di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

 Lo storico dilemma se è nato prima l’uovo o la gallina all’Espresso Italiano non è applicabile: di certo è nata prima la macchina e la miscela si è adeguata di conseguenza.

Se si vuole fare un caffè così in fretta che ci si può permettere di farne uno alla volta senza che il cliente si stufi dell’attesa basta dare pressione all’acqua e non affidarsi semplicemente alla forza di gravità come avveniva nell’800. Una soluzione che, tanto per continuare con le uova, sembra l’uovo di Colombo.

Non è stato così facile e della complessità della questione ci si rende ben conto facendo un giro tra le decine di splendide macchine esposte al Museo Cimbali a Binasco (MI) – inaugurato l’11 ottobre – che segnano l’evoluzione dell’Espresso Italiano nell’ultimo secolo. In pratica sono le testimoni più attendibili della storia del prodotto perché, anche se la macchina presentata a Brescia nel 1857, all’esposizione voluta dall’allora presidente del consiglio Zanardelli, fosse da ritenere la prima macchina per espresso, è altrettanto vero che lo sviluppo del prodotto è avvenuto nel secolo scorso, più o meno coincidente con quello de La Cimbali che quest’anno festeggia un secolo di onorata attività.

Un gruppo che lo scorso anno ha chiuso il bilancio con 132 milioni di fatturato (+14% rispetto al 2010) dei quali l’80% viene realizzato all’estero. C’è di che riflettere: quando si parla di caffè noi all’estero siamo forti con l’Espresso Italiano, che per quanto sia una nicchia nei consumi mondiali, è in ascesa ed è il vero ambasciatore del made in Italy. Per questo sulla sua tutela e promozione non si possono fare sconti: occorre rispettarlo nella sua originalità e autenticità condensata nella triade aurea costituita dalle miscele, dalle attrezzature e dal barista. Il Gruppo Cimbali è sicuramente portatore di questa filosofia, tant’è che nel 1988 fu tra i fondatori dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. Nella triade abbiamo contemplato l’elemento umano: ed ecco che MuMac non è solamente un museo, ma anche un centro di formazione all’avanguardia in cui si terranno corsi per baristi e operatori del settore di tutto il mondo, da quelli pratici a quelli dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sull’analisi sensoriale.

Se al percorso museale verrà lasciato il compito di trasmettere ai visitatori la cultura e l’ingegno che sta dietro una tazzina di espresso, nelle aule di formazione tutti potranno imparare come si esegue un espresso eccellente. Ma c’è di più: al percorso – davvero eccellente per la capacità di narrazione che racchiude – si aggiunge un archivio di oltre 15.000 documenti dove studiosi dei cinque continenti potranno svolgere ricerche di spessore che sicuramente origineranno pubblicazioni in grado di elevare il mito dell’Espresso Italiano.

Maurizio Cimbali, presidente del gruppo, e Massimo Faravelli, amministratore delegato, si sono rivolti alla stampa con la semplicità e il pragmatismo di chi ha semplicemente compiuto il proprio dovere, senza l’enfasi di avere fatto all’intero comparto e all’Italia un regalo prezioso. Ma così è.