È una delle domande che vengono poste con maggiore frequenza, e il fatto di avere molte componenti è una delle caratteristiche più vantate a livello commerciale.
Anche qui ricetta non esiste, ma possiamo considerare tre alternative differenti:

• la complessità è ottenuta da molte tipologie di caffè diversi (9-13). È un’ottima pratica soprattutto perché consente di mantenere una costanza altrimenti difficile: se viene a mancare l’approvvigionamento di una tipologia di caffè si sopperisce con un’altra già presente avente caratteristiche analoghe. Diventa una prassi di rigore se si ricorre alla tostatura della miscela e non delle singole origini in quanto, in questo caso, ci si basa sulla diversità delle singole componenti per ottenere il risultato finale;
• la complessità è ottenuta da poche tipologie di caffè tostate in modo diverso: si basa sul concetto che una tipologia di caffè può essere plasmata con la tostatura. Risulta un’ottima pratica per ridurre il numero di partite in entrata e quindi tutti gli oneri della loro gestione. Prevede una notevole flessibilità dell’impianto di tostatura;
• la complessità è ottenuta da poche tipologie di alta qualità tostate in modo sapiente: è tipica di torrefattori che hanno fonti di approvvigionamento stabili e selezionate con cura e dispongono di una conoscenza tale per cui fanno raggiungere un perfetto grado di evoluzione ai chicchi con la tostatura.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

La creazione di una miscela è essenzialmente un fatto d’arte al quale concorrono la maturità professionale, la competenza, la conoscenza, la sensibilità e la passione. Esistono tecniche statistiche interessanti che, operando con piani di analisi sensoriale ben impostati e test ad alta utilità informativa, ci danno la possibilità di controllare gli effetti di più componenti, ma questo serve per ridurre il numero degli esperimenti, per impegnare meno risorse per giungere al risultato. E nulla toglie a quanto abbiamo affermato. Non c’è insomma una regola, una ricetta, per fare una miscela eccellente, ma solo la competenza su come costruirla. Ci sono però alcune indicazioni di base che sono sempre utili, se non altro per evitare gli errori.

Matrimoni d’amore si creano per affinità e per complementarietà, mai per contrasto
Troppo sovente si tende a correggere dei difetti di una componente utilizzando un prodotto che abbia pregi in abbondanza. Per esempio, non di rado si uniscono lavati con note floreali e fruttate a Robusta terrosi: non solo saranno le note leggere a soccombere, ma con ogni probabilità si apporterà acidità che farà risaltare ancora di più l’astringenza della Canephora. Ben diverso è unire il citato caffè lavato a un naturale perfettamente cotto che manca di floreale ma evidenzia un tostato articolato in vaniglia e cacao. In questo caso si assiste a un’enfatizzazione reciproca.

Nella creazione della miscela non esistono somme, ma solo moltiplicazioni. E sono da intendersi algebriche
È nella logica umana considerare la miscela come un insieme di somme e di sottrazioni, ma così non è:

• un componente negativo non fa media con uno positivo, ma rende l’insieme negativo;
• i singoli componenti possono enfatizzarsi, escludersi a vicenda o rendersi negativi: un tiofene a bassa concentrazione unito a un terpene fa rilevare un floreale del caffè ben superiore alla somma del floreale/miele apportati dai due, ma un mercaptano anche sotto la soglia di percezione può annichilire il floreale terpenico e una pirazina ad aroma tostato unita a una piridina di uguale aroma può dare una percezione erbacea e amara che nessuno dei due composti, a quelle concentrazioni, aveva;
• una qualità inespressa nel singolo componente può diventare palese in miscela: è il caso del sentore di burro che può essere assente quando si ha solo diacetile in bassa concentrazione e diventa evidente quando un’altra componente apporta 3-etilpiridina.

