Gian Paolo Braceschi, consigliere e docente Iiac, illustra a Class TV le diverse modalità di estrazione, dalla quella classica dell’espresso alle più recente cialda e capsula. Video tratto da TG Convenienza di Class TV.
L’intervista è stata realizzata durante International Coffee Tasting 2014 (servizio a cura di Emmanuela Anderle e Virgina Torriani).
Di seguito la classifica generale del campionato aggiornata, a guidarla Cristian Donato e Giuseppe Musiu, terzo Matteo Aliberti:
| Concorrente | Punteggio |
| Donato Cristian | 8,82 |
| Musiu Giuseppe Guido | 8,71 |
| Aliberti Matteo | 8,45 |
| Caverzaschi Stefano | 8,41 |
| Superti Francesco | 8,40 |
| Monticelli Fabio | 8,38 |
| Lo Bue Giuseppe | 8,37 |
| Schiubola Roberto | 8,36 |
| Vitolo Valentina | 8,20 |
| Bonsignore Marco | 8,12 |
La competizione è aperta a chiunque voglia mettersi alla prova nell’assaggio del caffè. A fare da garante del corretto svolgimento della gara è presente un docente Iiac. Per iscriversi basta visitare www.assaggiatoricaffe.org.
Di seguito la classifica generale del campionato aggiornata, a guidarla Cristian Donato e Giuseppe Musiu, terzo Matteo Aliberti:
| Concorrente | Punteggio |
| Donato Cristian | 8,82 |
| Musiu Giuseppe Guido | 8,71 |
| Aliberti Matteo | 8,45 |
| Caverzaschi Stefano | 8,41 |
| Superti Francesco | 8,40 |
| Monticelli Fabio | 8,38 |
| Lo Bue Giuseppe | 8,37 |
| Schiubola Roberto | 8,36 |
| Vitolo Valentina | 8,20 |
| Bonsignore Marco | 8,12 |
È disponibile la prossima data: l’11 novembre a Albenga, in provincia di Savona (in collaborazione con La Genovese).
La competizione è aperta a chiunque voglia mettersi alla prova nell’assaggio del caffè. A fare da garante del corretto svolgimento della gara è presente un docente Iiac. Per iscriversi basta visitare www.assaggiatoricaffe.org.
di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)
Il quando e il dove ve li diremo poi, ma cinque di noi hanno fatto un’analisi sensoriale dei caffè al bar per una televisione straniera. Non siamo certamente nuovi in questo genere di missioni: le abbiamo fatte in Italia per Altroconsumo sui bar storici di Milano e Roma come in Giappone per la più importante rivista del settore della Gdo (in Giappone non manca quasi mai la possibilità di prendersi un caffè al supermercato).
Non agiamo mai come giudici monocratici, siamo sempre in gruppo, in genere di almeno cinque assaggiatori qualificati, anche per avere il supporto della statistica per la validazione dei dati, come vuole la buona prassi per i test di analisi sensoriale. Bene, nel tour di cui vi sto parlando sono emerse diverse cose, ma in questa nota vorremmo focalizzarci su una in particolare: miscele di diverso livello di qualità esitate sul mercato da uno stesso torrefattore.
Per chi vive con attenzione il mondo del caffè, quando arriva una tazzina con una marca si genera immediatamente un’attesa. Questa può ovviamente essere delusa dal barista che lavorando male può alterare il livello di piacere che è in grado di offrire, ma la delusione più cocente è proprio quando la miscela è così differente da non sembrare figlia dello stesso padre. Un vero tradimento.
Nel tour abbiamo rilevato che sotto la stessa marca convivono miscele che vanno dal pessimo al discreto. Ora ci domandiamo: com’è possibile che un torrefattore sia così miope da non capire il danno che ricava dal cedimento che ha avuto mettendo sul mercato una miscela pessima quando ne ha altre discrete se non eccellenti? In primo luogo confonde ulteriormente il consumatore in un mondo già confuso: il caffè non comunica, se lo fa lo fa male (prendiamo per esempio la generalizzazione tra l’Arabica e la Robusta).
Se viene a mancare anche la garanzia della marca, a cosa ci possiamo aggrappare per fare una scelta di qualità?
Il Forum Scientifico sul Caffè, a Brescia il 13 marzo prossimo, riporta l’attenzione sui temi reali dai quali dipenderà il futuro dell’amata tazzina di caffè. Il tema di quest’anno è infatti: Innovazione nell’espresso italiano, sette idee per pensarci seriamente (tutti i dettagli nel programma). Con questa uscita continuiamo ad anticipare le relazioni: un aperitivo in vista del convegno.
La correlazione tra dati analitici e la qualità sensoriale del caffè
Gian Paolo Braceschi (Centro Studi Assaggiatori)
Il valore di una tazzina di caffè è strettamente correlato con il piacere che si riceve dal suo consumo, e questo si misura attraverso l’analisi sensoriale. La nostra disciplina è l’unica che può determinarlo, ma quando eseguita in modo scientifico è onerosa in quanto richiede personale specializzato e un notevole apporto di risorse umane. L’ideale è quindi unirla a valutazioni strumentali, decisamente meno costose e più veloci, soprattutto quelle che non necessitano di lunghe preparazioni o trattamenti sul campione. Diventa dunque importante conoscere quali sono le correlazioni tra le variabili chimiche e quelle sensoriali, cosa che abbiamo fatto analizzando i dati ottenuti con test ad alta utilità informativa (Big Sensory Test) con quelli strumentali ricavati dal Nir operando mediante tecniche statistiche multivariate.
Interessante è notare la conferma della correlazione tra grassi e descrittori quali tessitura, corpo, odori positivi e persistenza. Anche le proteine hanno una correlazione positiva su molti di questi e, inoltre, incidono sul parametro fiori e frutta fresca. La caffeina risulta invece positivamente correlata con l’amaro e inversamente con l’acido.
Sono solo alcuni esempi che però consentono di pensare in modo nuovo a come aumentare la qualità contraendo i costi: un Santos che avrà più grassi e meno caffeina consentirà di ridurre l’impiego di caffè di prezzo maggiore, un Kenya più proteico potrà essere usato in minori quantità senza variare l’indice edonico della miscela.
Tutto questo analizzando il crudo e il tostato con una tecnica rapida (i risultati si possono ottenere in 24 ore) ed economica. E il Nir potrà essere impiegato anche sul caffè pronto in tazza e quindi darà modo anche ai costruttori di attrezzature di tarare meglio le macchine per una maggiore soddisfazione dei baristi e dell’utente finale.