone a Milano il 26 febbraio

11 Febbraio 2015Newsagronomia, arabica, arabica naturali, caffè, caffè verde, coffeeteque, corso, cqi, espresso italiano, formazione, iiac, inei, ken davids, lavato, let's talk robusta, manuel diaz, naturale, Robusta, scaa, semilavato, vibiemmeAdministrator

A Let’s Talk Robusta di dicembre 2013 scorso Ken Davids, figura storica dell’industria specialty nordamericana, aveva osservato come il dogma del 100% Arabica fosse uno dei pochi punti passati indenni nella lunga storia dello specialty coffee. Gli faceva eco Manuel Diaz, illustrando un dato che ha tolto il sonno a più di uno: ben il 40% degli Arabica già presenterebbe tracce più o meno evidenti di patrimonio genetico del Robusta. Una tendenza verso l’ibridazione e la perdita di purezza che può essere letta in molti modi.

Manuel Diaz, presidente della Conferenza Internazionale degli Arabica Naturali, consulente Specialty Coffee Association of America (Scaa) e Coffee Quality Institute (Cqi), sarà in Italia per la prima volta il 26 febbraio, su invito di Iiac e Inei, a spiegare in un corso cosa sta succedendo nei paesi di produzione, quali sono le sfide che questi stanno affrontando e che quindi influenzeranno la qualità del nostro espresso in tazza.

Tante le domande sul tavolo, a cui Manuel Diaz potrà dare una risposta, in base alla sua lunga esperienza professionale e alla possibilità che ha di tastare il polso della situazione ogni giorno. Domande che riguardano la produzione: dove sono le nuove piantagioni, con quali varietà? Quali i nuovi sistemi di coltivazione? E quali sono le aree dove il caffè sta scomparendo? Quali sono le aree critiche per gli approvvigionamenti? Ma anche quesiti in merito al futuro dell’Arabica: è destinata ad aumentare o a diminuire? E sul Robusta ci sono novità? Più in generale come sta cambiando lavorazione dei naturali e dei lavati? E che futuro hanno i semilavati?

Le risposte al corso "Il futuro del caffè: minacce e opportuntà", patrocinato Iiac e Inei, che si terrà presso Coffeeteque by Vibiemme a Cinisello Balsamo (MI) il 26 febbraio. Per maggior informazioni: Michela Beltrami, michela.beltrami@assaggiatori.com, +39 030 397308.

Il futuro del caffè: Manuel Diaz a Milano il 26 febbraio parla delle minacce e delle opportunità

5 Febbraio 2015Newsarabica, caffè, caffè verde, coffeeteque, corsi, formazione, iiac, inei, istituto internazioale assaggiatori caffè, istituto nazionale espresso italiano, manuel diaz, milano, Qualità, Robusta, vibiemmeRedazione

Nessuno può rispondere alle domande di più stringente attualità sul caffè se non chi davvero lavora tutto l’anno nelle piantagioni. Abbiamo chiesto a Manuel Diaz, presidente della Conferenza Internazionale degli Arabica Naturali, di venire a spiegarci cosa sta succedendo nei paesi di produzione, quali sono le sfide che questi stanno affrontando e che quindi influenzeranno la qualità del nostro espresso in tazza.

Il corso si terrà presso Coffeeteque by Vibiemme a Cinisello Balsamo (MB) il 26 febbraio. Per maggior informazioni: Michela Beltrami, michela.beltrami@assaggiatori.com, +39 030 397308.

La caffeina è utile a noi o alla pianta?

