Archivi tag: espresso italiano

Giulia Ruscelli è la miglior barista al mondo dell’espresso italiano, si aggiudica la finale dell’Espresso Italiano Champion a Host Milano

News, , , , ,

La finale internazionale del campionato baristi dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) si è tenuta domenica 19 ottobre a Host Milano in collaborazione con La San Marco che ha ospitato la gara

Si chiama Giulia Ruscelli, italiana di Forlì, ed è la miglior barista dell’espresso italiano al mondo, vincitrice della gara finale di Espresso Italiano Champion iniziativa che si è tenuta domenica 19 ottobre a Host Milano, presso lo stand de La San Marco. La giovanissima professionista si è aggiudicata la finalissima con una miscela Mokador, in una gara serrata che l’ha vista a confronto con Akiko Uchida, vincitrice della selezione giapponese, Yun Yong Seok, vincitore della selezione coreana e John Benjie De Galicia, vincitore della selezione interna di Essse Caffè. “IEI da oltre 25 anni rappresenta l’Espresso Italiano all’interno della filiera e dà molta soddisfazione vedere come la formazione, la ricerca scientifica e la promozione della cultura del nostro amato Espresso Italiano siano sempre argomenti al centro di interesse e sono particolarmente felice che a vincere sia stata una giovanissima professionista, la figura femminile nel settore è sempre più fondamentale, su tutta la filiera, ha detto il presidente di IEI, Alessandro Borea.

Giulia Ruscelli è barista al Lovo Bar e Pasticceria di Forlì. Professionista da 14 anni, ma solo negli ultimi quattro specializzata nella tecnica della latte art, facendola diventare una personale grande passione. A giugno si era conquistata il primato nazionale a Conegliano Veneto raggiungendo così la finalissima di Host. “Sono contentissima della mia gara e della mia competizione e dopo i campionati italiani di giugno ho deciso di credere un po’ di più nelle mie capacità – ha dichiarato la campionessa mondiale di espresso italiano, Giulia Ruscelli – ci tengo a ringraziare tutte le persone che mi hanno accompagnata in questo viaggio partendo dalla mia famiglia, dai miei titolari di lavoro, dai miei colleghi e soprattutto per quanto riguarda la parte tecnica, i miei coach Daniele e Marco di Mokador che mi hanno accompagnato nel mio percorso di crescita a livello tecnico”.

I segreti per il miglior espresso italiano. La finale internazionale è la celebrazione di una gara che da anni coinvolge centinaia di baristi che desiderano mettersi alla prova con i simboli della caffetteria italiana: espresso e cappuccino. I prodotti presentati in gara hanno rispecchiato i parametri di qualità dell’Istituto Espresso Italiano (IEI): per l’espresso una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola, una bevanda sciropposa con aromi intensi e ricchi di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. Per il cappuccino una crema finissima e lucida, con e con un perfetto bilanciamento di aromi del latte e del caffè.

Premiata la professionalità accompagnata dalla formazione. Anche per l’edizione 2025 dell’Espresso Italiano Champion, l’Istituto Espresso Italiano ha messo in palio per il vincitore una borsa di studio da reinvestire, insieme all’aiuto di IEI, in attività formative nei prossimi mesi. Un messaggio questo che vuole passare per tutti i professionisti, non solo quelli affermati come il vincitore, e che ha come base l’importanza di continuare a studiare e confrontarsi sulla materia e sulle tecniche dell’arte di fare espresso e cappuccino.

Espresso Italiano Champion: i migliori baristi a confronto

News, , , , , , , , ,

Quattro i finalisti da tutto il mondo, due bariste e due baristi. Alessandro Borea (Presidente IEI): «Una competizione di confronto e un messaggio importante per i professionisti più giovani e di domani»

Tutto pronto per la finalissima internazionale di Espresso Italiano Champion, la gara organizzata da Istituto Espresso Italiano (IEI) che da anni coinvolge centinaia di baristi che desiderano mettersi alla prova con i simboli della caffetteria italiana: espresso e cappuccino. Quattro saranno i finalisti da tutto il mondo che si affronteranno domenica 19 ottobre dalle ore 13, ad Host Milano presso lo stand de La San Marco, (Pad. 12, Stand B48 E55). La San Marco per il secondo anno metterà a disposizione sia la macchina per espresso sia il macinadosatore utilizzati per la realizzazione del migliore espresso e cappuccino italiano.

“L’Espresso Italiano Champion arriva alla finalissima di Milano dopo varie selezioni internazionali che hanno visto partecipare decine di giovani professionisti che già dalle prove di qualifica si sono confrontati e stimolati alla crescita personale e professionale in questo settore che proprio su loro punta molto in quanto ultimo anello della filiera prima del consumatore finale – spiega il Presidente dell’Istituto Espresso Italiano (IEI), Alessandro Borea – La finale internazionale rappresenta per loro una vetrina per mettersi in mostra, sicuramente un ulteriore momento di confronto, ma anche di crescita professionale”.

I finalisti. Saranno quattro i baristi che si sfideranno. Akiko Uchida, vincitrice della selezione giapponese; Giulia Ruscelli, vincitrice della selezione italiana; Yun Yong Seok, vincitore della selezione coreana e John Benjie De Galicia, vincitore della selezione interna di Essse Caffè. “Siamo orgogliosi di ospitare la finale internazionale dell’Espresso Italiano Champion. Un evento che valorizza la cultura e la professionalità del caffè di qualità, in linea con l’impegno de La San Marco nella promozione dell’autentico espresso italiano”, il commento di Roberto Nocera, Managing Director de La San Marco.

Negli anni il campionato ha coinvolto centinaia di professionisti da una decina di paesi, sia quelli con una lunga tradizione nel caffè sia i cosiddetti nuovi mercati. La gara è aperta a tutti e si svolge con un meccanismo di selezione locale per arrivare alle semifinali e alle finali nazionali e internazionali in programma quest’anno il 19 ottobre.

IEI celebra la professione del barista con un video che la racconta

News, , , , , ,

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) rivive in documentario l’Espresso Italiano Champion 2025: 12 baristi in gara per un solo posto per l’accesso alla finale internazionale, in quella che non è solo una competizione ma soprattutto un’esperienza formativa e di confronto per i professionisti del settore

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) celebra il ruolo del barista con un video che racconta la gara nazionale, l’Espresso Italiano Champion, tenutasi il 24 e 25 giugno presso la sede di Dersut, a Conegliano (Tv). L’evento, che ha visto trionfare la giovanissima Giulia Ruscelli e ha portato l’attenzione su una professione che unisce tecnica e passione verso il caffè, quella del barista, è stato per l’occasione seguito da una squadra di videomaker. Il risultato è un video, una sorta di piccolo documentario, dal quale emergono alcuni degli aspetti salienti del lavoro del barista, ma anche delle finalità di IEI direttamente dalle parole dei concorrenti intervistati.

I concorrenti in questa occasione hanno sottolineato come l’esperienza di Espresso Italiano Champion vada oltre la ricerca della competitività, diventando un momento di incontro, scambio l’un l’altro e valorizzazione del proprio lavoro, garantendo un buon prodotto e un buon servizio. In queste due giornate, precedute durante l’anno dalle fasi preliminari, è emerso quanto sia importante per i partecipanti promuovere e preservare la figura del barista: in gara, infatti, vengono valutati sulle capacità che un barista deve avere per lavorare, è la gara vera del barista.

Espresso Italiano Champion è stata dunque un’opportunità per imparare dai concorrenti e dai giudici, vedere altre realtà, crescere e comprendere che c’è sempre da imparare, nonostante l’esperienza e la formazione continua. “L’Espresso Italiano Champion ha visto la partecipazione di decine di giovani professionisti provenienti da tutta Italia, che già dalle selezioni si sono messi alla prova stimolando la propria crescita personale e professionale in un settore che punta molto su di loro, come l’ultimo anello della filiera a stretto contatto con il consumatore finale – spiega Alessandro Borea, Presidente dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) – Sono particolarmente felice di come sia andata la gara, intensa e ricca di professionalità, e la vittoria di Giulia Ruscelli dimostra come lungo tutta la filiera la presenza femminile sia sempre più centrale e fondamentale.”

Ci sono ancora molti giovani che sono appassionati di caffetteria, che amano il loro lavoro, e sono pronti a portare avanti con orgoglio e competenza questo mestiere: Istituto Espresso Italiano con Espresso Italiano Champion ha proprio lo scopo di valorizzare la cultura dell’espresso italiano di qualità, anche attraverso la voce a chi ogni giorno prepara espressi dietro al bancone.

Il video è disponibile sui canali ufficiali di IEI.

Espresso freddo: dal caffè shackerato alla Barbajada, l’Istituto Espresso Italiano rivisita le ricette regionali dell’estate italiana

News, ,

Una vera tradizione, quella del caffè freddo, che rivive con le aziende di IEI che reinterpretano in chiave moderna l’espresso in estate, un vero e proprio rito che trova in ogni regione la sua versione tradizionale. Un tuffo nel passato pensando ai consumatori di domani

Con l’estate arriva il momento del caffè freddo. In spiaggia, sotto casa in città o nelle giornate di calura, il caffè freddo è una tradizione che regione per regione ha trovato negli anni la sua storia. In Italia, il caffè freddo è una bevanda molto diffusa, disponibile in diverse varianti, tra cui il classico “caffè con ghiaccio”, il “caffè shakerato” e il “caffè leccese” con latte di mandorla. Nelle città dei “caffè” la tradizione rimanda a ricette ancora più complesse, come il Bicerin torinese, o il “mezzo freddo” siciliano, passando per il caffè salentino e fino al Moretta nelle Marche. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha voluto ripercorrere la storia regionale dell’espresso in estate chiedendo alle proprie aziende sparse in tutto lo Stivale di proporre la propria versione rivisitata.

Le otto ricette della tradizione rivisitate da IEI e da rifare anche a casa

Costadoro propone l’After Eight Sabaudo, un omaggio ai sapori dell’infanzia e alle merende di una volta, reinterpretato in chiave contemporanea. La Genovese propone la “Crema Nêa”, una rivisitazione della soluzione secolare tutta ligure: si chiama Panera, ed è una ricetta storica nata nell’Ottocento nei caffè genovesi. A metà strada tra un gelato e una crema, la panera che prende questo nome dal dialetto “panna nêa”, ovvero panna nera, è l’alternativa fredda al caffè che ci offre la tradizione Ligure. Una bevanda antica, tipicamente invernale, nata nell’800 a Milano e composta da caffè espresso, cioccolata, zucchero e panna montata: è la Barbajada riproposta da Caffè Milani in chiave moderna come dessert al bicchiere perfetto per la stagione estiva. La Cold Coffee Ethiopia Hambela è la ricetta che salta i confini proposta da I.M.S. con un caffè proveniente dalla regione di Guji, in Etiopia, coltivato da piccoli agricoltori locali a 2000 metri di altitudine e lavorato con il metodo lavato. Questo espresso freddo racchiude tutta la freschezza e l’intensità aromatica di un caffè unico, ideale per chi cerca un’esperienza nuova e raffinata. Rancilio Group ritorna sulla traduzione del nord e propone la versione 4.0 del Caffè Shakerato alla Zesta di Limone interpretata dal loro Coffee Competence & Product Manager, Carlos González Antequera. La tradizione triestina dei caffè della città è riportata da La San Marco che propone “Capo in B freddo”, una versione estiva del celebre capo in B triestino (cappuccino in bicchiere), molto apprezzata nelle giornate più calde per la sua delicatezza e cremosità. In un’estate dove il desiderio di bevande fresche e innovative è sempre più forte, Mokador propone una ricetta che unisce la tradizione del caffè italiano con un tocco di modernità e gusto: il Caffè Estivo al Pistacchio. Consigliato dalla tarda mattinata al dopo cena il Caffè San Luca, la ricetta estiva proposta da Antonio Vinci, Personal Bar Trainer e formatore Essse Caffè.

In allegato le ricette complete.

Espresso Italiano Champion, proseguono le selezioni per le finali

News, , , , , , , ,

Altri due finalisti raggiungo le fasi finali: sono Luca Cellizza e Johnatan D’Auria usciti vincitori dalle due nuove tornate di selezione disputate nei giorni scorsi tra 12 partecipanti <br >Il concorso è promosso dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) e vedrà ancora altre quattro tappe in tutta Italia prima delle finali nazionali previste dal 24 al 25 giugno

Luca Cellizza e Johnatan D’Auria si aggiungono ai finalisti dell’Espresso Italiano Champion, il campionato nazionale che vede sfidarsi i migliori baristi in prove di qualità e abilità. Le due nuove gare di selezione che hanno visto uscire i migliori baristi che si sfideranno nelle finali di giugno, si sono svolte il 29 maggio a Pomezia (Rm) presso Golden Brasil, poi venerdì 30 maggio a Torino presso la sede di Costadoro.

La prima sfida in ordine di data è stata quella ospitata Golden Brasil a Pomezia, lo scorso 29 maggio. Su cinque sfidanti è Luca Cellizza, 45 anni di Aprilia (Latina), il migliore e con la vittoria entra tra i finalisti di giugno. “Ogni anno per me è sempre emozionante partecipare a questa selezione dell’Espresso Italiano Champion a cui sono giunto alla quarta partecipazione e ogni volta è un’esperienza ricca di emozioni e condivisione, legata a bevande che rappresentano la tradizione delle nostre caffetterie italiane – ha spiegato Cellizza – partecipare a questo concorso non solo mi aiuta a crescere professionalmente, ma promuove anche la cultura dell’espresso e del cappuccino italiano, due bevande a cui dedico amore e passione”. “Questo evento rappresenta un’opportunità eccezionale per celebrare e promuovere l’arte e la scienza dietro la preparazione di un autentico caffè espresso e cappuccino italiano – ha aggiunto Alessia Alunni, Amministratore Unico di Golden Brasil – ospitare questa competizione tra baristi non è solo un onore, ma anche un riconoscimento del nostro impegno nella diffusione della cultura del caffè di qualità perché crediamo fermamente che il barista sia una figura chiave, un vero e proprio ambasciatore del gusto, capace di trasformare la nostra miscela di caffè Golden Black, vincitrice di 5 medaglie d’oro a International Coffee Tasting Competition, in un’esperienza sensoriale indimenticabile. La sua abilità e la sua passione sono elementi fondamentali per valorizzare al meglio l’espresso e il cappuccino, simboli del Made in Italy nel mondo”. Secondo l’azienda laziale l’iniziativa “Espresso Italiano Champion” è cruciale per diversi motivi a partire dalla elevazione della professionalità, passando poi per la promozione della qualità oltre alla valorizzazione della cultura del caffè e a creare networking”.

A Torino il giovanissimo Johnatan D’Auria passa alle fasi finali. Classe 1997, il torinese è risultato il migliore tra i sette sfidanti ospitati da Costadoro. Dopo un percorso dietro al bancone cominciato all’età di 16 anni la passione per il caffè è nata quasi per caso, ma poi diventata qualcosa di molto più profondo. “Ho capito che il bar non era semplicemente un lavoro: era un luogo dove potevo davvero esprimere me stesso” ha detto D’Auria. Il giovane finalista dal 2023 è in forza al Costadoro Social Coffee di Torino “una realtà dinamica e stimolante che mi ha dato l’opportunità di crescere ancora, ogni giornata è un’occasione per imparare, confrontarmi, migliorarmi in un ambiente che mi spinge a dare sempre il massimo e vedere riconosciuto il mio impegno durante le selezioni Costadoro dell’Espresso Italiano Champion è stato elettrizzante e sono profondamente grato a chi mi ha sempre sostenuto”. Soddisfazione anche per Carlotta Trombetta, Head of Quality & Impact di Costadoro. “Sono orgogliosa ed entusiasta che Johnatan, barista del nostro flagship store, sia stato selezionato per rappresentare Costadoro nel campionato Espresso Italiano. Un ragazzo appassionato del mondo del caffè e pronto ad arricchire il suo percorso affrontando questa nuova sfida. Per noi di Costadoro è fondamentale la formazione e la crescita dei propri collaboratori, e siamo convinti che Johnatan rappresenti al meglio i valori e la passione della nostra azienda“.

