Archivi tag: miscela

Scusate per lo scherzo, ma volevamo parlarvi di chimica del caffè

News, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

di Carlo Odello
(Consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Carlo Odello

Come molti lettori hanno notato, anche noi ci siamo permessi ieri di onorare la gloriosa giornata dell’1 aprile dedicata agli scherzi. Vi abbiamo quindi riferito di come gli acidi influiscano sugli aromi del caffè (ne potete leggere qui). Ora, si è trattato di un gioco, sebbene alcuni dei personaggi che citiamo esistano davvero e si siano fatti promotori di alcune teorie bizzarre di cui parliamo nel pezzo.

Va da sè che la chimica del caffè è complessa, il suo studio laborioso. Ma è avvincente: capire l’espresso da un punto di vista chimico significa andare al cuore del prodotto. Cercare le correlazioni sensoriali significa andare al cuore dell’uomo: la chimica del caffè e solide nozioni di psicofisiologia ci permettono di cogliere i dettagli della tazzina di espresso.

Chiunque ambisca ad arrivare a una conoscenza più specifica e scientifica del tema è caldamente invitato a frequentare il 28 aprile prossimo il nostro corso Espresso Italiano Roasting dedicato proprio alla scienza della tostatura e all’arte della miscela. Di sicuro interesse anche i corsi dei giorni precedenti in cui parleremo di psicofisiologia, di monorigini e di test di analisi sensoriale. Qui trovate tutti i dettagli.

 

Ancora sulla ricetta segreta della miscela

News, , ,

di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Cambiare tutto affinché nulla cambi. Perdonatemi, non ricordo chi l’ha detto, ma mi era piaciuto. Ed è stato illuminante quando l’ho sentito pronunciare da un torrefattore per spiegare perché lui non poteva dichiarare le qualità di caffè che usa nella miscela di espresso.

Una miscela di successo è il vero patrimonio del torrefattore, lo identifica, lo rappresenta, lo fa conoscere ai propri clienti e li fidelizza. Ma c’è di più: un barista si fida del suo torrefattore fino a quando non lo tradisce cambiandogli la miscela. E non c’è nulla di più facile che la miscela cambi se è a componenti costanti per origine e per percentuale.

Se si parla di Costarica si pensa subito a un caffè pregiato, ma da un paio d’anni c’è chi lamenta di fare fatica con gli approvvigionamenti. L’Etiopia Sidamo? Ottimo, sempre che sia stato fermentato bene e seccato con grandi attenzioni, altrimenti ci si può trovare con odori che compromettono la qualità. E che dire dell’aumento di immaturi nei brasiliani che si è verificato negli ultimi anni?

Dunque vi sono torrefattori d’alta gamma che cambiano le componenti affinché non cambi la miscela. Ve ne sono alcuni che utilizzano anche 12 origini: non ne occorrono così tante per fare una miscela di pregio, ma questo è un modo per garantirsi la costanza, in pratica gestendo origini analoghe il torrefattore ha sempre la possibilità di ribilanciare la miscela.

Trovato l’antidoto alla miscela segreta

News, , , , ,

di Carlo Odello
(Consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

"Non impedir lo suo fatale andare: / Vuolsi così colà dove si puote / ciò che si vuole, e più non dimandare". Il Virgilio di Dante si esprimeva in questo modo per spianare la via al sommo poeta: così è stato stabilito, non domandare di più. Ma questo potrebbe sembrare anche l’atteggiamento di un certo numero di torrefattori italiani alla domanda: cosa c’è nel sacchetto? La regola della ricetta segreta, del non rivelare neppure le origini in alcuni casi, è negli ultimi tempi al centro di dibattiti sempre più accesi (vedasi la discussione avviata da Davide Cobelli su Facebook).

Chi scrive ne ha parlato a sua volta sia su CT che su riviste di settore, e persino in privato con alcuni torrefattori sensibili al tema. Il rischio è forte per l’immagine dell’espresso italiano nel mondo: all’estero è infatti spesso pratica comune dichiarare i caffè utilizzati in miscela e talvolta la loro percentuale (per arrivare sino a dettagli che però appartengono al regno del marketing fuffoso più che a quello dell’informazione reale e utile). Insomma, sedendovi di fronte a un operatore straniero questo potrebbe facilmente chiedervi cosa c’è in miscela. E non rispondergli potrebbe risultare controproducente per la propria immagine perché, si sa, talvolta il silenzio può essere assordante.

