di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Migliaia di test sul consumatore e di test svolti in centinaia di corsi, ai quali partecipano sempre in maggior numero i baristi, ci dimostrano quanto sia ancora poco diffusa la coscienza della qualità – intesa nel senso dell’assenza di difetti e di pregi ben identificati – quando si parla di caffè.
A questo punto vince chi la fa sporca, almeno nel breve periodo. Perché alla lunga è tutto il comparto a perderci e di questo ci dispiace per chi la qualità la persegue con amore.
Ci spieghiamo meglio. Di fronte a certe argomentazioni il barista che accetta un caffè di cattiva qualità comincia a essere dubbioso sul fatto che questa sia la garanzia di avere un futuro, i difetti si affievoliscono, sui pregi ci passa sopra: chi sarà mai quel cliente che si rifiuta di pagare un espresso perché non è buono?
E perché rompersi tanto l’anima a tarare e ritarare il macinadosatore se poi il cliente di caffè non ne capisce un’acca, non è meglio abbondare un po’ di più con quei fantastici chicchi legnosi che ti fanno una bella schiuma anche con 5 grammi? Tutto sommato sembra che la cosa faccia felice l’intera filiera: l’esercente che può mettere alla macchina del caffè anche l’ultimo arrivato e spunta un buon prezzo dal fornitore, l’agente che glielo vende non deve più lottare ogni giorno su lamentele del tipo “il caffè non crema”, il torrefattore risparmia, il trader non ha problemi a reperire il prodotto sul mercato del verde e forse anche qualche proprietario di piantagione che ha messo la pianta del caffè in posti dove avrebbe potuto solo coltivare riso.
Davvero tutta la filiera è contenta? Ci stiamo ancora una volta dimenticando di quel signore che per una tazzina ci ha lasciato quell’euro che tutti considerano ormai insufficiente per remunerare adeguatamente il servizio fornito. Quel signore – è vero – di caffè capisce poco, ma se non lo soddisfa o cambia bar o cambia tipo di consumazione. Poco male, pensano sia il barista sia il torrefattore. Il primo perché se vende un orzo incassa almeno un 20 centesimi in più, che diventano 30 o 40 se vende una bevanda calda al gingseng. Il secondo perché ormai ha messo anche questi “succedanei” a listino ponendo a tacere la sua coscienza con un “il mercato vuole quello”.
Fantastico: tutti d’accordo un’altra volta, ma quel signor cliente è davvero soddisfatto? Pare proprio di no.
Allora bisogna studiare qualcosa d’altro: marocchini, cappuccini (possibilmente con la spruzzata di cacao) e chi più ne ha più ne metta. L’importante è imbellettare, alla moda dei nobili del Rinascimento che non si lavavano e cercavano di coprire tutto con il profumo. A questo punto viene persino il sospetto che una certa aliquota della miriade di scuole nate presso i torrefattori e così impegnate a insegnare bevande a base di caffè abbiano una precisa ragion d’essere.
Ma tutto questo non regge, o meglio può reggere solo sul breve periodo, perché nessuno ha fatto i conti con il fiuto del consumatore. Per quanto si possa essere attenuata la percezione olfattiva negli umani, rimane praticamente impossibile ingannare l’olfatto e quindi c’è una base scientifica sulla quale poggiare la speranza che risulteranno vincitrici le imprese (torrefattori e bar) che perseguono una politica di qualità offrendo prodotti autentici carichi di intrigante attraenza. Il livello di probabilità che questo si verifichi è strettamente correlato con la velocità con la quale procederanno le due opposte tendenze da parte del consumatore: l’abbandono del consumo del caffè e la ricerca di tandem torrefattori/bar che perseguono la qualità. Lo schieramento su opposti fronti di questi ultimi è in via di formazione: voi da che parte starete?