I chicchi di caffè crudo, prima di essere tostati, sanno quasi esclusivamente di vegetale. Eppure, una tazzina di espresso nasconde al suo interno un bouquet aromatico incredibilmente complesso, composto da oltre un migliaio di molecole volatili differenti.

Come avviene tutto questo? Nel momento in cui il caffè verde entra nella tostatrice, gli amminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri e prende avvio la reazione di Maillard, dando vita a composti come piridine, pirazine e pirroli, fondamentali per l’aroma.
E mentre la temperatura sale, gli amminoacidi liberi vanno incontro a un altro processo: la degradazione di Strecker, riducendosi in aldeidi olfattivamente molto attive e generando fino a 1.500 composti volatili. Così si sviluppa il complesso profilo aromatico del caffè.

Tuttavia, il calore è un’arma a doppio taglio, è necessario saperlo dosare durante la tostatura dei chicchi. Per questo abbiamo organizzato i corsi avanzati IIAC:

• Martedì 24 novembre – Sensory Psychophysiology (M3)
• Mercoledì 25 novembre – Sensory Profiling (M4)
• Giovedì 26 novembre – Italian Espresso Roasting (M5)

I corsi sono aperti a tutti coloro che hanno già frequentato e superato il corso IIAC – Italian Espresso Tasting (M1), e si terranno presso la sede di Autogrill, a Rozzano (MI).

Per ulteriori informazioni o per iscriverti:
Email: andrea.terzi@goodsenses.it
Telefono: 030 381558
WhatsApp: 375 848 5110