di Manuel Terzi *
Spesso, girando per bar e caffetterie alla ricerca del Sacro Graal – ossia quello che può essere considerato un espresso realizzato a regola d’arte, un espresso per così dire perfetto – molto più frequentemente si incorre invece in bevande che già hanno poco o niente in comune con un espresso, figurarsi poi con l’espresso perfetto. Il problema che si verifica è che, per rimediare a quegli espresso serviti nei nostri bar, lunghi fino quasi a colmare la tazzina, la soluzione ideale parrebbe per molti ordinare un caffè ristretto.
Premettendo doverosamente che un espresso è una bevanda polifasica e come tale necessita di vari passaggi prima di raggiungere lo stadio finale, conveniamo nel dire che tutti questi step hanno la loro importanza e dunque nessuno può essere tralasciato. Un espresso deve innanzitutto essere preparato con caffè per espresso torrefatto e macinato, deve essere eseguito con una macchina per caffè espresso impostata in modo accurato, con una determinata pressione in caldaia, una precisa pressione alla pompa, un certo equilibrio termico e, infine, deve essere ottenuto in un tempo variabile intorno ai 25 secondi, con circa 7 grammi di miscela per avere circa 25 milliltri in tazza.
Chiariti questi presupposti, quindi, avendo una certa miscela per espresso, creata e realizzata a regola d’arte, tale cioè che celi al suo interno il mitico espresso perfetto, sarà possibile ottenerlo solo se tutte le tecniche e i passaggi saranno rispettati da chi ci serve il caffè, altrimenti, anche con il conforto delle prove di analisi sensoriale che possiamo condurre, uscendo dai suddetti parametri, l’espresso ottenuto non potrà essere altrettanto perfetto.
Purtroppo, deducendo dall’esperienza degli assaggi che quotidianamente facciamo, le nostre aspettative vengono deluse continuamente. Se, infatti, viene messa a punto una miscela e da essa si cercherà di ottenere in tazza il miglior espresso possibile, si arriverà a un eccellente risultato soltanto con una specifica impostazione delle macchine e con una quantità fissa in grammi di espresso. Se, invece, con le stesse impostazioni si andrà a farne un caffè ristretto, si otterrà decisamente un risultato meno aggraziato e meno armonico. E lo stesso principio varrà per tutte le miscele prodotte, ciascuna con le sue diverse ottimali impostazioni.
Non è dunque scontato che la perfezione preparata ristretta sia più perfetta, anzi! E’ risaputo che in un caffè ristretto ciò che aumenta è l’intensità, ma non è altrettanto certo che possano accrescere sempre la dolcezza, così come l’eleganza e l’aromaticità. Piuttosto però di essere costretti a bere certi caffè lunghi e acquosi – come se ne trovano in giro – e magari anche stucchevolmente zuccherati, allora per limitare i danni forse è da preferirsi un caffè ristretto.
Tutto questo discorso regge, però, soltanto se non vi è alla base un problema di definizioni: se infatti al barista viene richiesto un espresso e ciò che viene servito è un caffè di 40 ml perché lui è convinto che l’espresso vada fatto in quella quantità, mentre chiedendoglielo ristretto si ottiene un caffè della giusta misura, allora, di fondo, non combacia la definizione che si ha di un espresso.
Forse, quello che si dovrebbe fare non è tanto togliere i sintomi di un male diffuso, ossia ordinare al bar un ristretto, ma cercare di rimuovere le cause di questo temibile virus diffondendo maggiormente la cultura e la conoscenza dell’espresso. Confidare di rimettere a posto un espresso malestratto semplicemente ordinandolo ristretto, risulta essere una speranza piuttosto vana. Probabilmente quell’espresso, anche se portato a 25 ml, perfetto non lo sarà ancora.
* Barista di lungo corso e produttore di caffè torrefatto da quasi una decina d’anni, si occupa a tempo pieno di consulenza e di formazione, anche per Aibes, per istituti alberghieri e per l’Ascom di Bologna. Alla continua ricerca del caffè che emozioni, ha vinto con la sua Miscela Terzi n.1 la medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008.