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Chi non conosce i difetti non è in grado di apprezzare la qualità

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Non sempre chi assaggia il caffè ha le idee chiare su ciò che è un difetto e ciò che è pregio, non sempre ha la sensibilità e la capacità di scoprire tra i segnali deboli, quindi tra quelli olfattivi e retrolfattivi, la qualità della materia prima e la maestria degli attori del processo di produzione, barista, se il caso, non escluso.
Ma la qualità inizia in assenza di difetti, rendendo di fatto impossibile la creazione di qualsiasi gerarchia in presenza di un’anomalia sensoriale. Questa, limitandoci all’olfatto che sicuramente è il più potente tra gli organi di senso, si manifesta in tre ambiti distinti: quando la percezione costituisce un allarme igienico, quando c’è un’incoerenza tra la nota aromatica e il prodotto, quando esiste un’incoerenza tra due note aromatiche.
Vediamoli.
Partiamo dal tricloroanisolo, il componente principale del sentore di tappo nei vini, di riato/muffa nel caffè. Le quantità in cui può essere presente in una tazza della nostra bevanda sono del tutto innocue sotto il profilo igienico, ma nel nostro patrimonio genetico è stato codificato come estremamente pericoloso, anche perché marcatore indelebile di un attacco di muffe sulla sostanza organica. Quindi sono sufficienti poche parti per trilione (un trilione corrisponde a mille miliardi) per fare rifiutare un caffè. È dunque il maggiore allarme igienico, insieme alla geosmina.
Che succede invece se nel caffè si sente odore di formaggio, magari dovuto a esteri dell’acido propionico o butirrico? Il problema è rappresentato dal fatto che il caffè non è formaggio e quindi insospettisce di trovare, nella matrice, una nota impropria. Ecco perché viene rilevata come difetto anche quando proposta al consumatore con una motivazione a sostegno, come nel caso dei sovramaturi, dove in realtà, comunque, non dovrebbe esistere. È il caso dell’incoerenza tra aroma e matrice.
Per quanto meno grave, gioca a sfavore della qualità anche la percezione di due note tra loro incoerenti. Un piacevole sentore di frutta fresca con un vegetale evidente contrasta, perché nella nostra memoria non troviamo le due note unite, l’una concettualmente esclude l’altra.
In ogni caso il miglioramento delle capacità di assaggio passa proprio attraverso l’identificazione dei composti che compongono questa classe, altrimenti non si è in grado di consegnare ai consumatori un caffè eccellente: potente, profondo, perfetto.

Per quanti sono interessati all’argomento su L’Assaggio 73 è stato pubblicato l’Albero degli aromi del caffè che riporta le molecole e la percezione principale di cui sono responsabili. Per ottenerlo.

Luigi Odello

Caffè brasiliano: profilo sensoriale per legge

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dal corrispondente Antonello Monardo *

Il Ministro delle Politiche Agricole brasiliano, Wagner Rossi, ha firmato un provvedimento che definisce una serie di criteri con l’intenzione di garantire la qualità del caffè al consumatore finale. Le nuove norme saranno applicate tanto al prodotto torrefatto in grani che macinato.

Il provvedimento, che entrerà in vigore tra nove mesi, è stato già pubblicato sul Diario Ufficiale. Determinerà i requisiti per la definizione della percentuale massima di impurità, stabilendo inoltre standard sensoriali di base per quella che è la seconda bevanda più consumata del paese, seconda solo all’acqua, vale a dire il caffè.

Il caffè prodotto in Brasile, o anche importato nel paese, potrà avere quindi al massimo l’1% di impurità, mentre l’umidità nel caffè torrefatto e macinato non dovrà superare il 5%. Tra le altre specifiche contenuti nella norma, si stabiliscono anche criteri per le caratteristiche sensoriali del caffè a livello aromatico e gustativo, arrivando a determinare l’acidità, l’amarezza e l’astringenza, nonché il corpo.

La valutazione sensoriale sarà affidata a un perito accreditato dal Ministero dell’Agricoltura, quindi un tecnico o un agronomo specializzato in caffè. Il test dovrà essere eseguito all’interno di una azienda accreditata dal Ministero.

“Considero la norma una pietra miliare nella produzione del caffè nazionale – ha dichiarato il Ministro – E’ una forma di rispetto nei confronti dei brasiliani che hanno l’abitudine di bere ed apprezzare il caffè”. Secondo il ministro il provvedimento aumenterà anche il valore del mercato che è in crescita media del 5% all’anno, rendendo il Brasile il secondo maggiore consumatore al mondo.

La nuova legislazione è stata approvata dopo tre anni di lavoro a cui hanno partecipato degli esperti di governo e dei rappresentanti del settore privato, come l’Associazione Brasiliana per l’Industria del Caffè.

* Antonello Monardo vive dal 1992 a Brasília ed è delegato della Camera Italo-Brasiliana di Commercio e Industria. Torrefattore di caffé gourmet e speciali e vincitore della medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008. Organizza e conduce corsi per baristi, partecipa a conferenze e eventi in istituzioni e università, divulgando la cultura del caffè di qualità.

Esiste la Robusta del vino?

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di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Non ce l’abbiamo con la Coffea canephora, ma questa volta proprio non possiamo fare a meno di considerare alcuni suoi caratteri che non solo ne giustificano l’impiego nella nostra tazzina nazionale, ma da certuni la fanno considerare indispensabile. Ci riferiamo alla sua dote di dare corpo al caffè, ineguagliabile per alcuni torrefattori (soprattutto per quelli risparmiosi e con poca voglia di lottare con i baristi), facilmente surrogabile da Arabica di certe provenienze ben maturi e cotti alla perfezione per altri.

Vogliamo mettere da parte le malizie e considerare solo la parte tecnica della questione: la ricerca di caffè concentrati, spessi, quasi colloidali. Quei caffè che sostengono con successo l’orrenda prova dello zucchero. Sono ancora di moda o stanno facendo la fine del vino da degustare che però poi non si beve?

Fino a una ventina di anni fa nel vino si cercava la beverinità: fresco e fruttato si diceva che doveva essere. Poi piano piano si è fatta strada la tesi dei grandi critici: vini polposi, concentrati, muscolosi. Le aziende hanno sacrificato sull’altare dell’economia aziendale veri patrimoni per aumentare la densità dei ceppi nel vigneto, ridurre la quantità di acqua nei mosti, costruire barricaie perché con quel tocco di legnoso americaneggiante il proprio vino era à la page. Il risultato? La riduzione dei volumi consumati. D’altronde, vi ci vedete voi a pasteggiare con un Amarone, uno Shiraz australiano o un Cabernet cileno con gradazioni alcoliche che girano intorno al 15%? Ora sta iniziando il ritorno al vino da bere, più consono tra l’altro alle enologie francese e italiana che puntano sull’eleganza e non sullo stupore.

A questo punto ci chiediamo se non ci sia da fare un ripensamento sul caffè: conta davvero molto avere una “pasticca” di caffè dovendo subire di frequente lo scotto di sentori di terra, corteccia bagnata, pavimento di cantina umida, farmacia e iodato fenico, normalmente accompagnati da una buona astringenza?
Torniamo a insegnare alla gente l’eleganza, proponendo espresso italiano con una crema di finissima tessitura, un profilo tattile e gustativo all’insegna della setosità e un aroma distinto da pregevoli note di fiori e frutta fresca, frutta secca e spezie appena accennate.

Perché se il vino sa di tappo lo posso rifiutare mentre il caffè lo devo pagare?

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di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

C’è una strana combinazione nella chimica degli alimenti, che ci può essere molto utile per comprendere quanto il comparto del caffè sia decisamente meno maturo di quello del vino.

Entrambe le bevande possono contenere il tricloroanisolo (e relativi compagni), già percepibile a livello di una parte per trilione (soglia di percezione in aria, nel caffè e nel vino è un po’ più alta), che viene considerato dal nostro sistema sensoriale una minaccia e quindi rifiutato nel modo più categorico.

In effetti neppure l’osteria di periferia si rifiuta di sostituire una bottiglia di vino a un cliente se sa di tappo, mentre nel caffè la gente si tappa il naso e lo beve. Eppure da uno storico che andiamo da anni costituendo si evince che una notevole quantità di caffè in commercio ha concentrazioni di tricloroanisolo ben al di sopra della soglia di percezione, persino di 500 volte. Eppure continuano a circolare impuniti.

Ma, se vogliamo parlare di difetti possiamo sbizzarrirci con la geosmina dal sentore di terra e legno marcio, con la pirazina che sa di vegetale (pisello, cicoria, dipende da cosa l’accompagna e dai livelli di presenza), con dimetilsulfide e dimetildisulfide, entrambi donatori di sentori fetidi, o con il più pacato vinilguaiacolo che a livelli elevati sa di fumo e di bruciato.

Sono solo alcuni esempi, perché nel corso sui difetti del caffè, che sta mettendo a punto lo Iiac, gli assaggiatori potranno cimentarsi con una ventina di questi, rendendo sicuramente la loro giornata indimenticabile. E’ necessario fare questo passo, per creare un argine al prodotto di cattiva qualità che circola impunito sul mercato, per identificarlo con precisione e dire al barista che se lo beva lui.

Proprio per questo molti argomenti correlati ai vizi e alle virtù sensoriali del caffè, come si originano e da quali composti vengono dati, si parlerà già durante i moduli del Master professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè che si svolgeranno dal 22 al 24 settembre prossimi.