Emozione, accoglienza, condivisione, una tazzina di caffè in Sicilia non va rifiutata mai.
Per capire appieno il caffè della Sicilia bisogna però tornare in dietro nei secoli e immaginare per un attimo questa regione come l’antica provincia dell’Impero Arabo, esteso nell’anno Mille su tutto il Mediterraneo. Grande, grandissima è stata infatti l’influenza di questa popolazione sulle usanze e i gusti legati a questa bevanda nella regione. Riconosciuti come i primi ad aver usato e diffuso il caffè (chiamato spesso “vino arabo”), gli arabi hanno infatti adottato tale bevanda già nell’800 d.C. come stimolante perfettamente conforme ai principi dell’Islam, senza poi più separarsene anche nel corso delle loro conquiste. Il caffè della Sicilia, nei caratteri, nella cultura e nei rituali, è quindi ancora oggi il caffè del Mediterraneo, il caffè di questa grande civiltà che abbraccia l’Europa meridionale, il Nord Africa e il Medio Oriente, e in cui la Sicilia occupa una posizione centrale.
Il caffè in Sicilia deve quindi essere denso, scuro e intenso: come il caffè degli arabi, che doveva essere tostato scuro e macinato fine per poi essere bollito tre volte. Il loro obiettivo era: estrarre tutto l’estraibile, soprattutto la caffeina, prezioso alcaloide, ma anche gli acidi fenolici, antiossidanti, ma portatori di astringenza.
Se i primi caffè vennero quindi portati nella regione dagli arabi ed erano composti per lo più da Arabica provenienti dall’Etiopia e dall’Africa orientale, con l’avanzare della storia e l’intensificarsi dei traffici, giunsero nella regione i primi Robusta provenienti da Medio Oriente, India, Indonesia, Africa centrale, e in seguito i caffè coltivati nelle colonie spagnole e francesi (seguendo il susseguirsi delle dominazioni straniere nella regione italiana). E i torrefattori della regione vedono ancora oggi tali caffè in un modo del tutto particolare, paragonando la Robusta al vino rosso della Sicilia, che pulisce la bocca grazie alla ricchezza in tannini, e l’Arabica al bianco, forte, oltre che di gradazione, di profumo. Sì, perché i siciliani sono cinestesici, e usare il naso fa parte del loro Dna, proprio come per la cultura araba.
Il profumo del caffè siciliano è quindi una storia, fatta di sensazioni e di seduzioni che nascono da una tostatura lenta, un’estrazione lenta e la lunga attenzione nel prendersi cura della bevanda. Intorno a questa azione, ripetuta miliardi di volte nella storia del Mediterraneo, si avvolge la storia dei rapporti tra le persone. Tradizione questa che si manifesta ancora anche in Etiopia, dove, chi ha la fortuna di visitare la tribù degli Oromo, può osservare il rituale della preparazione del caffè eseguito dalla madre della famiglia.
È proprio la donna infatti, in Etiopia come in Sicilia, ad avere il ruolo di elemento di aggregazione famigliare, raccogliendo all’inizio della giornata le loro confidenze, ascoltando i loro sogni notturni e dispensando bramati consigli.
I “caffè importanti”, cioè quello della colazione e del dopopranzo, sono fatti dalla padrona di casa e sono caratterizzati (anche dopo che il metodo di estrazione alla turca viene abbandonato per la moka) da una preparazione lenta, necessaria per ottenere il caffè ristretto e denso che piace ai siciliani. La caffettiera sta lungo tempo sul fuoco basso, per dare modo all’acqua di attraversare lentamente la polvere di caffè macinato fine, e quando tre quarti del caffè sono usciti la fiammella viene spenta. Operazione questa che richiede che una persona resti a governare con cura la macchina per tutto il tempo di erogazione.
La cosa diventa impegnativa se si pensa al ruolo del caffè per gli abitanti della regione che amano ripetere tale rituale ogni volta che giunge a casa un ospite: non c’è persona che vada a far visita a una famiglia siciliana che, subito dopo la mano, non si veda porgere la tazzina, accompagnata da quel gesto della mano che comunica accoglienza, apertura e calore. E poi c’è il caffè dei giorni di festa, e il caffè del dopo cena con gli amici nel fine settimana, che assume addirittura connotazioni goliardiche per cui la tazzina deve essere veramente calda e carica.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

La storia del caffè è tanto radicata in Italia che spesso sfocia nel mito e nella leggenda. E forse proprio da queste narrazioni deriva il mito del vero caffè italiano che sta di casa a Napoli perché l’acqua è più buona. Nulla di vero: quella famosa acqua, che giungeva agli acquedotti della città dal fiume Serino, finì ancora prima della seconda guerra mondiale, e non è più la stessa che zampilla ancora oggi dalle caratteristiche fontanelle della stazione. I motivi dell’eccezionalità del caffè sono da ricercarsi altrove.
