L’approccio sensoriale a supporto delle attività produttive, soprattutto nel comparto alimentare, ha sempre avuto un ruolo importante soprattutto come strumento di garanzia per la conformità qualitativa della produzione. Oggi più che mai questo confine deve essere rivisto ed ampliato, così come la definizione dei compiti e delle modalità di impiego dei giudici sensoriali. In viticoltura ed enologia, l’evoluzione delle conoscenze tecniche e delle innovazioni tecnologiche ha posto le basi non solo per rivedere alcune fasi produttiva ma, in alcuni casi, per reimpostare l’intero processo produttivo in ottica di sostenibilità. In questo nuovo scenario il giudice sensoriale può essere la figura che svolge il ruolo di co- protagonista, collocandosi a livello strategico non più come semplice valutatore di conformità ma bensì come elemento di discriminazione della corretta implementazione di un processo di innovazione e cambiamento aziendale.
Sono molti i filoni che a seguito della spinta Europea si stanno aprendo in ottica di recupero degli scarti di processo e riutilizzo, ma sono ancora molto poche le aziende che prima di importare questi aspetti all’interno della propria azienda hanno svolto un’analisi critica delle attuali modalità di lavoro in ottica di razionalizzazione. Spesso uno degli aspetti, uno dei punti critici della filiera specifica è quello connesso con il dispendio energetico legato ad alcune fasi del processo che potrebbero essere tranquillamente reingegnerizzate per ottenere benefici economici e ambientali immediati. Questa spinta importante e fortemente sovvenzionata dalla comunità europea rischi di rivelarsi un’arma a doppio taglio: sicuramente porta benefici in termini generali ma rischia di distogliere l’attenzione da quelli che sono i problemi interni tutt’ora irrisolti di molte realtà produttive. Per dimostrare quanto detto finora, vogliamo portare all’attenzione della platea il caso del Sauvignon Blanc e di come è possibile studiare una filiera produttiva alternativa e più sostenibile a fronte delle conoscenze scientifiche attualmente disponibili e supportata dalla figura del giudice sensoriale che dovrà validare la qualità del prodotto innovativo ottenuto.

Questo il tema che Roberto Zironi, docente di Tecnica enologica all’Università degli studi di Udine, tratterà al Sensory Master Executive, l’evento dell’International Academy of Sensory Analysis (Iasa), che si terrà all’Università di Pisa i giorni 3 e 4 maggio 2022.

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