Il risultato edonico di una miscela può solo essere misurato sensorialmente, ma l’analisi chimica può essere di grande aiuto
Per quanto sofisticata possa essere l’analisi chimica, anche se si giungesse a misurare il migliaio di molecole presenti in un caffè non è data la possibilità di scoprire se una miscela è sensorialmente gratificante oppure no. Non esiste infatti un algoritmo capace di emulare l’interpretazione che darà la nostra mente della qualità, quantità e rapporti di presenza dei singoli costituenti. Tuttavia, l’analisi chimica può essere di grande aiuto, soprattutto quella gascromatografica che misura gli elementi volatili, per individuare fenomeni sensoriali che risultano bizzarri. Naturalmente l’operazione ha buone probabilità di riuscita solo se si lavora con uno storico, vale a dire un insieme di analisi di decine o centinaia di campioni che servano, opportunamente trattate statisticamente, di confronto. Le molecole presenti nel caffè si distribuiscono infatti secondo una gaussiana in cui una piccola frazione di testa è positiva, una piccola frazione di coda è sicuramente negativa e un gran numero – che costituisce il corpo – è positivo o negativo in funzione della quantità e dei rapporti delle singole molecole.

Piccole quantità di una qualità di caffè con molecole killer possono deprimere la profondità dell’intera miscela
Qualsiasi mastro torrefattore degno di questo nome ha aneddoti da raccontare che sanno di magico: partite di caffè valutate singolarmente, tutte eccellenti, che unite presentavano un risultato banale, per non dire negativo o comunque distante dall’esito che le stesse avevano dato nella formazione di partite precedenti di miscela. La magia c’è: vi sono molecole che, pur non percepibili a livello cosciente, riescono ad annichilire altre molecole apportate da una diversa componente della miscela. Uno dei casi più frequenti per le miscele per espresso italiano: un’ottima base di Santos naturale unita con lavati centroamericani o africani. I lavati testati da soli hanno un ottimo floreale e una nota agrumata, non più riscontrabile quando sono messi in miscela. Si prova ad aumentare la quantità, con il solo risultato di sbilanciare il prodotto sotto il profilo del corpo e dell’acidità, ma non si ottiene comunque la nota floreale. Il fatto sta nel Santos, che può contenere tricloroanisolo il quale, anche in quantità subsoglia (vale a dire non percepibili a livello cosciente), ha la capacità di deprimere molecole a carattere floreale.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Mille miliardi di atti di consumo: è una stima, credibile anche se non precisa, degli atti di consumo annui di caffè sul pianeta terra. È una cifra enorme e di un’importanza strabiliante: potrebbero essere mille miliardi di momenti di felicità, di appagamento sensoriale.
Lo sappiamo, molte volte il consumo di un caffè è un atto disattento. Lo facciamo chiacchierando, lasciando la mente immersa nei pensieri che ci stanno accompagnando o comunque di fretta, quasi fosse un atto dovuto nei confronti delle nostre esigenze fisiologiche e non pregno di potenti risvolti psicologici.
Eppure, potete starne certi, per quanto siate disattenti, il vostro inconscio esprime un giudizio utilizzando una propria scala edonica e inviandovi un messaggio perentorio:

• fantastico, vorrei berne un altro: è amore;
• buono: è accettazione;
• il caffè l’ho preso: è indifferenza;
• non mi convince: è sospetto;
• che schifo, forse il caffè non mi fa bene: è esclusione.

Più la parte logica del nostro cervello rimane distante da elucubrazioni e riflessioni, più il nostro inconscio domina la scena decidendo per noi i consumi futuri. Ecco perché c’è una responsabilità solidale di tutti gli attori della filiera, dal coltivatore di caffè al barista, per servire un caffè che sia “amore”, ed ecco perché il peggior nemico (e concorrente) del caffè è il caffè cattivo.
L’imputazione della responsabilità teoricamente è a cascata: il consumatore rifiuta il caffè cattivo selezionando in questo modo i bar e le marche sullo scaffale, il barista e il buyer scelgono quindi solo prodotti di qualità costringendo gli altri a fallire, i torrefattori richiedono ai crudisti solo caffè buoni e quindi i produttori di chicchi malvagi spiantano il caffè e si mettono a coltivare altro. Questa è logica, ma non è realtà.
Esiste infatti un’altra legge: la moneta cattiva scaccia quella buona. E sembra sia questa al giorno d’oggi quella che domina la scena. Il caffè poi ha un altro mezzo di convinzione verso gli umani: la caffeina, con tutti i positivi risvolti fisiologici e psicologici che offre. Quindi in certi casi si va alla ricerca di un centinaio di milligrammi di caffeina, disponibili a tapparsi il naso pur di ottenerli. Il citato alcaloide c’è, indipendentemente dalle buone caratteristiche sensoriali. Anzi, i caffè cattivi ne hanno anche di più.
Ma fortunatamente non è solo così: vi sono torrefattori che lavorano con passione affinché ogni atto di consumo di una tazzina di caffè sia distinto dalla più raffinata delle emozioni: l’amore.
Ecco perché sono nate le miscele: per enfatizzare in una tazzina quello che madre natura da sola non riesce a produrre. In poche parole, è una forma d’arte che si raggiunge attraverso una profonda conoscenza delle caratteristiche sensoriali di centinaia di caffè diversi, per poterli unire affinché eventuali lacune vengano colmate e i pregi siano vicendevolmente enfatizzati.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Astringenza
Definizione
Percezione di allappante che si coglie, nell’arco di circa 15 secondi, attraverso uno o più dei seguenti fenomeni: perdita del potere lubrificante della saliva, sensazione di raggrinzimento e/o di cuoificazione della mucosa del cavo orale.
Correlazioni di filiera
Carattere molto legato alla Coffea canephora e comunque a chicchi immaturi o affetti da difetti forieri di questa caratteristica. Cresce inoltre con tostature spinte, per degradazione di composti come gli acidi clorogenici. Ma anche certi polimeri dei glucidi possono contribuire.
Molecole correlate positivamente
Acidi clorogenici, soprattutto i diclorogenici, specialmente se sinergizzati da pH bassi.
Molecole correlate negativamente
Lipidi, zuccheri. Ma in genere l’attenuazione che possono avere è blanda.

Equilibrio gustativo
Definizione
Carattere edonico, quindi soggettivo, che considera il bilanciamento tra acido e amaro.
Correlazioni di filiera
Perfetta selezione del caffè, corretta introduzione nella miscela di caffè naturali e di caffè lavati e misurato livello di tostatura.
Molecole correlate positivamente
Acidi, zuccheri, lipidi
Molecole correlate negativamente
Acidi clorogenici, acidi presenti in quantità eccessiva.

Equilibrio tattile
Definizione
È dato dalla percezione sferica del caffè: è perfetto quando non sono colte asperità come l’astringenza e la mucosa del cavo orale rileva suadenza e setosità.
Correlazioni di filiera
Caffè poveri in acidi clorogenici e ricchi di grassi e di zuccheri, tostati al punto ottimale.
Molecole correlate positivamente
Lipidi, macroproteidi e macroglucidi.
Molecole correlate negativamente
Acidi clorogenici.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Corpo
Definizione
Livello di sciropposità del caffè, altrimenti definito anche come viscosità: lo zero corrisponde a un caffè filtro, il massimo a un espresso con forte presenza di sostanze estrattive.
Correlazioni di filiera
Caffè ben maturi, grassi, ricchi di zucchero e di proteine, sottoposti a una cottura piena in modo che vi sia una buona polimerizzazione dei glucidi e una forte reazione tra proteine e zuccheri. Il corpo è correlato negativamente con caffè ricchi di acidi alifatici che non vengono ridotti con la tostatura. Gli acidi clorogenici giocano un ruolo strano: da una parte si legano alle proteine dando composti che conferiscono corpo, ma dall’altra possono dare astringenza che deprime la sensazione di volume in bocca esercitata dal caffè.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri e proteine, soprattutto se polimerizzati, e complessi generati dalle proteine con acidi monoclorogenici.
Molecole correlate negativamente
Acidi alifatici duri e acidi diclorogenici.

Acido
Definizione
Percezione sapida rilevabile come una corrente elettrica di bassa intensità che vaga sulla lingua e subito scompare, lasciando una sensazione di freschezza.
Correlazioni di filiera
Chicchi immaturi e difetti correlati, caffè lavati o descascado, bassi livelli di tostatura.
Molecole correlate positivamente
Acidi alifatici e clorogenici. Per sinestesia: aromi di fiori e frutta fresca.
Molecole correlate negativamente
Lipidi.

Amaro
Definizione
Percezione di amarezza rilevabile attraverso le papille gustative.
Correlazioni di filiera
Più elevata nella Coffea canephora, nei chicchi immaturi e difetti correlati e nelle tostature forti.
Molecole correlate positivamente
Acidi clorogenici, caffeina, trigonellina.
Molecole correlate negativamente
Lipidi.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com