31 Gennaio 2014Newsagronomia, alcaloidi, arabica, assunzione, caffè, caffeina, espresso, mazzafera, moka, pianta, RobustaRedazione

Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Quando un paese non si sente minacciato licenzia l’esercito. Lo stesso fa la pianta del caffè con la caffeina che in pratica costituisce una delle sue armi di difesa nei confronti dei patogeni in agguato. L’attitudine alla produzione di caffeina è comunque nel patrimonio genetico della pianta ed è difficile farle cambiare la propensione alla sua produzione. Il ricercatore brasiliano Mazzafera era riuscito, attraverso la manipolazione genetica, a ottenere una pianta che non produceva caffeina, ma riproducendola generava individui che tornavano ai livelli tradizionali. Fatto sta però che quando la pianta non deve difendersi da attacchi esterni ne produce di meno: la Robusta, quando coltivata in ambienti salubri, come per esempio ad altitudini elevate, riduce la sua produzione. E lo stesso avviene con l’Arabica. Quasi parallelo è l’andamento degli acidi clorogenici che costituiscono un altro mezzo di difesa importante in quanto composti temuti dalle muffe perché in grado di disattivare i loro enzimi agendo sulla parte proteica.

Per gli umani sono quindi importanti i caffè ottenuti da piante che non avevano grandi necessità di difendersi in quanto i medici sono abbastanza concordi sul livello massimo giornaliero di assunzione di caffeina: 300 milligrammi. Questo significa che possiamo permetterci 6 o 7 espresso se l’alcaloide è intorno ai 40-50 milligrammi, ma dobbiamo scendere alla metà con caffè ad alto contenuto in caffeina. Ed ecco un altro vantaggio che il mondo avrebbe passando all’Espresso Italiano: un moka può contenere il doppio di caffeina e un americano tre volte. Ma abbiamo parlato di Espresso Italiano: 7 grammi di caffè per ottenere in tazza 25 millilitri in 25 secondi. Se passiamo alle recenti invenzioni di 9/10 grammi le cose ovviamente cambiano.

Ai confini dell’edonismo: aromi intriganti o spiacevoli?

15 Novembre 2013Newsarabica, caffè, Carlo Odello, Etiopia Harar, iiacRedazione

di Carlo Odello
(Consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Nell’ultimo incontro con la stampa tenuto a Milano proprio questa settimana abbiamo assaggiato con i giornalisti presenti un Etiopia Harar. Per chi non avesse avuto la possibilità di provarlo, si tratta di un Arabica naturale che presenta una caratteristica molto particolare: una nota selvatica evidente. Qualcuno l’ha definita animale, qualcuno altro l’ha dettagliata più precisamente come pelo, altri sono arrivati alla pelle.

Tutti hanno comunque convenuto che si trattava di un sentore molto al limite. Nel senso che mentre alcuni l’hanno trovato intrigante, altri al contrario l’hanno appena sopportato, confortandosi con il fatto di avere avuto l’occasione di provare un caffè non comune.

L’osservazione più interessante è stata probabilmente quella relativa alla sua evoluzione. La tanto dibattuta nota selvatica, così evidente al naso, non lasciava però un cattivo ricordo. Anche chi non l’aveva apprezzata inizialmente si è ricreduto dopo qualche minuto osservando che la persistenza retrolfattiva evidenziava note invece piacevoli.

Avete anche voi aromi al limite, note su cui non avete ancora raggiunto un accordo con voi stessi? Segnalatemele a carlo.odello@assaggiatori.com o sulla nostra pagina Facebook, sarà interessante tracciare una piccola mappa sensoriale collettiva.

Quel cattivone del Robusta

16 Ottobre 2013Newsarabica, caffè, Carlo Odello, miscela, RobustaRedazione

di Carlo Odello
(consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Più di una volta facendo assaggiare un caffè con un’alta percentuale di chicchi immaturi, alla domanda di cosa si tratti, la risposta è quasi invariabilmente: Robusta. Probabilmente a trarre in inganno sono l’amarezza eccessiva, la sua parte vegetale e l’astringenza, ma in fin dei conti ci sarebbero alcuni buoni motivi per scagionare il Robusta. E invece no, l’interlocutore appena sente un caffè che non lo convince ti guarda e dice: Robusta.

Poiché un approccio sensoriale non aiuta a comprendere compiutamente questo atteggiamento censore e colpevolista nei confronti del Robusta, mi sono domandato quale modello possa spiegare questa avversione. Forse ci può venire in aiuto la teoria della fiaba elaborata dal linguista e antropologo russo Propp. Questo studioso si è dedicato alle fiabe per una vita. In breve, si è domandato quali fossero gli elementi chiave di una fiaba e tra i tanti ha evidenziato come vi siano sempre un eroe e un antagonista. Il buono e il cattivo.

Nella fiaba del caffè l’eroe è l’Arabica, l’antagonista, il cattivo, è il Robusta. Se vi piace, potete immaginare la situazione anche come un western in cui la prima è lo sceriffo e la seconda è il bandito, quello che nei finali migliori finisce steso a terra con un pallottola nel cuore. Poco importa che vi siano Robusta decisamente migliori di alcuni Arabica. Recentemente, per fare un esempio, ho assaggiato un India Cherry in Corea decisamente interessante e ancora più recentemente un India Parchment in Italia che dà i punti a molti Arabica come pulizia del profilo (e costa anche di più).

Ma il mondo ha bisogno di cattivi. E anni di 100% Arabica ne ha confezionato uno davvero perfetto: il Robusta. Il fatto curioso è la cultura nordamericana nel caffè, dopo anni di caccia alle streghe, sta riscoprendo i buoni Robusta. Pentimento tardivo o ricerca di nuove opportunità di business? Questo non saprebbe dircelo neanche Propp.

Pura Arabica: ma esiste?

5 Giugno 2013Newsarabica, caffè arabica, Luigi Odello, miscela, RobustaRedazione

di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Sì, esiste, e sempre di più è una bufala, uno specchietto per le allodole. Che l’Arabica abbia mediamente un marcia in più rispetto alla Robusta ne siamo da sempre assertori, ma che sia sufficiente la specie a garantire la qualità della miscela l’abbiamo escluso da sempre.

Ma dato che fare il “pura arabica” è diventato il plus più conosciuto e riconosciuto dal mercato, c’è chi se ne vanta mandando in giro sacchetti pieni di verdoni, a volte in compagnia di chicchi fermentati e di altri dal fragrante aroma di terra bagnata, pavimento di cantina umida e buccia di salame.

Il mese scorso abbiamo dovuto fare una piccola ricerca sulla composizione di miscele eccellenti rilevando come ben poche erano pura Arabica. Ancora oggi ci stiamo chiedendo che cosa sarebbe cambiato togliendo quella piccola percentuale di Robusta che contenevano. Forse nulla, forse è solo un modo per garantirsi la simpatia del barista.

Brasile: profumi a base di caffè

7 Ottobre 2009Newsarabica, aromi, boticario, Brasile, coffee man, coffee woman, profumoAdministrator

dal corrispondente Antonello Monardo *

Boticário lancia due fragranze ottenute dall’infusione di chicchi di Arabica: "Coffee Man" per lui e "Coffee Woman" per lei. La multinazionale brasiliana non è nuova all’ideazione di fragranze particolari. In passato ne aveva lanciata una ispirata al mondo del vino. Boticário conta circa 2.700 negozi in Brasile e all’estero è presente in 15 paesi, con 73 negozi e oltre 1.000 punti vendita.

Quali le caratteristiche organolettiche dei due profumi? Le note esalate da "Coffee Man" sono ispirate alla cultura indiana che usa il cardamomo per lasciare il sapore del caffè più elegante ed esotico, creando un contrasto con il corpo fresco, denso e cremoso. "Coffee Man" possiede note di caffè Bourbon giallo e accordi floreali. "Coffee Woman", a sua volta, ha una fragranza floreale orientale. Una combinazione di note citriche fresche e frutti vibranti. Il corpo è arricchito con odori floreali e femminili.

* Antonello Monardo vive dal 1992 a Brasília ed è delegato della Camera Italo-Brasiliana di Commercio e Industria. Torrefattore di caffé gourmet e speciali e vincitore della medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008. Organizza e conduce corsi per baristi, partecipa a conferenze e eventi in istituzioni e università, divulgando la cultura del caffè di qualità.

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