Ora però è interessante, come in tutti i contenziosi che si rispettino, ascoltare anche l’altra campana, quella dei sostenitori della segretezza. Ci sono qui due motivi principali per non dichiarare cosa c’è nel sacchetto. Uno è ovviamente non volere rivelare che il caffè che c’è dentro vale molto meno di quanto si vuol fare credere. E qui, per tornare a Dante, le porte del suo inferno sono aperte e possiamo supporre che l’ottavo cerchio, quello dedicato ai fraudolenti, sia quello che potrebbe ospitare questi torrefattori.

Poi però c’è chi invece dichiara di non rivelare la ricetta perché teme che questa venga usata contro di lui dalla concorrenza. La tesi è più o meno questa: i miei concorrenti andranno dai miei clienti attuali o prospettivi e useranno questa informazione contro di me. Cioè si parte dal presupposto che i baristi, o gli acquirenti in generale, siano così ignoranti da non riuscire a giudicare in modo indipendente il prodotto. "La donna è mobile qual piuma al vento, muta d’accento e di pensiero", canta il Duca di Mantova nel Rigoletto verdiano. E il barista potrebbe essere altrettanto mobile: questa la paura di alcuni torrefattori, quindi meglio tacere che dare armi al nemico.

Per questi ultimi torrefattori non è dato sapere in quale cornice del Purgatorio sarebbe stati posti da Dante, ma c’è una bella notizia: con adeguata formazione è possibile insegnare ai baristi, ai propri clienti in generale e alla forza vendita, come distinguere la qualità dalla non qualità. Come assumere un atteggiamento critico per evitare i raggiri del primo venditore che capita nel locale. E soprattutto come trasformarli in partner fedeli e ambasciatori del proprio marchio. Citofonare Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè: siamo sempre aperti.

Quel cattivone del Robusta

News, , , ,

 di Carlo Odello
(consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Più di una volta facendo assaggiare un caffè con un’alta percentuale di chicchi immaturi, alla domanda di cosa si tratti, la risposta è quasi invariabilmente: Robusta. Probabilmente a trarre in inganno sono l’amarezza eccessiva, la sua parte vegetale e l’astringenza, ma in fin dei conti ci sarebbero alcuni buoni motivi per scagionare il Robusta. E invece no, l’interlocutore appena sente un caffè che non lo convince ti guarda e dice: Robusta.

Poiché un approccio sensoriale non aiuta a comprendere compiutamente questo atteggiamento censore e colpevolista nei confronti del Robusta, mi sono domandato quale modello possa spiegare questa avversione. Forse ci può venire in aiuto la teoria della fiaba elaborata dal linguista e antropologo russo Propp. Questo studioso si è dedicato alle fiabe per una vita. In breve, si è domandato quali fossero gli elementi chiave di una fiaba e tra i tanti ha evidenziato come vi siano sempre un eroe e un antagonista. Il buono e il cattivo.

Nella fiaba del caffè l’eroe è l’Arabica, l’antagonista, il cattivo, è il Robusta. Se vi piace, potete immaginare la situazione anche come un western in cui la prima è lo sceriffo e la seconda è il bandito, quello che nei finali migliori finisce steso a terra con un pallottola nel cuore. Poco importa che vi siano Robusta decisamente migliori di alcuni Arabica. Recentemente, per fare un esempio, ho assaggiato un India Cherry in Corea decisamente interessante e ancora più recentemente un India Parchment in Italia che dà i punti a molti Arabica come pulizia del profilo (e costa anche di più).

Ma il mondo ha bisogno di cattivi. E anni di 100% Arabica ne ha confezionato uno davvero perfetto: il Robusta. Il fatto curioso è la cultura nordamericana nel caffè, dopo anni di caccia alle streghe, sta riscoprendo i buoni Robusta. Pentimento tardivo o ricerca di nuove opportunità di business? Questo non saprebbe dircelo neanche Propp.

