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Lo vuoi un caffè alla geosmina?

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di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Geosmina, un bel nome, lo si potrebbe utilizzare per una bimba di cui si ha speranza che diventi una donna capace di fare girare la testa agli uomini. Però inganna, perché quando è presente nel caffè la testa la fa girare anche alle donne, ma dall’altra parte, per non sentire il cattivo odore che si leva dalla tazzina. Molecola di origine microbica prodotta da muffe, dal nostro cervello è letta come sentore di legno marcio, pavimento di cantina umida, buccia di salame o paglia, nel migliore dei casi. Dipende molto da quali sono le molecole che le fanno compagnia, perché non si accompagna mai bene.

In effetti, nasce in un ambiente che di qualità non può essere foriero, dove l’umidità e il caldo non di rado si uniscono all’incuria nelle lavorazioni. Affligge di più la Robusta, per le caratteristiche dei territori in cui nasce, contribuendo da una parte ad accentuare la terrosità, dall’altra a massacrare l’immagine di questa specie già negletta sotto il profilo della qualità. Come se non bastasse la geosmina ha un effetto killer: deprime la percezione dei fiori e della frutta fresca, rendendo vani gli sforzi economici che hanno fatto i torrefattori comprando caffe di pregio per la miscela.

L’incremento dell’uso di determinate origini nel nostro Paese ha generato una graduale caduta della piacevolezza di molte miscele e una certa migrazione di espresso consumanti verso bevande calde come l’orzo o il ginseng. La geosmina, infatti, pare appartenere a quella serie di composti codificati geneticamente nella nostra percezione come indicatori di possibili pericoli, quindi non è necessario che il segnale sia rilevato a livello cosciente e/o identificato semanticamente per produrre rifiuto. In poche parole, anche se il consumatore non si lamenta, abbandona il prodotto.

Insomma, in attesa che qualche guru del marketing ci venda il caffè alla geosmina facendoci credere che sa di sottobosco dopo il temporale, cerchiamo di non averla in tazza.
 

Un’idea di marketing per i cattivi caffè

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di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

 Vorremmo dare un’idea di marketing a quanti stanno vendendo caffè con palesi note di terra, legno marcio, fenico, medicinale, odore di tappo, paglia e simili. In questo momento pare che questi caffè stiano avanzando a macchia d’olio sul mercato, non tanto perché richiesti dal consumatore, quanto sotto la spinta di ridurre l’incremento che c’è stato nei prezzi del verde, un aumento che ha colpito molto di più le qualità pregiate rispetto a quelle di basso profilo.

Insomma, ci dispiace molto sapere che i soliti torrefattori, che fanno qualità elevate, possano farsi belli e avanzare richieste di aumenti di prezzo al barista, accampando serie e documentate politiche di acquisti costosi, per lasciare quanti puntano solo sul prezzo in una specie di ghetto che deve difendersi dicendo: “tanto il consumatore non capisce nulla di caffè, quindi vai tranquillo che non perdi clienti”. Riteniamo che anche le aziende che non perseguono un obiettivo di qualità possano vantare quarti di nobiltà e giustificare le loro scelte non solo in funzione del “te lo do a un buon prezzo”.

Avete presente i whisky iodati, quelli che sanno di fenolo e di farmacia? Pare che abbiano avuto origine da una avaria durante il processo produttivo. Ai consumatori non piacevano, ma quelli del marketing hanno trovato un’ottima spiegazione: siccome i magazzini di invecchiamento sono per lo più poco distanti dal mare hanno cominciato a dire che prendevano il sentore iodato tipico marino. Un altro esempio eclatante l’avevamo nei vini della Rioja: per un’infezione delle botti da parte di un lievito brettanomyces in loro era presente la nota classificata come cavallo sudato o bretty che, a lungo andare, era stata considerata tipica e come tale veniva venduta. E, per finire, nei primi anni Ottanta un grappaiolo si trovò con una partita di grappa che sapeva di muffa, un difetto praticamente impossibile da eliminare, non si riesce neppure con la distillazione. La mise in commercio con il nome di Muffita.

Ora, per il caffè si è cominciato a parlare di accento vietnamita. Non ce ne voglia il Vietnam, nostro fornitore sempre più importante, se ci permettiamo di citare questa chiacchiera, perché di caffè con tricloroanisolo e geosmina ne stiamo ricevendo da molte parti del mondo. Però potrebbe essere un’idea del marketing quella di dare dignità di origine o attraverso il naming a questi caffè in circolazione. Per esempio si potrebbero presentare sul mercato prodotti chiamati corteccia umida, sottobosco, caffè della cantina (umida), terra dopo la pioggia e via discorrendo. Insomma, se questi prodotti trovano così buona accoglienza sul nostro mercato, perché non dare loro dignità conferendo all’operazione la dovuta trasparenza nei confronti del consumatore?

 

Perché se il vino sa di tappo lo posso rifiutare mentre il caffè lo devo pagare?

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di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

C’è una strana combinazione nella chimica degli alimenti, che ci può essere molto utile per comprendere quanto il comparto del caffè sia decisamente meno maturo di quello del vino.

Entrambe le bevande possono contenere il tricloroanisolo (e relativi compagni), già percepibile a livello di una parte per trilione (soglia di percezione in aria, nel caffè e nel vino è un po’ più alta), che viene considerato dal nostro sistema sensoriale una minaccia e quindi rifiutato nel modo più categorico.

In effetti neppure l’osteria di periferia si rifiuta di sostituire una bottiglia di vino a un cliente se sa di tappo, mentre nel caffè la gente si tappa il naso e lo beve. Eppure da uno storico che andiamo da anni costituendo si evince che una notevole quantità di caffè in commercio ha concentrazioni di tricloroanisolo ben al di sopra della soglia di percezione, persino di 500 volte. Eppure continuano a circolare impuniti.

Ma, se vogliamo parlare di difetti possiamo sbizzarrirci con la geosmina dal sentore di terra e legno marcio, con la pirazina che sa di vegetale (pisello, cicoria, dipende da cosa l’accompagna e dai livelli di presenza), con dimetilsulfide e dimetildisulfide, entrambi donatori di sentori fetidi, o con il più pacato vinilguaiacolo che a livelli elevati sa di fumo e di bruciato.

Sono solo alcuni esempi, perché nel corso sui difetti del caffè, che sta mettendo a punto lo Iiac, gli assaggiatori potranno cimentarsi con una ventina di questi, rendendo sicuramente la loro giornata indimenticabile. E’ necessario fare questo passo, per creare un argine al prodotto di cattiva qualità che circola impunito sul mercato, per identificarlo con precisione e dire al barista che se lo beva lui.

Proprio per questo molti argomenti correlati ai vizi e alle virtù sensoriali del caffè, come si originano e da quali composti vengono dati, si parlerà già durante i moduli del Master professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè che si svolgeranno dal 22 al 24 settembre prossimi.