IIAC – International Institute of Coffee Tasters dà il via a una serie di interviste con un focus sul mercato del caffè: l’obiettivo è quello di comprendere attraverso quali strategie le aziende affrontano problemi e minacce, ma anche come si possano cogliere al meglio le opportunità che si presentano nel settore.

Oggi intervistiamo Filicori Zecchini, una delle torrefazioni più longeve d’Italia, con una tradizione che si tramanda dal 1919. La missione di Filicori Zecchini è quella di raggiungere la perfezione nell’aroma e nel gusto dell’Espresso Italiano e “questo obiettivo”, ci racconta il presidente Luigi Zecchini, “è perseguito ogni giorno con passione e attenzione ai dettagli, cercando di mantenere intatta la tradizione artigianale, e al contempo sfruttare la costante l’innovazione tecnologica.”

“L’azienda, dalla sua fondazione, realizza la tostatura separata di ogni singola varietà di caffè”, continua, “procedimento che conferisce ai prodotti un carattere unico. Inoltre, programmiamo gli approvvigionamenti di materie prime con previsioni a lungo termine, consentendo di mantenere stabile e costante la qualità e unico il gusto.”

Nel 2004, alcune miscele di Filicori Zecchini hanno ricevuto la qualificazione per la preparazione dell’Espresso Italiano Certificato, le loro miscele sono quindi in linea con gli standard qualitativi e rispettano il disciplinare tecnico dell’Istituto Espresso Italiano (IEI).

Il mercato del caffè oggi

Filippo Spimi, responsabile della formazione, e Francesca Arcuri, responsabile della comunicazione ci raccontano lo stato attuale del mercato.

Come definireste l’attuale aumento dei prezzi, visto che, come ben sappiamo, soprattutto qui in Italia la situazione è critica?

L’attuale aumento dei prezzi del caffè crea molta confusione, è una situazione nuova nella storia del settore, gli effetti si stanno sentendo lungo tutta la filiera, dal costo del caffè crudo fino ai prezzi che arrivano al consumatore finale.

E come percepite questo aumento nel costo della materia prima? Come si riflette, secondo voi, sul consumatore finale?

In realtà, si riflette molto meno sul cliente finale, meno rispetto ad altri prodotti. Il prezzo della tazzina di caffè al bar resta medio-basso; quindi, non si riescono ancora ad assorbire tutti i costi. Una tazzina che viene venduta a 1,40 euro è ancora poco, è un prezzo basso, soprattutto se si confronta con i prezzi all’estero, che partono da una base di due euro.

Pensate ci sia consapevolezza in Italia riguardo alla qualità del caffè?

In Italia c’è purtroppo ancora molta disinformazione, e non c’è una sufficiente distinzione tra caffè di qualità e caffè di base. Per altri prodotti, prendiamo come esempio il vino, c’è una maggiore disponibilità a pagare di più per la qualità, per il caffè questa cosa non accade. Se il prezzo del caffè aumenta, i consumatori cambiano bar, non trovano la giustificazione per l’aumento di prezzo e non trovano neanche qualcuno che si impegna a spiegarglielo.

Come si possono spiegare al cliente finale le motivazioni dell’aumento di prezzo per un prodotto che, nella percezione comune, è economico?

Le torrefazioni che hanno adottato una politica di prezzi medio-alti sono più agevolate ad affrontare questa situazione, magari non al meglio ma sicuramente in modo più favorevole. Investire su qualità, formazione, e soprattutto informazione verso il cliente ha posto delle basi importanti che fanno la differenza in questi contesti di crisi e aiutano a spiegare l’aumento di prezzi. Le aziende che invece hanno un modello di business basato sulla competizione; quindi, propongono prezzi ribassati e molto spesso anche prodotti di scarsa qualità, si stanno trovando in difficoltà.

Cosa vi ha spinto a fare formazione sul caffè?

La formazione per noi è sempre stata importante, sia per il barista che per il cliente finale. Nel 2001 è nato il nostro progetto Laboratorio dell’Espresso, con lo scopo di dare un’adeguata formazione professionale a tutti i clienti, abbiamo laboratori a Bologna, Milano, New York e formiamo circa 1.200 persone ogni anno. Tuttavia, la collaborazione per noi deve essere continua, se ci scelgono come azienda e come fornitori, noi diventiamo per loro dei veri e propri partner il mondo della caffetteria è in continua evoluzione, e i titolari dei locali hanno bisogno di aggiornarsi e formare i nuovi dipendenti. Molti clienti chiedono ai nuovi dipendenti di frequentare i nostri corsi prima di iniziare a lavorare.

Andrea Terzi
Michela Scaglia