Scopri cos’è successo all’International Coffee Tasting 2014 (Brescia, 21 e 22 ottobre 2014), l’unica competizione che determina la qualità dei caffè con il sapiente uso dell’analisi sensoriale. 26 giudici sensoriali da 9 paesi si sono riuniti per valutare 149 caffè da 15 paesi. Tutti i giudici erano assaggiatori di caffè esperti, autorizzati dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)
È Alan Wong, con un patrimonio di circa 800 milioni di euro, il cuoco più ricco del mondo, da quanto si legge in una classifica comparsa su Huffington Post. Ne seguono altri 20, nessuno di questi è in Italia. Non molto meglio il nostro Paese emerge dalla classifica dei primi 50 cuochi del mondo uscita lo scorso anno ad Aprile. Gli italiani occupano posizioni di coda. Qualcuno ha detto che è dovuto al forte attaccamento alla tradizione dei nostri chef che impedisce loro di essere creativi.
Eppure la cucina italiana è una delle migliori del mondo, se non la migliore.
Facciamo un parallelo con il settore della torrefazione, dove ultimamente si registrano delle new entry che si propongono come innovatori. Non hanno trascorso una vita vicino a una tostatrice, non possono vantare un patrimonio di esperienza, ma per loro questo è un dettaglio di secondaria importanza. La figura di un Alan Wong nel mondo dei torrefattori manca ancora, mentre nel mondo del vino qualcosa che gli somiglia c’è. Quindi c’è la possibilità di farsi strada diventando artisti del caffè. E può darsi che ci riescano, proponendo stranezze per acquisire visibilità. Noi glielo auguriamo, ma siamo sempre più convinti che le miscele italiane, quando si tratta di espresso, siano tra le migliori del mondo, o forse le migliori. E a renderle tali è proprio la tradizione, tramandata in modo silente, governata dalla passione e dal buon senso.
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)
Tutti i giorni chi vive per professione nel mondo del caffè riceve notizie che lo riguardano. Come sempre rappresentano una selezione di ciò che accade e poi la nostra mente fa un’ulteriore selezione trattenendo solo le notizie che convalidano ipotesi e stati d’animo.
Almeno una volta all’anno ci fa bene avere un quadro complessivo sul quale ragionare, un documento che ci offra un panorama da cogliere nella sua interezza e poi da analizzare elemento per elemento. A questo ci pensa Beverfood che, sotto la direzione di Pasquale Muraca, ha edito Coffitalia 2013-14. Mercati e coffee experience, torrefattori e costruttori di macchine, fornitori e operatori del vending, gruppi della gdo e persino la profilazione di certi tipi di caffè: non manca proprio nulla (lo trovate qui).
E’ un annuario da consultare, ma è anche un libro da leggere in quanto foriero di molte riflessioni. Per esempio ci si può chiedere se per caso la Germania si è accorta che qualcuno ha giocato con la qualità, visto che è scesa nelle importazioni del nostro caffè. E possiamo correlare il dato con le nostre importazioni che hanno registrato un calo del Brasile, compensato da origini più convenienti.
Ma la parte che impressiona di più è constatare la dimensione delle nostre aziende, anche di quelle più grandi, rispetto ai grandi gruppi internazionali. Ne siamo sempre più convinti: il nostro successo è legato alla nostra creatività artigiana e in questo contesto l’Espresso Italiano (quello che si scrive con le iniziali maiuscole) è la nostra arma più potente.
Nel 2012 gli italiani, sopra la media europea, hanno destinato a bar e ristoranti una fetta importante della spesa alimentare (35% contro il 32% della media europea). La foto del Belpaese dietro e davanti il bancone è stata scattata dalla Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, nell’ambito di una recente indagine.
di Carlo Odello *
Consumer Reports, che negli Stati Uniti si occupa dal 1936 di test di prodotti destinati al consumo di massa, ha appena testato 37 differenti miscele di caffè di grandi marche presenti sul mercato americano. Nella loro comunicazione si legge:
“Nessuno dei 37 caffè, decaffeinati e no, testati dagli esperti di Consumer Reports ha raggiunto un giudizio di Eccellente o Molto Buono”.
