Prima di tutto, cos’è l’astringenza dal punto di vista sensoriale? Dal punto di vista della percezione tattile, l’astringenza si manifesta entro 15 secondi dal sorso attraverso la perdita del potere lubrificante della saliva, unita a una sensazione di raggrinzimento e “cuoificazione” della mucosa orale. A differenza dell’amaro o dell’acido, non è un sapore primario rilevato dalle papille gustative, ma un’alterazione della sensibilità tattile del cavo orale.

La principale causa molecolare dell’astringenza risiede nella famiglia degli acidi clorogenici, e due sono i fattori principali di filiera che ne determinano una presenza massiccia:

• La specie botanica (Robusta): la pianta della Robusta produce un patrimonio di acidi clorogenici nettamente superiore rispetto all’Arabica (superando spesso il 10% sul secco, contro un valore medio del 7% nell’Arabica). Questi composti costituiscono un mezzo di difesa naturale della pianta contro le minacce esterne, ma in tazza si traducono facilmente in durezza e astringenza.
• I chicchi immaturi: durante la naturale maturazione del frutto, la quantità di acidi clorogenici decresce e i diesteri si convertono in monoesteri (meno astringenti). Quando invece si raccolgono ciliegie immature, il chicco rimane privo di saccarosio e i suoi acidi clorogenici possono superare persino il 15%, trasferendo in tazza una forte astringenza e un odore vegetale di pisello.

Inoltre, la chimica e l’analisi sensoriale dimostrano che i lipidi non riescono ad esercitare una grande attenuazione sull’astringenza: non è quindi possibile cercare di correggere l’astringenza di un caffè immaturo o di bassa qualità unendovi un Arabica lavato ad alta acidità, l’acidità non farà altro che far risaltare ancora di più la sensazione astringente del primo. Per ottenere miscele sferiche, setose e prive di asperità occorre intervenire alla radice: saper selezionare la materia prima verde, monitorare la chimica della tostatura e bilanciare le componenti su basi molecolari.

Partecipa ai nostri corsi avanzati per imparare a formulare ricette bilanciate ed eliminare i difetti tattili dalle tue miscele:

• Martedì 24 novembre – Sensory Psychophysiology (M3)
• Mercoledì 25 novembre – Sensory Profiling (M4)
• Giovedì 26 novembre – Italian Espresso Roasting (M5)

I corsi sono aperti a tutti coloro che hanno già frequentato e superato il corso IIAC – Italian Espresso Tasting (M1), e si terranno presso la sede di Autogrill, a Rozzano (MI).

Per ulteriori informazioni o per iscriverti:
E-mail: andrea.terzi@goodsenses.it
Telefono: 030 381558
WhatsApp: 375 848 5110

Quando si osserva l’erogazione di un espresso al banco, l’attenzione tende a concentrarsi sui 25 secondi in cui la bevanda fluisce nella tazzina. Tuttavia, è durante la fase di preinfusione che accade la vera magia e soprattutto la prevenzione dei difetti.

La preinfusione corrisponde ai primi 3-10 secondi di estrazione, in cui il pannello di caffè pressato viene raggiunto da acqua in temperatura ma a una pressione estremamente bassa, compresa solitamente tra 1 e 3 atmosfere. In questo momento ciascun grammo di caffè macinato assorbe dai 2 ai 2,5 mL d’acqua.

Questo significa che all’interno di un filtro dose contenente 15 grammi di caffè, vengono instantemente trattenuti dalla polvere di caffè ben 30-37,5 mL d’acqua.

La preinfusione rappresenta il naturale completamento delle operazioni manuali di distribuzione, livellamento e pressatura del caffè nel filtro. Il suo obiettivo primario è uniformare la permeabilità dell’intero pannello di caffè prima dell’arrivo dell’alta pressione, le classiche 9 atmosfere.

Se il pannello venisse colpito immediatamente da 9 bar di spinta senza una preinfusione adeguata, l’acqua cercherebbe la via di minore resistenza e il risultato in tazza sarebbe disastroso.

Per scoprire questo e molto altro partecipa ai nostri corsi avanzati:

• Martedì 24 novembre – Sensory Psychophysiology (M3)
• Mercoledì 25 novembre – Sensory Profiling (M4)
• Giovedì 26 novembre – Italian Espresso Roasting (M5)

I corsi sono aperti a tutti coloro che hanno già frequentato e superato il corso IIAC – Italian Espresso Tasting (M1), e si terranno presso la sede di Autogrill, a Rozzano (MI).

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La crema dell’espresso non è semplice schiuma: è una complessa emulsione in cui milioni di bollicine di anidride carbonica vengono intrappolate da grassi, proteine, polifenoli e zuccheri.

Ma come si forma esattamente? Le molecole di CO2 che si generano durante la tostatura restano imprigionate all’interno delle cellule del chicco, e solamente durante l’estrazione, queste molecole cercano di raggiungere la superficie per liberarsi nell’aria. Tuttavia, nel loro tragitto vengono ostacolate dagli altri composti solidi estratti dal caffè: zuccheri complessi, proteine estremamente ramificate e acidi fenolici.

Le bollicine di gas, unendosi tra loro per cercare di sfuggire, si ritrovano avvolte da una membrana resistente formata proprio da queste sostanze, miste a globuli di oli in emulsione. Il risultato? Una crema di densità di circa 0,5 g/ mL, che all’assaggio si rivela carezzevole.

Partecipa ai nostri corsi avanzati per scoprire di più sull’analisi sensoriale del caffè:

• Martedì 24 novembre – Sensory Psychophysiology (M3)
• Mercoledì 25 novembre – Sensory Profiling (M4)
• Giovedì 26 novembre – Italian Espresso Roasting (M5)

I corsi sono aperti a tutti coloro che hanno già frequentato e superato il corso IIAC – Italian Espresso Tasting (M1), e si terranno presso la sede di Autogrill, a Rozzano (MI).

Per ulteriori informazioni o per iscriverti:
E-mail: andrea.terzi@goodsenses.it
Telefono: 030 381558
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