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Il caffè e le neuroscienze

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Uno studio di qualche anno fa ha messo in evidenza che l’azione stimolante del caffè si manifesta potente al solo percepirne l’aroma, quindi prima ancora dell’intervento della caffeina. Ecco perché abbiamo cominciato ad approcciare l’argomento attraverso le neuroscienze abbinandole all’analisi sensoriale. Perché a noi interessa capire quali emozioni per quali caffè e non solo quelle generiche del caffè.
Su tali considerazioni è iniziata una collaborazione tra l’Istituto di Fisiologia Clinica del Consiglio Nazionale delle Ricerche (IFC-CNR) di Pisa, il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, la International Academy of Sensory Analysis (Iasa) e l’International Institute of Coffee Tasters (Iiac) che ha trovato una sua preliminare collocazione nell’ambito del prestigioso evento “International Coffee Tasting 2022, Summer Session”, ospitato da Mumac Academy del Gruppo Cimbali nei giorni 18-19 luglio a Binasco. L’evento è stato l’occasione ideale per far entrare in contatto il mondo dell’assaggio legato al caffè con quello della ricerca scientifica su neuroscienze e sensorialità alimentare. Nella due giorni binaschina, nell’arco di 5 sessioni di degustazione, ben 20 panelist sono stati equipaggiati con sensori indossabili minimamente invasivi e commercialmente disponibili per la misurazione dei segnali provenienti dal sistema nervoso centrale (elettroencefalografia, EEG) e dal sistema nervoso periferico (elettro- cardiografia, ECG, e risposta elettrodermica, GSR). I segnali fisiologici acquisiti vengono ora analizzati dal team di bioingegneri dell’IFC-CNR mediante l’utilizzo di algoritmi intelligenti per l’estrazione delle principali caratteristiche (features) associabili all’attivazione del sistema nervoso (centrale o periferico).

Su L’Assaggio n.79 in uscita a settembre, sull’articolo a firma dei ricercatori Lucia Billeci e Alessandro Tonacci, potrete leggere i primi risultati di questa qualificate e promettente esperienza. Chi non lo ricevere può richiedere un numero della rivista attivando il link.

La scienza del “come faccio a dirtelo”

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Tempo, spazio e destinatario sono tre elementi a cui ogni autore di un testo (scritto o orale) è soggetto. Significa che qualsiasi processo di comunicazione (che al suo minimo sindacale è un “trasferimento di qualcosa”) deve focalizzarsi su questi elementi per essere efficace.
Siamo tendenzialmente attenti ai contenuti dei messaggi, giustamente, ma la condizione necessaria perché i contenuti possano essere comunicati è la creazione di una relazione. Ed è ciò di cui si occupa, volendone forzare un po’ la definizione, la retorica, cioè l’arte (o la scienza) del ben condurre un discorso.
Il contesto relazionale definisce i termini in cui una comunicazione si può instaurare e ne decreta il successo o l’insuccesso. E il contesto è costituito da elementi di per sé esterni al messaggio, come gli interlocutori, il canale di trasmissione, il codice, il tempo, lo spazio e così via.
Di conseguenza, giungendo finalmente ai contenuti del messaggio, dobbiamo considerare che non esiste un’argomentazione universalmente valida, bensì ne esiste una per ogni situazione contingente in cui il discorso accade. Questa è la scena comunicativa in cui il trasferimento della conoscenza ha luogo.
In rapidissima sequenza proveremo a toccare alcuni degli elementi utili per costruire argomentazioni, che riguardano specificamente i contesti di trasferimento della conoscenza, i quali si fondano a loro volta sulle relazioni, come per esempio: empatia e attenzione, dipendenza e cambiamento, ambiguità e conflitto, la doppia articolazione degli atti comunicativi, l’uso della dialettica e della retorica.

Per iscriversi.

Chi è Guido Bosticco

Guido Bosticco insegna Scrittura creativa e Professioni dell’editoria all’Università di Pavia.
È fondatore di Epoché, agenzia che svolge attività di comunicazione strategica e di relazione, networking, ufficio stampa, comunicazione politica, consulenza editoriale, didattica e formazione, ideazione di format video per il web; da diversi anni, inoltre, è impegnata nel campo della progettazione culturale (sistemi urbani, formazione, coesione sociale, creatività, arte contemporanea, musica, nuove forme di narrazione), in particolare con progetti partecipati, a livello nazionale ed internazionale, con il coinvolgimento dei cittadini e degli enti territoriali, di artisti ed esperti di nuove tecnologie.
È co-direttore della Vittorio Dan Segre Foundation, fondazione internazionale dedita alla promozione della convivenza delle identità.
È membro del Comitato Etico della Fondazione Umberto Veronesi; del Consiglio Accademico della International Academy of Sensory Analysis; del Comitato scientifico della Fondazione Verso, che sviluppa progetti educativi nel mondo.
È co-fondatore della Scuola del Viaggio, dove insegna tecniche di reportage.

Il contributo di giudici sensoriali addestrati alla progettazione e alla produzione alimentare

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L’approccio sensoriale a supporto delle attività produttive, soprattutto nel comparto alimentare, ha sempre avuto un ruolo importante soprattutto come strumento di garanzia per la conformità qualitativa della produzione. Oggi più che mai questo confine deve essere rivisto ed ampliato, così come la definizione dei compiti e delle modalità di impiego dei giudici sensoriali. In viticoltura ed enologia, l’evoluzione delle conoscenze tecniche e delle innovazioni tecnologiche ha posto le basi non solo per rivedere alcune fasi produttiva ma, in alcuni casi, per reimpostare l’intero processo produttivo in ottica di sostenibilità. In questo nuovo scenario il giudice sensoriale può essere la figura che svolge il ruolo di co- protagonista, collocandosi a livello strategico non più come semplice valutatore di conformità ma bensì come elemento di discriminazione della corretta implementazione di un processo di innovazione e cambiamento aziendale.
Sono molti i filoni che a seguito della spinta Europea si stanno aprendo in ottica di recupero degli scarti di processo e riutilizzo, ma sono ancora molto poche le aziende che prima di importare questi aspetti all’interno della propria azienda hanno svolto un’analisi critica delle attuali modalità di lavoro in ottica di razionalizzazione. Spesso uno degli aspetti, uno dei punti critici della filiera specifica è quello connesso con il dispendio energetico legato ad alcune fasi del processo che potrebbero essere tranquillamente reingegnerizzate per ottenere benefici economici e ambientali immediati. Questa spinta importante e fortemente sovvenzionata dalla comunità europea rischi di rivelarsi un’arma a doppio taglio: sicuramente porta benefici in termini generali ma rischia di distogliere l’attenzione da quelli che sono i problemi interni tutt’ora irrisolti di molte realtà produttive. Per dimostrare quanto detto finora, vogliamo portare all’attenzione della platea il caso del Sauvignon Blanc e di come è possibile studiare una filiera produttiva alternativa e più sostenibile a fronte delle conoscenze scientifiche attualmente disponibili e supportata dalla figura del giudice sensoriale che dovrà validare la qualità del prodotto innovativo ottenuto.

Questo il tema che Roberto Zironi, docente di Tecnica enologica all’Università degli studi di Udine, tratterà al Sensory Master Executive, l’evento dell’International Academy of Sensory Analysis (Iasa), che si terrà all’Università di Pisa i giorni 3 e 4 maggio 2022.

E se volete una panoramica sulle scienze sensoriali richiedete gratuitamente una copia dell’ultimo numero de L’Assaggio al seguente link.

Che cosa succederà all’Università di Pisa?

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Che cosa succederà il 3 e 4 maggio all’Università di Pisa? Il più grande evento degli ultimi anni per la formazione sui meccanismi di percezione: 3 docenti terranno il corso come lo eseguono in università e una decina di specialisti approfondiranno gli argomenti, dalle neuroscienze alla statistica. A chi interessa? Ai docenti universitari di analisi sensoriale, ai panel leader, a quanti si occupano di ricerca e sviluppo e di marketing, ai relatori dei corsi per assaggiatori e degustatori e, più in generale, a quanti per professione o per passione necessitano di conoscenze e di metodi per aumentare le loro capacità percettive.

In video Luigi Odello, segretario accademico Iasa. Per maggiori informazioni.

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Le Accademie del Food and Beverage insieme e svelate in un video

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L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) è tra le Accademie del Food & Beverage che si sono riunite per creare insieme la formazione del futuro il 4 maggio scorso. Alla conferenza ideata dai Narratori Del Gusto in collaborazione con MUMAC Academy, con il patrocinio di International Academy of Sensory Analysis (Iasa), si è discusso cosa significhi fare formazione in modo strutturato, efficace ed etico e posto le basi per la creazione di una formazione condivisa e una rete dedicata all’eccellenza.

Presenti all’incontro: Accademia Cremonini, Alma Wine Academy, Accademia Gualtiero Marchesi, Bazzara Academy, Chocolate Academy, Carpigiani Gelato University, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), Illy Università del Caffè, Mumac Academy, Scuola Coop. Un assaggio di quanto accaduto in questo video.

I caffè vincitori di International Coffee Tasting 2012

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Si è concluso a Brescia il concorso internazionale tra caffè. Per due giorni giudici di diversi paesi hanno assaggiato e valutato caffè provenienti da tutto il mondo: ecco tutti i vincitori

Chiude a Brescia la quarta edizione di International Coffee Tasting, il concorso internazionale in cui si sono sfidati caffè di tutto il mondo. A 26 giudici provenienti da 11 paesi il compito di valutare ben 113 caffè da 13 paesi: un banco di prova davvero internazionale che ha decretato i prodotti vincitori del concorso (NdR: l’elenco è in calce).

"I caffè vincitori hanno in comune una straordinaria ampiezza aromatica – ha commentato Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere – A questa si accompagna un corpo che, pur di spessore, evidenzia rotondità e setosità".

Tra i prodotti in concorso anche cialde e capsule, fenomeno in forte crescita negli ultimi anni. Interessante notare come questi caffè tendono ad avvicinarsi all’espresso del bar, ma non riescono ancora a raggiungerlo per quanto riguarda la composizione della crema, il corpo e la potenza aromatica.

"Altrettano interessante vedere come i produttori stranieri di caffè espresso stanno facendo progressi – ha concluso Odello – Sicuramente stanno cercando di allinearsi con lo stile italiano".

Sponsor del concorso sono stati Wega Macchine per Caffè, Luigi Bormioli e Compak. La competizione ha goduto inoltre del patrocinio del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali e dell’International Academy of Sensory Analsys.

I vincitori di International Coffee Tasting 2012 (ex aequo, in ordine alfabetico, tra parentesi il nome del prodotto vincitore):

Espresso – Miscele Italiane

  • Costadoro, Torino (Coffee Lab)
  • Esperia Distribuzione, Monza Brianza (Caffè Milano)
  • G.I.Fi.Ze, Bologna (Club Kavè)
  • Holly di Ulivieri Raffaele, Perugia (Bar 100% Arabica)
  • Italcaffè, La Spezia (Excelso Bar)
  • La Genovese, Savona (Caffè Anniversario Metal Box)
  • La Genovese, Savona (Caffè Qualità Royal)
  • Milani, Como (Milani Gran Espresso)
  • Mokaor, Vercelli (Intenso)
  • Omkafè, Trento (Miscela Superbar)
  • Taurocaf di Alberto & Anzola, Torino (Caffè Alberto Miscela Pappagallo Rosso)
  • Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia (100% Arabica CE)
  • Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia (100% Arabica N)
  • Torrefazione Caffè Roen, Verona (Espresso Bendinelli – 100% Arabica Gourmet)
  • Torrefazione dei F.lli Morandini, Brescia (Miscela Maxima 100% Arabica)
  • Torrefazione El Miguel, Varese (La Cafferia – Portofino)
  • Torrefazione Olimpica, Rieti (Faraglia Espresso Barrique)
  • Torrefazione S. Salvador, Sondrio (Super Bar)

Espresso – Miscele o monorigini non italiane

  • Cafés Dromedario, Spagna (Dromedario Colombia Nariño Supremo "El Tambo")
  • Cafés Dromedario, Spagna (Pozo Artesania)
  • Cafés Dromedario, Spagna (Tostadora Natural Hosteleria)
  • Caffè Principe, Germania (Ottanta)
  • Droga Kolinska, Slovenia (Barcaffè Bar)
  • Gourmet Coffee Roasters, Sudafrica (Häzz)
  • Milano Coffee, Canada (Espresso # 1)
  • P & F Coffee, Tailandia (P & F Espresso Blend)
  • P & F Coffee, Tailandia (P & F Splendid Blend)
  • Peaberry, Tailandia (House Blend Coffee Roasted)
  • Peaberry, Tailandia (Roadster Blend Coffee Roasted)

Cialde e capsule

  • Caffè Agust, Brescia (Cialda Natura Equa Biofartrade)
  • Mocoffee, Svizzera (Bel Canto – Strato Coffee Machine)
  • Torrefazione Caffè Roen, Verona (Cialda Monodose)

Caffè per macchine automatiche non professionali

  • Milani, Como (Milani Guatemala Antigua El Pulcal)