E fin qua tutto a posto, sappiamo che sul mercato americano di massa gira un po’ di tutto, con una spiccata tendenza per la mediocrità (e pure noi, d’altronde, certo non ci facciamo mancare nulla in tal senso). Meno convincente l’affermazione che segue:
“Ad ogni modo, gli amanti del caffè ne possono trovare ancora qualche buona tazza. La Starbucks House Blend e la Green Mountain Signature Nantucket Blend Medium Roast sono in testa al gruppo delle 14 miscele non decaffeinate che hanno ottenuto un giudizio Buono da Consumer Reports. Rispettivamente Al 26% e al 23% , entrambe offrono una buona combinazione di gusto e prezzo. Tutte e due hanno un sapore terroso e legnoso, ma Starbucks è stato valutata come una tostatura più scura da moderatamente amara a molto amara, mentre Green Mountain ha un aroma verde e pulito” (ndr: corsivo mio).
In altre parole, ecco quanto emerge: Starbucks e Green Mountain sanno di terra e legno, ma sono in testa ai caffè testati. Il che ci potrebbe anche stare: potremmo pensare che, nella mediocrità del caffè di massa americano, le due miscele sono comunque le meno peggio. La sorpresa sta nel leggere che il giudizio dato da Consumer Reports è comunque positivo. In altre parole, due difetti imperdonabili come la terra e il legno, sono in fin dei conti tollerati.
E’ questa davvero un’America molto diversa da quella della Third Wave (o siamo già alla Fourth Wave?) e dello specialty coffee che, con qualche stortura, ricercano la qualità totale. E sicuramente distante anni luce dai quegli italiani che, esportando dall’Italia o producendo come figli dell’Italia negli Stati Uniti, continuano a proporre prodotti di alto livello.
Se però ci specchiamo negli Stati Uniti, come amiamo fare, scopriremo che in fin dei conti anche in Italia molti si danno da fare nella mediocrità. E si danno da fare molto attivamente, educando le masse, passatemi l’accezione un po’ retrò del termine, a caffè difettati e deludenti. Una volta tanto non siamo certo secondi agli Stati Uniti.
* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
di Carlo Odello *
Fulmine a ciel sereno nel panorama americano del caffè: Starbucks, il gigante dai 16.000 locali sparsi nei quattro angoli del mondo, si gioca il brand. Come riferisce un ottimo articolo di Jason Daley su Entrepreneur Magazine, il colosso di Seattle ha aperto quest’estate un nuovo bar. Ma non l’ha chiamato Starbucks, l’ha chiamato “15th Ave Coffee and Tea”, l’ha arredato in modo del tutto diverso dai suoi locali tradizionali e lo gestisce con una logica completamente diversa.
Perché una catena internazionale che ha fatto di un marchio il proprio punto di forza, che ha serializzato il concetto di bar, cioè un’azienda sfrontatamente global oggi si mette a giocare local? Motivo semplice: ha bisogno di tornare dentro le comunità, di legarsi ai territori, di farsi percepire dal consumatore in modo diverso. Non più la grande catena omologatrice, l’impero del caffè sul quale il sole non tramonta mai, ma il luogo sociale al servizio di una comunità.
La buona notizia per i baristi italiani: siete più avanti di Starbucks. Voi siete già local, voi servite già delle comunità, fate parte del tessuto sociale, anzi contribuite a costruirlo. D’altronde il colosso di Seattle l’ha ammesso: l’Italia è un mercato difficile, con una presenza capillare, radicata e polverizzata di decine di migliaia di bar. Detto francamente: un incubo per la logica commerciale di Starbucks.
La cattiva notizia per i baristi italiani: siete più indietro di Starbucks. La maggior parte di voi non ha un marketing del punto vendita. La stragrande maggioranza dei vostri bar sembrano tutti uguali: non fanno parte di nessuna catena ma conoscono l’appiattimento tipico del franchising, presentando spesso un’offerta di prodotti omologati e banali. Eppure si potrebbe fare molto di più con molto poco: al di là della maggiore cura del caffè, che non guasterebbe, non sarebbe male iniziare a ragionare sulla possibilità di rendere i bar davvero dei luoghi unici, le vnon mancano.
Cari baristi italiani, succhiate da Starbucks un modo di fare marketing diverso. Voi che avete quell’essere local così agognato dal gigante americano. Un passo in più e sarete nel futuro.
* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè