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BRITA: il successo oggi richiede attenzione alla qualità e un apprendimento continuo

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Continuano le interviste con esperti del settore caffè, con l’obiettivo di analizzare l’evoluzione del mercato e approfondire i modelli di business adottati per affrontare le sfide poste dal nuovo scenario. Abbiamo intervistato per BRITA ITALIA Enrico Metti, Sales Director Professional Filters, ed Elena Scordamaglia, Marketing Manager B2B e BRITA Water Sommelier.

BRITA è una multinazionale familiare arrivata alla terza generazione, con sede principale in Germania, vicino a Francoforte, che lavora su tre linee di business: la linea domestica, la linea professionale e la linea Water Dispenser.

Qual è la vostra visione nei confronti del mercato del caffè?

Il mercato sta vivendo un momento di forte tensione, sia nell’HoReCa che nella distribuzione automatica. L’aumento dei costi delle materie prime e dell’energia ha creato difficoltà, ma anche opportunità per chi ha sempre puntato sulla qualità. Questo momento sta facendo emergere le aziende solide e ben gestite, che sanno gestire costi, flussi di cassa e politiche di prezzo. Ci aspettiamo un aumento dei prezzi al consumo, ma anche un cambio di approccio: chi offre qualità deve saperla raccontare, spostando la competizione dal finanziamento del punto vendita al riconoscimento del valore e della qualità del prodotto offerto.

Notate differenze tra l’Italia e il resto d’Europa su questo tema?

Sì, nel Nord Europa c’è più propensione a investire per un espresso di qualità, con prezzi anche di due o tre euro. In Italia il prezzo resta basso, intorno a un euro e trenta centesimi, e il caffè è spesso visto come un rito veloce, e questo limita la capacità di una narrazione efficace del prodotto. Serve più cultura, ma anche più strumenti per i baristi per raccontare e proporre miscele diverse. Tuttavia, è difficile chiedere a un barista di fare tutto da solo, le abitudini di consumo e le modalità di fruizione non hanno favorito la costruzione di una narrazione adeguata a giustificare il prodotto finale in tazza e, di conseguenza, eventuali oscillazioni di prezzo.

Quanto conta la formazione e il ruolo dell’acqua nella preparazione del caffè?

La formazione è fondamentale, il successo in questo settore oggi richiede attenzione alla qualità e un apprendimento continuo, promuovendo la cultura del caffè e di tutto ciò che lo circonda. Il mercato non è solo in crisi, è in evoluzione, e differenziarsi oggi vuol dire puntare sulla qualità e sull’apprendimento continuo. BRITA ha iniziato nel 2020 a proporre un percorso formativo multilivello sull’acqua, che parte dalle basi per arrivare all’influenza dell’acqua sul caffè in termini aromatici, gustativi e di mouthfeel. L’acqua è l’ingrediente principale del caffè, rappresenta oltre il 90% della bevanda. Bisogna capire cosa serve bilanciare e cosa rimuovere per ottenere un espresso eccellente.

Come si potrebbe narrare il caffè?

Partendo dal presupposto che la cultura del caffè e dell’acqua in Italia è ancora carente, molti non sanno nemmeno che esistono sistemi di filtrazione specifici per migliorare l’acqua nel caffè. La narrazione del prodotto dovrebbe partire dai fornitori e dai produttori, attraverso la formazione di baristi capaci di descrivere il prodotto offerto e di proporre diverse miscele. In questo contesto, i media potrebbero svolgere un ruolo cruciale nell’educazione del consumatore: popolari trasmissioni hanno a volte mostrato il lato meno piacevole del caffè, come bar non all’altezza o preparazioni non ottimali, ma questo è valso a stimolare un dialogo costruttivo all’interno della filiera, che auspichiamo valga a promuovere l’educazione e migliorare la cultura del caffè. Anche i momenti più critici possono essere visti come un’occasione per valorizzare e far conoscere meglio al consumatore da cosa nasce il grande piacere che può emanare da una piccola tazzina di caffè.

Andrea Terzi
Michela Scaglia

ICT 2025, sono aperte le candidature come giudice sensoriale!

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Sono aperte le candidature per partecipare come assaggiatori a International Coffee Tasting 2025!

L’edizione di International Coffe Tasting 2025, il concorso dedicato al caffè di IIAC – International Institute of Coffee Tasters, si terrà nelle giornate di martedì 18, mercoledì 19 e giovedì 20 novembre presso la Factory Food Designers di Autogrill a Rozzano (MI). Si richiede un impegno almeno giornaliero.

ICT 2025 sarà l’occasione perfetta per assaggiare e valutare un’ampia varietà di prodotti provenienti da tutto il mondo, dalle miscele alle singole origini per espresso, capsule, cialde e ready-to-drink.

Non mancheranno momenti di confronto con altri assaggiatori e condivisione di esperienze: è l’opportunità ideale per affinare e mettere alla prova le proprie capacità.

Vi aspettiamo!

Per inviare la vostra candidatura:

Email: andrea.terzi@goodsenses.it
Telefono: 030 381558
WhatsApp: 375 848 5110

Manolo Marcandalli (Caffè Marcandalli): Bisogna valorizzare l’espresso italiano, raccontando il lavoro che c’è dietro ogni miscela

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Le interviste IIAC proseguono, dando voce alle esperienze concrete di aziende che si trovano ad affrontare un mercato complesso e in continua evoluzione. Ogni intervista è un’occasione per scoprire approcci diversi. Oggi parliamo con Manolo Marcandalli, quality product manager di Marcandalli S.r.l., che per l’azienda si occupa in prima persona del mercato lombardo e del controllo qualità del prodotto finito.

Come vedi oggi il mercato del caffè in Italia e all’estero?

Il mercato è sotto pressione per vari motivi: cambiamenti climatici, eventi sociopolitici che incidono sui trasporti e l’aumento dei consumi in paesi come Cina e India. In Italia il problema è aggravato da una filiera sacrificata, dove il prezzo della tazzina è troppo basso e non riflette il reale valore del prodotto. Le torrefazioni si trovano davanti a un bivio fatto di costi elevati e prezzi al consumo contenuti, con uno scarso margine di manovra. A questo si aggiunge anche la prassi del comodato d’uso delle attrezzature per i baristi, che contribuisce a mantenere basso il prezzo della tazzina, creando un circolo vizioso.

Quali possono essere le soluzioni per affrontare questa situazione?

Serve un cambio di prospettiva: aumentare i prezzi e investire sulla qualità, educando il consumatore. È necessario un cambiamento culturale. Una proposta concreta potrebbe essere un aumento graduale e condiviso del prezzo della tazzina, per far capire ai consumatori che il caffè è un prodotto di valore, stando attenti a non scoraggiarne il consumo e al tempo stesso garantire la sostenibilità economica dei bar. Il paradosso è che i consumatori pagano senza problemi bevande come il ginseng a prezzi più elevati, ma sono restii ad accettare gli aumenti sul prezzo dell’espresso.

Cosa pensi invece dell’attuale situazione dei bar italiani?

Purtroppo, molti locali offrono un prodotto e un servizio che non sono di qualità. Serve più formazione per i baristi, che devono, oltre a saper preparare il caffè, anche saperlo raccontare e vendere. Aumentare i prezzi è importante e necessario, ma è altrettanto cruciale investire nella formazione e nell’informazione, sia per i baristi che per i consumatori stessi. Noi come azienda organizziamo eventi di Espresso Italiano Experience nei locali, che riscontrano sempre grande curiosità e interesse da parte dei clienti.

Come azienda, come cercate di comunicare a baristi e consumatori?

Lavoriamo con un approccio misto: presenza digitale e contatto diretto. Usiamo i social e il sito, ma puntiamo soprattutto sul passaparola e sulle relazioni umane. In Lombardia seguo io personalmente i clienti, mentre in altre regioni ci affidiamo a rivenditori formati. All’estero collaboriamo con distributori locali, anche se stiamo iniziando a interagire direttamente con i clienti finali. Non puntiamo a una crescita rapida e indiscriminata, ma preferiamo consolidare ogni nuovo cliente acquisito, trasmettendo un messaggio di qualità e affidabilità.

Perché privilegiate il contatto diretto?

Perché crea fiducia. Le visite nei locali, le degustazioni guidate e il supporto tecnico fanno la differenza. Comunicare la qualità di un caffè richiede un rapporto umano. Il digitale è utile per farsi conoscere, ma non basta per fidelizzare.

Come vedi il futuro del settore?

Bisogna sicuramente valorizzare l’espresso italiano, raccontando di più il lavoro che c’è dietro ogni miscela, dal coltivatore al torrefattore. Per esempio, durante il lockdown del 2020 ho creato una miscela con note di frutta secca e miele. Un’altra è nata dopo l’assaggio di caffè cinesi all’ICT, cercando di valorizzarne le caratteristiche eliminando i difetti. Raccontare queste storie aiuta anche a giustificare un prezzo più alto. Tutto ciò potrebbe giocare un ruolo fondamentale nel diffondere la cultura del caffè e nel supportare le torrefazioni nella comunicazione del valore del loro lavoro.

Andrea Terzi
Michela Scaglia

Alessandro Borea (La Genovese): Serve creare una cultura condivisa del buon caffè

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La serie di interviste IIAC è un’opportunità per scoprire come alcuni protagonisti del settore del caffè interpretano i segnali del mercato, e le leve che stanno azionando per costruire un futuro con maggiore consapevolezza nei consumatori.

Oggi parliamo con Alessandro Borea, amministratore della torrefazione La Genovese, azienda a conduzione familiare giunta alla terza generazione, per la quale si occupa anche di produzione e qualità. L’azienda opera principalmente in Liguria e Piemonte, ma esporta anche in diversi paesi europei ed extra-UE. Borea è inoltre presidente di Istituto Espresso Italiano (IEI).

Ci parli del core business della tua azienda?

La Genovese ha quasi novant’anni di storia. La nostra attività si concentra per il 90% sulla produzione di caffè in grani per il mercato professionale, con una piccola parte dedicata alle monoporzioni. Non produciamo confezioni per la grande distribuzione.

Qual è lo stato attuale del mercato del caffè in Italia?

Il mercato italiano, in particolare nel settore Ho.Re.Ca., è estremamente articolato. Riscontriamo una forte difficoltà nel far percepire il reale valore del caffè al consumatore, a causa di radicate dinamiche socioculturali. Questo ostacola una giusta valorizzazione del prodotto lungo tutta la filiera. Sebbene il caffè di qualità implichi costi crescenti e competenze specifiche, molti clienti continuano a considerarlo un bene a basso costo. Ne deriva un circolo vizioso che frena l’innovazione, svaluta la qualità e penalizza la redditività delle imprese.

Come vedi il mercato italiano rispetto a quello estero?

In Italia, il mercato tende spesso a valorizzare il caffè come semplice abitudine quotidiana, più che come prodotto da scoprire e comprendere. Questo rende difficile comunicare al cliente finale il reale valore legato alla qualità, all’origine e alla sostenibilità. Tuttavia, anche in Italia cresce una fascia di clientela più consapevole, attenta al gusto e alla filiera. All’estero, invece, è generalmente più semplice dialogare con operatori già orientati alla qualità, con maggiore apertura verso trasparenza, formazione e valore percepito.

Voi come state affrontando questo aumento?

Abbiamo intensificato gli sforzi di comunicazione verso i nostri clienti, puntando sulla trasparenza e sulla valorizzazione della qualità del prodotto. Più che focalizzarci solo sui costi, cerchiamo di spiegare cosa rende un caffè davvero buono: origine, lavorazione, filiera. Non parliamo solo di prezzo, ma raccontiamo storie di origine, impegno e passione, per aiutare i clienti a comprendere il valore reale del prodotto. Anche se incontriamo ancora qualche resistenza, notiamo che chi comprende il valore, è disposto a riconoscerlo e a condividerlo con i propri clienti.

Quali potrebbero essere le soluzioni a queste problematiche?

La soluzione principale risiede nella formazione e nella comunicazione efficace. È fondamentale che baristi e consumatori comprendano appieno cosa rende speciale un buon caffè, per creare una cultura autentica del prodotto. La formazione deve essere vista come un investimento strategico che valorizza la qualità e non come un semplice costo, così da trasformare la percezione del caffè e sostenere un mercato più consapevole e competitivo.

Andrea Terzi
Michela Scaglia

A settembre scopri le nuove tendenze internazionali del caffè a casa

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Nei giorni 9, 10 e 18 settembre ci sarà un focus sensoriale dedicato alle nuove tendenze internazionali del consumo di caffè a casa.
Al termine delle serie, si potranno conoscere l’elenco dei caffè assaggiati, il motivo per il quale sono stati selezionati e ricevere dei feedback personalizzati per potenziare le proprie capacità di valutazione sensoriale.
Gli assaggi si terranno presso Hub Coffee Lab a Desenzano del Garda (BS) e prevederanno una selezione di caffè di larga diffusione, estratti con il metodo cold brew, oltre che espresso e caffè lungo, in macchine bean to cup.

La partecipazione è gratuita, e inoltre prendere parte agli assaggi durante l’anno permette di poter essere selezionati per concorrere al titolo di IIAC Best Taster.
Per maggiori informazioni o per candidarsi ai panel contattate info@goodsenses.it

Carlo Barbi (Club House): Un consumatore più consapevole può apprezzare il lavoro dietro una tazza di caffè ben fatta

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Proseguono le interviste IIAC, nate con l’obiettivo di comprendere le dinamiche strategiche che guidano le aziende del settore del caffè. Oggi intervistiamo Carlo Barbi, amministratore delegato di Club House, azienda italiana specializzata nella produzione di tazzine e altri articoli in porcellana di alta qualità.

Da circa 25 anni collabora con il mondo del caffè, e da ormai 15 anni sono focalizzati sulla produzione di tazze per l’industria del caffè, che ad oggi ammontano a circa 8 milioni di pezzi prodotti all’anno, di cui oltre la metà è esportata all’estero.

Come percepisce la vostra azienda lo stato attuale del mercato del caffè?

La situazione è complessa, soprattutto a causa dell’aumento dei costi. Noi abbiamo affrontato una situazione simile circa quattro anni fa, prima con l’aumento dei costi di produzione, poi con l’esplosione dei costi di logistica e a seguire con l’aumento dei costi energetici. È dunque facile comprendere il periodo difficile che sta passando l’industria del caffè. Noi esportiamo oltre la metà della nostra produzione e vediamo chiaramente come il contesto estero sia più reattivo. All’estero, il caffè raramente si paga meno di due euro, mentre in Italia resta ancora su livelli ben più bassi. Per quello che possiamo vedere dal nostro punto di osservazione, è possibile che questo possa dipendere da una struttura di mercato diversa: fuori dall’Italia il settore è più concentrato, con pochi player ma grandi; in Italia è molto frammentato e fortemente competitivo.

Come si può affrontare questa situazione?

Credo sarebbe auspicabile che l’Italia si allineasse con il mercato estero anche in termini di prezzi di vendita. La materia prima viene acquistata sui mercati internazionali a prezzi comuni per tutti i paesi. Sul mercato nazionale si assiste però da molti anni ad una resistenza dei consumatori italiani ad accettare un aumento del prezzo del caffè, che è un atteggiamento comprensibile alla luce del valore culturale e sociale che il caffè riveste nel paese, ma che rende difficile per i produttori e i rivenditori sostenere i costi.

Questa situazione può portare a un’evoluzione della qualità dei caffè?

Assolutamente sì. Quando aumentano i prezzi, è più facile giustificarli offrendo un prodotto di qualità superiore. È una tendenza che noi seguiamo da anni: investiamo in linee a maggior valore aggiunto, come smalti colorati o soluzioni innovative; il mercato sembra premiare chi punta su estetica, qualità e originalità, e gli stessi torrefattori cercano partner che offrano esperienze complete e curate, dalla miscela al design del locale, fino alla formazione del barista. L’aumento dei prezzi in questo caso viene percepito come un investimento in un’esperienza di consumo più gratificante, innescando un circolo virtuoso in cui la maggiore disponibilità economica consente di elevare gli standard qualitativi dell’offerta.

Voi come vi posizionate in questo mercato?

In Italia siamo molto consolidati. Sono 25 anni che lavoriamo in questo settore, e abbiamo rapporti stabili e continuativi con la maggior parte dei nostri clienti, anche per via della personalizzazione dei prodotti e alla complessità esistente per lo sviluppo di nuovi prodotti. A livello internazionale, invece, il mercato è più dinamico. Nei Balcani, ad esempio, molte torrefazioni che vent’anni fa erano piccole oggi sono realtà in forte espansione e richiedono prodotti sofisticati. In Europa siamo conosciuti, ma altrove dobbiamo investire in comunicazione e presenza.

È importante far conoscere il vostro lavoro anche al consumatore finale?

Decisamente. I baristi conoscono il nostro marchio, ma spesso il cliente che beve il caffè non sa nulla della tazzina che tiene in mano. È per questo che partecipiamo a eventi e gare, per fare cultura. Solo un consumatore più consapevole può realmente apprezzare il lavoro che c’è dietro una tazza di caffè ben fatta.

Come si potrebbe coinvolgere di più il consumatore?

Credo in approcci semplici ma efficaci: degustazioni comparative, spiegazioni base su tostature e aromi, oppure assaggi guidati con la stessa miscela servita in tazze diverse. In questo modo si stimola la curiosità e si insegna, con leggerezza, a distinguere un buon caffè da uno mediocre. Il consumatore, anche senza essere esperto, può diventare più consapevole e premiare la qualità e potrebbe iniziare a riconoscere le diverse caratteristiche del caffè anche nella quotidianità, ad esempio al bar. Anche senza essere un esperto, il consumatore sarebbe più attento alla qualità del caffè che consuma.

Andrea Terzi
Michela Scaglia

Luca Bernardoni (Caffè Hardy): “L’assaggiatore è, a tutti gli effetti, un narratore del caffè”

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Prosegue il nostro ciclo di interviste dedicate al settore del caffè, con l’intento di esplorare le strategie che guidano le aziende del comparto.

Oggi intervistiamo Luca Bernardoni, responsabile della qualità e formatore di Caffè Hardy, e con un ruolo dinamico all’interno dell’azienda, integrando nei suoi compiti anche la parte commerciale.

Qual è lo stato attuale del mercato del caffè?

Oggi ci troviamo in quella che può essere definita una tempesta perfetta. Alcuni fattori oggettivi come la siccità in Brasile, le alluvioni in Vietnam e le speculazioni finanziarie hanno determinato un forte aumento dei prezzi del caffè. Nonostante ci sia stato un lieve calo recente, la quotazione in borsa del caffè resta alta. All’estero, l’espresso italiano è molto apprezzato, questo spinge le torrefazioni italiane a mantenere alta la qualità. In Italia, invece, il mercato è spesso condizionato da fattori che portano a privilegiare il prezzo rispetto alla qualità.

Voi come avete percepito questo cambiamento?

Il mercato italiano si è quindi trovato in difficoltà: molte torrefazioni, tra cui la nostra, sono state costrette ad adeguare i listini. Questo purtroppo ha portato alcuni clienti a cercare alternative più economiche, a discapito della qualità. Fortunatamente, ci sono anche clienti che hanno continuato a darci fiducia, più consapevoli del valore e della qualità del prodotto. È un segnale importante che apre finalmente la strada a un vero discorso sulla qualità.

Questa situazione come può incidere sull’approccio al prezzo del caffè?

Questa situazione è un’opportunità per sdoganare il prezzo fisso del caffè. Come accade per il vino, il caffè dovrebbe avere un prezzo variabile in base alla miscela, alla qualità e ad altri fattori. Purtroppo, la disinformazione porta il consumatore medio a percepirlo come un prodotto unico, tutto uguale, e di conseguenza a cercare l’offerta d’acquisto più conveniente. Come per gli altri alimenti invece, sarebbe necessario un consumo più consapevole, leggendo le etichette e informandosi sulla provenienza e sulla qualità. Alcuni consumatori comunque, soprattutto quelli giovani, mostrano un interesse crescente per la qualità ma spesso i baristi non sono in grado di valorizzare il prodotto, e di conseguenza al bar non si parla del valore del prodotto che viene servito e che si consuma.

Quale può essere il ruolo della comunicazione nella percezione del caffè?

Servono investimenti nella formazione dei baristi, devono diventare dei narratori in prima linea, capaci di offrire un’esperienza completa che valorizzi la qualità del prodotto. La mia formazione è sempre stata legata al mondo del bar, con una forte attenzione verso cosa significhi essere un “bravo barista”. Tuttavia, con l’esperienza, mi sono reso conto che molti corsi formano tecnicamente ma non insegnano a valutare la qualità del caffè. L’assaggio deve essere messo al centro come strumento per comprendere la tostatura, deve essere la base di ogni corso da barista, da roaster, o per persone che in generale lavorano o vorrebbero lavorare nel settore. Se si impara a riconoscere e descrivere un buon caffè attraverso l’assaggio, raccontarlo diventa naturale; l’assaggiatore è, a tutti gli effetti, un narratore del caffè. A tutto questo viene poi integrata la parte più tecnica.

Andrea Terzi
Michela Scaglia

Enrico Bendinelli (Caffè Roen): Serve un mix di scienza e passione per valorizzare l’espresso

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Continuano le interviste dedicate al mondo del caffè, nate con l’obiettivo di comprendere le dinamiche strategiche che guidano le aziende del settore: come affrontano le sfide, quali minacce si trovano a gestire e come riescono a trasformare i cambiamenti in opportunità.

Oggi ci confrontiamo con Enrico Bendinelli, titolare della Torrefazione Caffè Roen, azienda fondata dal padre nel 1979. L’azienda oggi è aperta ai mercati esteri, soprattutto europei ed extraeuropei ma con un aspetto che resta fondamentale: il mantenimento della dimensione artigianale del prodotto, la sua qualità e il risultato in tazza.

Come percepite in azienda il mercato del caffè, in Italia e all’estero?

Il mercato oggi è attraversato da dinamiche complesse, spesso difficili da comprendere anche per noi che lavoriamo nel settore, e negli ultimi 5-6 anni, queste dinamiche sono cambiate radicalmente.

Quali sono i maggiori cambiamenti e le criticità che avete notato?

Il cambiamento climatico ha sicuramente avuto un impatto rilevante nei principali paesi produttori, come Brasile e Vietnam, causando un deficit di prodotto rispetto alla domanda. Poi vi sono problematiche legate alla logistica e a un mercato del caffè crudo fortemente influenzato dalle quotazioni di borsa. La speculazione, spinta anche dai produttori che aspettano momenti favorevoli per vendere, rischia di far lievitare i prezzi a livelli insostenibili per la domanda. La maggior parte dei consumi si concentra poi negli Stati Uniti, in Brasile e, complessivamente, in Europa. Ma, a parte forse il Brasile, questi mercati sono oggi segnati da inflazione e instabilità economica, è quindi difficile pensare che possano reggere a ulteriori aumenti di prezzo. Le dinamiche di mercato sono diventate imprevedibili.

Quali sono le ricadute che percepite sul mercato del caffè torrefatto?

L’incertezza. Nella nostra zona abbiamo notato una sorta di accettazione nell’aumento del prezzo dell’espresso al bar, non ci sono state reazioni particolari da parte dei clienti. Forse si inizia ad accettare l’idea che un espresso possa costare anche 1,50 euro, anche se in generale siamo ancora ben sotto quella soglia di prezzo. I prezzi qui sono più contenuti rispetto alle grandi città italiane e decisamente più bassi rispetto all’estero, dove un espresso può costare anche due o tre euro.

Questa differenza di prezzo a cosa può essere attribuita?

Sicuramente alla cultura del consumo. In Italia l’espresso si consuma velocemente al banco. All’estero invece si consuma seduti, con calma. Questo cambia totalmente la percezione del prodotto e del suo valore. Inoltre, il consumatore medio non ha strumenti per valutare la qualità del caffè, anche perché frequenta sempre gli stessi bar e non ha dei termini di paragone. È fondamentale educare e informare per riconoscere all’espresso il vero valore che possiede, e in Italia non si dà importanza al prodotto ma più alla situazione in cui lo si consuma.

Queste dinamiche che impatto hanno avuto sui bar?

Un bar per essere sostenibile dovrebbe consumare almeno 4 kg di caffè a settimana, per coprire i costi dell’attrezzatura e dei servizi accessori. Ma oggi molti locali non raggiungono queste soglie. Gli stessi produttori di macchine da caffè hanno due linee: una economica per l’Italia e una premium per l’estero. È un chiaro segnale che in Italia, per vendere, si punta sul servizio, non sulla qualità. Questo deriva da una cultura del prezzo basso.

E come si può cambiare questa situazione?

Il mondo del vino può essere preso come esempio, pagare una bottiglia 100 euro è normale, anche il settore del gin ha visto un notevole aumento della qualità e dei prezzi. Il consumatore paga anche 15 euro per un gin tonic con botaniche particolari, ma se si chiede un prezzo ‘troppo’ alto per un espresso con caratteristiche specifiche, spesso il cliente è scettico.
Questa situazione ha poi conseguenze lungo tutta la filiera: per mantenere margini con un prezzo basso, si taglia sulla qualità, sulla formazione e sul personale. In paesi come l’Australia i baristi sono molto più preparati, questo è possibile perché il prezzo del caffè è più alto e consente di investire in attrezzature e in formazione. Il cliente riconosce e paga la qualità, e il barista viene valorizzato.

Un suggerimento per migliorare questa percezione dell’espresso?

Raccontare una storia può essere utile. Serve un mix di scienza e passione. Solo così si stimola l’interesse del pubblico e si valorizza il prodotto.

Andrea Terzi
Michela Scaglia

Il mercato del caffè oggi: Mokador e la formazione per il futuro dell’espresso

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Continuano le interviste di IIAC – International Institute of Coffee Tasters sulle strategie attuate dalle aziende in questo periodo di crisi e incertezza del mercato del caffè, come affrontano le minacce ma anche come sono in grado di cogliere le opportunità.

Oggi parliamo con Mokador, azienda fondata nel 1967, che unisce un’impronta familiare all’imprenditoria locale, oltre che un’attenzione costante verso la qualità e la modernità dei suoi prodotti. Vincitrice della recente ICT Platinum Medal 2025 e della ICT Gold Medal 2024 con le capsule Diva Sophia e Diva Brigitte, IIAC ha parlato con Corrado Corradino che per Mokador si occupa di direzione vendite nel mercato italiano, e Gaia Brunetti, che si occupa dell’area risorse umane, dell’area informatica e collabora con il team marketing dell’azienda.

Il mercato del caffè oggi è ricco di incertezze, una situazione che non si era mai vista in precedenza, e prezzi in costante aumento. Come azienda, come percepite la situazione del mercato del caffè oggi?

Da circa due anni stiamo affrontando una situazione che è nuova per tutti, mai affrontata prima, con un incremento del costo della materia prima che è costante e continuo. L’aumento dei costi ha portato le quotazioni di caffè a livelli mai visti prima, e non vi è neanche una previsione di riduzione.

Come state rispondendo voi a questa crisi dei prezzi?

L’aumento dei prezzi ad oggi è inevitabile. Noi abbiamo aumentato i nostri prezzi, ma cerchiamo di affrontare questa situazione non come una minaccia ma più come un’opportunità, per valorizzare la qualità del caffè e, al contempo, promuovere la cultura del caffè. Con l’obiettivo di far percepire al consumatore la qualità del prodotto, qualità che giustifica l’aumento dei prezzi e dà il valore al prodotto stesso.

E secondo la vostra esperienza come reagisce il consumatore alle conseguenze di questa crisi?

L’aumento dei prezzi si riflette inevitabilmente sui consumatori finali, è però fondamentale dare una spiegazione anche a loro. Le aziende devono sicuramente investire nella qualità, ma se non educano il consumatore su ciò che sta acquistando, parte del valore viene perso. Inoltre, la formazione dei baristi è un aspetto cruciale. E non si tratta solo di saper preparare il caffè, ma di saperlo raccontare, trasmettere ai consumatori l’esperienza che c’è dietro ogni tazzina.

Come gestite la formazione?

Noi abbiamo iniziato a formare anche la nostra rete vendita, specialmente nel settore delle capsule, per aiutare i negozianti a vendere il caffè in modo più specialistico. Per noi, la formazione e la cultura del caffè sono essenziali per vendere a prezzi più elevati. La nostra collaborazione con IIAC è legata anche a questo tema della qualità e all’importanza che attribuiamo alla formazione, sia per i nostri operatori che per i rivenditori. Siamo IIAC Academy dal 2020, e tutta la rete vendita è o diventerà assaggiatore entro sei mesi dall’ingresso in azienda, gran parte degli addetti alla produzione sono già assaggiatori.

Qual è il ruolo della formazione nello sviluppo del business?

Noi non vogliamo solamente vendere il prodotto, ma raccontarlo, dedicando del tempo alle degustazioni sia nei punti vendita che nei bar, per educare i consumatori. La nostra strategia di espansione si basa su questo, valorizzare l’italianità e la qualità dell’espresso. Il caffè del futuro non deve più essere visto come una semplice bevanda da somministrare, ma come una vera e propria esperienza. Solo attraverso questo approccio si possono attirare i consumatori e giustificare i prezzi più elevati.

Andrea Terzi
Michela Scaglia

Mario Regazzo (Caffè Sempre): È fondamentale raccontare le miscele, la loro origine e lavorazione

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Continua la nostra serie di interviste con i professionisti del caffè per capire quali strategie stanno adottando per affrontare l’instabilità del mercato e quali opportunità ci possono essere in questo cambiamento epocale. Oggi ne parliamo con Mario Regazzo, titolare di Caffè Sempre, torrefazione artigianale avviata nel 1966 dal padre Pietro Regazzo e da sempre a conduzione individuale.

Di cosa ti occupi all’interno della tua torrefazione?

Sono circa quindici anni che dedico il mio tempo esclusivamente alla torrefazione, e ho piena responsabilità di ogni aspetto: dall’acquisto dei chicchi alla vendita del prodotto, passando per la tostatura e lo sviluppo di nuove miscele. Oltre all’apporto continuo di modifiche e miglioramenti sia al prodotto ma anche all’organizzazione, per adeguarci al meglio alle esigenze del mercato.

Come percepite lo stato attuale del mercato del caffè?

Il settore del caffè sta attraversando un periodo di grande crisi, che ha avuto inizio con la pandemia. Da allora abbiamo assistito a un’impennata dei prezzi delle materie prime, a cui si sono aggiunti l’aumento dei costi energetici e del personale, creando una forte instabilità e incertezza per torrefattori e baristi. E questa situazione è in estremo contrasto con la stabilità dei prezzi che vi era tra il 2000 e il 2020: oggi ci troviamo a gestire aumenti improvvisi, che sono difficili da spiegare ai clienti.

Quali sono le cause di questa difficoltà di comunicazione con i clienti?

La comunicazione è complessa perché manca informazione e cultura sul caffè, e questo è un ostacolo. In altri settori i consumatori si sono adattati agli aumenti e li hanno compresi, forse perché sono anche stati accompagnati. Nel nostro settore questo è complesso, manca la consapevolezza di cosa c’è dietro a una tazzina di caffè. Se il cliente non conosce il valore reale del prodotto, fatica ad accettare un prezzo più alto, ecco perché è fondamentale investire nella formazione. I baristi dovrebbero quindi essere in grado di raccontare il caffè, spiegando le differenze tra le miscele, le origini e i metodi di lavorazione. Spesso, invece, sono poco inclini ad apprendere nuove competenze, ed è un limite. Un barista formato può fare la differenza nel giustificare il prezzo e nel valorizzare l’esperienza del cliente. Allo stesso tempo, anche le torrefazioni dovrebbero collaborare sotto determinati aspetti, cercando una comunicazione trasparente sulla qualità del prodotto.

Hai notato una differenza nel comportamento dei consumatori all’estero rispetto a quelli italiani?

All’estero, in paesi come la Francia e la Svizzera, i clienti sono abituati a pagare prezzi più elevati per il caffè e c’è una maggiore consapevolezza della qualità. In Italia, invece, si fa ancora fatica a superare il concetto della tazzina a basso prezzo. Ma il vero problema è a monte: molti baristi non percepiscono l’importanza della qualità e preferiscono affidarsi alle offerte delle grandi aziende, che forniscono attrezzature e servizi a prezzi competitivi, ma non sempre offrono anche la qualità.

Quale potrebbe essere un primo approccio alla formazione del cliente?

Personalmente durante eventi e manifestazioni, non mi limito a vendere caffè. Racconto al pubblico tutto: caratteristiche delle miscele, origini, metodi di lavorazione e tostatura. Quando le persone capiscono cosa stanno bevendo, diventano più attente e disposte a pagare un prezzo adeguato. È l’informazione che crea valore: spero in un cambiamento culturale. Serve un percorso che coinvolga sia i baristi sia i consumatori, per far comprendere e valorizzare la qualità del caffè. Solo così sarà possibile giustificare i rincari e offrire un’esperienza di degustazione superiore.

Andrea Terzi
Michela Scaglia