Che ruolo gioca l’acqua nella preparazione del caffè? Qual è la sua influenza nello sviluppo del corpo, dell’aroma, del gusto della nostra tazzina di espresso italiano? Lo ha spiegato Enrico Metti, direttore commerciale Brita Italia ed esperto di sistemi di filtrazione dell’acqua potabile per uso domestico e professionale, alla convention dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

Per anni l’industria si è focalizzata sul trattamento dell’acqua per la prevenzione dei danni fisici alle apparecchiature, ma l’avvento della teorizzata “quarta onda” del caffè (l’era della scienza) induce una sempre più approfondita ricerca scientifica, che tenta di spiegare i misteri che ancora oggi si celano tra l’ottenimento di un prodotto di buona qualità e la realizzazione della “perfezione della tazzina”. Sono così apparsi in epoca recente i primi interessanti studi sull’interazione acqua-caffè. 

Cosa c’è nell’acqua e come lo percepiamo L’acqua, per le sue proprietà chimico fisiche, è uno dei migliori solventi che esistano nell’ambiente naturale. In essa si trovano pertanto disciolte innumerevoli sostanze che ne influenzano il sapore e l’odore. Queste possono essere classificate in tre grandi categorie:

• sostanze minerali (prevalentemente sali che si trovano disciolti nell’acqua);
• sostanze che vengono aggiunte all’acqua di rete per la sua disinfezione e per garantirne la batterio staticità;
• sostanze organiche presenti nell’acqua per contaminazione esterna e quale risultante del metabolismo della microflora dell’ambiente acquatico.

Queste ultime si caratterizzano normalmente per un valore soglia di percezione molto basso (sono cioè percepibili a concentrazioni molto limitate) e per un odore molto caratteristico: l’odore di terra bagnata, di muffa o di tappo che viene immediatamente associato a una percezione ben distinta.

Lo stesso si può dire per le sostanze di trattamento: l’odore di cloro è una sensazione che per ognuno di noi è sostanzialmente univoca.

Ben più difficile diventa associare una percezione gustativa a un minerale. Che gusto hanno dunque? I minerali sono presenti di norma nell’acqua, dove i sali si scindono in particelle cariche positivamente (i cationi) o negativamente (gli anioni). Degustando soluzioni di acqua pura in cui viene disciolto un singolo minerale a diversi gradi di concentrazione è possibile arrivare a una descrizione delle caratteristiche palatali associate a ciascuno di essi. 

La presenza di calcio viene normalmente associata al gusto amaro, mentre il magnesio ha una connotazione più dolciastra, o agrodolce a determinate concentrazioni. 

Il sodio viene normalmente descritto con il gusto salato, ma è interessante osservare come il sodio abbia una soglia di percezione molto variabile da degustatore a degustatore, e come molto spesso, al di sotto di tale soglia di percezione, il suo gusto venga invece descritto come “dolce”.

Il potassio, catione con caratteristiche molecolari simili al sodio, in termini di gusto ha una caratterizzazione più neutra. 

I cationi in acqua derivano dalla idrolisi di sali, i più comuni dei quali sono carbonati, solfati, cloruri e nitrati. Questi sali si disciolgono in acqua in cationi e anioni, questi ultimi anch’essi associabili a specifiche sensazioni palatali.

Le varie componenti disciolte in acqua si trovano in quantità e proporzioni diverse, e possono quindi influire sul gusto e sulle sensazioni palatali in maniera estremamente complessa e variabile. Il contenuto totale di sai minerali dell’acqua è espresso dalla misura del TDS, in italiano “residuo fisso”. E la misura di questo parametro, per praticità operata tramite la misura della conducibilità dell’acqua e l’applicazione di un fattore di conversione, non ci consente di per sé di prevedere quale gusto possa avere l’acqua, e le bevande da essa estratte. A una maggior concentrazione di sali, però, corrisponderà certamente una maggior intensità del gusto.

Acqua e caffè Per capire quali possano essere gli effetti dell’interazione tra acqua e caffè dal punto di vista organolettico non possiamo limitarci al monitoraggio di un parametro, dobbiamo considerarne diversi. La ricerca attuale tenta di mettere a fuoco quali siano, tra le diverse variabili in gioco, quelle maggiormente significative, a maggior impatto sulla resa del prodotto.

Le tre categorie di sostanze disciolte in acqua hanno diverso riflesso sul prodotto finito. I composti organici sono responsabili dell’apporto di gusto estraneo. All’interno del panorama delle sostanze minerali disciolte in acqua particolare influenza hanno le componenti della durezza carbonica, ossia i carbonati, che svolgono una funzione tampone in soluzione e si legano a componenti aromatiche acide, neutralizzandole.  Infine le sostanze di trattamento, quali il cloro, ad azione ossidante, hanno un duplice effetto negativo sul prodotto finito: da un lato apportano gusti estranei, dall’altro, per effetto della loro azione ossidante, alterano le componenti aromatiche del prodotto.

La letteratura pubblicata in merito a tale tema evidenzia in maniera univoca l’influenza sostanziale esercitata da acque di differente composizione sullo sviluppo del profilo organolettico del caffè estratto a parità di altri fattori ed è concorde nel sottolineare l’importanza della eliminazione del cloro. L’adozione di un sistema di filtrazione appropriato alle caratteristiche dell’acqua locale è quindi un fattore chiave al fine di rendere eccellente l’esperienza di consumo di un caffè, e come tale non può essere trascurato da chi fa della qualità un proprio imperativo. 

I sistemi di filtrazione moderni sono così concepiti per adattare i parametri chimici di composizione ai livelli individuati come ottimali per l’ottenimento della miglior resa in tazza.

Per saperne di più La letteratura di dominio pubblico di approfondimento è rappresentata da un numero ancora limitato di pubblicazioni, tra cui riteniamo di particolare interesse le seguenti:

• Water quality, Beeman e Songer, 2009;
• L’importanza dell’acqua nell’espresso, Braceschi e Odello, L’ASSAGGIO, set. 2014;
• Why does quality matters, M. Wellinger & Chahan Yeretzian, Zurich University of applied sciences in Wadenswil (CH), set. 2015;
• Water for coffee, Maxwell Colonna-Smalls & Christopher Hendon, set. 2015.