Innanzitutto i fattori culturali hanno inciso sulla natura del caffè napoletano. I napoletani infatti, che si trovino ai piedi del Vesuvio o a uno dei quattro angoli del mondo in cui sono emigrati, rimangono fedeli a loro stessi. Ciò in due principali e fondamentali caratteristiche: la ricerca del buon vivere, che si manifesta in quei piccoli piaceri di cui sono maestri, e l’ingegno che li rende capaci di ottenere ciò di cui hanno bisogno in tutti i posti e in tutte le condizioni. È quindi la ricerca del piacere tipica di questa cultura che ha dato al caffè quell’impronta caratteristica, ricercata anche in condizioni storiche avverse. E visto che per loro il buono (come il bello) è universale, ne sono diventati ambasciatori in tutto il mondo. Durante il breve periodo coloniale italiano, negli anni Trenta, a Napoli giungeva il caffè delle colonie africane (soprattutto dall’Etiopia): vere e proprie ricercatezze che oggi non si trovano più, come l’Harrar Longberry naturale, ma anche caffè di qualità molto varia e non sempre eccellente. All’epoca però l’estrazione non era molto forte, così anche qualche piccolo difetto poteva passare inosservato: le prime macchine espresso, che infondevano l’acqua calda con la pressione del vapore alla semplice apertura di un rubinetto, o addirittura con la pompa a olio, estraevano meno delle attuali. In questo periodo gli abitanti di questa città entrano in stretto contatto con il caffè verde, diffuso e mercanteggiato. Non era insolito che fossero proprio i bottegai a scegliere il proprio caffè verde e a miscelarlo, portandolo poi nelle torrefazioni solamente per farlo tostare.
Con la seconda guerra mondiale, in tutta Italia il caffè scomparve praticamente dalla circolazione, requisito dal governo armato: sono questi gli anni dei surrogati, ma non in Campania. È così che fino al 1945 nella regione continuano a circolare prodotti di dubbia origine, perlopiù provenienti dai fondi di magazzino del porto di Napoli. Caffè sempre più vecchi, mano mano che la guerra continua, risalenti a prima del ’39, che miscelati sapientemente, continuano a circolare per i mercati neri delle città: vicoli popolati di banchetti dove le signore, accanto alle sigarette di contrabbando, vendono la preziosa tazzina preparata “fresca fresca” con la caffettiera napoletana. Già dal 1945 si riattivano però i traffici commerciali, incluso quello del caffè, che arriva però da Trieste. Cosa fare allora? Semplice, i campani partirono alla ventura sui loro camion e iniziarono a fare spola dal nord-est al Vesuvio carichi di sacchi, buoni e meno buoni. Come si sa, infatti, in quegli anni arrivavano a Trieste anche caffè difettati dal sentore fenolico, che non sempre prendevano la via dei balcani. I napoletani cercavano il più possibile di smerciare questo caffè in Calabria, ma è possibile immaginare che ne rimanesse parte anche in Campania, dato che proprio in quegli anni si diffuse a Napoli l’usanza di “correggere” il caffè con l’anice. E di vera e propria correzione si trattava: il forte aroma balsamico aveva poco a che fare con il caffè, necessario però per coprire questi difetti olfattivi. Questa storia e questa cultura hanno creato il gusto campano del caffè: intenso, aromatico, pastoso e persistente, creato con tostature scure di miscele contenenti Robusta. Per essere poi certi della forza del risultato i baristi campani sono soliti utilizzare in macchina dosi più elevate di macinato. Nonostante la finanza stabilisca che la quantità di caffè utilizzato per ogni tazzina al bar debba essere di 7 grammi, gli stessi torrefattori confessano che questo non sempre avviene: molti baristi, con cucchiaino sempre a portata di mano vicino al macinadosatore, aggiungono la famosa puntina per arrivare alla dose ideale di 8 grammi.
Tutti piccoli segreti che il barista cela dietro la macchina espresso, perché a Napoli l’uomo che sta in quella postazione è considerato un professionista che deve dedicare tutta la sua attenzione esclusivamente alla preparazione di un espresso eccellente. I campani amano il caffè, tanto che in molti bar è possibile trovare macchine a leva, d’altronde “il caffè se non è buono non si può bere”.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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Non è possibile parlare del Lazio senza parlare della capitale italiana Roma caput mundi, e questo vale anche per il caffè. Alcuni studiosi stanno ipotizzando infatti che già in epoca imperiale l’aristocrazia militare di ritorno dalle campagne in Africa e in Medio Oriente avesse portato con sé del caffè, di cui iniziò a bere infusi creati con la polpa delle sue ciliegie.
La città che conosciamo affonda le sue radici nella storia antica, e la sua cultura gastronomica locale nasce in modo particolare dagli ultimi trent’anni di storia sociale dal dopoguerra a oggi. Centro dei ministeri, del potere e delle relazioni politiche, Roma è stata guidata nella sua arte culinaria soprattutto dal popolino, dai migranti di tutta la regione che hanno di fatto creato anche il gusto del caffè del Lazio. Parliamo di quel popolo che veniva pagato al mattatoio del Testaccio con gli scarti della macellazione dei bovini (teste, code, interiora) e che ha fatto nascere la cucina romana, una tradizione che, con molta fantasia, faceva di ingredienti poveri dei piatti estremamente saporiti, condendoli abbondantemente di spezie, erbe aromatiche e aglio: la pajata, la coda alla vaccinara, i nervetti, la trippa, le penne all’amatriciana e i carciofi alla romana. Tali usanze culinarie richiedevano qualcosa che togliesse gli aromi forti che le caratterizzavano dalla bocca. Niente di meglio che un buon caffè. Ma non un caffè qualsiasi: un caffè denso, scuro, con una crema consistente. Qualcosa che lasciasse in bocca un aroma forte e persistente.
Sono pochi quindi nel Lazio i torrefattori che non mettono in miscela del Robusta per seguire le esigenze e i gusti locali. D’altronde sono i baristi stessi a volerlo, tanto è vero che continuano a usare il caffè nel bicchiere, proprio perché nel vetro è più facile vedere la quantità della spessa crema che deve coronare il liquido denso e scuro. Tutti i torrefattori e tutti i venditori sanno che il loro caffè, quando arriva in questi bar, dovrà superare la prova del vetro, perché il barista sfoggerà per valutarlo un bicchierino trasparente a mo’ di lente di ingrandimento della qualità visiva dell’espresso. Qualità che verrà poi verificata dal cliente attraverso la prova dello zucchero: quanto più tempo ci mette lo zucchero a penetrare la spessa coltre della crema e scendere a fondo, tanto più lodata è la tazzina. Nei casi migliori il barista riesce a estrarre una vera e propria crema-materasso, che terrebbe lo zucchero a galla all’infinito, se non intervenisse il cucchiaino a mescolare i due corpi ben stratificati. Non mancano però nel Lazio e nella capitale torrefazioni di alta qualità che ricercano e propongono nuovi stili più raffinati ed eleganti che giungono, pionieri nella regione, sino a delicate miscele di pura Arabica.
L’espresso del Lazio risente infatti del mito di Napoli, che dista d’altronde solo poco più di un’ora dalla capitale e che era il suo più vicino porto di approvvigionamento. Da Gaeta, Formia e tutta la provincia settentrionale di Napoli partivano infatti i mercatari, che percorrevano la via Appia e la Pontina verso Nord. Questi portavano nella regione caffè anche già tostato fino ai mercati generali della capitale. Mettendosi in strada intorno alle cinque del pomeriggio con i loro camion un po’ scassati, avevano buone probabilità di giungere a destinazione per le due di notte, giusto in tempo per il mercato della mattina. Con sé portavano ortaggi, agrumi e, insieme ai prodotti della terra, anche qualche pacco di caffè.
I laziali sanno quindi che “a Napoli si beve un buon caffè” e questo è per loro parametro e base di confronto per qualsiasi espresso. Di conseguenza i torrefattori della regione hanno sempre cercato un po’ di imitarlo, prediligendo così una tostatura scura e degli Arabica naturali rispetto a quelli lavati. Se in Campania però in origine era il barista a comprare il crudo direttamente dal porto, selezionandolo in base al proprio gusto e a portarlo a tostare in torrefazione, nel Lazio la conoscenza del caffè risiede invece tutta nelle mani dei torrefattori che, oltre a tostare, selezionano il crudo e distribuiscono il caffè spingendosi spesso a est fino alla costa adriatica. Il caffè che si trova a Roma, in Umbria, Abruzzo e Marche è quindi spesso molto diverso da quello della pur sempre vicina Firenze, a cui si avvicinano invece i gusti del Lazio settentrionale, intorno a Viterbo, e richiamano invece i gusti forti, intensi e partenopei che Roma ancora diffonde attorno a sé.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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