Archivi tag: caffè verde

Che cosa finisce nella tostatrice?

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Indipendentemente dal fatto che si lavori caffè per creare una miscela o sia destinato a essere consumato come monorigine, la selezione del verde ha un’importanza fondamentale sul risultato finale. In sintesi la qualità del caffè è correlata positivamente a:

  • omogeneità della dimensione dei chicchi;
  • omogeneità del colore dei chicchi sia paragonati tra loro, sia per quanto riguarda la superficie dello stesso chicco;
  • tenore in carboidrati e soprattutto in arabinosio, che indica il livello di maturità;
  • tenore in grassi;
  • tenore di certi acidi alifatici.

È invece correlata negativamente a:

  • tenore in acidi clorogenici;
  • tenore in caffeina;
  • composti che identificano anomalie nel ciclo di produzione (tricloroanisolo, geosmina ecc.).

I difetti più comuni

Alcuni difetti sono visibili a occhio, altri no, ma una cosa è certa: a volte sono sufficienti pochi chicchi difettosi per rovinare una intera partita di buon caffè. Ecco perché la selezione è importante e gli investimenti che vengono fatti, in attrezzature o comunque nell’eseguirla, sono in genere ben ricompensati sul piano della qualità.

Chicco nero (preto)

  • Evidenze fisiche: chicco totalmente o parzialmente nero.
  • Punto di filiera: in campo, per attacco di funghi come il Colletotrichum coffeanum o semi immaturi attaccati da lieviti o, ancora, semi immaturi non lavorati bene.
  • Evidenze chimiche: le proteine e i lipidi delle cellule superficiali risultano degradati.
  • Evidenze sensoriali: astringenti al tatto, di odore vegetale e/o selvatico.

Chicco immaturo (quaker)

  • Evidenze fisiche: superficie raggrinzita di colore grigioverde, in certi casi tendente al nero.
  • Punto di filiera: raccolta.
  • Evidenze chimiche: il saccarosio è assente o quasi, mentre l’arabinosio, segno di immaturità, è ancora presente. Gli acidi clorogenici possono superare il 15%, mentre è basso il contenuto in lipidi.
  • Evidenze sensoriali: astringenza elevata accompagnata da un’acidità dura, odore vegetale con ricordi di pisello e cicoria.

Chicco fermentato (ardido)

  • Evidenze fisiche: chicco esternamente chiaro, marrone scuro all’interno.
  • Punto di filiera: lavorazione del verde.
  • Evidenze chimiche: attacco da parte di muffe Aspergillus ed Eurotia in semi ancora nella ciliegia secca.
  • Evidenze sensoriali: odore di fermentato.

Chicco stinker

  • Evidenze fisiche: seme di colore marrone, da chiaro a bruno.
  • Punto di filiera: lavorazione del verde.
  • Evidenze chimiche: fermentazioni anomale con formazione di acido lattico, propionico e loro esteri, disolfuro e dimetilsolfuro che possono raggiungere rispettivamente valori di 2 e 3 volte rispetto ai normali.
  • Evidenze sensoriali: odore di marcio e di fetido.

Chicco ammuffito

  • Evidenze fisiche: comparsa di muffe.
  • Punto di filiera: lavorazioni del verde.
  • Evidenze chimiche: formazione di composti tipici dell’attacco micotico, quali la geosmina.
  • Evidenze sensoriali: odore di muffa.

Chicco terroso

  • Evidenze fisiche: colore da marroncino a nero.
  • Punto di filiera: lavorazioni del verde con essiccamento su terreno umido.
  • Evidenze chimiche: presenza elevata di metilisoborneolo.
  • Evidenze sensoriali: odore di terra.

Chicco ceroso

  • Evidenze fisiche: superficie traslucida di colore giallo-verde o rossastra.
  • Punto di filiera: lavorazioni del verde con attacco da parte di microrganismi.
  • Evidenze chimiche: composti solforati.
  • Evidenze sensoriali: odore di marcio.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Quando l’analisi sensoriale ci svela i processi di trattamento del caffè verde

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Nel mondo del caffè l’analisi sensoriale si rileva il migliore strumento per determinare le caratteristiche della bevanda in tazza, per distinguere le varie miscele e i vari gradi di tostatura, oltreché per percepire la manualità e la bravura del barista e le caratteristiche della macchina di erogazione.

Ma l’analisi sensoriale non si ferma solo a questo: se impostata nel modo corretto ci permette di andare ben oltre la tostatura e arrivare addirittura ai trattamenti delle drupe. E questo fattore diventa fondamentale se si ha a che fare con caffè monorigine, le cui caratteristiche sono fortemente legate al territorio di produzione.
 
Ed è ciò che ha dimostrato un team di ricercatori del Cesurcafé (Centro Surcolombiano de Investigación en Café) dell’Università Surcolombiana (Usco) della Colombia, in collaborazione con il Departamento de Producción Vegetal en Zonas Tropicales y Subtropicales, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (Icia)” di Tenerife, i quali hanno correlato i dati di analisi sensoriale alla spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (Ftir) e alla chemiometria. Oggetto di analisi sono stati i caffè trattati con diversi metodi post-raccolta (secco, semi-secco e umido) e quindi tostati a due livelli.
 
Dall’analisi sensoriale è emerso che il caffè ottenuto dal processo semi-secco è stato classificato come “eccellente specialità di caffè”, mentre i caffè ottenuti con metodi di lavorazione a umido e a secco sono stati classificati come “ottimi caffè speciali”. Tali risultati hanno trovato una correlazione diretta con la spettroscopia infrarossa che, di fatto, li ha confermati.
 
I risultati, pubblicati a marzo 2021 dalla rivista scientifica LWT, hanno dimostrato che la FTIR in combinazione con l’analisi multivariata ha integrato le informazioni ottenute dall’analisi sensoriale e ha permesso di discriminare e identificare i trattamenti post-raccolta per il caffè verde, il caffè a tostatura media e il caffè tostato scuro.
 

Papua Nuova Guinea: Sigri Plantation, un caffè che fa bene alla sua comunità

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Grazie a Best Coffe scopriamo la piantagione Sigri di Papua Nuova Guinea e il suo Arabica. Situata nella parte occidentale del paese, l’azienda opera dal 1950 e mostra come si possibile verificare la qualità dei propri prodotti e garantire agli agricoltori attenzioni.

I lavoratori hanno cure mediche gratuite e spese scolastiche pagate. La piantagione Sigri è anche attiva nel supporto delle comunità locali, gestisce una scuola elementare e assiste gruppi di donne grazie a progetti di formazione specifici. Anche l’ambiente viene protetto attraverso una politica di sostenibilità agricola a lungo termine che valorizza le specie locali di flora e fauna, come “La paradisea di Raggi”, simbolo nazionale della Papua Nuova Guinea rappresentata sui sacchi del caffè Sigri.
 
Il caffè nasce nella Valle Waghi a 1.600 metri slm con estensione di 1.123 ettari. Qui il clima è freddo e la stagione delle piogge è abbondante. Il più importante periodo di raccolta va da aprile a settembre e viene fatta a mano. I chicchi subiscono un processo di lavorazione lavato: il caffè viene fatto fermentare per tre giorni e tolto dal lavaggio ogni 24 ore, per essere immerso infine totalmente in acqua per un altro giorno. Lentamente asciugati al sole, i chicchi vengono controllati, classificati e scelti a mano prima di essere posti nei sacchi di juta da 60 kg per il trasporto.
 
Giornalmente i gestori della piantagione svolgono test in tazza per verificare la qualità del prodotto. Il risultato è un chicco di crivello 17+, di grado premium, colore bluastro/verde, pronto nel nuovo raccolto ogni maggio/giugno per essere lavorato a tostature medie.
 
Importatore per l’Italia
Best Coffee
 
 

Ecco le “terre rare” che ci dicono da dove viene il caffè

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di Emanuela Pusceddu, dottore di ricerca in fisica (PhD)
Istituto di Biometeorologia IBIMET del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR)

La qualità e l’autenticità sono aspetti importanti per il settore agro-alimentare e di conseguenza anche  la sicurezza dei consumatori e dei produttori.  Un problema che affligge l’ambito agroalimentare, sia dal punto di vista della qualità del prodotto che da quello economico, è costituito dalle frodi relative all’origine, adulterazione ed etichettatura dei prodotti.

La comunità scientifica ha focalizzato la sua attenzione per ostacolare le frodi su matrici agroalimentari, come vino, olio, grano, riso e altri ancora. Numerosi studi hanno affrontato il tema della tracciabilità varietale degli agro-prodotti e hanno permesso di mettere a punto metodologie di analisi solide mentre, a oggi, sono pochi gli studi relativi alla tracciabilità geografica. Attualmente, diverse tecniche investigative sono in grado di caratterizzare le bio-matrici dal punto di vista chimico, fisico e biologico.

Alcune di queste tecniche prendono in considerazione una famiglia di elementi chimici, "le terre rare" (famiglia dei Lantanidi). Questi elementi chimici sono contenuti nel suolo e vengono assorbiti dalle piante e si riscontrano anche nei frutti, ovvero nei prodotti agroalimentari. In particolare, è stata applicata con successo in quest’ambito l’analisi di elementi chimici, come la spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS). Uno  studio ha dimostrato con questa tecnica che la composizione di elementi multipli nei prodotti agroalimentari è fortemente influenzata dalla solubilità dei composti inorganici nel suolo. Dunque vi è una correlazione tra gli elementi chimici presenti nel suolo, nella pianta e nel frutto. La possibile identificazione di elementi in traccia, quali i lantanidi nelle biomatrici può essere usata per l’identificazione della posizione geografica del suolo che li produce.

Attualmente, un esperimento è in corso sulla tracciabilità geografica del caffè in collaborazione con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) e l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). I test preliminari hanno rivelato sostanziale differenza fra la quantità di elementi lantanidi contenuti nei campioni di caffè verde, proveniente da due nazioni diverse. Dunque, si è potuto osservare la discriminazione tra i due campioni di caffè originato in suoli diversi. Lo stesso tipo di esperimento è stato condotto anche sul caffè dopo tostatura, proveniente dalla due diverse nazioni. Anche nel caso dei campioni tostati, si è potuta osservare la discriminazione tra i due agro-prodotti provenienti da suoli diversi.

I passi successivi di questo studio sono indirizzati all’affinamento della tecnica utilizzata ed alla costruzione di una banca dati del caffè  con la garanzia della sua origine geografica. Questo lavoro ci permetterà di ottenere risultati rilevanti per il settore agroalimentare, nel settore dell’autenticazione e tracciabilità  geografica, al fine di poter difendere i consumatori e i produttori.

Manuel Diaz: il 40% degli Arabica presenta già segni di Robusta, parliamone a Milano il 26 febbraio

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http://www.assaggiatoricaffe.org/site/?q=node/451

 
A Let’s Talk Robusta di dicembre 2013 scorso Ken Davids, figura storica dell’industria specialty nordamericana, aveva osservato come il dogma del 100% Arabica fosse uno dei pochi punti passati indenni nella lunga storia dello specialty coffee. Gli faceva eco Manuel Diaz, illustrando un dato che ha tolto il sonno a più di uno: ben il 40% degli Arabica già presenterebbe tracce più o meno evidenti di patrimonio genetico del Robusta. Una tendenza verso l’ibridazione e la perdita di purezza che può essere letta in molti modi.
 
Manuel Diaz, presidente della Conferenza Internazionale degli Arabica Naturali, consulente Specialty Coffee Association of America (Scaa) e Coffee Quality Institute (Cqi), sarà in Italia per la prima volta il 26 febbraio, su invito di Iiac e Inei, a spiegare in un corso cosa sta succedendo nei paesi di produzione, quali sono le sfide che questi stanno affrontando e che quindi influenzeranno la qualità del nostro espresso in tazza.
 
Tante le domande sul tavolo, a cui Manuel Diaz potrà dare una risposta, in base alla sua lunga esperienza professionale e alla possibilità che ha di tastare il polso della situazione ogni giorno. Domande che riguardano la produzione: dove sono le nuove piantagioni, con quali varietà? Quali i nuovi sistemi di coltivazione? E quali sono le aree dove il caffè sta scomparendo? Quali sono le aree critiche per gli approvvigionamenti? Ma anche quesiti in merito al futuro dell’Arabica: è destinata ad aumentare o a diminuire? E sul Robusta ci sono novità? Più in generale come sta cambiando lavorazione dei naturali e dei lavati? E che futuro hanno i semilavati?
 
Le risposte al corso "Il futuro del caffè: minacce e opportuntà", patrocinato Iiac e Inei, che si terrà presso Coffeeteque by Vibiemme a Cinisello Balsamo (MI) il 26 febbraio.  Per maggior informazioni: Michela Beltrami, michela.beltrami@assaggiatori.com, +39 030 397308.

Il futuro del caffè: Manuel Diaz a Milano il 26 febbraio parla delle minacce e delle opportunità

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http://www.assaggiatoricaffe.org/site/?q=node/451

Nessuno può rispondere alle domande di più stringente attualità sul caffè se non chi davvero lavora tutto l’anno nelle piantagioni. Abbiamo chiesto a Manuel Diaz, presidente della Conferenza Internazionale degli Arabica Naturali, di venire a spiegarci cosa sta succedendo nei paesi di produzione, quali sono le sfide che questi stanno affrontando e che quindi influenzeranno la qualità del nostro espresso in tazza.
  
Tante le domande sul tavolo, a cui Manuel Diaz potrà dare una risposta, in base alla sua lunga esperienza professionale e alla possibilità che ha di tastare il polso della situazione ogni giorno. Domande che riguardano la produzione: dove sono le nuove piantagioni, con quali varietà? Quali i nuovi sistemi di coltivazione? E quali sono le aree dove il caffè sta scomparendo? Quali sono le aree critiche per gli approvvigionamenti? Ma anche quesiti in merito al futuro dell’Arabica: è destinata ad aumentare o a diminuire? E sul Robusta ci sono novità? Più in generale come sta cambiando lavorazione dei naturali e dei lavati? E che futuro hanno i semilavati?
 
Il corso si terrà presso Coffeeteque by Vibiemme a Cinisello Balsamo (MB) il 26 febbraio.  Per maggior informazioni: Michela Beltrami, michela.beltrami@assaggiatori.com, +39 030 397308.

Alla scoperta del caffè indiano: un viaggio sensoriale e commerciale

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di Carlo Odello

Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Negli ultimi anni ho avuto la fortuna di girare un po’ per il mondo. Ho conosciuto e generalmente apprezzato culture nuove, talvolta sono arrivato in alcuni paesi quasi fortuitamente. Ma non ho mai toccato l’India. Sarà per questo che progettare il primo viaggio alla scoperta del caffè indiano è stato in verità dare vita a un desiderio un po’ atavico: iniziare a capire, in modo molto parziale ovviamente, il subcontinente. Capire chi è questo vicino di casa un po’ scomodo della mia amata Cina. Capire chi sono questi signori che tanto caffè destinano al mercato italiano.

Un viaggio quindi nel Karnataka, dal 9 al 16 dicembre, con il patrocinio dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè: perché? Credo vi sia più di una buona ragione. Da un punto di vista sensoriale si tratta di andare a toccare con mano una terra, e una cultura, che fornisce il nostro mercato con quantità importanti di caffè verde. Si tratta quindi di arrivare alla fonte, ai luoghi di produzione e di provare il caffè laddove nasce, ancora prima che le mani sapienti dei nostri torrefattori lo tostino e lo miscelino. Se si è torrefattori, alla curiosità sensoriale si unisce un motivo non certo secondario: sedersi al tavolo con i produttori, accorciare la filiera valutando così la qualità del prodotto e trattandone il prezzo senza intermediari.

Non mi sarei mai avventurato nella progettazione di questo viaggio da solo. Ho avuto il piacere di collaborare con Andrew Hetzel, consulente americano di chiara fama e profondo conoscitore del caffè indiano. Grazie quindi ad Andrew per quanto ha fatto nella definizione delle visite tecniche e per quanto farà: sarà lui ad accompagnare i partecipanti al viaggio nelle piantagioni, a presentargli i proprietari delle stesse, a spiegare il senso ultimo del caffè indiano oggi. Ma non sarà certo solo: con i partecipanti viaggerà anche Manuela Violoni, consigliere dello Iiac e sensorialista, l’occhio italiano sulla qualità del prodotto, sul suo utilizzo nelle nostre miscele.

Se volete saperne di più, se volete valutare l’opportunità di unirvi al gruppo che andrà alla scoperta del caffè indiano, potete scaricare la brochure:

Alla scoperta del caffè indiano, Karnataka 9-16 dicembre 2012

 

Un’idea di marketing per i cattivi caffè

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di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

 Vorremmo dare un’idea di marketing a quanti stanno vendendo caffè con palesi note di terra, legno marcio, fenico, medicinale, odore di tappo, paglia e simili. In questo momento pare che questi caffè stiano avanzando a macchia d’olio sul mercato, non tanto perché richiesti dal consumatore, quanto sotto la spinta di ridurre l’incremento che c’è stato nei prezzi del verde, un aumento che ha colpito molto di più le qualità pregiate rispetto a quelle di basso profilo.

Insomma, ci dispiace molto sapere che i soliti torrefattori, che fanno qualità elevate, possano farsi belli e avanzare richieste di aumenti di prezzo al barista, accampando serie e documentate politiche di acquisti costosi, per lasciare quanti puntano solo sul prezzo in una specie di ghetto che deve difendersi dicendo: “tanto il consumatore non capisce nulla di caffè, quindi vai tranquillo che non perdi clienti”. Riteniamo che anche le aziende che non perseguono un obiettivo di qualità possano vantare quarti di nobiltà e giustificare le loro scelte non solo in funzione del “te lo do a un buon prezzo”.

Avete presente i whisky iodati, quelli che sanno di fenolo e di farmacia? Pare che abbiano avuto origine da una avaria durante il processo produttivo. Ai consumatori non piacevano, ma quelli del marketing hanno trovato un’ottima spiegazione: siccome i magazzini di invecchiamento sono per lo più poco distanti dal mare hanno cominciato a dire che prendevano il sentore iodato tipico marino. Un altro esempio eclatante l’avevamo nei vini della Rioja: per un’infezione delle botti da parte di un lievito brettanomyces in loro era presente la nota classificata come cavallo sudato o bretty che, a lungo andare, era stata considerata tipica e come tale veniva venduta. E, per finire, nei primi anni Ottanta un grappaiolo si trovò con una partita di grappa che sapeva di muffa, un difetto praticamente impossibile da eliminare, non si riesce neppure con la distillazione. La mise in commercio con il nome di Muffita.

Ora, per il caffè si è cominciato a parlare di accento vietnamita. Non ce ne voglia il Vietnam, nostro fornitore sempre più importante, se ci permettiamo di citare questa chiacchiera, perché di caffè con tricloroanisolo e geosmina ne stiamo ricevendo da molte parti del mondo. Però potrebbe essere un’idea del marketing quella di dare dignità di origine o attraverso il naming a questi caffè in circolazione. Per esempio si potrebbero presentare sul mercato prodotti chiamati corteccia umida, sottobosco, caffè della cantina (umida), terra dopo la pioggia e via discorrendo. Insomma, se questi prodotti trovano così buona accoglienza sul nostro mercato, perché non dare loro dignità conferendo all’operazione la dovuta trasparenza nei confronti del consumatore?