di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Non ce l’abbiamo con la Coffea canephora, ma questa volta proprio non possiamo fare a meno di considerare alcuni suoi caratteri che non solo ne giustificano l’impiego nella nostra tazzina nazionale, ma da certuni la fanno considerare indispensabile. Ci riferiamo alla sua dote di dare corpo al caffè, ineguagliabile per alcuni torrefattori (soprattutto per quelli risparmiosi e con poca voglia di lottare con i baristi), facilmente surrogabile da Arabica di certe provenienze ben maturi e cotti alla perfezione per altri.

Vogliamo mettere da parte le malizie e considerare solo la parte tecnica della questione: la ricerca di caffè concentrati, spessi, quasi colloidali. Quei caffè che sostengono con successo l’orrenda prova dello zucchero. Sono ancora di moda o stanno facendo la fine del vino da degustare che però poi non si beve?

Fino a una ventina di anni fa nel vino si cercava la beverinità: fresco e fruttato si diceva che doveva essere. Poi piano piano si è fatta strada la tesi dei grandi critici: vini polposi, concentrati, muscolosi. Le aziende hanno sacrificato sull’altare dell’economia aziendale veri patrimoni per aumentare la densità dei ceppi nel vigneto, ridurre la quantità di acqua nei mosti, costruire barricaie perché con quel tocco di legnoso americaneggiante il proprio vino era à la page. Il risultato? La riduzione dei volumi consumati. D’altronde, vi ci vedete voi a pasteggiare con un Amarone, uno Shiraz australiano o un Cabernet cileno con gradazioni alcoliche che girano intorno al 15%? Ora sta iniziando il ritorno al vino da bere, più consono tra l’altro alle enologie francese e italiana che puntano sull’eleganza e non sullo stupore.

A questo punto ci chiediamo se non ci sia da fare un ripensamento sul caffè: conta davvero molto avere una “pasticca” di caffè dovendo subire di frequente lo scotto di sentori di terra, corteccia bagnata, pavimento di cantina umida, farmacia e iodato fenico, normalmente accompagnati da una buona astringenza?
Torniamo a insegnare alla gente l’eleganza, proponendo espresso italiano con una crema di finissima tessitura, un profilo tattile e gustativo all’insegna della setosità e un aroma distinto da pregevoli note di fiori e frutta fresca, frutta secca e spezie appena accennate.