Caffè oscurantista

News, , , ,

di Carlo Odello
(Consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Secondo voi cosa pensa un distributore o un barista non italiano quando si sentono rispondere dal torrefattore italiano che “la ricetta è segreta”? Questa è ancora oggi purtroppo una risposta molto frequente alle legittime domande sulla composizione della miscela che si pongono normalmente i buyer stranieri.

Ebbene vi posso assicurare che questi ultimi non saranno granché soddisfatti di sapere che “la ricetta è segreta”. Perché in molti dei nuovi mercati indicare la composizione della miscela è un fatto semplicemente normale. E aggiungiamo: sapere che c’è una percentuale tale di Arabica ed eventualmente tal’altra di Robusta non solo non ha alcun senso (ne parlavamo sempre su questa newsletter) ma non risponde a una domanda legittima.

La mancata risposta va al di là degli aspetti sensoriali (lungi da noi giudicare un caffè dalle origini che lo compongono senza passarlo al vaglio dell’assaggio). La mancata risposta semplicemente non aiuta ad alimentare la fiducia dell’interlocutore nei confronti dello specifico prodotto. E mina quella nei confronti del caffè italiano in generale, arrecando un danno in definitiva anche a chi invece non persegue pratiche oscurantiste.
 

Pura Arabica: ma esiste?

News, , , ,

di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Sì, esiste, e sempre di più è una bufala, uno specchietto per le allodole. Che l’Arabica abbia mediamente un marcia in più rispetto alla Robusta ne siamo da sempre assertori, ma che sia sufficiente la specie a garantire la qualità della miscela l’abbiamo escluso da sempre.

Ma dato che fare il “pura arabica” è diventato il plus più conosciuto e riconosciuto dal mercato, c’è chi se ne vanta mandando in giro sacchetti pieni di verdoni, a volte in compagnia di chicchi fermentati e di altri dal fragrante aroma di terra bagnata, pavimento di cantina umida e buccia di salame.

Il mese scorso abbiamo dovuto fare una piccola ricerca sulla composizione di miscele eccellenti rilevando come ben poche erano pura Arabica. Ancora oggi ci stiamo chiedendo che cosa sarebbe cambiato togliendo quella piccola percentuale di Robusta che contenevano. Forse nulla, forse è solo un modo per garantirsi la simpatia del barista.

Non siamo capaci di copiare

News, , , , , , ,

di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Un tempo ci si lamentava dei Giapponesi, dicendo che sapessero fare copie perfette migliorando addirittura l’originale (ora lo stesso si dice dei cinesi). Per contro gli Italiani sono noti per la loro creatività, tanto che non riescono neppure a fare copie perfette di quello che fanno usualmente. Di certo non sanno copiare.

La conferma l’abbiamo avuta, nel caso ce ne fosse bisogno, in un test svolto recentemente su caffè in cui un’azienda italiana ha cercato di emulare un produttore straniero con preparazioni particolari. Mediamente i risultati dell’azienda italiana sono stati inferiori a quelli del torrefattore estero.

La cosa fa riflettere. Quale sarà il nostro destino se invece di difendere l’Espresso Italiano facendolo sempre meglio ci mettiamo a rincorrere business dove gli altri vantano decine di anni di esperienza?

Nella realtà ci sono segnali forti che noi stiamo svilendo l’Espresso Italiano. Lungi da qualsiasi generalizzazione, ma nel momento in cui non difendiamo più la qualità della miscela – e per renderci conto di questo basta dare un’occhiata alle importazioni di caffè verde – noi mettiamo un’ipoteca sull’insuccesso. E quando le torrefazioni abdicano in favore di terzi la formulazione della miscela o comunque prendono scorciatoie produttive per risparmiare, o presto o tardi, gli effetti nefasti si renderanno evidenti.

Senza contare che la rinuncia alla qualità agisce sull’orgoglio, sulla sicurezza e quindi sull’efficacia dell’argomentazione quando si va a vendere. A questo non si pensa mai o comunque si pensa troppo poco. Il torrefattore che è convinto della sua qualità potrà infatti apparire supponente, ma trasferisce ai collaboratori la migliore arma mai messa a punto per controbattere alla richiesta di sconti e per motivarli nella ricerca di nuovi clienti.