L’Espresso Italiano Champion da diversi anni è la gara per i baristi che desiderano mettersi alla prova con i simboli della caffetteria italiana: espresso e cappuccino. Negli anni ha coinvolto centinaia di professionisti da una decina di paesi, sia quelli con una lunga tradizione nel caffè sia i cosiddetti nuovi mercati. La gara è aperta a tutti e si svolge con un meccanismo di selezione locale per arrivare alle semifinali e alle finali nazionali e internazionali. Le ultime selezioni martedì 3 giugno a La San Marco a Gradisca d’Isonzo (Go) e giovedì 5 giugno a Anzola dell’Emilia (Bo) presso Essse Caffè. La fase finale dell’Espresso Italiano Champion è in programma dal 24 al 25 giugno. I primi cinque finalisti sono, oltre a D’Auria e Cellizza, Carla Fozzi, Matteo Colzani e Giulia Ruscelli.

L’estrazione

News, ,

Preparare l’espresso significa estrarre il meglio di quanto contenuto in circa 50 chicchi di caffè. Per fare questo abbiamo macinato il caffè ottenendo una superficie di contatto con l’acqua di circa mille volte superiore a quello del chicco intero. Con questa polvere abbiamo poi formato un pannello di caffè, ben compresso nel filtro, pronto per ricevere acqua a circa 90°C e a 9 atmosfere di pressione. Andiamo quindi a vedere cosa succede nei 25” che ci portano in tazza 25 mL di caffè.

Le fasi dell’estrazione
Per quanto siano più o meno sovrapposte nella produzione di una tazzina di espresso, possiamo distinguere tre fasi: la preinfusione, l’infusione e l’erogazione.

Preinfusione
Per un tempo variabile tra 3 e 10 secondi, sul pannello arriva acqua in temperatura ma a pressione molto bassa: da una a tre atmosfere. Il caffè è vorace di acqua, tanto che ogni grammo ne assorbe da 2 a 2,5 mL, il che equivale a dire che per 15 grammi contenuti nel filtro avremo un consumo del nostro solvente universale di 30/37,5 millilitri. Le fibre vegetali si gonfiano, la porosità del pannello si riduce, molte sostanze cominciano a migrare dall’interno delle cellule verso il fluido. Una preinfusione accurata è il naturale completamento della cura avuta nella disposizione, livellamento e pressatura del caffè nel filtro e ha come obiettivo fondamentale l’uniformità della permeabilità del pannello. Qualsiasi via preferenziale porta infatti a una estrazione anomala, con una parte più o meno consistente di caffè che non contribuisce alla bevanda nella sua interezza e un’altra che può venire sovraestratta con conseguente sbilanciamento sensoriale.

Infusione
Inizia già ovviamente nella fase precedente e per larga parte è coincidente con l’erogazione. Nell’accezione tecnica la si fa iniziare al momento in cui la pressione è portata intorno a 9 atmosfere. Per il pannello di caffè costituisce una nuova catarsi: la compressione è elevata, una parte delle particelle più fini scivola tra le fibre impedendo un ulteriore compattamento che sarebbe deleterio per l’erogazione, un’altra passa nel liquido che si sta arricchendo di grassi, proteine, glucidi, acidi e anidride carbonica, fondamentale quest’ultima per determinare la crema così concupita nell’espresso.

Erogazione
Gli strati del pannello sono i primi a essere investiti dall’acqua sotto pressione e quindi i primi che si esauriscono cedendo via via una parte dei solidi agli strati inferiori che, in virtù di questo, cambiano ulteriormente la loro permeabilità, riducendola. Il differenziale di permeabilità tra strati dà origine a una sorta di anisotropia che determina a sua volta un differente esaurimento degli strati di caffè. Man mano che procede l’erogazione sarà sempre minore la quantità di costituenti fissi che passa nel caffè. In una erogazione normale, volendo per semplicità considerarla di 30 mL, il residuo secco nei primi 10 mL può raggiungere il 15%, nei secondi 10 si avvicina al 6%, nei terzi 10 a soli 3%. Questo dimostra che risulta inutile portare l’estrazione oltre i 30 mL. Meglio limitarsi a 25 mL, per ottenere quella bevanda polifasica e sciropposa che contiene almeno il 10% di residuo secco.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Gli elementi costitutivi di una macchina per espresso – Parte 3

News, , ,

Valvole di sicurezza
Le valvole di sicurezza principali in una macchina per caffè sono due: quella di sovrappressione, posta sulla caldaia vapore, e quella unidirezionale e di espansione, che si trova in serie sul collettore idraulico che alimenta gli scambiatori di calore. La valvola di sovrappressione è indispensabile per la sicurezza in quanto sfoga l’eventuale pressione in eccesso in caldaia. La valvola unidirezionale e di espansione è una valvola che ha funzione doppia: non permette all’acqua di ritornare verso la rete e interviene nel caso si superi la pressione massima di sicurezza (di solito 12-13 atmosfere).

Elettrovalvole
Sono delle valvole a comando elettrico che hanno il compito di mantenere il corretto livello di acqua in caldaia e di permettere all’acqua contenuta negli scambiatori di calore di raggiungere il caffè quando necessario.

Riduttori di flusso
Le pompe volumetriche che normalmente si utilizzano hanno una portata che va da 50 a 200 litri ora. È chiaro che, con portate così alte, non sarebbe possibile erogare l’espresso con il flusso regolamentare (25 millilitri in 25 secondi). I riduttori di flusso moderano quindi la portata della pompa ed equilibrano la circolazione dell’acqua nei sistema a scambiatore termosifonico.

Dispositivi di controllo e regolazione
Per dispositivi di controllo si intendono i manometri per visualizzare la pressione e i termometri che restituiscono il valore di temperatura. Possono essere analogici o digitali. I dispositivi di regolazione hanno il compito di mantenere in uno stato energetico definito e costante la caldaia del vapore. Il più comune è il pressostato elettromeccanico tradizionale sempre più sostituito dal pressostato elettronico. Per gestire invece la temperatura dell’acqua di estrazione, o dei masselli del gruppo, ci sono invece i sensori di temperatura.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Gli elementi costitutivi di una macchina per espresso – Parte 2

News, , , ,

Gruppi erogatori
Il gruppo erogatore è il dispositivo che porta l’acqua sul pannello di caffè. Il materiale più comune con cui è costruito è l’ottone, che ha sostituito il bronzo. Altri materiali utilizzati sono l’acciaio e l’alluminio. La massa del gruppo riveste una certa importanza: nella maggior parte dei casi si aggira tra i tre e i quattro chilogrammi. La massa funziona come un accumulatore o, per meglio dire, da equilibratore termico: assorbe l’energia in eccesso prodotta dal sistema e mantiene sufficientemente costante la temperatura dell’acqua durante le erogazioni di caffè.

Pompa
La pompa, azionata da un motore elettrico, ha il compito di portare l’acqua sotto pressione (circa 9 atmosfere) sul pannello del caffè. Ne esistono di diverse tipologie:

  • pompa volumetrica a palette: è composta da un rotore con palette azionato da un motore elettrico;
  • pompa a vibrazione: il pompaggio è dato dall’oscillazione di un pistone all’interno di un cilindro, sono per lo più utilizzate pompe a bassa portata da 20-30 litri all’ora;
  • pompa a ingranaggi: la pompa a ingranaggi è formata da due ruote dentate, connesse tra loro, che ruotano in direzioni opposte all’interno del corpo pompa.

Portafiltro
Il portafiltro è il dispositivo in cui viene collocato il filtro. È formato da una coppa e da uno o due beccucci, entrambi di metallo (ottone o acciaio) e da un’impugnatura in materiale isolante. Il portafiltro deve avere una massa adeguata alla termica dell’intero sistema scambiatore-gruppo. La temperatura corretta del portafiltro è infatti essenziale per mantenere caldo il caffè durante l’uscita a circa 80°C. Il portafiltro deve inoltre permettere la corretta fuoriuscita del caffè dai beccucci.

Filtri, doccette, guarnizioni
I filtri si catalogano innanzitutto in funzione della dose: singola, doppia e tripla. I filtri sono inoltre caratterizzati dal diametro e dal passo dei fori. Il diametro dei fori attualmente ritenuto ideale per l’espresso italiano, è di 0,30 mm, ma si possono utilizzare anche filtri con forature di diametri da 0,25 mm oppure da 0,40 mm. Il passo di foratura è la distanza che intercorre tra i fori: in genere 2,00, 1,50 e 1,73 millimetri (questi ultimi due sono maggiormente idonei per l’espresso italiano). La doccetta è collocata all’uscita del gruppo erogatore ed è composta sostanzialmente da un anello d’acciaio e da una rete a trama, anch’essa d’acciaio, a tessitura stretta. La funzione della doccetta è quella di diffondere l’acqua sul pannello del caffè in modo uniforme. Le guarnizioni assicurano la tenuta idraulica durante l’erogazione dell’espresso, quando il portafiltro è agganciato al gruppo e sul pannello si scarica acqua a una pressione di circa 9 atmosfere.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

La pressatura del caffè nel filtro

News, , , , ,

La pressatura è un aspetto fondamentale: una pressatura eccessiva aumenta i tempi d’estrazione con gli effetti descritti. Una pressatura blanda provoca effetti opposti. La pressatura corretta è quella che consente di erogare l’espresso nel tempo e nel volume regolamentare (25” per 25 mL). Un aspetto importante della pressatura è l’omogeneità della compressione che si compie sul pannello, il che significa che la forza esercitata deve essere la stessa su ogni punto della superficie. La pressatura deve essere preceduta dal livellamento del caffè nel filtro e il pressino dovrebbe essere leggermente concavo, di modo che il pannello venga compresso di più in prossimità della circonferenza. L’aumento della resistenza specifica in questa zona limita infatti la via di fuga del fluido lungo il profilo d’acciaio del filtro.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Uso e manutenzione del macinadosatore

News, , ,

Il macinadosatore ha un’importanza fondamentale nella corretta estrazione e quindi nella determinazione della qualità in tazza. Al di là di quanto già illustrato per la regolazione della macinatura tramite la regolazione della distanza tra le macine, vi sono alcune accortezze da adoperare nell’uso dello strumento. Per quanto riguarda l’accumulo eccessivo di caffè macinato, questo è evitato dall’uso di macinadosatori on demand. Nel caso dei volumetrici è il barista che deve stare attento ad accumulare nel dosatore la minore quantità possibile di caffè, specialmente prima della chiusura del locale e soprattutto la sera precedente il giorno di chiusura settimanale. Il caffè macinato, che rimane per più di mezz’ora nel dosatore, perde anidride carbonica, aromi e irrancidisce (si calcola che il fenomeno sia 50 volte più veloce rispetto al caffè in grani). Inoltre, è necessario versare la quantità di caffè nella campana in funzione dell’effettivo bisogno. Il caffè che rimane a lungo nella campana si deteriora, si ossida e contamina la campana. Infine, è rilevante monitorare l’ambiente di lavoro, considerando le condizioni climatiche sia all’interno e sia all’esterno del locale, il tipo di miscela, le caratteristiche della macchina, la quantità di caffè per dose e lo stato di usura delle macine. Tra tutte queste variabili, la più importante è sicuramente quella legata alle condizioni atmosferiche. Il caffè, specie se macinato, per sua natura assorbe velocemente l’umidità dell’aria (fenomeno chiamato igroscopia), questa rallenta il passaggio dell’acqua e quindi aumenta i tempi di estrazione con conseguente sovraestrazione. Per contro il caffè in un ambiente troppo secco, rende l’estrazione troppo veloce. Le macine sono soggette a usura: una macina piana da 63 mm, se utilizzata correttamente, può macinare con ottima resa circa 400 kg, una macina piana da 83 mm, può arrivare a 600 kg, una conica a 1.200 kg. Le macine usurate si sostituiscono prestando attenzione:

  • a pulire per bene tutta la zona e con molto scrupolo le sedi delle macine;
  • che siano perfettamente parallele per evitare un macinato irregolare;
  • che le macine nuove siano uguali a quelle sostituite, sia come senso di rotazione, sia come tipo di taglio.

La campana va lavata ogni giorno con una spugna imbevuta d’acqua calda e detergente non profumato, e quindi asciugata, per evitare che i grassi del caffè che l’hanno contaminata irrancidiscano. Il dosatore, se presente, va pulito quotidianamente per evitare lo stesso problema. Per svolgere questa operazione si usano normalmente degli spazzolini con setole non troppo morbide al fine di creare un’azione meccanica sufficiente a rimuovere il caffè residuo negli interstizi della stella dosatrice e sulle pareti della camera d’uscita.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com