di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

C’è una strana combinazione nella chimica degli alimenti, che ci può essere molto utile per comprendere quanto il comparto del caffè sia decisamente meno maturo di quello del vino.

Entrambe le bevande possono contenere il tricloroanisolo (e relativi compagni), già percepibile a livello di una parte per trilione (soglia di percezione in aria, nel caffè e nel vino è un po’ più alta), che viene considerato dal nostro sistema sensoriale una minaccia e quindi rifiutato nel modo più categorico.

In effetti neppure l’osteria di periferia si rifiuta di sostituire una bottiglia di vino a un cliente se sa di tappo, mentre nel caffè la gente si tappa il naso e lo beve. Eppure da uno storico che andiamo da anni costituendo si evince che una notevole quantità di caffè in commercio ha concentrazioni di tricloroanisolo ben al di sopra della soglia di percezione, persino di 500 volte. Eppure continuano a circolare impuniti.

Ma, se vogliamo parlare di difetti possiamo sbizzarrirci con la geosmina dal sentore di terra e legno marcio, con la pirazina che sa di vegetale (pisello, cicoria, dipende da cosa l’accompagna e dai livelli di presenza), con dimetilsulfide e dimetildisulfide, entrambi donatori di sentori fetidi, o con il più pacato vinilguaiacolo che a livelli elevati sa di fumo e di bruciato.

Sono solo alcuni esempi, perché nel corso sui difetti del caffè, che sta mettendo a punto lo Iiac, gli assaggiatori potranno cimentarsi con una ventina di questi, rendendo sicuramente la loro giornata indimenticabile. E’ necessario fare questo passo, per creare un argine al prodotto di cattiva qualità che circola impunito sul mercato, per identificarlo con precisione e dire al barista che se lo beva lui.

Proprio per questo molti argomenti correlati ai vizi e alle virtù sensoriali del caffè, come si originano e da quali composti vengono dati, si parlerà già durante i moduli del Master professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè che si svolgeranno dal 22 al 24 settembre prossimi.