La salvezza dell’Espresso Italiano sta nel farlo sempre meglio, nel garantire al consumatore un piacere unico fatto di percezione sensoriale amplificata dal sapere di consumare l’espressione autentica di un territorio.  E’ di questi giorni la notizia del notevole successo che sta avendo l’esportazione del vino, nonostante la crisi. Ma il vino il vino italiano ha fatto tesoro del tragico evento metanolo e da allora non ha più ceduto alla chimera dei guadagni facili in carenza di qualità. Non è che il caffè stia percorrendo la strada contraria? Dando un occhiata alle miscele che prendono la via dell’estero e alle probabilità che ha un turista di incappare in un espresso scadente il sospetto ci attanaglia.

Il ritorno della miscela: per soldi o per amore?

News, , , , , , , , , ,

di Carlo Odello *

La miscela sembra riprendere quota anche in alcuni paesi in cui per molti anni l’espresso è stato inteso come monorigine. Riceviamo infatti dagli Stati Uniti segnali di interesse per il blend. Lo stesso dicasi per il Giappone.

Questo il dato di fatto, che si presta comunque a una duplice interpretazione. Alcuni gioiscono: questa riscoperta della miscela è un chiaro segno della ricerca di maggiore complessità aromatica, così dicono.

Altri invece, forse più maligni, la vedono sotto un’altra luce: le tanto selezionate monorigini, soprattutto alcuni lavati centroamericani, sono diventate carissime da proporre in purezza. Leggi: il margine è drasticamente calato rispetto al passato.

Fatto sta, che per soldi o per amore, la miscela sembra riprendere piede. Non male per l’espresso italiano, che da sempre coltiva il blend.

 * Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Miscele italiane: solo frutto dell’economia?

News, , , , ,

di Carlo Odello *

Interessante il dibattito che si sta sviluppando a livello internazionale sul valore della tradizione nel caffè. Il tutto parte da alcune dichiarazioni di Giorgio Milos della Illy rilasciate alla stampa americana. Milos ha dato i voti agli espresso americani e lo ha fatto sottolineando gli errori tecnici che si commettono nella preparazione di tali espresso. Su tutti il sovradosaggio che porta a caffè bruciati.

Nulla di nuovo, avendo Milos fondamentalmente ribadito quanto già noto all’industria del caffè. Non si sono fatte attendere le reazioni del mondo anglosassone, che sono andate ad alimentare il dibattito. Tra le tante risposte la più interessante sinora mi pare quella di James Hoffman, già vincitore del WBC 2007 e oggi imprenditore con una sua torrefazione. Una risposta che, attraverso un diplomatico aplomb britannico, mi pare possa arricchire il dibattito.

C’è un punto particolarmente interessante nelle riflessioni di Hoffman e che vale la pena di riprendere per intero:

Comprendere l’influenza dei fattori economici sulla nascita delle miscele per espresso tradizionali [italiane, ndr], legate alla regolamentazione del prezzo delle bevande, ci rende maggiore ragione della presenza di Robusta o di caffè brasiliani non lavati in queste miscele, più di quanto lo facciano i fattori sensoriali. Con ciò non si intende affermare che alla gente non piacciano miscele di questo tipo, ma è chiaro le preferenze sensoriali non sono state il fattore determinante come si vorrebbe far credere.

Hoffman ci sta dicendo in modo molto diretto che la nostra concezione di espresso come miscela e l’uso di certe origini invece che di altre è l’effetto di situazioni economiche in cui si è fatta di necessità virtù. Ci sta dicendo che senza vincoli economici la nostra sensorialità ci avrebbe portato a preferire caffè diversi. Eppure io non sono convinto che tutto si possa ricondurre semplicemente ai costi del prodotto. Credo che la nostra preferenza per le miscele e la nostra predilezione nell’esplorare l’impiego in esse di caffè di tutto il mondo, compresi i Robusta e i naturali, sia frutto anche dell’innata tendenza degli italiani a ricercare la complessità nella vita. Altrimenti davvero non si spiegherebbe perché nel nostro paese, che pure tra mille difficoltà è ancora la settima economia mondiale, le monorigini, anche quelle di lusso, non riescano a decollare e la miscela vinca ancora alla grande nei test alla cieca.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè