Siamo quasi certi che i migliori strateghi del marketing ci stiano pensando: se un caffè vince la medaglia d’oro in un importante concorso, qualche citazione ci scappa, qualche amico che ne parla c’è, qualche appassionato che ha un blog si sente in dovere di scriverne. Ma è nulla in confronto a ciò che succede se per caso un piccolo lotto di caffè viene segnalato come potenzialmente pericoloso e ritirato dagli scaffali. In questo caso non c’è testata che non ci si metta di buzzo buono tracciando con dovizia di particolari tutto ciò che può succedere ai poveracci che l’hanno degustato prima del ferale avviso. Non sappiamo esattamente l’inquietudine provocata, ma sicuramente parole come “cancro”, ovviamente messe in grassetto, potrebbero avere spinto molti a richiedere al medico analisi dettagliate del sangue e magari anche una tac, con buona pace per il nostro sistema sanitario nazionale già decisamente malmesso. Nell’ambito degli articoli analizzati il soggetto passava dal lotto del caffè ai principi attivi sotto accusa che di fatto, a livello di percepito, diventavano l’intero contenuto della confezione. Ovviamente qualcuno si è allargato, qualche scivolone c’è stato persino a livello ortografico nella terminologia chimica, ma comunque un alert doveroso delle autorità si è trasformato in un evento mediatico che avrebbe richiesto milioni di euro di investimento per ottenerlo volutamente. Ora, non sappiamo quanto sia il danno per l’impresa in questione, ma pensandoci bene, non ci sarebbe una birichinata che potremmo commettere per fare parlare il mondo di noi? Pensateci bene: alcuni professionisti della comunicazione hanno capito da tempo che la critica paga molto più dell’elogio, gli stessi notiziari televisivi sono costruiti per larga parte su eventi negativi: ma il mondo è davvero così?
L’assassino torna sempre sul luogo del delitto. Si dice. Stavolta ci torno anch’io, perché il post sulle monodosi supererà le 10.000 visualizzazioni tra news e social e, soprattutto, ha già ricevuto decine di commenti lusinghieri. Ci torno rigorosamente in prima persona per rispondere a una domanda che mi sono fatto: che succederebbe se mettessimo un limite edonico minimo per poter porre caffè in commercio? Già immaginiamo i colpevoli della cattiva qualità avversare la proposta con la classica scusa che il buono è soggettivo, ignorando (perché ignoranti o perché in malafede) che tale David Hume nel XVIII secolo ipotizzò l’esistenza di un bello (quindi anche di un buono) oggettivo, che questa teoria trova recenti dimostrazioni utilizzando l’analisi sensoriale scientifica, che nel corso di 30 anni sono stati formati oltre 13.000 assaggiatori di caffè, che da 25 anni l’Istituto Espresso Italiano qualifica le miscele secondo un metodo sensoriale, che attraverso la correlazione tra l’analisi chimica e la sensoriale oggi conosciamo molto bene le molecole che generano dispiacere. Ah, ecco, i signori che oggi popolano il mercato di un caffè incapace di offrire piacere preferirebbero forse che si ponessero dei limiti chimici perché più oggettivi? Personalmente credo che alcun limite chimico possa competere con una valutazione sensoriale scientifica quando si tratta di determinare il piacere, ma potrei anche accettare la proposta pur di evitare agli utenti finali di dire che a loro il caffè non piace o che non prendono più il caffè perché provoca turbe gastriche e nervosismo. Proprio a questo proposito il master avviato all’Università di Pisa “Scienze sensoriali per un’alimentazione sana e consapevole” sta via via mettendo in luce quanto sia importante il piacere per il raggiungimento di una dieta sana. Eliminare dal commercio prodotti di cattiva qualità corrisponderebbe quindi all’elevazione del benessere sociale.
Con riferimento al post “È solo il mio parere, quindi non faccio nomi” abbiamo ricevuto una mail di conforto che volentieri pubblichiamo.
Buongiorno dottor Odello, sono Ivan Irenze mi occupo di caffè porzionato da anni, a ottobre 2023 ho frequentato e superato il corso Iiac M1 a Torino presso Costadoro. Mi permetto di rispondere perché sono pienamente d’accordo con lei, sono anni che ai miei clienti cerco di aiutarli nella scelta dalla miscela giusta, per soggettività e per l’oggettiva qualità del caffè. Per me non è una questione di spingere una torrefazione piuttosto che un’altra ma di ricerca della qualità e della giusta miscela che appaghi il gusto. Dati i numeri e il volume d’affari di questo settore secondo me c’è tanto da fare.
Domenica mattina, nella quiete del giorno festivo, mi sono assaggiato venti capsule di un noto formato oggi in uso da parte di molti. E ho imparato un sacco, perché ho ritrovato tanti difetti del caffè che conoscevo, ma non sentivo da tempo, e alcuni persino nuovi che cercherò di indagare attraverso la sensomica, perché davvero mi è difficile comprendere come certe note possano esistere nel caffè. Finché si tratta del sentore di stalla, per quanti come me sono di origini campagnole non è un mistero. Anche all’olio bruciato dei trattori ci arrivo facilmente, ma al peperone ammuffito ho qualche difficoltà. L’esperimento mi ha fatto però non poco riflettere: c’è chi di recente ha scritto, riferendosi al bar, che il nostro è il peggiore caffè del mondo, ma ha mai sperimentato quello che circola nel consumo casalingo? Mi chiedo quindi come possiamo pensare a un consumatore evoluto che chiede qualità se a casa circolano certi prodotti. A parte questo siamo alle solite: occorre evitare qualsiasi generalizzazione, perché venerdì in treno mi sono bevuto un caffè del vending di tutto rispetto. Insomma, so che con questo post non sto dando un grande contributo, so che se scrivessi i nomi e redigessi una classifica solleverei un bel polverone e magari sarei chiamato dai più tartassati per una consulenza o per insegnare nella loro accademia. Ma sono cose che lascio fare ad altri.
Il rispetto dell’ambiente impone nuove confezioni anche per il caffè ma, non bisogna dimenticarlo mai, se c’è una cosa che ha sempre il cliente con sé è il proprio sistema sensoriale con il quale giudica impietosamente qualsiasi evento sotto il profilo del piacere che gli dona o del dispiacere che gli procura. Osservando i prodotti che circolano sul mercato questo non parrebbe vero, ma in realtà, anche quando siamo disattenti, il nostro inconscio è sempre vigile per avvisarci nel caso la proposta possa suonare come minaccia al nostro benessere fisico. È su questa base che poggia la tesi del buono oggettivo preconizzata alcuni secoli fa e oggi sempre più confermata nelle indagini eseguite con metodi innovativi su larga scala. Il caffè non fa eccezione e se la risposta razionale al dispiacere viene generalizzata allontana il consumatore dal prodotto.
Cosa succede al caffè con il passare del tempo Il caffè non è come il pane che appena sfornato dà il massimo di sé, il caffè appena tostato ha la necessità di ricomporsi, di liberarsi di alcune molecole che non sono foriere di piacere, quindi di un periodo di maturazione più o meno lungo (ma sempre di giorni si tratta) in funzione del tipo di caffè, del tipo di tostatura, della massa, della temperatura e della pressione. Poi è pronto per il consumo. Si presenta ricco di anidride carbonica, che rappresenta il naturale protettore dall’ossidazione di molte sostanze aromatiche e di costituenti, come i grassi, che a contatto con l’ossigeno potrebbero originare molecole davvero poco piacevoli. Con il passare del tempo l’anidride carbonica tende a migrare verso l’esterno trascinando altre sostanze, tra cui gli aromi. Il fenomeno è evidente anche visivamente: il caffè suda, è untuosamente lucido. Si tratta ancora dei grassi che, a contatto con l’aria, originano molecole olfattivamente attive di pessimo carattere. Compare il rancido. Ma internamente le cose non vanno meglio: con l’allontanamento dell’anidride carbonica non si ha solamente una perdita di aromi, ma anche un cambio della struttura del chicco e la formazione di perossidi che scaricheranno il loro ossigeno di troppo ancora sulle sostanze aromatiche. Il risultato appare evidente in tazza in tutta la sua crudezza: in estrazione il caffè “non tiene”, la crema – per quanto possa essere ancora di tessitura fine – si forma in quantità inferiore, al naso è spento con evidente cambio dei profumi, in bocca si rivela di minor corpo e più amaro, lasciando al retrolfatto un giudizio impietoso.
I mezzi per mantenere giovane il caffè rispettando l’ambiente Fortunatamente il caffè non si può truccare. Se agli umani è concesso di nascondere le rughe, il caffè non può essere aggiunto di additivi di alcun genere, quindi neppure di antiossidanti, fatto salvo gas inerti il cui funzionamento è molte volte inferiore alle attese. Inoltre, il caffè non viaggia con la catena del freddo che, rallentando la liberazione dell’anidride carbonica e riducendo i processi ossidativi, si rivelerebbe di grande utilità. Non rimane che proteggerlo attraverso confezioni opportune che evitino quantomeno l’esposizione alla luce e l’ingresso di ossigeno. La confezione più utilizzata è il sacchetto in poliaccoppiato munito di valvola unidirezionale che consente la liberazione dell’anidride carbonica quando raggiunge una certa pressione e impedisce all’ossigeno di entrare. Il sacchetto in questione è composto da tre strati:
uno esterno costituito da polietilene tereftalato (in sigla Pet), materiale plastico trasparente che evidenzia una buona resistenza al calore e una pari resistenza meccanica, nonché inerzia chimica. Oltre a essere un buon isolante elettrico è impermeabile all’ossigeno e abbastanza all’umidità;
uno strato intermedio composto da un foglio micrometrico di alluminio (Al) che non solo impedisce il passaggio della luce, ma genera una barriera totale al passaggio di ossigeno e di acqua;
uno strato interno, quello a contatto con il caffè, generato da una resina sintetica prodotta attraverso la polimerizzazione dell’etilene che, fondendo, consente una perfetta sigillatura del sacchetto. È chiamata polietilene, in sigla Pe.
Mettendo insieme le tre sigle questo materiale è chiamato Pet/Al/Pe. Ottimo protettore del caffè, non lo è altrettanto nei confronti dell’ambiente proprio perché costituito da materiali di natura diversa intimamente uniti e non separabili, quindi decisamente problematici sotto il profilo ecologico. Va da sé che oggi le torrefazioni hanno la necessità di trovare materiali che, pur proteggendo il caffè in modo da mantenerlo giovane, siano compostabili, intendendo con questo termine un materiale che posto in ambiente controllato, grazie all’azione di batteri o altri microrganismi, si decomponga in un massimo di tre mesi in almeno il 90% in acqua, anidride carbonica e biomassa. Degradandosi porterà alla formazione di compost utilizzabile in agricoltura come fertilizzante naturale. Tali sono gli imballaggi e gli altri prodotti riportanti il marchio OK Compost Industrial, garantiti come biodegradabili in un impianto di compostaggio industriale. Ovviamente al cambio di materiale non si hanno più le stesse garanzie di tenuta offerte dagli imballi tradizionali, storicamente provate, e quindi occorre pianificare idonei test per verificare la shelf life del prodotto nella nuova confezione. Pensando all’attuale dotazione delle torrefazioni, ma anche alla finalità di garantire il piacere al cliente, il test più appropriato è offerto dalle scienze sensoriali nell’ambito di quelli innovativi ad alta utilità informativa. Questi necessitano di assaggiatori qualificati in grado di operare primariamente con descrittori oggettivi, per quanto siano poi molto apprezzate la loro esperienza nel mondo del caffè – e quindi la capacità di dare un valore edonico al prodotto – e l’attitudine a esprimere percezioni non codificate attraverso descrittori liberi.
Su L’Assaggio n.82 abbiamo riportato un metodo per valutare la tenuta dei nuovi materiali.
Se è vero che le maggioranze vanno rispettate, non si può fare a meno di cominciare a descrivere la composizione del caffè trattando dei carboidrati, perché rappresentano, sul secco, circa il 50% del suo peso. Siccome portano immediatamente alla mente gli zuccheri, a qualcuno sarà venuto in mente che il chicco di caffè verde sia dolcissimo, quasi una caramella. Invece così non è, perché la massa dei carboidrati è costituita dai polisaccaridi che, tra le loro virtù, non hanno quella di accarezzare il nostro sistema gustativo, quanto piuttosto, volendo fare un balzo per considerare il caffè in tazza, la nostra sensibilità tattile. I carboidrati più rappresentati nel caffè sono l’arabinogalattano, il mannano e la cellulosa (circa il 5%), ma troviamo presenti in piccole percentuali il raffinosio e lo stachiosio. In questo caso tra Arabica e Robusta non c’è molta differenza, salvo il fatto che la seconda ha circa il 3% di arabinogalattano in più rispetto alla prima, a dispetto del nome che farebbe giurare chi va per logica che ne abbia di più l’Arabica. Alcuni, oltre a non essere dolci, pare non partecipino più di tanto alla formazione di aromi durante la tostatura, anche se vengono fortemente degradati e i loro derivati condensati vanno ad aumentare il corpo del caffè. Nel verde esistono comunque anche zuccheri più semplici (7-10%), alcuni dei quali sono dotati di sapore dolce. Peccato che durante la tostatura molti convolino a nozze con composti azotati o vengano comunque demoliti, altrimenti anche i palati più inclini al dolce e avversi all’amaro potrebbero evitare di edulcorare il caffè. Tra gli zuccheri più semplici troviamo dimeri e monomeri. Tra i primi il più importante è il saccarosio, che nasce dal matrimonio tra glucosio (destrosio) e fruttosio (levulosio). Nel caffè verde il glucosio supera di quasi dieci volte il partner (0,18%, contro lo 0,02%), ma entrambi, durante la tostatura, si originano nuovamente anche dal saccarosio. Gli altri monomeri presenti sono galattosio, mannosio e arabinosio, prezioso indicatore dello stato di maturità dei frutti.
Correlazioni tecnologiche e termocomportamento I polisaccaridi strutturali (quelli come la cellulosa, che conferiscono al chicco la straordinaria intelaiatura) sono relativamente stabili durante la torrefazione, pur riducendo il loro grado di polimerizzazione, mentre il saccarosio inizia a decomporsi già a 130°C, formando sostanze coloranti e scindendosi nei suoi due costituenti di base (glucosio e fruttosio). A tostature leggere ne scompare il 90%, a tostature forti non si rileva più. Galattosio, mannosio e glucosio si rilevano ancora dopo la tostatura, mentre l’arabinosio è il più termolabile. Se ne perde infatti circa il 60%, contro una perdita dal 20 al 35% del mannosio, del 30% del galattosio e del 10% del glucosio. Il mannosio ha una riduzione abbastanza lineare con la cottura del chicco, mentre gli altri due si riducono fortemente all’inizio e poi si stabilizzano.
Effetti sensoriali Sotto il profilo visivo i carboidrati sono largamente responsabili, complici i composti azotati, della formazione di melanoidine (acidi umici) che donano colore sia al chicco, sia al caffè bevanda, al quale contribuisce anche il caramello che si forma per polimerizzazione del saccarosio e derivati. Ma è dal punto di vista olfattivo che i carboidrati giocano un ruolo di primo piano: dalla pirolisi si generano furani, alcoli, acidi e chetoni. Già questo sarebbe molto, ma c’è di più: la reazione con composti azotati genera piridine, pirazine e pirroli. Insomma: buona parte dell’aroma del caffè. Per quanto riguarda il tatto, ai polisaccaridi, soprattutto a quelli molto polimerizzati, va reso il merito di contribuire in modo notevole a donare corpo e setosità alla bevanda. E sotto l’aspetto gustativo un po’ di dolce lo apportano, anche se alcuni di loro, trasformati dal calore, cedono alla tentazione dell’amaro.
Non c’è nulla di più potente della vista quando si vuole fare notare un cambiamento. Così c’è chi ha pensato che, dopo avere studiato tazzine in porcellana di ogni genere, fosse ora di dare un segnale più forte passando al vetro. Quindi, mentre paesi – come la Spagna – tradizionali utilizzatori di questo materiale, al bar sono passati alla porcellana spinti dalle critiche verso il vetro, in Italia c’è chi ha pensato di diffonderlo nei pubblici esercizi per il servizio dell’espresso.
Ma com’è il percepito dello stesso caffè assaggiato in diversi supporti misurato da giudici sensoriali e qual è il percepito della tazzina e del bicchierino da caffè? Per rispondere a queste domande il Centro Studi Assaggiatori ha eseguito due test comparativi ad alta utilità informativa appartenenti alla classe Big Sensory Test, per la precisione il tipo Avanzato per misurare le caratteristiche percepite del caffè e il tipo Analogico-Affettivo per descrivere tre esemplari degli utensili utilizzati: la tazzina dell’assaggiatore Iiac (che di seguito chiameremo tecnica), la tazzina Giacinto di Club House e una tazzina di vetro.
Nell’articolo pubblicato sulla rivista L’Assaggio in allegato sono riportati i risultati di questa ricerca per scoprire ciò che guadagni e ciò che perdi utilizzando tazze in vetro secondo due test condotti con giudici esperti.
Come nella degustazione del vino, anche l’assaggio di pregiati caffè consente di vivere un vero e proprio viaggio alla scoperta di profumi e sapori di terre che tanto hanno da raccontare e che si sublimano in una tazza di caffè. Da questa passione per gli aromi nasce la partecipazione di Astoria Macchine per Caffè a Bottiglie Aperte 2016, che sarà presente con il proprio stand nel chiostro del Palazzo delle Stelline di Milano dall’1 al 3 ottobre.
Per tutta la durata di Bottiglie Aperte 2016 nello stand Astoria sarà possibile degustare alcune miscele qualificate dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei). A disposizione dei visitatori ci saranno assaggiatori esperti che aiuteranno ad apprezzare le caratteristiche delle diverse miscele degustate. Inoltre, grazie alla collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori, i visitatori potranno giocare a indovinare la regione di provenienza delle varie miscele, identificando quelle che incontrano al meglio il gusto di ogni visitatore.
Torrefattori per tradizione familiare, Franco e Mauro Bazzara divulgano la passione per l’espresso italiano di qualità attraverso diverse pubblicazioni. Questo importante volume ripercorre in ogni passo la storia del cappuccino scomponendolo in ogni sua parte, caffè e latte. Passando per la degustazione del cappuccino, attraverso le tecniche dell’analisi sensoriale illustrate dal Centro Studi Assaggiatori, fino ad arrivare ai segreti della Latte Art.
Anche in russo per portare la cultura italiana e i suoi prodotti sui nuovi mercati.
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) sbarca a dicembre in Australia e in Nuova Zelanda con i corsi di analisi sensoriale dell’espresso italiano. Continua così la divulgazione della cultura del caffè italiano che già vede impegnato lo Iiac in diversi paesi del mondo con un’intensa attività in particolare in Asia (di pochi mesi fa il ritorno in Cina e le prime attività in Vietnam, oltre a quanto si continua a sviluppare in Corea, Taiwan e Giappone).
“Siamo profondamente grati a Maurizio Marcocci di Service Sphere in Australia e a Mike Gerbic di Espresso Engineers in Nuova Zelanda per averci invitato a tenere corsi nei loro paesi – ha commentato Luigi Odello, presidente Iiac – La sessione di formazione australiana porterà alla creazione di nuovi Espresso Italian Trainer, che saranno delegati a continuare la nostra opera in Australia, mentre quella in Nuova Zelanda ci permetterà di fare scoprire la nostra analisi sensoriale agli operatori locali”.
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