Archivi tag: caffè

IEI celebra la professione del barista con un video che la racconta

News, , , , , ,

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) rivive in documentario l’Espresso Italiano Champion 2025: 12 baristi in gara per un solo posto per l’accesso alla finale internazionale, in quella che non è solo una competizione ma soprattutto un’esperienza formativa e di confronto per i professionisti del settore

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) celebra il ruolo del barista con un video che racconta la gara nazionale, l’Espresso Italiano Champion, tenutasi il 24 e 25 giugno presso la sede di Dersut, a Conegliano (Tv). L’evento, che ha visto trionfare la giovanissima Giulia Ruscelli e ha portato l’attenzione su una professione che unisce tecnica e passione verso il caffè, quella del barista, è stato per l’occasione seguito da una squadra di videomaker. Il risultato è un video, una sorta di piccolo documentario, dal quale emergono alcuni degli aspetti salienti del lavoro del barista, ma anche delle finalità di IEI direttamente dalle parole dei concorrenti intervistati.

I concorrenti in questa occasione hanno sottolineato come l’esperienza di Espresso Italiano Champion vada oltre la ricerca della competitività, diventando un momento di incontro, scambio l’un l’altro e valorizzazione del proprio lavoro, garantendo un buon prodotto e un buon servizio. In queste due giornate, precedute durante l’anno dalle fasi preliminari, è emerso quanto sia importante per i partecipanti promuovere e preservare la figura del barista: in gara, infatti, vengono valutati sulle capacità che un barista deve avere per lavorare, è la gara vera del barista.

Espresso Italiano Champion è stata dunque un’opportunità per imparare dai concorrenti e dai giudici, vedere altre realtà, crescere e comprendere che c’è sempre da imparare, nonostante l’esperienza e la formazione continua. “L’Espresso Italiano Champion ha visto la partecipazione di decine di giovani professionisti provenienti da tutta Italia, che già dalle selezioni si sono messi alla prova stimolando la propria crescita personale e professionale in un settore che punta molto su di loro, come l’ultimo anello della filiera a stretto contatto con il consumatore finale – spiega Alessandro Borea, Presidente dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) – Sono particolarmente felice di come sia andata la gara, intensa e ricca di professionalità, e la vittoria di Giulia Ruscelli dimostra come lungo tutta la filiera la presenza femminile sia sempre più centrale e fondamentale.”

Ci sono ancora molti giovani che sono appassionati di caffetteria, che amano il loro lavoro, e sono pronti a portare avanti con orgoglio e competenza questo mestiere: Istituto Espresso Italiano con Espresso Italiano Champion ha proprio lo scopo di valorizzare la cultura dell’espresso italiano di qualità, anche attraverso la voce a chi ogni giorno prepara espressi dietro al bancone.

Il video è disponibile sui canali ufficiali di IEI.

Le curve di tostatura

News, , ,

Se su un piano cartesiano poniamo il tempo sull’asse delle ascisse e la temperatura sull’asse delle ordinate, abbiamo la possibilità di disegnare le curve di tostatura, teoricamente elementi grafici che ci indicano il grado di calore della massa di caffè in un determinato momento durante l’operazione di tostatura in una macchina discontinua.
Anche se costituiscono oggi il mezzo più diffuso per il controllo del processo, dobbiamo dire che, per diversi motivi, non rispondono pienamente all’esigenza prioritaria del tecnologo: portare tutti i chicchi di caffè di una massa in cottura a un livello di energia termica da lui determinata in un preciso momento. Come abbiamo già avuto modo di dire, per sviluppare pienamente il potenziale di ogni caffè, e quindi ottenere il massimo di quello che può dare, non è sufficiente erogare una certa quantità di energia complessiva, ma identificare con precisione quanta energia e in quale momento va erogata.
Le difficoltà che si oppongono a questa necessità tecnologica sono molte:

  • la massa di caffè non è liquida, ma è composta da tanti piccoli solidi che ricevono più o meno energia a seconda del punto in cui sono in un determinato momento;
  • la massa genera un volano termico tanto più elevato quanto maggiore è la sua dimensione: è questo uno dei motivi fondamentali per cui la tostatura con una macchina da 10 chili è enormemente differente rispetto a quella da 500 chili, ma lo è anche tra una 60 e una 120, tra una 120 e una 240, tra una 240 e una 360;
  • il volano termico si esprime in modo particolare in due momenti: durante il passaggio tra la fase endotermica e quella esotermica e, al termine della tostatura, al momento dello scarico. Bastano infatti i 20-30 secondi necessari allo scarico per rendere differenti i chicchi che escono per primi dagli ultimi, per fare formare sostanze in una serie di grani che, successivamente miscelati, possono cambiare il volto sensoriale di una partita di caffè. E se pensate che sia sufficiente interrompere la cottura con l’iniezione di acqua confidando che questa venga vaporizzata all’istante, con ogni probabilità invece di un errore ne commettete due: non raggiungete l’obiettivo che vi siete posti e aumentate l’umidità del caffè;
  • il posizionamento delle sonde termiche all’interno di una tostatrice non è mai in grado di fornire l’esatta temperatura della massa in ogni suo punto;
  • l’erogazione di calore attraverso aria calda difficilmente può essere controllata con la precisione che sarebbe richiesta. Ciò detto, visto che per ora le curve, controllate elettronicamente o meno, sono il mezzo utilizzato dai più per tostare e che non sono riportabili bibliograficamente i dati rilevati dai mastri tostatori attraverso la vista, l’udito (per sentire i crepitii) e l’olfatto, parliamo di questi elementi grafi ci di controllo.

Molti, quando si parla di tostatura di caffè per espresso italiano, intendono una tostatura piena e immediatamente il loro pensiero ricorre al colore del caffè in uscita dalla tostatrice.
Se le curve di tostatura possono ingannare, l’indice colorimetrico preso da solo lo fa di certo, in primo luogo perché le diverse provenienze hanno in questo senso un comportamento molto differente e, secondariamente, perché il colore, dati i metodi di lettura, si riferisce a una media della colorazione raggiunta dalle singole cellule del chicco di caffè. Ma non tutte hanno goduto dello stesso sole: quelle esterne hanno potuto abbronzarsi molto di più. Almeno con certe tecniche.
Partendo dal presupposto che l’espresso italiano si basa sulla miscela, e che si devono avere a disposizione ottime partite di caffè da tostare singolarmente, vediamo come impostare le curve.
Calcolando come momento zero quello in cui il caffè è introdotto nelle tostatrice calda, una cottura per espresso italiano si sviluppa in un arco temporale che oscilla tra 15 e 19 minuti, anche se esistono tostature a 9-11. All’ingresso del caffè abbiamo logicamente una caduta della temperatura e quindi al tempo 1 minuto possiamo avere una situazione molto differente a seconda di come è stata impostata la macchina. Qui sta la prima grande differenza: la temperatura può oscillare tra 90 e 160°C. Nel corso del tempo rimanente si può notare dal grafico l’andamento che si può avere.
Come abbiamo avuto modo di dire, pensare di impostare curve fisse basandosi sull’origine significa sbagliare nella maggior parte dei casi, quindi il lettore è pregato di prendere il grafico come esempio ricavato nella realtà, ma di non seguirlo pedissequamente.

Grafico – Esempi di curve di tostatura degli ingredienti di una miscela per espresso italiano. La stessa curva non va necessariamente bene per tutti i caffè della stessa origine

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

I lipidi nel caffè

News, ,

Più è grasso e più è buono. Per il caffè è quasi una legge, anche se la manifesta avversione ai grassi da parte della nostra società potrebbe fare pensare esattamente il contrario e rendere la nostra bevanda un po’ meno simpatica. Ma è così: i grassi sono maggiormente presenti nei caffè di elevata qualità e oscillano mediamente dal 10 al 16% nei chicchi crudi. I lipidi non sono solo eccezionali magazzini di energia, ma anche i costituenti delle cere che ricoprono le drupe, i precursori di aromi raffinati, i trasportatori in tazza di una parte notevole del bouquet del caffè.
La maggior parte è costituita da trigliceridi (70-80%) ai quali seguono gli esteri di diterpeni (15-18%) e di triterpeni, steroli e relativi esteri (1,4-3,2%), acidi grassi liberi (0,5-2,7%), diterpeni liberi (0,1-1,2%), 5-idrossitriptammide e derivati (0,3-1%), tocoferoli (0,3-0,7%), fosfatidi (0,3-0,5%).

Correlazioni tecnologiche e termocomportamento
La specie ha una forte rilevanza sulla frazione lipidica nel caffè: per esempio il contenuto nell’Arabica è mediamente oltre 1,5 volte quello della Robusta. Interessante notare che per quanto riguarda gli acidi grassi liberi le proporzioni si possono invertire e che questi composti sono maggiormente presenti in caffè di cattiva qualità. Si sono infatti notati aumenti rilevanti degli acidi grassi liberi quando il caffè subisce lavorazioni e conservazioni in condizioni estreme nei paesi subtropicali che portano all’idrolisi degli esteri.
Durante la lavorazione e lo stoccaggio del caffè verde i grassi possono subire processi di ossidazione più o meno rilevante con possibile decadenza del valore sensoriale del prodotto. Nel corso della tostatura gli acidi grassi liberi aumentano anche di quattro volte: questo sembra sia dovuto a un’intensa attività della lipasi durante le prime fasi di riscaldamento, poi ovviamente viene disattivata.
Durante la tostatura dai lipidi si originano aldeidi odorose e altri composti olfattivamente attivi come il 2,3-butandione, l’idrossiacetone e il gliossale. Una categoria particolare di grassi, i terpenoidi, con il calore sono degradati a monoterpenoidi come il mircene e il linalolo o possono ossidarsi fino a formare furani, contribuendo quindi con gli zuccheri alla formazione di queste sostanze.
In combinazione con ammine, amminoacidi e proteine possono formare composti eterociclici volatili e odorosi. Dalla degradazione delle 5-idrossitriptammidi (circa il 25% di quelle presenti sulla superficie del chicco), si forma 5-idrossindolo.
I grassi si trovano per lo più all’interno del chicco: qui la notevole quantità di anidride carbonica che si sviluppa con la tostatura costituisce, insieme ad alcuni polimeri formati da zuccheri e composti azotati durante la reazione di Maillard, il loro mezzo naturale di protezione: è infatti evidente che l’ossidazione dei lipidi si verifica con più facilità nel caffè verde rispetto al caffè tostato. Tuttavia, se la cottura è forte, una parte di lipidi è spinta all’esterno del chicco rendendolo lucido, persino oleoso. In questo caso, come in quello del caffè macinato, viene ridotto l’effetto scudo dell’anidride carbonica e degli altri antiossidanti, quindi si ha l’irrancidimento dei grassi e delle molecole di aromi a essi legati.

Effetti sensoriali
I lipidi hanno una notevole importanza sul versante sensoriale già a partire dalla vista, soprattutto nell’espresso dove portano a valori alti di tessitura alla crema. Non da meno è importante la loro azione sul fronte del tatto e del gusto: la setosità da un lato, la capacità di limitare la percezione dell’amaro dall’altro. Ed è loro un piccolo miracolo anche sul piano olfattivo: non solo hanno la capacità di assorbire molte molecole aromatiche e quindi di renderle disponibili alla degustazione migliorando in modo notevole il potere gratificante del caffè, ma alcuni di loro, come il linalolo e il mircene, sono ad alto impatto olfattivo. Il mircene, per esempio, è già percepibile a 0,7 ppm.
Insomma: i 50 milligrammi di grassi che ci troviamo in una tazzina di espresso non mettono certo in pericolo l’equilibrio calorico della nostra dieta, ma sono di estrema utilità per il nostro piacere.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Candidatura Unesco Caffè Espresso Italiano: eventi del 1° ottobre, giornata internazionale del caffè

News, , , , ,

Sabato 1° ottobre, in occasione della Giornata internazionale del caffè, la Rete delle Comunità del Rito del Caffè espresso promuove una serie di iniziative congiunte che si svolgeranno da nord a sud, realizzate dalle comunità emblematiche che sostengono la candidatura dell’espresso a patrimonio immateriale dell’umanità. Obiettivo: raccogliere le firme a sostegno della candidatura, così da rendere la ritualità del caffè espresso italiano, con il suo bagaglio di significati immateriali, patrimonio UNESCO.

Per appoggiare la candidatura del “Caffè Espresso Italiano fra Cultura, Rito, Socialità e Letteratura nelle Comunità Emblematiche da Venezia a Napoli” – questo il titolo del dossier di candidatura – bastano due click: è sufficiente andare sul sito www.ritodelcaffe.it e firmare per la candidatura.

Il sostegno passa quindi dal web, ma non solo: sabato 1° ottobre ci saranno diversi eventi nelle principali città italiane, durante i quali verranno raccolte le firme a sottoscrizione della Carta dei Valori. Le comunità emblematiche di Torino, Milano, Venezia, Trieste, Bologna, Roma, Napoli, Lecce, Pescara, Palermo, Modica che sostengono il dossier saranno così teatro delle seguenti iniziative.

Venezia:
– ore 9.30 e ore 11.00, visite gratuite al caffè Florian;
– ore 16.00-18.00, la storia del caffè al caffè Lavena.

Trieste:
ore 10.00-12.00, Antico Caffè San Marco: presentazione della brochure “Il viaggio del caffè” rivolta a famiglie e bambini per raccontare in maniera ludica come il chicco di caffè si trasforma in nera bevanda. Verranno inoltre presentate le altre attività divulgative aperte al pubblico che si svolgeranno nel mese di ottobre a Trieste e provincia.

Milano:
ore 14.30, Espresso Experience al Faema Flagship di Gruppo Cimbali: un laboratorio per imparare a degustare l’espresso attraverso l’assaggio, esaminando gli aspetti visivi, olfattivi, gustativi e tattili, insieme ai coffee specialist di MUMAC Academy.

Bologna:
ore 10.00-16.00 Percorsi conoscitivi, esperienziali e sensoriali del caffè con la partecipazione dell’attore Marco Magnani presso la Essse Caffè Store.

Roma:
ore 10.00-12.00 attività dimostrative legate alle preparazioni “speciali” del caffè alla Giolitti Antica Gelateria Pasticceria.

Lecce:
un appuntamento che resta attivo dal 30 settembre al 30 ottobre grazie al sostegno dei bar Quarta Caffè di Lecce e Bari, con attività a sostegno della raccolta firme per la candidatura.

Palermo:
ore 10.00-12.30 storia del caffè dalle origini ad oggi in un tour multisensoriale scoprendo le diverse sfumature di gusto dal nord al sud dell’Italia presso la Fabbrica museale Morettino.

Modica:
tutto il giorno, raccolta firme a sostegno della candidatura presso i locali di Caffè Moak, Caffè Circi, Mokafè e Marsalì. Sui canali social, video dei Two Twins 95 per celebrare l’importanza del rito quotidiano del caffè invitando la community alla firma.

Napoli:
– ore 11.00-19.00 Open day al Gran Caffè Gambrinus, con la partecipazione di Giuseppe Ambrosio, Direttore generale del Mipaaf. Diverse le iniziative in programma: area dimostrativa delle diverse tecniche di estrazione del caffè; area espositiva con antiche macchine da caffè museo San Marco e caffettiere e macinini collezione Gambrinus; area spettacoli (con musiche e canzoni napoletane sul caffè); area culturale con raccolta firme e proiezione video ufficiale di candidatura Unesco;
– ore 9.30-11.30 alla Mostra Oltremare (Padiglione Piscina) l’Accademia di cucina Medeaterranea realizzerà due tipologie di dolce avente come linea progettuale produttiva fondante il caffè, rivisitate in molteplici soluzioni dolciarie, proponendo poi una degustazione aperta a tutti;
– ore 15.00-16.15 presso lo Spazio Colapesce di Palazzo Reale, nell’ambito di Campania Libri – Festival della Lettura e dell’Ascolto, si terrà un incontro con Marisa Laurito e Benedetta Santini, autrici di due libri che da punti di vista diversi affrontano il tema del caffè, inteso come patrimonio culturale, narrativo e filosofico. Partecipa Pier Luigi Petrillo, presidente dell’Organo degli Esperti Mondiali della Convenzione Unesco per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale;
– in diversi bar ed esercizi della città sarà possibile firmare per sostenere la candidatura del rito del caffè espresso italiano a Patrimonio Immateriale dell’Unesco.

In altre città anche grazie alla Fipe, all’Associazione Locali storici d’Italia, ad alcuni Musei dedicati alla storia del caffè, nonché a singole iniziative si svolgeranno eventi volti alla raccolta firme a sostegno della candidatura e sarà sostenuto il rito del Caffè Sospeso.

Per maggiori informazioni: Cinzia Piovesana tel. 0422/916416 – consorzio@espressoitalianotradizionale.it

International Coffee Tasting 2022: prime medaglie d’oro

News, , , , , , , , , ,

È partita con slancio l’edizione 2022 di International Coffee Tasting, il concorso dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) che dal 2006 premia i migliori caffè sul mercato. Tre commissioni di assaggiatori sono state chiamate a valutare 125 caffè da 8 diversi paesi ospitati da Mumac Academy.

Tra le novità di quest’anno, la nuova formula per il calcolo del punteggio dei caffè valutati, un metodo ora completamente pubblico e disponibile anche sul sito del concorso. Un punteggio calcolato solamente su caratteristiche misurabili e controllabili del prodotto, per una visione completamente oggettiva, secondo i precetti più stringenti dell’analisi sensoriale.

“Il conferimento di premi basato esclusivamente su descrittori oggettivi è un punto di arrivo che pone l’International Coffee Tasting su un piano totalmente diverso rispetto agli altri concorsi – ha commentato Luigi Odello, presidente Iiac – Raggiunto questo ora stiamo cercando un’altra risposta oggettiva: l’emozione che dà un caffè, la vera motivazione di consumo. Già sappiamo che non sarà una strada breve, ma operiamo su un panorama mondiale con assaggiatori di grande valore”.

Inoltre, il concorso si è confermato come sede ideale per sperimentazioni scientifiche di sicuro interesse per il mondo degli assaggiatori. Alessandro Tonacci e Lucia Billeci dell’Istituto di Fisiologia Clinica del CNR hanno infatti condotto rilevazioni sull’attività cerebrale e fisiologica di alcuni assaggiatori durante la valutazione sensoriale con un approccio neuroscientifico innovativo.

International Coffee Tasting 2022 torna a settembre con la sessione autunnale. Le iscrizioni sono ancora aperte a www.internationalcoffeetasting.com.

Di seguito i vincitori in ordine alfabetico per azienda:

  • Artcafé S.r.l., Caffè Delle Donne, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Artcafé S.r.l., Miscela Sofia, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Beijing 8bit Cafe Trading Co., Ltd., Beijing Renaissance – Lady, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Beijing 8bit Cafe Trading Co., Ltd., Beijing Renaissance – Vintage Ice Cream, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Berg Kaffee, Mr. Edy, Germania (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Caffè Morandini S.r.l., Miscela Oro 90% Arabica, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Caffè Roen S.r.l., Caffè Roen 100% Arabica, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Cama Coffee Inc., South American Nutty Blend, Taiwan (Categoria: C – Espresso For Automatic Machine)
  • D.Co International Food Co.Ltd., Daka Espresso Blend 1, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Dacatè S.r.l., Golden Black, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Dersut Caffè S.p.A., Non Plus Ultra, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Dong Guan Tsit Wing Food Co., Ltd., Twg Mellow Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Dong Guan Tsit Wing Food Co., Ltd., Twg Meta-Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Ernani S.r.l. (Caffè Ernani), Blue Diamond | Caffè Ernani, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Giorgio Pietri O.E., Top Selection | Exclusive 100% Arabica, Grecia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Italcaffè S.p.A., Elite, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Opera 815, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Opera 822, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Opera 825, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Soe 72, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Soe 73, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Soe 74. Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Kunshan Yizheng Coffee Co.,Ltd., Parcafé Classic Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Lavazza Group, La Reserva De ¡Tierra! Colombia 100% Arabica, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • M (China) Co., Ltd., M10 Plus Bright Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • M (China) Co., Ltd., M10 Plus Elegant Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • M (China) Co., Ltd., M10 Plus Rich Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Nestlé Italiana S.p.A., Nescafé Espresso, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Nestlé Italiana S.p.A., Nescafé Perù, Italia, (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Roasting Creative Co., Ltd., Brother, Taiwan (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Roasting Creative Co., Ltd., Siblings, Taiwan (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Beyond Industrial Co., Ltd., Colin Espresso Blend 5, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Beyond Industrial Co., Ltd., Colin Plus Espresso Blend 1900, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarblend1, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarblend3, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarblend4, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarblend5, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarsingle1, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarsingle2, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarsingle4, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarsingle5, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd., Nowwa Brave Pony #Aa, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd., Nowwa Soe Buku Abel Seed Of Freedom, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd., Nowwa Soe Yunnan Puer Seed Of Freedom #B, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shantoushi Qingleka Shipin Youxian Gongsi, Qingleka Shengming Zhishui, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shantoushi Qingleka Shipin Youxian Gongsi, Qingleka Ta De Jixian, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shantoushi Qingleka Shipin Youxian Gongsi, Qingleka Xiaowu De Shuiguo Pinpan, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Torrefazione Caffè Excelsior S.r.l., Caffè Excelsior Extramild, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Torrefazione Caffè Excelsior S.r.l., Caffè Excelsior Gold, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Tsit Wing Coffee Company Limited, Tarza – Italian Classic, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Wei Chuan Foods Corporation, Alley Arbor Roaster Coffee, Taiwan (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Wei Chuan Foods Corporation, The Landlord’s Aunt Roaster Coffee, Taiwan (Categoria: E – Espresso Blend)

Quanto cambia il caffè la temperatura di estrazione?

News, , , ,

Già in un libro del 1835 si tratta con dovizia di particolari dell’estrazione a caldo o a freddo, ma, si sa, i ricercatori tornano di frequente su determinati temi, vuoi perché migliorano i sistemi di analisi, vuoi perché magari di storia ne sanno poco.

Così l’Università di Bogotá ha analizzato l’effetto dell’infusione a caldo e a freddo sul profilo sensoriale e sulle caratteristiche fisico-chimiche della bevanda, come si evince da uno studio pubblicato a giugno del 2021 dal LWT.

Come marker di qualità sono stati presi in considerazione i solidi disciolti totali (Tds), l’acidità titolabile (Ta), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici, tutti rilevati tramite metodi strumentali, non esclusa la gascromatografia abbinata a spettrometro di massa (GC-MS). L’analisi strumentale è stata quindi correlata all’analisi sensoriale.

Nei caffè ottenuti a freddo sono state rilevate maggiori quantità di 2-metil-butanale, 5-metilfurfurale e diidro-2-metil-3 (2H)-furanone, mentre nelle bevande calde al caffè sono state identificati solamente alcuni furani specifici e il 2-metossi-4-vinilfenolo.

Inoltre, non sono state riscontrate differenze significative per quanto riguarda i Tds (solidi disciolti totali), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici.

In compenso, però, un Ta (acidità titolabile) più alto è stato osservato nel caffè estratto a caldo rispetto a quello ottenuto a freddo.

Dal punto di vista sensoriale, invece, l’estrazione a caldo ha messo maggiormente in evidenza le differenze tra i diversi caffè impiegati.

Veronica Volpi

Espresso in estate: nel mondo 6.000 milioni di litri di caffè freddo

News, , ,

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) lancia le ricette inedite dell’estate.

Vince l’espresso su tutti: dallo shakerato al caffè in granita, fino ad arrivare alle ricette territoriali come l’espresso salentino o il “mezzo freddo” siciliano. Le proposte dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) per gustare un espresso perfetto e rinfrescante anche da proporre agli amici a casa.

Quello del caffè freddo, espresso naturalmente, è uno dei riti estivi sempre più frequenti. Dalla tazzina con il cubetto di ghiaccio, fino ai cocktail e persino ai gelati e sorbetti all’espresso. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) come ogni anno ha chiesto ai propri soci qualche consiglio e tendenza per la calda estate a cui ci stiamo apprestando.

Caffè freddo: si va oltre quota 6.000 milioni di litri consumati in tutto il mondo. Il consumo globale di caffè pronto da bere ha superato nel 2021 oltre 6 mila milioni di litri, un aumento del 23% dal 2012, secondo l’aggiornamento del rapporto condotto da Zenith Global società mondiale di studi e consulenza nel settore food & beverage. La crescita è in divenire, anche per via del clima sempre più rovente, con vendite che dovrebbero superare i 6.600 milioni di litri nel 2022. Il Giappone è di gran lunga il più grande mercato, con il 55% del volume globale, importanti anche i consumi del Nord America, con una crescita annuale del 13% e l’introduzione di nuovi trend quali infusione a freddo o all’ azoto, carbonatazione e caffè nero. Anche i caffè ghiacciati stanno guadagnando terreno in tutto il mondo grazie al loro gusto, freschezza, convenienza e qualità. In termini di quote regionali, l’Asia Pacific è leader con l’83% del volume totale, seguita dal Nord America e dall’Europa con rispettivamente il 10% e il 3%. I consumi sono aumentati in tutte le regioni dal 2012, stimolati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dall’aumento dell’interesse per le scelte di bevande più sane.
Anche in Italia il consumo di caffè freddo è in aumento, in questo caso si punta su prodotti di qualità o legati a ricette locali della tradizione come l’espresso con ghiaccio alla Salentina, o lo shakerato. La granita al caffè è più diffusa nel sud Italia, mentre tipico della Costiera Amalfitana il “caffè granito”. Ci sono poi il “mezzo freddo” della Sicilia orientale, l’aromatizzato, fino al “caffè del nonno”, una crema fredda di espresso.
Le ricette dei professionisti IEI da rifare anche a casa. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha chiesto ai propri soci di proporre alcune ricette e tendenze del momento, anche da poter riproporre a casa o al mare. Si parte con i coctktail. Caffè Rum e Ananas: il cocktail dell’estate proposto da Caffè Milani. Un cocktail a base di caffè espresso e rum con note tropicali di ananas che unisce il profumo intenso e inebriante del caffè, lo speziato del rum dai Caraibi con il dolce estivo dell’ananas. Proposta da Filicori Zecchini e realizzata dal Laboratorio dell’Espresso, Rosè Tonic è un cocktail fresco a base della miscela certificata 100 Percento Arabica da gustare anche in riva al mare con gli amici. Twisted Bee’s Knees è la ricetta di MUMAC Academy. Un altro cocktail, alcolico, a base di gin ed espresso quello proposto dagli specialisti della Academy del Gruppo Cimbali: per realizzarlo è necessario un espresso doppio preferibilmente con miscela singola di origine Etiopia (quindi note floreali e agrumate), il tutto mixato con ghiaccio, tonica e succo di limone. Ginger Coffee è pensata invece da Mokador Experience Academy per concedersi una piacevole pausa nelle calde giornate estive a base di Gran Miscela Mokador. Un dolce per finire, quello proposto da Dersut Caffè: espresso brownies al cioccolato e caffè con lamponi e fragole su ricetta realizzata da Kristel Cescotto utilizzando Caffè Oro Dersut. Ricetta tanto semplice, quanto deliziosa e versatile.

Le ricette complete con ingredienti e procedimento.

Anche tu sei per l’Espresso Italiano?

News, , , ,

Ho fatto un sondaggio molto semplice su LinkedIn. Ho chiesto: “In un mondo in cui gli appassionati di caffè sono in aumento e aumenta anche la proposta, tu quale tipo di caffè preferisci?”. Nelle risposte ho dato quattro opzioni: Espresso Italiano, filtro, moka e napoletana. Complessivamente il sondaggio ha avuto 6.165 visualizzazioni e 184 risposte che hanno decretato che il 61% preferisce l’Espresso Italiano, il 29% il moka, il 7% il filtro e il 3% la napoletana. Non ci sentiamo assolutamente di sostenere che questa piccola indagine abbia le carte in regola per estenderla a 60 milioni di italiani, ma una riflessione ci vuole.
Ben venga che si estenda la proposta di caffè ad altre preparazioni, perché significa generare interesse verso una bevanda tra le migliori create dall’uomo per ricevere piacere. Anzi, vorrei che a tali preparazioni, per noi innovative, fossero riservati tutti quei caffè fermentati molto (con l’intervento di apiculati e batteri dediti all’acido malico e non solo) e tostati poco che, sinceramente, in una estrazione severa come l’espresso sono davvero orripilanti. Ma, parimenti, vorrei che all’Espresso Italiano fossero riservate maggiori cure, non solo sotto il profilo tecnico, ma anche di narrazione. Sto infatti tenendo una statistica contando le volte in cui chiedo la marca (per me essenziale) al cameriere di un ristorante e su queste quante volte deve andare a vedere la confezione perché non lo sa: siamo oltre il 75%. Per ora. Mi sa che comincerò a farlo anche al bar, considerata la tendenza a occultare il nome del fornitore. Ai sommelier insegnano a impugnare la bottiglia del vino mettendo in mostra l’etichetta durante la mescita per comunicare l’autore del prodotto. Perché il torrefattore non ha pari dignità?

Luigi Odello

It’s a match: Guatemala e chocolate shell smoothie bowl

News, , ,

Riprendiamo volentieri il comunicato stampa di Costadoro Spa.

It’s a match: l’abbinamento perfetto non esiste, siate curiosi e sperimentate. Nella nuova rubrica It’s a match del Blog Costadoro vi consiglieremo delle gustose ricette per esaltare al meglio le note aromatiche di ogni caffè.
Perché dovete sapere che in base alla varietà, alla qualità e alla preparazione della nostra tazza di caffè, si possono percepire aromi caramellati e di cereali, oppure cioccolatosi, ma anche aromi fruttati e persino floreali. Caratteristico del caffè proveniente dalla regione Pacaya in Guatemala è il sentore di spezie che abbraccia un inteso aroma di cioccolato, note aromatiche che possiamo ritrovare nello spuntino che sta spopolando sul web: la chocolate shell smoothie bowl!

Un frullato di frutta ricoperto da una golosa crosta di cioccolato.

Ingredienti:

  • 1 banana congelata
  • 1 cucchiaio di mirtilli
  • 1 cucchiaio di yogurt greco
  • 1 cucchiaio di burro di arachidi

Per la copertura:

  • Cioccolato fondente q.b.
  • scaglie di cocco e frutta q.b.

It’s a match: Guatemala e chocolate shell smoothie bowl – Preparazione

Frullare tutti gli ingredienti.
Disporre il composto in una ciotola.
Ricoprire con un sottile strato di cioccolato fuso.
Lasciare raffreddare una notte in freezer.
Decorare la bowl con frutta di stagione e frutta secca a piacere.
Al mattino la vostra bowl sarà pronta per la colazione, spaccate la crosta con il cucchiaio e iniziate la giornata con la carica giusta, insieme ad una buona tazza di caffè filtro Guatemala!

Scoperta un’altra volta l’acqua calda

News, ,

Questa volta la palma tocca a Lorenzo Stafford, psicologo dell’Università di Portsmouth. Se fosse stato un fisico avrebbe probabilmente scoperto che con l’acqua calda il caffè si fa più velocemente bevanda, ma essendo uno psicologo ha fatto due test, il primo con 62 persone e il secondo con 32 mettendo in evidenza che i bevitori di caffè sono decisamente più sensibili al suo odore.

Riteniamo che giustamente si sia fermato a due esperimenti utilizzando solo 94 persone (quando facciamo noi i test sono migliaia le osservazioni) perché pensiamo che se ne avesse utilizzato di più avrebbe comunque trovato sempre e solo conferma dei risultati raggiunti. I libri di psicofisiologia sono pieni di affermazioni categoriche sul fatto che un odore riconosciuto sia maggiormente percepito e che gli effetti benefici del portatore dell’odore potenzino la sensibilità di un individuo. Il nostro olfatto è stato progettato per questo: scoprire le opportunità, evitare le minacce. Nel caso del caffè, per chi ne fa uso, non è quindi solo una questione di famigliarità, ma anche della promessa di un maggior benessere psicofisico dato dalla caffeina e dagli altri costituenti.

Siamo quindi rimasti sconcertati dall’attenzione che hanno dedicato i media generalisti a questa notizia, pubblicandola a tutto spiano, quasi fosse davvero una rivelazione, al punto che, non avendo ancora letto la ricerca originale, temiamo che il dottor Stafford abbia fatto cose buone ma che siano poi state banalizzate nella diffusione.

 

Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac)