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Che cosa possiamo leggere con la vista in una tazzina di espresso?

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Intensità del colore
Definizione
Livello di saturazione del colore della crema, avendo come riferimento il giallo pallido uguale a zero e il marrone tonaca di frate come massimo.
Correlazioni di filiera
La saturazione del colore è maggiore per la Coffea canephora tostata forte. Per gli Arabica è maggiore con l’utilizzo di caffè perfettamente maturi, ricchi in zuccheri e in proteine, dotati di un discreto patrimonio di acidi monoclorogenici. Naturalmente anche per l’Arabica il livello di tostatura è determinante.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri, proteine, acidi clorogenici.

Tessitura
Definizione
Immaginando che la crema sia un tessuto, indipendentemente dalla sua quantità e consistenza, la tessitura è determinata dalla densità delle fibre per millimetro, quindi è tanto maggiore quanto più densa è la trama. È massima quando la trama non si riesce a percepire perché la crema risulta come panna colorata.
Correlazioni di filiera
Specie Arabica, soprattutto se ben matura e ricca in grassi, con un ottimo patrimonio di zuccheri e proteine, tostata con la giusta lentezza fino a piena cottura dei chicchi.
Molecole correlate positivamente
Grassi, zuccheri, proteine.
Molecole correlate negativamente
Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.

Attraenza
Definizione
È un carattere edonico, che in pratica determina quanto invitante è il caffè solamente a guardarlo.
Correlazioni di filiera
Per gli assaggiatori esperti e gli addetti ai lavori l’attraenza decresce quando l’intensità del colore è troppo elevata o troppo bassa e la tessitura larga, il che significa impiego di forti quantità di Robusta con tostature esagerate o flebili, presenza di chicchi immaturi e via discorrendo.
Molecole correlate positivamente
Macroproteidi, macroglucidi, lipidi, acidi monoclorogenici.
Molecole correlate negativamente
Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
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Le molecole olfattive del caffè in cinque categorie

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In continuazione all’articolo già pubblicato possiamo distinguere le molecole che intervengono sulla percezione dell’aroma in cinque precise categorie.

Negative
Sono riconosciute tali su base esperienziale in quanto evocano sentori di terra bagnata, legno marcio, muffa, uova avariate, carne, animale, sudore, farmacia e altri ancora. Citiamo a titolo di esempio il tricloroanisolo, il tetracloroanisolo, la geosmina, naturalmente quando sono presenti in quantità che superano la soglia di percezione, perché come vedremo questi stessi composti sono annoverabili nelle più subdole molecole killer.

Positive
Al contrario delle prime evocano fiori e frutta, pan tostato, cioccolato, vaniglia, spezie e via discorrendo. Annoveriamo in questo gruppo gli esteri fruttati, i terpeni, le aldeidi aromatiche come la vanillina.

Cangianti
Sono molecole che danno segnali positivi se presenti a certe concentrazioni e negativi ad altre concentrazioni. Possiamo portare a esempio il 4-vinilguaiacolo che, se appena presente, dà una sensazione di chiodi di garofano e a concentrazione più alta quella ben meno gradevole di fenolo, di farmacia.

Schizoidi
Cambiano il loro comportamento in funzione delle altre molecole presenti. Il diacetile in presenza di congrue quantità di acidi aumenta il floreale/fruttato (quindi la fragranza), altrimenti sa di burro, nota che proprio positiva nel caffè non si può considerare.

Killer
Sono le più subdole perché non si avvertono, quindi non possono essere identificate come difetti nella scelta del caffè e delle tecniche di tostatura, ma hanno la straordinaria capacità di annichilire intere falangi di molecole positive anche se in concentrazione infinitesimale (da una parte per trilione a una parte per bilione). Esponente di spicco è il tricloroanisolo.

Sulla considerazione del fatto che alcune molecole sfuggono alla parte cosciente del nostro cervello, si deduce l’importanza di un controllo strumentale mirato ed eseguibile agevolmente, anche sotto il profilo delle risorse che richiede, mediante gascromatografi a. Lo studio delle molecole consente di fare un grande passo avanti nella scelta del caffè verde, nella programmazione della tostatura e nella progettazione della miscela sia per una maggiore soddisfazione del consumatore, sia per non rendere inutili pregiate partite di caffè.
Sulla scorta di una sperimentazione su decine di caffè in commercio e dello storico che ne è scaturito è quindi stata perfezionata la scheda di analisi sensoriale impiegata con il metodo Big Sensory Test® Avanzato del Centro Studi Assaggiatori che evidenzia sostanzialmente tre vantaggi: un’analisi sensoriale di alta utilità informativa e di elevato dettaglio, un’elevata possibilità di correlazione tra il dato strumentale e il dato sensoriale e, infine, la possibilità di generare degli standard per la formazione dei giudici che devono compiere l’analisi sensoriale. Seguiamo quindi i descrittori della scheda per un’analisi delle correlazioni tra gli aspetti sensoriali peculiari, la tecnologia (escludendo le fasi oltre la tostatura in quanto non di pertinenza) e le molecole responsabili del carattere, senza per questo pretendere di tracciare un quadro esaustivo.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
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Selezione del verde e tostatura: codici chimici e sensoriali

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Che si tratti di una prova o di una produzione industriale, la cosa importante è quella di avere un protocollo che ci consenta di valutare il risultato finale con una serie di test validati sul piano dell’affidabilità (capacità di restituirci la realtà), attendibilità (livello di probabilità di ottenere il medesimo risultato ripetendo la prova) ed esaustività (capacità di offrirci un quadro intero e dettagliato della realtà).
I metodi impiegabili sono sostanzialmente annoverabili in due categorie: strumentali e sensoriali. Appartengono ai primi le valutazioni fisiche (colorimetria, granulometria, densità, viscosità ecc.) e le valutazioni chimiche (dalla semplice determinazione del pH alle sofisticate analisi in grado di mettere in evidenza molecole presenti in nanogrammi per millilitro di caffè).
I metodi sensoriali sono invece quelli afferenti alla percezione umana, gli stessi di cui dispone, anche se a livello meno cosciente, un consumatore per decidere se consumare o no un determinato prodotto.
In genere le torrefazioni, anche le più importanti, salvo rare eccezioni, non hanno a disposizione risorse per giungere ad analisi strumentali molto raffinate, né, osiamo dire, è necessario arrivare a tanto nella routine quotidiana. Da sempre il torrefattore basa le proprie scelte sul suo giudizio sensoriale, sorretto dalla propria capacità ed esperienza. E a vedere dai prodotti presenti sul mercato possiamo dire che il risultato non manca. Però il metodo presenta alcuni punti deboli:

  • il numero dei tentativi per raggiungere il risultato è elevato, il che significa che è anche alto il numero di errori;
  • in entrambi i casi, una causa è rappresentata dalla mancanza di possibilità di risalire alle origini del problema e di spiegarlo in termini scientifici;
  • quando il risultato è buono, non sempre si è in grado di renderlo ripetibile con un basso impegno di risorse.

Anche in questo caso è utile applicare la legge di Pareto per ottenere l’80% dei risultati impegnando il 20% delle risorse: un buon piano sperimentale che comprenda un’analisi sensoriale efficace e pochi controlli mirati di analisi strumentale.
Per quanto riguarda la prima concorrono sicuramente i quattro sensi impegnati, volontariamente o involontariamente, nella valutazione: la vista cerca di trarre elementi dall’aspetto della bevanda, in particolare per quanto riguarda l’espresso, che attraverso la crema offre molte informazioni; il tatto rivela la setosità, la corposità o l’astringenza e l’inconsistenza; il gusto si sofferma sui livelli di acido e amaro e sul loro equilibrio.
Ma è soprattutto l’olfatto – non per nulla chiamato l’imperatore degli organi di senso – a determinare il gradiente della bevanda, a farla amare o rifiutare, seppure in modo più o meno inconscio.
La chiave che determina l’atteggiamento del cliente sta soprattutto nella percezione dell’aroma del caffè per via olfattiva diretta (quando avvicina la bevanda alle labbra per il sorseggio) e indiretta, attraverso quanto gli rimane in bocca dopo avere deglutito il sorso.

Luigi Odello

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Come raffreddare il caffè dopo la tostatura?

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Quando il caffè giunge al livello di cottura desiderato si scarica dalla tostatrice e, per evitare che il processo continui con il calore residuo interno ai chicchi, si deve procedere con un raffreddamento rapido e rispettoso della delicatezza del prodotto in questo particolare punto della lavorazione.
Il raffreddamento può essere eseguito con due modalità: ad aria forzata o ad acqua nebulizzata.

Raffreddamento ad aria forzata
Si esegue insufflando grandi quantità di aria fredda nel caffè in uscita dalla tostatrice, nella cosiddetta padella di raffreddamento dove i chicchi sono mantenuti in movimento proprio per consentire il contatto uniforme tra essi e l’aria. È il processo più rispettoso dell’integrità e della futura vita del prodotto: complessivamente lo strippaggio degli aromi è molto contenuto e l’assunzione di umidità rimane inferiore all’1%. È la tecnica impiegata per la produzione di espresso italiano.

Raffreddamento ad acqua nebulizzata
Si esegue investendo la massa di caffè con acqua finemente nebulizzata che in parte si trasforma in vapore attraverso l’energia assorbita dai chicchi roventi. Nonostante questo, l’umidità del caffè aumenta, con l’unico vantaggio che si riducono le perdite in peso causate dalla tostatura. Il raffreddamento ad acqua innesca infatti il processo di ossidazione degli aromi e dei grassi, cominciando da quelli posti sulla superficie del chicco. L’apertura dei pori causata dal violento scambio termico porta a un veloce degasaggio lasciando i composti sensibili all’ossigeno senza la protezione dell’anidride carbonica. E come tecnica non è buona neppure per il barista, perché porta a una riduzione della resa del caffè.

Luigi Odello

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Le curve di tostatura

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Se su un piano cartesiano poniamo il tempo sull’asse delle ascisse e la temperatura sull’asse delle ordinate, abbiamo la possibilità di disegnare le curve di tostatura, teoricamente elementi grafici che ci indicano il grado di calore della massa di caffè in un determinato momento durante l’operazione di tostatura in una macchina discontinua.
Anche se costituiscono oggi il mezzo più diffuso per il controllo del processo, dobbiamo dire che, per diversi motivi, non rispondono pienamente all’esigenza prioritaria del tecnologo: portare tutti i chicchi di caffè di una massa in cottura a un livello di energia termica da lui determinata in un preciso momento. Come abbiamo già avuto modo di dire, per sviluppare pienamente il potenziale di ogni caffè, e quindi ottenere il massimo di quello che può dare, non è sufficiente erogare una certa quantità di energia complessiva, ma identificare con precisione quanta energia e in quale momento va erogata.
Le difficoltà che si oppongono a questa necessità tecnologica sono molte:

  • la massa di caffè non è liquida, ma è composta da tanti piccoli solidi che ricevono più o meno energia a seconda del punto in cui sono in un determinato momento;
  • la massa genera un volano termico tanto più elevato quanto maggiore è la sua dimensione: è questo uno dei motivi fondamentali per cui la tostatura con una macchina da 10 chili è enormemente differente rispetto a quella da 500 chili, ma lo è anche tra una 60 e una 120, tra una 120 e una 240, tra una 240 e una 360;
  • il volano termico si esprime in modo particolare in due momenti: durante il passaggio tra la fase endotermica e quella esotermica e, al termine della tostatura, al momento dello scarico. Bastano infatti i 20-30 secondi necessari allo scarico per rendere differenti i chicchi che escono per primi dagli ultimi, per fare formare sostanze in una serie di grani che, successivamente miscelati, possono cambiare il volto sensoriale di una partita di caffè. E se pensate che sia sufficiente interrompere la cottura con l’iniezione di acqua confidando che questa venga vaporizzata all’istante, con ogni probabilità invece di un errore ne commettete due: non raggiungete l’obiettivo che vi siete posti e aumentate l’umidità del caffè;
  • il posizionamento delle sonde termiche all’interno di una tostatrice non è mai in grado di fornire l’esatta temperatura della massa in ogni suo punto;
  • l’erogazione di calore attraverso aria calda difficilmente può essere controllata con la precisione che sarebbe richiesta. Ciò detto, visto che per ora le curve, controllate elettronicamente o meno, sono il mezzo utilizzato dai più per tostare e che non sono riportabili bibliograficamente i dati rilevati dai mastri tostatori attraverso la vista, l’udito (per sentire i crepitii) e l’olfatto, parliamo di questi elementi grafi ci di controllo.

Molti, quando si parla di tostatura di caffè per espresso italiano, intendono una tostatura piena e immediatamente il loro pensiero ricorre al colore del caffè in uscita dalla tostatrice.
Se le curve di tostatura possono ingannare, l’indice colorimetrico preso da solo lo fa di certo, in primo luogo perché le diverse provenienze hanno in questo senso un comportamento molto differente e, secondariamente, perché il colore, dati i metodi di lettura, si riferisce a una media della colorazione raggiunta dalle singole cellule del chicco di caffè. Ma non tutte hanno goduto dello stesso sole: quelle esterne hanno potuto abbronzarsi molto di più. Almeno con certe tecniche.
Partendo dal presupposto che l’espresso italiano si basa sulla miscela, e che si devono avere a disposizione ottime partite di caffè da tostare singolarmente, vediamo come impostare le curve.
Calcolando come momento zero quello in cui il caffè è introdotto nelle tostatrice calda, una cottura per espresso italiano si sviluppa in un arco temporale che oscilla tra 15 e 19 minuti, anche se esistono tostature a 9-11. All’ingresso del caffè abbiamo logicamente una caduta della temperatura e quindi al tempo 1 minuto possiamo avere una situazione molto differente a seconda di come è stata impostata la macchina. Qui sta la prima grande differenza: la temperatura può oscillare tra 90 e 160°C. Nel corso del tempo rimanente si può notare dal grafico l’andamento che si può avere.
Come abbiamo avuto modo di dire, pensare di impostare curve fisse basandosi sull’origine significa sbagliare nella maggior parte dei casi, quindi il lettore è pregato di prendere il grafico come esempio ricavato nella realtà, ma di non seguirlo pedissequamente.

Grafico – Esempi di curve di tostatura degli ingredienti di una miscela per espresso italiano. La stessa curva non va necessariamente bene per tutti i caffè della stessa origine

Luigi Odello

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Il processo di tostatura

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Ci sono diversi modi di vedere una tostatrice, ma nel nostro caso il più opportuno è quello di considerarla un grande reattore chimico nel quale si assiste a:

  • generazione di nuove molecole;
  • combinazione delle molecole di neogenesi tra loro e con quelle preesistenti;
  • distruzione delle molecole di neogenesi e preesistenti.

Tutto il processo è di una delicatezza estrema: piccole variazioni di temperatura nel tempo considerato o di tempo a una data temperatura possono produrre risultati completamente differenti.

LE FASI DEL PROCESSO
La tostatura dell’espresso italiano è eseguita, secondo tradizione e nella stragrande maggioranza dei casi, con tostatrici discontinue a tamburo. Immaginiamo quindi di caricare il caffè verde in una tostatrice calda calda e vediamo cosa succede.

Prima fase: 120-130°C
In una tostatrice discontinua il caffè raggiunge questa temperatura nei primi 5-7 minuti. È la fase endotermica in cui il chicco è un accettore di calore, perde acqua e inizia il cambiamento di colore passando dal verde al giallo pallido, mentre l’odore passa dal vegetale a quello del pane. Inizia infatti l’idrolisi degli zuccheri e prende l’avvio la reazione di Maillard, la più importante della tostatura.

Seconda fase: 130-140°C
In un minuto, poco più, poco meno, il caffè raggiunge il suo primo massimo endotermico. Il colore si fa più intenso ancora, i chicchi cominciano a gonfi are per la formazione interna di gas.

Terza fase: 140-160°C
Vi si giunge in otto/nove minuti. Inizia la reazione esotermica, si assiste a un forte aumento di volume, con formazione di micropori e microfessurazioni superfi ciali. Aumenta la fragilità e si fa potente la formazione degli aromi.

Quarta fase: 160-190°C
Altri due minuti. Il processo è esotermico, le reazioni pirolitiche sono molto forti e il chicco inizia a rilasciare grandi quantità di gas.

Quinta fase: 190-220°C
È una fase che può durare dai due ai cinque minuti. Le microfessurazioni volgono verso l’interno, continua la produzione di anidride carbonica accompagnata dalla formazione di fumi. Il caffè acquisisce i caratteri finali.

Luigi Odello

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Gli aromi del caffè, parte 4

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Quarta e ultima parte (prima, seconda e terza) dell’articolo in cui abbiamo parlato dei composti che sono presenti nel bouquet del caffè. In ordine alfabetico.

SOLFURI
I solfuri, disolfuri o trisolfuri che siano, pur maggiori nei Robusta e sempre che il caffè verde non fosse soggetto al difetto stinker, sono solo presenti in tracce appena dopo la tostatura, ma aumentano con l’invecchiamento del prodotto.

TIAZOLI
Composti solforati che donano note di nocciola e frutta secca a limitate concentrazioni per poi passare, se raggiungono le 10 ppm di concentrazione, a note vegetali, di carne e di muffa.

TIOFENI
Intriganti per il sentore di miele, caramello e nocciola, ma solo se sono presenti a concentrazione infinitesimali. Poi passano alla cipolla e quindi a dare percezioni nauseanti. Il loro limite massimo è 2,5 ppb.

TIOLI
Il principale è il furfuriltiolo, già percepibile a concentrazioni di 0,01-0,5 ppb. A questi valori contribuisce all’aroma con una bella nota di caffè appena tostato. A concentrazioni superiori si rivela deleterio per il cattivo odore solforato che trasmette.

Luigi Odello

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Gli aromi del caffè, parte 3

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Terza parte (prima e seconda) dell’articolo in cui abbiamo parlato dei composti che sono presenti nel bouquet del caffè. In ordine alfabetico.

IDROCARBURI
Possono essere metaboliti primari della pianta oppure formarsi dai lipidi, sia con la tostatura, sia successivamente per ossidazione o, ancora, essere ceduti al caffè da trattamenti con carburanti ai sacchi di iuta usati per il trasporto. Le loro caratteristiche sensoriali sono quindi molto poco omogenee perché nella classe si va dal floreale dato dai terpeni al sentore di petrolio. Una scarsa quantità di lipidi nel caffè verde riduce la loro presenza nel tostato.

LATTONI
Si formano in gran parte durante tostature medie, dall’ossidazione termica degli acidi grassi insaturi. I γ-lattoni saturi hanno un odore di frutta fresca (albicocche, pesche e noci di cocco) che può spingersi fi no al burro e si trovano nei chicchi di caffè verde. I γ-lattoni α, β insaturi partecipano all’intensità del tostato e danno note di spezie. Si trovano solo nel caffè tostato.

MERCAPTANI
Di oltre cento composti solforati presenti nel caffè, questa categoria ha sicuramente un’importanza primaria in quanto il furfurilmercaptano è una delle molecole più caratterizzanti.
A concentrazioni di 10-500 ppt dà una piacevole nota di caffè appena tostato, mentre da 1.000 a 10.000 ppb conferisce odore di vecchio. È maggiormente presente nei Robusta.

OSSAZOLI
Composti derivanti dalla tostatura attraverso una reazione trimolecolare. Danno un contributo all’aroma del caffè sul versante della frutta secca (noce) e su quello meno pregiato del vegetale (erba).

PIRAZINE
Nel caffè sono state rilevate oltre 90 pirazine differenti. Già presenti nel caffè verde, durante la tostatura si formano per reazione tra zuccheri e amminoacidi. A seconda della pirazina e della sua concentrazione avremo odori che vanno dal floreale (alchilpirazine fi no a 500 ppm), mandorla bruciata, noce, legno, terra, vegetale.

PIRIDINE
Nel caffè se ne riscontrano una quindicina di esemplari che si formano durante la tostatura per reazioni tra zuccheri e amminoacidi o per degradazione della trigonellina. Hanno un odore che è stato via via descritto come pungente, solvente, pesce.

PIRROLI
Ne sono stati rilevati oltre 70 nell’aroma del caffè e si originano dall’interazione di zuccheri e amminoacidi durante la tostatura. Gli alchilpirroli hanno un odore che ricorda il petrolio, ma a basse concentrazioni si fa suadente, mentre gli acilpirroli sono più attraenti ma quando la presenza si fa elevata sanno di fumo e di medicinale.
I primi sono più presenti nella Robusta, mentre l’Arabica ha maggiore contenuto in N-furfurilpirroli. Anche il tempo di stoccaggio del caffè fa aumentare la presenza di questi ultimi.
Temperature di 200-210°C favoriscono la formazione di alchilpirroli, mentre a 220°C viene frenata.

Luigi Odello

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Gli aromi del caffè

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Seconda parte dell’articolo in cui abbiamo parlato dei composti che sono presenti nel bouquet del caffè. In ordine alfabetico.

CHETONI
Si formano per la maggior parte con la degradazione degli zuccheri e sono responsabili di molte note fruttate, in particolare il gruppo degli α-dichetoni, ma giungono anche a dare sentore di burro (il diacetile, quando presente oltre certi valori).

ESTERI
Fatta eccezione per il furfuril acetato, tutti gli altri esteri sono già presenti nel caffè verde e non danno un contributo rilevante all’aroma del caffè, anche se gli etil esteri e i metil esteri contribuiscono alle note di frutta fresca. Il discorso cambia quando si associano a molecole come i tioli o i fenoli, diventando così molto profumati.

FENOLI
Nel caffè se ne trovano più di 80 differenti e si originano con la tostatura per degradazione degli acidi clorogenici e quindi, a parità di livello di cottura del caffè, sono maggiori nella Robusta. Tre meritano particolare attenzione: il 4-vinilguaiacolo, il 4-etilguaiacolo e il guaiacolo. Già fin dalle prime fasi di tostatura si forma il 4-vinilguaiacolo, però fino a 100°C la quantità è modesta. Al progredire della temperatura se ne forma sempre di più. Oltre i 170°C inizia l’ossidazione di questo componente a guaiacolo. Il 4-etilguaiacolo si forma per riduzione del 4-vinilguaiacolo. Le descrizioni sensoriali che sono state date ai tre composti sono molto diverse, il che è dovuto sia all’esperienza personale dello sperimentatore, sia alle concentrazioni:

  • 4-vinilguaiacolo (soglia di percezione 3-20 ppb): spezie, chiodi di garofano, catrame;
  • 4-etilguaiacolo (soglia di percezione 50 ppb): vaniglia, salsa di soia, fumo, spezie, medicinale, chiodi di garofano, bruciato;
  • guaiacolo: spezie, fumo, legno, fenolico, carne.

Una notevole importanza pare rivestire il rapporto tra etilguaiacolo e vinilguaiacolo: l’aroma migliora se è alto.

FURANI
Sono decine e traggono la loro origine principalmente dall’interazione tra carboidrati e amminoacidi durante la tostatura, ma anche dall’ossidazione dei lipidi, dalla degradazione degli amminoacidi e dai terpeni. In questa famiglia troviamo due esponenti di spicco nel dare proprio quello che definiamo l’aroma del caffè: il furano (soglia di percezione 4,5 ppb) e il 2-metilfurano (soglia di percezione 3,5 ppb). Percepiti in purezza, il primo viene descritto come un aroma di fumo con leggero sentore di cannella, il secondo come odore di etere.

Luigi Odello

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La tostatura e lo sviluppo degli aromi

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Alcuni composti in realtà sono già presenti nel caffè verde, tanto che esso evidenzia un aroma proprio che è capace di comunicare ai mastri tostatori informazioni interessanti sulla qualità del prodotto che andrà a originare e sulle modalità di cottura per ottenere il risultato migliore.
Per semplicità didattica abbiamo preferito riunire tutte le famiglie che hanno una partecipazione al bouquet del caffè, e non solo al bouquet. Vediamole, in ordine alfabetico.

ACIDI
Sono già molto presenti nel caffè verde, ma se ne formano anche durante la tostatura per degradazione dei carboidrati. Quelli alifatici sono in grado di contribuire al bouquet del caffè fino a una lunghezza della catena carboniosa di 16 atomi.
Il loro contributo diretto all’aroma non è più di tanto rilevante, ma possono generare esteri che sono molto più odorosi e, comunque, hanno un’importante azione indiretta sul bouquet, sia sotto il profilo chimico – in quanto a pH acido si preserva tutta una classe di costituenti – sia sotto quello prettamente sensoriale dovuto alla sinestesia.
Un discorso a parte riguarda invece gli acidi clorogenici che, con la loro degradazione, formano una consistente pattuglia di fenoli aromatici da sorvegliare attentamente, perché oltre una certa soglia assumono tonalità negative.

ALCOLI
Derivano dagli zuccheri e dai lipidi, ma fatta eccezione per quelli terpenici come il linalolo, non offrono un grande impatto sensoriale. Quelli a catena corta e lineare, come il metanolo e l’etanolo, hanno comunque la possibilità di esterificare.

ALDEIDI
Già presenti nel caffè verde, durante la tostatura crescono in modo esponenziale sia numericamente, sia quantitativamente, sia per degradazione degli amminoacidi, sia per l’ossida da C3 a C13, si fanno via via più odorose e la loro soglia di percezione si abbassa ancora passando da quelle sature a quelle insature. Queste ultime sono proprie del caffè verde, ma quando si ritrovano nel tostato deprimono il valore edonico della bevanda (sanno di vecchio e di sudore). In linea generale le aldeidi sono foriere di note che vanno dai fiori alla frutta fresca fino alla vaniglia (la vanillina è un’aldeide).

AMMINE
Tre ammine – putrescina, spermina e spermidina – si trovano già nel caffè verde, ma vengono distrutte dalla tostatura, tranne la putrescina nel caso si tratti di cotture blande. Nel corso del processo invece se ne formano altre per reazione di gruppi aldeidici e chetonici con l’ammoniaca o l’evoluzione di altre, sempre per reazione con i citati gruppi.

Luigi Odello

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