Archivi tag: istituto internazionale assaggiatori caffè

Save the date: International Coffee Tasting 2025, dal 18 al 20 novembre, i giudici sensoriali si riuniscono per decretare i caffè migliori

News, , , ,

La diciassettesima edizione di International Coffee Tasting, il concorso internazionale del caffè, torna con numerose novità e tre giornate di valutazione sensoriale per premiare i caffè migliori.

L’edizione 2025 di International Coffee Tasting, il concorso internazionale del caffè organizzato da IIAC – International Institute of Coffee Tasters, vedrà dal 18 al 20 novembre i giudici sensoriali occupati in tre giornate di assaggi, svolti rigorosamente alla cieca, applicando rigide regole di analisi sensoriale, e i dati da loro forniti verranno validati statisticamente per decretare i caffè migliori.

Numerose novità per ICT. L’obiettivo di International Coffee Tasting è sempre stato sostenere i prodotti vincitori attraverso il riconoscimento della Gold Medal, oggi il sostegno si estende a chiunque partecipi al concorso, con l’obiettivo di permettere ad aziende e prodotti uno sviluppo e un miglioramento continuo. Grazie a ICT Benchmarks, strumento che confronta le caratteristiche sensoriali dei prodotti in concorso, condividendo la media dei descrittori della categoria del prodotto, insieme a quella dei prodotti vincitori, le aziende sono in grado di comprendere i propri punti di forza e debolezza.

Non solo novità nel supporto dato ai partecipanti, ma sono aumentate anche le categorie di prodotti ammessi al concorso: caffè solubili, concentrati e bevande ready-to-drink entrano in concorso. Introdurre nuovi prodotti rispecchia la volontà di IIAC di accogliere la continua evoluzione del mondo del caffè e scommettere sulle nuove categorie che faranno parte del futuro della filiera.

Lo sponsor tecnico del concorso quest’anno sarà Eureka. I macinadosatori utilizzati durante le tre giornate saranno infatti gli Atom W 75, dotati di sistema di peso brevettato Instant Grind Weighing Technology.

Le variabili fisiche dell’estrazione e il loro controllo – Parte 2

News, ,

Permeabilità del pannello
La permeabilità del pannello deriva un insieme di fattori che la rendono molto complessa, tanto da essere praticamente impossibile determinarla a priori con un algoritmo. Se su di essa giocano un ruolo la temperatura e la pressione, di fatto sono la tipologia e la granulometria del caffè a farla da padroni. Avere un granulometro al bar potrebbe essere utile, ma questo è uno strumento troppo costoso e troppo complicato per pensare di installarlo in un pubblico esercizio. Il barista esperto utilizza il tatto, che è di ottimo aiuto soprattutto quando deve tarare il macinadosatore partendo da zero. Ma può avere un riscontro molto più oggettivo attraverso la misura indiretta di cui abbiamo parlato prima: il flusso.

Residuo secco
Il residuo secco è una misura molto importante per l’espresso in quanto fortemente discriminante rispetto alle altre preparazioni. In pratica è quanto rimane di una tazzina, valutato in peso, dopo che è stata fatta evaporare l’acqua a 103/105°C. Si indica in percentuale e in un espresso eccellente supera il 9%, raggiungendo anche l’11% in certi casi. La valutazione del residuo secco si esegue agevolmente attraverso una bilancia termica, facile da usare e di costo non proibitivo. Dal mercato vengono anche proposti diversi rifrattometri che, attraverso la misurazione dei composti polarizzanti, restituiscono il valore denominato TDS (totale solidi disciolti). Non solo è già sbagliata la denominazione perché in un espresso, bevanda polifasica dove grassi e colloidi la fanno da padroni, non si può parlare di soluzione, ma la misura risulta ingannevole con una frequenza decisamente alta, perché non evidenzia una correlazione diretta con il residuo secco e nemmeno con il corpo percepito sensorialmente.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

International Coffee Tasting 2025, concorso internazionale del caffè, apre le iscrizioni per la sua diciassettesima edizione e lancia ICT Benchmarks per supportare il marketing delle aziende

News, , ,

Aperte le iscrizioni per la nuova edizione del concorso con la novità di ICT Benchmarks, uno strumento di analisi del prodotto pensato espressamente per il marketing delle aziende partecipanti. A Milano tre giornate di valutazione sensoriale dal 18 al 20 novembre 2025, alla fine dei quali saranno premiati i caffè migliori.

Torna anche quest’anno International Coffee Tasting, il concorso internazionale del caffè organizzato da IIAC – International Institute of Coffee Tasters, l’unico che utilizza un metodo strettamente scientifico per premiare i caffè migliori. E torna con la novità di ICT Benchmarks, lo strumento dedicato alle aziende per posizionare il proprio prodotto rispetto agli standard più alti presenti sul mercato.

“Il nostro obiettivo è sempre stato quello di conferire ai prodotti migliori la Gold Medal per sostenerli sul mercato, quest’anno introduciamo anche ICT Benchmarks, lo strumento pensato per il marketing delle aziende che dà loro la possibilità di comparare le caratteristiche sensoriali dei propri prodotti con quelle delle nostre Gold Medals, naturalmente nel rispetto completo della dovuta riservatezza” – commenta Carlo Odello, presidente IIAC – “Uno strumento a disposizione di tutti le aziende partecipanti. Chi vince naturalmente riceverà la nostra Gold Medal, un riconoscimento dato da una parte terza e basato su un metodo scientifico di cui si può facilmente dimostrare la validità, sempre più ricercato dalle aziende come punto essenziale per la propria credibilità sul mercato”.

Dal 18 al 20 novembre 2025, i giudici sensoriali IIAC saranno quindi impegnati in tre giornate di valutazioni sensoriali su diverse tipologie di prodotti (tra cui miscele e singoli origini per espresso, capsule e cialde, ready-to-drink).

Mentre l’approccio al mercato accelera grazie alla novità di ICT Benchmarks, rimane immutata l’anima scientifica del concorso: i giudici sensoriali continueranno a operare completamente alla cieca, applicando rigide regole di analisi sensoriale, i dati da loro forniti saranno validati statisticamente, e solo i prodotti che supereranno la soglia stabilita dal regolamento vanno a medaglia. Fondamentale come sempre la trasparenza del concorso: la formula per il calcolo del punteggio attribuito ai prodotti in gara è pubblica, disponibile sul sito di International Coffee Tasting con una spiegazione del peso attribuito alle singole caratteristiche sensoriali.

Il regolamento e la domanda d’iscrizione sono già disponibili a www.internationalcoffeetasting.com

Per informazioni:

Email: andrea.terzi@goodsenses.it
Telefono: 030 381558
WhatsApp: 375 848 5110

Le variabili fisiche dell’estrazione e il loro controllo

News, ,

Sostanzialmente le variabili fisiche controllabili durante l’estrazione risultano la temperatura, la pressione e il flusso. Altre determinazioni possono essere eseguite sul caffè macinato, sulla macchina e sulla bevanda in tazza. Vediamo quelle che sono possibili per il barista, il loro significato e gli strumenti che il barista può avere a disposizione.

Temperatura
L’espresso è un caffè che si prepara a temperature basse e tendenzialmente costanti. Basse perché l’acqua che raggiunge il pannello di polvere si aggira intorno ai 90° C, costanti perché dall’inizio dell’erogazione in tempi brevissimi la temperatura si stabilizza intorno ai valori che manterrà per l’intero processo. Entrambe queste caratteristiche hanno una notevole importanza sul risultato finale, tanto che sull’argomento sono state compiute diverse osservazioni, fino a formulare l’assioma che ogni caffè dà il meglio di sé a una certa temperatura o, addirittura, a una precisa scelta di temperature diverse all’interno dei 25” di estrazione. Trattando di miscele è opinione diffusa che quelle con maggiore contenuto di Robusta richiedano una temperatura di estrazione più bassa, mentre quelle di pura Arabica necessitino di qualche grado in più. Nelle macchine con caldaia unica la temperatura è data dalla quantità di energia che si fornisce all’acqua in caldaia e, nel caso esista uno scambiatore di calore, dai meccanismi che la regolano sia nel caso del gruppo a contatto, sia nel caso della circolazione termosifonica. Decisamente più facile e precisa è la regolazione e il controllo della temperatura nelle macchine multi-boiler. In ogni caso è importante conoscere la temperatura dell’acqua che investe il pannello di caffè e, per questo, sono stati messi a punto particolari dispositivi che emulano un portafiltro, si applicano al gruppo e una volta attivata l’erogazione restituiscono sia la temperatura sia la pressione.

Flusso
Di fatto il flusso è la quantità di caffè espressa in millilitri ottenuta nell’unità di tempo. Nell’espresso un flusso normale corrisponde a circa 1 mL al secondo. Ma il flusso non è affatto costante: non solo durante la preinfusione non abbiamo fuoriuscita di liquido, ma anche durante l’erogazione abbiamo variazioni che saranno tanto più consistenti quanto maggiore sarà l’errore compiuto in macinatura. Nel caso di sovra-estrazione, per esempio, non è raro notare un flusso bassissimo nei primi secondi per poi trovarsi, in certi casi, con una crescita esponenziale per la formazione di vie preferenziali. Il flusso costituisce il miglior parametro fisico di valutazione per il barista sul risultato.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Gli elementi costitutivi di una macchina per espresso – Parte 3

News, , ,

Valvole di sicurezza
Le valvole di sicurezza principali in una macchina per caffè sono due: quella di sovrappressione, posta sulla caldaia vapore, e quella unidirezionale e di espansione, che si trova in serie sul collettore idraulico che alimenta gli scambiatori di calore. La valvola di sovrappressione è indispensabile per la sicurezza in quanto sfoga l’eventuale pressione in eccesso in caldaia. La valvola unidirezionale e di espansione è una valvola che ha funzione doppia: non permette all’acqua di ritornare verso la rete e interviene nel caso si superi la pressione massima di sicurezza (di solito 12-13 atmosfere).

Elettrovalvole
Sono delle valvole a comando elettrico che hanno il compito di mantenere il corretto livello di acqua in caldaia e di permettere all’acqua contenuta negli scambiatori di calore di raggiungere il caffè quando necessario.

Riduttori di flusso
Le pompe volumetriche che normalmente si utilizzano hanno una portata che va da 50 a 200 litri ora. È chiaro che, con portate così alte, non sarebbe possibile erogare l’espresso con il flusso regolamentare (25 millilitri in 25 secondi). I riduttori di flusso moderano quindi la portata della pompa ed equilibrano la circolazione dell’acqua nei sistema a scambiatore termosifonico.

Dispositivi di controllo e regolazione
Per dispositivi di controllo si intendono i manometri per visualizzare la pressione e i termometri che restituiscono il valore di temperatura. Possono essere analogici o digitali. I dispositivi di regolazione hanno il compito di mantenere in uno stato energetico definito e costante la caldaia del vapore. Il più comune è il pressostato elettromeccanico tradizionale sempre più sostituito dal pressostato elettronico. Per gestire invece la temperatura dell’acqua di estrazione, o dei masselli del gruppo, ci sono invece i sensori di temperatura.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Gli elementi costitutivi di una macchina per espresso – Parte 2

News, , , ,

Gruppi erogatori
Il gruppo erogatore è il dispositivo che porta l’acqua sul pannello di caffè. Il materiale più comune con cui è costruito è l’ottone, che ha sostituito il bronzo. Altri materiali utilizzati sono l’acciaio e l’alluminio. La massa del gruppo riveste una certa importanza: nella maggior parte dei casi si aggira tra i tre e i quattro chilogrammi. La massa funziona come un accumulatore o, per meglio dire, da equilibratore termico: assorbe l’energia in eccesso prodotta dal sistema e mantiene sufficientemente costante la temperatura dell’acqua durante le erogazioni di caffè.

Pompa
La pompa, azionata da un motore elettrico, ha il compito di portare l’acqua sotto pressione (circa 9 atmosfere) sul pannello del caffè. Ne esistono di diverse tipologie:

  • pompa volumetrica a palette: è composta da un rotore con palette azionato da un motore elettrico;
  • pompa a vibrazione: il pompaggio è dato dall’oscillazione di un pistone all’interno di un cilindro, sono per lo più utilizzate pompe a bassa portata da 20-30 litri all’ora;
  • pompa a ingranaggi: la pompa a ingranaggi è formata da due ruote dentate, connesse tra loro, che ruotano in direzioni opposte all’interno del corpo pompa.

Portafiltro
Il portafiltro è il dispositivo in cui viene collocato il filtro. È formato da una coppa e da uno o due beccucci, entrambi di metallo (ottone o acciaio) e da un’impugnatura in materiale isolante. Il portafiltro deve avere una massa adeguata alla termica dell’intero sistema scambiatore-gruppo. La temperatura corretta del portafiltro è infatti essenziale per mantenere caldo il caffè durante l’uscita a circa 80°C. Il portafiltro deve inoltre permettere la corretta fuoriuscita del caffè dai beccucci.

Filtri, doccette, guarnizioni
I filtri si catalogano innanzitutto in funzione della dose: singola, doppia e tripla. I filtri sono inoltre caratterizzati dal diametro e dal passo dei fori. Il diametro dei fori attualmente ritenuto ideale per l’espresso italiano, è di 0,30 mm, ma si possono utilizzare anche filtri con forature di diametri da 0,25 mm oppure da 0,40 mm. Il passo di foratura è la distanza che intercorre tra i fori: in genere 2,00, 1,50 e 1,73 millimetri (questi ultimi due sono maggiormente idonei per l’espresso italiano). La doccetta è collocata all’uscita del gruppo erogatore ed è composta sostanzialmente da un anello d’acciaio e da una rete a trama, anch’essa d’acciaio, a tessitura stretta. La funzione della doccetta è quella di diffondere l’acqua sul pannello del caffè in modo uniforme. Le guarnizioni assicurano la tenuta idraulica durante l’erogazione dell’espresso, quando il portafiltro è agganciato al gruppo e sul pannello si scarica acqua a una pressione di circa 9 atmosfere.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

La macchina per espresso

News, , ,

La macchina per espresso è un’attrezzatura progettata per portare l’acqua alla giusta temperatura distribuendola su un pannello di caffè a una pressione adeguata secondo un flusso determinato. Sostanzialmente le macchine per espresso si classificano in funzione del sistema termico adottato:

  • macchine senza scambiatore, come la macchina a leva;
  • macchine con scambiatore, che comprendono sia quelle con il gruppo a contatto sia quelle a circolazione termosifonica;
  • macchine multi-boiler (o a caldaie indipendenti).

Gli elementi costitutivi di una macchina per espresso
Di seguito passiamo in rassegna gli elementi fondamentali di una macchina per espresso.

Caldaia
Nelle macchine classiche, ancora le più diffuse, la caldaia è un recipiente, in rame o in acciaio, che contiene acqua, vapore (che occupa il 30-40% del volume) ed eventualmente lo scambiatore di calore. L’energia trasferita all’interno della caldaia serve per mantenere gli scambiatori e i gruppi erogatori in uno stato energetico adeguato. In caldaia abbiamo quindi una pressione variabile tra 1 (corrispondente a 120°C dell’acqua) e 2 atmosfere.

Scambiatori di calore
Gli scambiatori di calore sono indispensabili in un sistema a erogazione continua a circa 9 atmosfere di pressione. Essi si dividono in 3 categorie principali: a circolazione termosifonica, a contatto e a caldaie indipendenti. Nella macchina a leva di norma lo scambiatore non è utilizzato. Lo scambiatore di calore a circolazione termosifonica è collegato idraulicamente al gruppo erogatore attraverso due tubi solitamente in rame. Viene sfruttata la circolazione naturale dell’acqua generata dalla differenza di temperatura tra due tubi che collegano lo scambiatore di calore al gruppo. Questa differenza di temperatura è causata dalla cessione di energia al gruppo per mantenerlo in temperatura. Lo scambiatore di calore a contatto (o estraibile) è inserito nella caldaia frontalmente. Il gruppo erogatore è collegato direttamente alla caldaia tramite un’apposita flangia. Lo scambiatore di calore è immerso per una certa percentuale nell’acqua della caldaia, la parte rimanente è invece nel vapore. Il rapporto tra queste due percentuali è molto importante per il corretto equilibrio termico. Durante l’erogazione di un espresso l’acqua fredda, alla pressione di 8-9 atmosfere, viene iniettata all’interno dello scambiatore tramite un tubo di varia lunghezza, da lì convogliata al gruppo erogatore e utilizzata per erogare l’espresso. Un’opportuna miscelazione tra l’acqua fredda d’iniezione e quella calda dello scambiatore genera la risultante corretta per l’estrazione del caffè.

Caldaie indipendenti
È un sistema moderno che permette una notevole libertà d’impostazione delle temperature e di stabilità termica in quanto l’acqua per erogare il caffè non proviene da uno scambiatore interno alla classica caldaia, ma da un recipiente esterno, mantenuto in temperatura in modo autonomo. Ciò permette di impostare valori di temperatura diversi dalla caldaia vapore e tra i diversi gruppi. Con questo sistema c’è considerevole risparmio energetico in quanto, essendo tutte le sezioni indipendenti e controllate separatamente, l’erogazione dell’energia è mirata al singolo elemento riscaldante. L’acqua immessa nel boiler può essere preriscaldata oppure provenire direttamente dalla rete e la termoregolazione dell’acqua utilizzata per l’erogazione del caffè deve essere molto efficiente, tale da mantenere la termica sempre pronta e reattiva alle richieste d’acqua, per quanto possano essere diverse da momento a momento.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

IIAC – International Institute of Coffee Tasters premia il miglior assaggiatore di caffè

News, , ,

È Manolo Marcandalli a vincere per il secondo anno consecutivo il premio IIAC Best Taster, consegnato durante la sessione Platinum Medal 2025 dell’International Coffee Tasting

Manolo Marcandalli, per il secondo anno consecutivo, vince il premio IIAC Best Taster, la competizione di IIAC – International Institute of Coffee Tasters tra i propri assaggiatori. Secondo il metodo IIAC gli assaggiatori sono valutati statisticamente in ogni sessione di assaggio, una procedura unica a livello internazionale che permette di verificare in modo rigoroso l’attendibilità dei loro assaggi. Il premio IIAC Best Taster 2025 è basato sulle performance registrate nell’anno 2024 per ogni singolo assaggiatore.

“L’esperienza e la formazione contano moltissimo, naturalmente, ma sono solo un punto di partenza nella valutazione sensoriale. La nostra psicofisiologia è soggetta a variazioni non solo tutti i giorni ma anche più volte al giorno – ha commentato Carlo Odello, presidente IIAC – Da qui la necessità di valutare non soltanto il prodotto ma anche chi lo valuta sensorialmente. Il giudizio di un singolo assaggiatore, che magari valuta addirittura conoscendo la marca del caffè che ha di fronte, non è purtroppo scientificamente valido.”

Il vincitore di IIAC Best Taster 2025 Manolo Marcandalli ha così raccontato il significato di questa vittoria: “Questo premio rappresenta sicuramente un traguardo e una soddisfazione personale molto gratificante, donandomi ulteriori conferme sulle competenze acquisite insieme a IIAC in questi anni. In ambito lavorativo mi supporta offrendo ulteriori garanzie alle mie competenze per meglio svolgere il compito di controllo qualità del prodotto finito in azienda, dandomi la possibilità di poter aumentare la mia credibilità come professionista, sia con i miei collaboratori che con i nostri clienti”.

Il rapporto tra IIAC, le aziende e gli assaggiatori si caratterizza per una continua collaborazione e crescita reciproca, rappresentando un’importante rete di supporto per lo sviluppo del settore del caffè. Per Marcandalli IIAC rappresenta “un mondo parallelo all’attività professionale, un ambiente amichevole e dopo tanti anni oserei dire quasi famigliare, che mi offre la possibilità di ampliare le mie conoscenze con un continuo scambio di vedute con i miei colleghi giudici, migliorandosi a vicenda, avendo una finestra aperta sul mondo dell’analisi sensoriale che offre attraverso i panel organizzati spunti di riflessione continui.”

Qual è il segreto della doppia vittoria, nel 2024 e nel 2025? “Ciò che porto con me e mi accompagna durante gli assaggi sono alcuni passaggi appresi durante il Master in analisi sensoriale e scienza del caffè di IIAC – ha affermato Marcandalli – In particolare l’approccio a un assaggio spontaneo, la velocità di traduzione degli stimoli sensoriali e una grande coerenza nella misurazione.”

IIAC – International Institute of Coffee Tasters assegna le Platinum Medal 2025 ai prodotti top: vincono l’italiana Mokador e la coreana Darich

News, , , ,

Si inaugura l’edizione 2025 di International Coffee Tasting con l’assegnazione del massimo riconoscimento IIAC

I prodotti di Mokador (Italia) e Darich (Corea) si aggiudicano le Platinum Medal 2025, il massimo riconoscimento assegnato da IIAC – International Institute of Coffee Tasters nel suo concorso International Coffee Tasting. Per Mokador sono premiate le capsule Diva Brigitte e Diva Sophia, mentre per Darich la miscela espresso Oro.

La competizione ha visto in gara il top 20% dei prodotti vincitori della Gold Medal 2024, quindi una ristretta selezione di caffè già estremamente alti qualitativamente. “I nostri giudici sensoriali hanno svolto un lavoro di notevole precisione, percependo la responsabilità di valutare prodotti già premiati con Gold Medal e quindi di ottimo livello, dimostrando grande capacità di analisi di stili differenti poiché in gara avevamo prodotti di diversi paesi – ha dichiarato Carlo Odello, presidente IIAC – Per la prima volta dalla nascita del concorso nel 2006 vincono la Platinum Medal due capsule, un riconoscimento che manda un segnale forte al mercato: la capsula, con una miscela di qualità sviluppata da una tecnologia adeguata, può dare grandi soddisfazioni in tazza”.

International Coffee Tasting si basa sulle rigide regole dell’analisi sensoriale. Si avvale infatti di assaggiatori che operano alla cieca, quindi senza conoscere il prodotto. Inoltre, i dati di assaggio sono elaborati tramite un ampio numero di strumenti statistici per valutare la loro qualità e arrivare a profili sensoriali validati statisticamente. A riprova della massima trasparenza del concorso, la formula per il calcolo del punteggio attribuito ai prodotti in gara è pubblica, disponibile sul sito di International Coffee Tasting con la spiegazione dettagliata ed esauriente del peso attribuito alle singole caratteristiche sensoriali.

IIAC – International Institute of Coffee Tasters prosegue lo sviluppo della rete dei suoi docenti

News, ,

Si sono riuniti presso Rancilio Group gli IIAC Lecturer già abilitati a tenere il corso Italian Espresso Tasting per ottenere l’abilitazione anche alla docenza del corso Italian Espresso Specialist. Un altro passo in avanti per la diffusione del metodo scientifico per l’assaggio del caffè.

Giovedì 30 gennaio, presso la sede di Rancilio Group a Villastanza (MI), si è tenuta la formazione per nuovi IIAC Lecturer del corso Italian Espresso Specialist di IIAC – International Institute of Coffee Tasters. La giornata, rivolta a docenti già abilitati a insegnare il corso Italian Espresso Tasting, ha avuto l’obiettivo di fornire loro le competenze necessarie per tenere in autonomia il corso successivo.
L’attività si è focalizzata sull’analisi del corso Italian Espresso Specialist, sui suoi contenuti e sulle modalità di organizzazione ed esecuzione del corso, nonché sulle modalità di comunicazione e trasmissione delle conoscenze acquisite ai loro futuri allievi. Durante la giornata, i partecipanti sono inoltre stati impegnati e valutati in diverse valutazioni pratiche, con l’assaggio di diverse miscele espresso e di cappuccino.

“Questo corso rappresenta per noi un passo fondamentale per formare alcuni dei migliori esperti del settore come nostri docenti – ha commentato Carlo Odello, presidente IIAC – Grazie alla loro preparazione, potranno contribuire a livello sia nazionale che internazionale nella diffusione del nostro metodo indipendente e scientifico per l’assaggio dell’espresso”.