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Origini del caffè: Colombia Medellín Supremo

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La Colombia deve la sua introduzione al caffè all’Ottocento, quando le prime piante arrivarono dal Venezuela, a loro volta provenienti dalle Antille francesi. Nel corso del Novecento, il Paese è diventato il primo produttore mondiale di Arabica lavati. Tra le sue regioni più prestigiose spicca Medellín, addossata alle Ande, dove le piantagioni si collocano intorno ai 1600 metri di altitudine.

Il clima è subtropicale, umido ma ventilato, con una piovosità media significativa e temperature che oscillano in modo ampio durante l’anno. I terreni, prevalentemente di origine vulcanica, ospitano una grande varietà di cultivar, sia antiche sia moderne. Le raccolte sono due: una minore in primavera e una principale tra ottobre e dicembre, effettuate rigorosamente a mano quando le drupe raggiungono la piena maturazione.

Il metodo di lavorazione è quello a umido: spolpatura, fermentazione controllata ed essiccazione dei semi. Nonostante questa preparazione, il Medellín Supremo sorprende per il buon corpo, accompagnato da un’acidità moderata e ben integrata.

Il profilo aromatico è ampio e articolato: frutta fresca, cioccolato, noce – talvolta dominante – pan tostato e biscotti si susseguono con equilibrio. È un caffè che unisce eleganza e concretezza, capace di soddisfare sia chi cerca finezza sia chi desidera struttura.

Luigi Odello
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Origini del caffè: Camerun Robusta GG Superior

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Il Camerun Robusta GG Superior nasce nell’Africa occidentale, prevalentemente nella provincia di Ebolowa, un’area caratterizzata da un clima relativamente fresco per la fascia geografica, con una stagione piovosa che si estende da luglio a novembre. Le piantagioni si collocano intorno ai 700 metri sul livello del mare, su suoli strettamente imparentati con quelli di origine vulcanica, ricchi di minerali e ben drenanti.

Le varietà coltivate sono Robusta originarie dell’area dello Zaire, raccolte con il metodo del picking, a una a una, tra novembre e febbraio. Dopo la raccolta, le drupe vengono trattate con il metodo a secco, una scelta che preserva l’identità varietale e rafforza la struttura del caffè.

In tostatura e in tazza, questo Robusta si distingue per una fedeltà quasi didattica alla specie: grande corpo, acidità molto contenuta e un amaro pronunciato ma leggibile. Il profilo aromatico è netto e coerente, con note di pan tostato, cacao, cioccolato e la classica traccia di cenere che rappresenta una firma sensoriale del Robusta. Tuttavia, rispetto ad altri caffè della stessa specie, il Camerun GG Superior si colloca tra i più puliti, con una minore aggressività e una maggiore compostezza aromatica.

Luigi Odello
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IIAC: Rinnova ora la tua adesione per un 2026 insieme

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Essere soci IIAC significa sostenere un progetto che da oltre trent’anni promuove un approccio scientifico, rigoroso e condiviso riguardo la valutazione sensoriale del caffè. Un impegno che continua a guidare ogni nostra attività: dalla formazione professionale allo sviluppo di International Coffee Tasting, passando per la divulgazione tecnica e la presenza in contesti istituzionali e internazionali.

Nel corso del 2025 abbiamo continuato a investire nella crescita della rete dei formatori, cercato di essere sempre più presenti con la nostra voce, e lavorato per mantenere alta la qualità e l’autorevolezza che da sempre ci contraddistinguono.

Nel 2026 abbiamo intenzione di continuare su questa strada, con nuove opportunità di formazione, momenti di confronto e ulteriore sviluppo della nostra attività sia in Italia che all’estero.

Rilevante per il nostro lavoro è supporto costante dai nostri media partner Coffee Taster e L’Assaggio, che raccontano le nostre attività e condividono diversi contenuti tecnici di rilievo.

International Coffee Tasting 2025

International Coffee Tasting è un momento per premiare la qualità del caffè in tutte le sue sfaccettature; e partecipare come giudice sensoriale è un’occasione per perfezionare le proprie capacità sensoriali, confrontarsi con professionisti da diversi background, e misurare il metodo con ciò che il mercato ha da offrire.

Continua a supportarci tramite il rinnovo della tua quota sociale, che tra l’altro rimane invariata e che include l’abbonamento a L’Assaggio.

Confidando di poterti avere ancora al nostro fianco, ti ringrazio sin d’ora per il tuo sostegno.

Carlo Odello

Origini del caffè: Brasile Mogiana

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La Mogiana rappresenta una delle espressioni più classiche e riconoscibili del caffè brasiliano, tanto da essere spesso ricondotta alla storica denominazione “Santos”, dal porto da cui per secoli sono partite le esportazioni verso l’Europa. Situata nello Stato di São Paulo, al confine con il Minas Gerais, la Mogiana si distingue in alta, media e bassa: sono le prime due a detenere la fama più consolidata, grazie a condizioni pedoclimatiche ideali per la coltivazione dell’Arabica naturale.

Il clima mite, con temperature che si attestano intorno ai 20 °C e precipitazioni concentrate nei mesi primaverili e autunnali, offre un vantaggio decisivo: il periodo della raccolta, da maggio a settembre, coincide con la stagione secca. Questo consente un’essiccazione naturale delle drupe particolarmente efficace, riducendo il rischio di fermentazioni anomale. I suoli, di colore rosso per l’elevata presenza di ferro, sono sabbiosi e ben drenanti, collocati tra i 750 e i 1200 metri di altitudine.

Le varietà più diffuse, Catuai e Mundo Novo, vengono oggi raccolte sempre più spesso con mezzi meccanici, favoriti dalla dolce pendenza dei terreni e dalla disposizione geometrica delle piantagioni. Le drupe vengono poi essiccate a terra secondo il metodo a secco, rivoltate più volte al giorno per garantire uniformità e pulizia aromatica.

In tazza, la Mogiana è sinonimo di affidabilità sensoriale: corpo pieno, acidità equilibrata e un profilo aromatico dominato da cacao e cioccolato. È un caffè che non cerca l’effetto sorpresa, ma costruisce la sua forza sulla coerenza e sulla solidità, diventando una colonna portante per molte miscele e un riferimento imprescindibile per comprendere lo stile brasiliano.

Luigi Odello
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Espresso e giovani: il problema non è il gusto, ma il racconto

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“Ai giovani l’Espresso non piace più.”
È una frase che circola spesso, ma che raramente viene messa alla prova dei fatti. Un recente lavoro di analisi sensoriale condotto su un gruppo di ventenni racconta invece una storia diversa, più articolata e decisamente più interessante.

Quando ai giovani viene chiesto di valutare l’Espresso con strumenti strutturati ma aperti alla libera espressione, il piacere emerge chiaramente. Non come adesione acritica, ma come risultato di equilibrio, struttura e identità. L’amaro non spaventa, la tostatura non respinge, le note intense non vengono evitate. A patto che il prodotto abbia un senso.

Il dato forse più sorprendente riguarda il linguaggio. Lasciati liberi di descrivere ciò che percepiscono, i ventenni utilizzano un lessico ricco e concreto: cacao, nocciola, pane tostato, caramello, ma anche fiori, agrumi, spezie. Compaiono immagini scure e profonde – fumo, carbone, incenso – che non vengono demonizzate, bensì riconosciute come elementi caratterizzanti. Non c’è banalizzazione, non c’è povertà descrittiva.

L’Espresso attiva anche una dimensione emotiva complessa. Gioia, curiosità, tranquillità convivono con tensione, esitazione, talvolta rifiuto. È la dimostrazione che il prodotto non lascia indifferenti. E l’indifferenza, per una generazione abituata a stimoli continui, è il vero nemico.

Interessante anche il modo in cui i giovani immaginano chi beve Espresso. Non solo adulti o tradizionalisti, ma persone attente, curiose, capaci di soffermarsi. Il prodotto viene percepito come serio, deciso, talvolta esigente; il produttore come colto e creativo. L’Espresso non è “facile”, e questo non è un limite: è un tratto identitario.

Il bar resta il luogo simbolico del consumo, mentre gli abbinamenti spaziano dalla pasticceria al cioccolato, fino al consumo senza accompagnamenti. Le metafore, infine, trasformano il caffè in persone, città, paesaggi, momenti di vita quotidiana o straordinaria. Un segnale chiaro di coinvolgimento immaginativo.

Forse, allora, la domanda giusta non è se l’Espresso piaccia ai giovani.
La domanda è: siamo ancora capaci di raccontarlo per quello che è?

Luigi Odello
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Le variabili fisiche dell’estrazione e il loro controllo – Parte 2

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Permeabilità del pannello
La permeabilità del pannello deriva un insieme di fattori che la rendono molto complessa, tanto da essere praticamente impossibile determinarla a priori con un algoritmo. Se su di essa giocano un ruolo la temperatura e la pressione, di fatto sono la tipologia e la granulometria del caffè a farla da padroni. Avere un granulometro al bar potrebbe essere utile, ma questo è uno strumento troppo costoso e troppo complicato per pensare di installarlo in un pubblico esercizio. Il barista esperto utilizza il tatto, che è di ottimo aiuto soprattutto quando deve tarare il macinadosatore partendo da zero. Ma può avere un riscontro molto più oggettivo attraverso la misura indiretta di cui abbiamo parlato prima: il flusso.

Residuo secco
Il residuo secco è una misura molto importante per l’espresso in quanto fortemente discriminante rispetto alle altre preparazioni. In pratica è quanto rimane di una tazzina, valutato in peso, dopo che è stata fatta evaporare l’acqua a 103/105°C. Si indica in percentuale e in un espresso eccellente supera il 9%, raggiungendo anche l’11% in certi casi. La valutazione del residuo secco si esegue agevolmente attraverso una bilancia termica, facile da usare e di costo non proibitivo. Dal mercato vengono anche proposti diversi rifrattometri che, attraverso la misurazione dei composti polarizzanti, restituiscono il valore denominato TDS (totale solidi disciolti). Non solo è già sbagliata la denominazione perché in un espresso, bevanda polifasica dove grassi e colloidi la fanno da padroni, non si può parlare di soluzione, ma la misura risulta ingannevole con una frequenza decisamente alta, perché non evidenzia una correlazione diretta con il residuo secco e nemmeno con il corpo percepito sensorialmente.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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Profumo di caffè

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Non è che la sacralità e la profondità che diamo noi tecnici alla trattazione del caffè lo renda meno simpatico e in qualche modo riduca il livello edonico della bevanda? Ecco, Gianlidia Tonoli è riuscita a generare un’opera che rende il caffè un’esperienza di vita. Il libro è un viaggio sensoriale e autobiografico nel mondo del caffè che integra ricordi personali, tecniche e ricette innovative. L’autrice unisce la sua formazione da stylist e interior designer con il ruolo di sommelier dell’espresso, offrendo un approccio intimo e visivo fatto di fotografie evocative e composizioni curate. Si esplorano origini, coltivazione, lavorazione, differenze tra Arabica e Robusta, suggerimenti per moka, aeropress e cemex, il tutto con un linguaggio mai troppo tecnico ma comunque informativo. Il volume include 50 ricette creative che spaziano da piatti insoliti come sashimi di orata con polvere di caffè fino a dolci classici come gelato alla nocciola affogato al caffè. La lettura scorrevole mescola emozione, nutrimento culturale e valorizzazione del caffè come ingrediente versatile nella cucina quotidiana. Il tono caldo e accogliente lo rende adatto a chi cerca ispirazione più che formazione tecnica, con livelli di approfondimento tecnici moderati ma efficaci.

Autore: Gianlidia Tonoli
Editore: Guido Tommasi Editore
Formato: 19,5 x 24,5
Pagine: 211

Luigi Odello

Redatto con il contributo di AI

Le variabili fisiche dell’estrazione e il loro controllo

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Sostanzialmente le variabili fisiche controllabili durante l’estrazione risultano la temperatura, la pressione e il flusso. Altre determinazioni possono essere eseguite sul caffè macinato, sulla macchina e sulla bevanda in tazza. Vediamo quelle che sono possibili per il barista, il loro significato e gli strumenti che il barista può avere a disposizione.

Temperatura
L’espresso è un caffè che si prepara a temperature basse e tendenzialmente costanti. Basse perché l’acqua che raggiunge il pannello di polvere si aggira intorno ai 90° C, costanti perché dall’inizio dell’erogazione in tempi brevissimi la temperatura si stabilizza intorno ai valori che manterrà per l’intero processo. Entrambe queste caratteristiche hanno una notevole importanza sul risultato finale, tanto che sull’argomento sono state compiute diverse osservazioni, fino a formulare l’assioma che ogni caffè dà il meglio di sé a una certa temperatura o, addirittura, a una precisa scelta di temperature diverse all’interno dei 25” di estrazione. Trattando di miscele è opinione diffusa che quelle con maggiore contenuto di Robusta richiedano una temperatura di estrazione più bassa, mentre quelle di pura Arabica necessitino di qualche grado in più. Nelle macchine con caldaia unica la temperatura è data dalla quantità di energia che si fornisce all’acqua in caldaia e, nel caso esista uno scambiatore di calore, dai meccanismi che la regolano sia nel caso del gruppo a contatto, sia nel caso della circolazione termosifonica. Decisamente più facile e precisa è la regolazione e il controllo della temperatura nelle macchine multi-boiler. In ogni caso è importante conoscere la temperatura dell’acqua che investe il pannello di caffè e, per questo, sono stati messi a punto particolari dispositivi che emulano un portafiltro, si applicano al gruppo e una volta attivata l’erogazione restituiscono sia la temperatura sia la pressione.

Flusso
Di fatto il flusso è la quantità di caffè espressa in millilitri ottenuta nell’unità di tempo. Nell’espresso un flusso normale corrisponde a circa 1 mL al secondo. Ma il flusso non è affatto costante: non solo durante la preinfusione non abbiamo fuoriuscita di liquido, ma anche durante l’erogazione abbiamo variazioni che saranno tanto più consistenti quanto maggiore sarà l’errore compiuto in macinatura. Nel caso di sovra-estrazione, per esempio, non è raro notare un flusso bassissimo nei primi secondi per poi trovarsi, in certi casi, con una crescita esponenziale per la formazione di vie preferenziali. Il flusso costituisce il miglior parametro fisico di valutazione per il barista sul risultato.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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L’estrazione

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Preparare l’espresso significa estrarre il meglio di quanto contenuto in circa 50 chicchi di caffè. Per fare questo abbiamo macinato il caffè ottenendo una superficie di contatto con l’acqua di circa mille volte superiore a quello del chicco intero. Con questa polvere abbiamo poi formato un pannello di caffè, ben compresso nel filtro, pronto per ricevere acqua a circa 90°C e a 9 atmosfere di pressione. Andiamo quindi a vedere cosa succede nei 25” che ci portano in tazza 25 mL di caffè.

Le fasi dell’estrazione
Per quanto siano più o meno sovrapposte nella produzione di una tazzina di espresso, possiamo distinguere tre fasi: la preinfusione, l’infusione e l’erogazione.

Preinfusione
Per un tempo variabile tra 3 e 10 secondi, sul pannello arriva acqua in temperatura ma a pressione molto bassa: da una a tre atmosfere. Il caffè è vorace di acqua, tanto che ogni grammo ne assorbe da 2 a 2,5 mL, il che equivale a dire che per 15 grammi contenuti nel filtro avremo un consumo del nostro solvente universale di 30/37,5 millilitri. Le fibre vegetali si gonfiano, la porosità del pannello si riduce, molte sostanze cominciano a migrare dall’interno delle cellule verso il fluido. Una preinfusione accurata è il naturale completamento della cura avuta nella disposizione, livellamento e pressatura del caffè nel filtro e ha come obiettivo fondamentale l’uniformità della permeabilità del pannello. Qualsiasi via preferenziale porta infatti a una estrazione anomala, con una parte più o meno consistente di caffè che non contribuisce alla bevanda nella sua interezza e un’altra che può venire sovraestratta con conseguente sbilanciamento sensoriale.

Infusione
Inizia già ovviamente nella fase precedente e per larga parte è coincidente con l’erogazione. Nell’accezione tecnica la si fa iniziare al momento in cui la pressione è portata intorno a 9 atmosfere. Per il pannello di caffè costituisce una nuova catarsi: la compressione è elevata, una parte delle particelle più fini scivola tra le fibre impedendo un ulteriore compattamento che sarebbe deleterio per l’erogazione, un’altra passa nel liquido che si sta arricchendo di grassi, proteine, glucidi, acidi e anidride carbonica, fondamentale quest’ultima per determinare la crema così concupita nell’espresso.

Erogazione
Gli strati del pannello sono i primi a essere investiti dall’acqua sotto pressione e quindi i primi che si esauriscono cedendo via via una parte dei solidi agli strati inferiori che, in virtù di questo, cambiano ulteriormente la loro permeabilità, riducendola. Il differenziale di permeabilità tra strati dà origine a una sorta di anisotropia che determina a sua volta un differente esaurimento degli strati di caffè. Man mano che procede l’erogazione sarà sempre minore la quantità di costituenti fissi che passa nel caffè. In una erogazione normale, volendo per semplicità considerarla di 30 mL, il residuo secco nei primi 10 mL può raggiungere il 15%, nei secondi 10 si avvicina al 6%, nei terzi 10 a soli 3%. Questo dimostra che risulta inutile portare l’estrazione oltre i 30 mL. Meglio limitarsi a 25 mL, per ottenere quella bevanda polifasica e sciropposa che contiene almeno il 10% di residuo secco.

Luigi Odello

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Gli elementi costitutivi di una macchina per espresso – Parte 3

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Valvole di sicurezza
Le valvole di sicurezza principali in una macchina per caffè sono due: quella di sovrappressione, posta sulla caldaia vapore, e quella unidirezionale e di espansione, che si trova in serie sul collettore idraulico che alimenta gli scambiatori di calore. La valvola di sovrappressione è indispensabile per la sicurezza in quanto sfoga l’eventuale pressione in eccesso in caldaia. La valvola unidirezionale e di espansione è una valvola che ha funzione doppia: non permette all’acqua di ritornare verso la rete e interviene nel caso si superi la pressione massima di sicurezza (di solito 12-13 atmosfere).

Elettrovalvole
Sono delle valvole a comando elettrico che hanno il compito di mantenere il corretto livello di acqua in caldaia e di permettere all’acqua contenuta negli scambiatori di calore di raggiungere il caffè quando necessario.

Riduttori di flusso
Le pompe volumetriche che normalmente si utilizzano hanno una portata che va da 50 a 200 litri ora. È chiaro che, con portate così alte, non sarebbe possibile erogare l’espresso con il flusso regolamentare (25 millilitri in 25 secondi). I riduttori di flusso moderano quindi la portata della pompa ed equilibrano la circolazione dell’acqua nei sistema a scambiatore termosifonico.

Dispositivi di controllo e regolazione
Per dispositivi di controllo si intendono i manometri per visualizzare la pressione e i termometri che restituiscono il valore di temperatura. Possono essere analogici o digitali. I dispositivi di regolazione hanno il compito di mantenere in uno stato energetico definito e costante la caldaia del vapore. Il più comune è il pressostato elettromeccanico tradizionale sempre più sostituito dal pressostato elettronico. Per gestire invece la temperatura dell’acqua di estrazione, o dei masselli del gruppo, ci sono invece i sensori di temperatura.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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