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Scusate per lo scherzo, ma volevamo parlarvi di chimica del caffè

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di Carlo Odello
(Consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Carlo Odello

Come molti lettori hanno notato, anche noi ci siamo permessi ieri di onorare la gloriosa giornata dell’1 aprile dedicata agli scherzi. Vi abbiamo quindi riferito di come gli acidi influiscano sugli aromi del caffè (ne potete leggere qui). Ora, si è trattato di un gioco, sebbene alcuni dei personaggi che citiamo esistano davvero e si siano fatti promotori di alcune teorie bizzarre di cui parliamo nel pezzo.

Va da sè che la chimica del caffè è complessa, il suo studio laborioso. Ma è avvincente: capire l’espresso da un punto di vista chimico significa andare al cuore del prodotto. Cercare le correlazioni sensoriali significa andare al cuore dell’uomo: la chimica del caffè e solide nozioni di psicofisiologia ci permettono di cogliere i dettagli della tazzina di espresso.

Chiunque ambisca ad arrivare a una conoscenza più specifica e scientifica del tema è caldamente invitato a frequentare il 28 aprile prossimo il nostro corso Espresso Italiano Roasting dedicato proprio alla scienza della tostatura e all’arte della miscela. Di sicuro interesse anche i corsi dei giorni precedenti in cui parleremo di psicofisiologia, di monorigini e di test di analisi sensoriale. Qui trovate tutti i dettagli.

 

Nuovi corsi avanzati per Espresso Italiano Trainer, ambasciatori del vero espresso italiano

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http://www.assaggiatoricaffe.org/site/?q=node/451Sono riuniti in un albo che ne conta 149 in diversi paesi nel mondo. Non si tratta di un’élite esclusiva, bensì di professionisti che hanno iniziato un percorso per la diffusione della cultura dell’espresso italiano. Si chiamano Espresso Italiano Trainer, figure abilitate allo svolgimento del seminario Espresso Italiano Experience, incontri dedicati a operatori e consumatori attenti in cui si forniscono le informazioni e la tecnica di assaggio di base per valutare quello che si trova in tazza.
 
 
Si diventa Espresso Italiano Trainer frequentando lo specifico corso di abilitazione successivamente alla frequenza dei corsi di patente per Assaggiatore di Caffè, di Espresso Italiano Specialist e di psicofisiologia sensoriale. Per chi ha frequentato già i primi due corsi, è quindi sufficiente la frequenza al corso di psicofisiologia sensoriale del 29 aprile 2015 e all’abilitazione a Espresso Italiano Trainer il 30 aprile (entrambe le giornate si terranno a Brescia).
 
 
Chi desiderasse approfondire ulteriormente l’analisi sensoriale del caffè potrà inoltre frequentare il 27 aprile il corso Caratterizzazione Sensoriale delle Monorigini e delle Miscele e il 28 aprile il corso Espresso Italiano Roasting.
 
Tutte le informazioni sul sito assaggiatoricaffe.org

Ultimi posti disponibili per il Master Professional Iiac

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Sono disponibili gli ultimi posti per il Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienze del Caffè in programma a Brescia dal 19 al 21 marzo.

 

Il Master Professional dello Iiac è l’unico al mondo completamente focalizzato sull’espresso italiano in chiave sensoriale. Questi i corsi in programma:

  • 19 marzo: Monorigini e Miscele (M4);
  • 20 marzo: Espresso Italiano Roasting (M5, tostatura e miscelazione)
  • 21 marzo: Sensi, cervello, analisi sensoriale (M3, psicofisiologia sensoriale)

Tutte le informazioni e la scheda di iscrizione su www.assaggiatoricaffe.org

 

Nuovo corso per Espresso Italiano Trainer, ambasciatori del vero espresso italiano

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Sono riuniti in un albo che ne conta diciotto in diversi paesi nel mondo. Non si tratta di un’èlite esclusiva, bensì di professionisti che hanno iniziato un percorso per la diffusione della cultura dell’espresso italiano. Si chiamano Espresso Italiano Trainer, figure abilitate allo svolgimento del seminario Espresso Italiano Experience, incontri dedicati a operatori e consumatori attenti in cui si forniscono le informazioni e la tecnica di assaggio di base per valutare quello che si trova in tazza.

Si diventa Espresso Italiano Trainer frequentando lo specifico corso di abilitazione successivamente alla frequenza dei corsi di patente per Assaggiatore di Caffè, di Espresso Italiano Specialist e di psicofisiologia sensoriale. Per chi ha frequentato già i primi due corsi, è quindi sufficiente la frequenza al corso di psicofisiologia sensoriale del 21 marzo e all’abilitazione a Espresso Italiano Trainer il 22 marzo (entrambe le giornate si terranno a Brescia).
Chi desiderasse approfondire ulteriormente l’analisi sensoriale del caffè potrà inoltre frequentare il 19 marzo il corso Caratterizzazione Sensoriale delle Monorigini e delle Miscele e il 20 marzo il corso Espresso Italiano Roasting. Tutte le informazioni a www.assaggiatoricaffe.org

I caffè vincitori di International Coffee Tasting 2012

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Si è concluso a Brescia il concorso internazionale tra caffè. Per due giorni giudici di diversi paesi hanno assaggiato e valutato caffè provenienti da tutto il mondo: ecco tutti i vincitori

Chiude a Brescia la quarta edizione di International Coffee Tasting, il concorso internazionale in cui si sono sfidati caffè di tutto il mondo. A 26 giudici provenienti da 11 paesi il compito di valutare ben 113 caffè da 13 paesi: un banco di prova davvero internazionale che ha decretato i prodotti vincitori del concorso (NdR: l’elenco è in calce).

"I caffè vincitori hanno in comune una straordinaria ampiezza aromatica – ha commentato Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere – A questa si accompagna un corpo che, pur di spessore, evidenzia rotondità e setosità".

Tra i prodotti in concorso anche cialde e capsule, fenomeno in forte crescita negli ultimi anni. Interessante notare come questi caffè tendono ad avvicinarsi all’espresso del bar, ma non riescono ancora a raggiungerlo per quanto riguarda la composizione della crema, il corpo e la potenza aromatica.

"Altrettano interessante vedere come i produttori stranieri di caffè espresso stanno facendo progressi – ha concluso Odello – Sicuramente stanno cercando di allinearsi con lo stile italiano".

Sponsor del concorso sono stati Wega Macchine per Caffè, Luigi Bormioli e Compak. La competizione ha goduto inoltre del patrocinio del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali e dell’International Academy of Sensory Analsys.

I vincitori di International Coffee Tasting 2012 (ex aequo, in ordine alfabetico, tra parentesi il nome del prodotto vincitore):

Espresso – Miscele Italiane

  • Costadoro, Torino (Coffee Lab)
  • Esperia Distribuzione, Monza Brianza (Caffè Milano)
  • G.I.Fi.Ze, Bologna (Club Kavè)
  • Holly di Ulivieri Raffaele, Perugia (Bar 100% Arabica)
  • Italcaffè, La Spezia (Excelso Bar)
  • La Genovese, Savona (Caffè Anniversario Metal Box)
  • La Genovese, Savona (Caffè Qualità Royal)
  • Milani, Como (Milani Gran Espresso)
  • Mokaor, Vercelli (Intenso)
  • Omkafè, Trento (Miscela Superbar)
  • Taurocaf di Alberto & Anzola, Torino (Caffè Alberto Miscela Pappagallo Rosso)
  • Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia (100% Arabica CE)
  • Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia (100% Arabica N)
  • Torrefazione Caffè Roen, Verona (Espresso Bendinelli – 100% Arabica Gourmet)
  • Torrefazione dei F.lli Morandini, Brescia (Miscela Maxima 100% Arabica)
  • Torrefazione El Miguel, Varese (La Cafferia – Portofino)
  • Torrefazione Olimpica, Rieti (Faraglia Espresso Barrique)
  • Torrefazione S. Salvador, Sondrio (Super Bar)

Espresso – Miscele o monorigini non italiane

  • Cafés Dromedario, Spagna (Dromedario Colombia Nariño Supremo "El Tambo")
  • Cafés Dromedario, Spagna (Pozo Artesania)
  • Cafés Dromedario, Spagna (Tostadora Natural Hosteleria)
  • Caffè Principe, Germania (Ottanta)
  • Droga Kolinska, Slovenia (Barcaffè Bar)
  • Gourmet Coffee Roasters, Sudafrica (Häzz)
  • Milano Coffee, Canada (Espresso # 1)
  • P & F Coffee, Tailandia (P & F Espresso Blend)
  • P & F Coffee, Tailandia (P & F Splendid Blend)
  • Peaberry, Tailandia (House Blend Coffee Roasted)
  • Peaberry, Tailandia (Roadster Blend Coffee Roasted)

Cialde e capsule

  • Caffè Agust, Brescia (Cialda Natura Equa Biofartrade)
  • Mocoffee, Svizzera (Bel Canto – Strato Coffee Machine)
  • Torrefazione Caffè Roen, Verona (Cialda Monodose)

Caffè per macchine automatiche non professionali

  • Milani, Como (Milani Guatemala Antigua El Pulcal)

International Coffee Tasting 2012: perché partecipare

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di Carlo Odello

Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Quest’anno l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè organizza la quarta edizione di International Coffee Tasting 2012, l’unica competizione internazionale tra caffè. Siedo da qualche anno nel consiglio dell’Istituto e vi posso dire che questo è forse l’appuntamento più sentito all’interno dell’associazione. E’ un onore potere lavorare alla sua organizzazione e, onestamente, anche un piacere potere proporre questa vetrina ai torrefattori di tutto il mondo. Ci sono alcune buone ragioni per parteciparvi.

 La prima: International Coffee Tasting è davvero l’unica manifestazione che pone al centro il caffè in quanto preparazione. Ci sono altre ottime manifestazioni che si occupano del verde, altre dei baristi, altre ancora di metodi più o meno originali di preparazione. Noi invece ci occupiamo del caffè che va sul mercato: quello che sarà effettivamente utilizzato dai baristi o dagli amatori a casa, anche in cialda e capsula. Chi vince fondamentalmente vince la sfida del mercato.

La seconda: tutti i vincitori da quest’anno sono coinvolti nell’open-day che l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè organizzerà nel 2013, anno del suo ventennale. Una giornata in cui presenteremo alla stampa e agli opinion-leader tutti i prodotti vincitori. Questa visibilità extra si unisce a quella che già prima veniva garantita dalla diffusione dei vincitori alla stampa, alla pubblicazione sul nostro sito e, cosa più importante, alla possibilità di riportare la vittoria sul packaging stesso del caffè.

Per dirla in sintesi, International Coffee Tasting 2012 è quindi il concorso tra i caffè presenti sul mercato reale che accende i riflettori sui migliori. Non ci siamo inventati nulla: nel mondo del vino i concorsi enologici sono all’ordine del giorno, i più grandi hanno migliaia di partecipanti. I ritorni per le aziende vinicole sono incredibili: vincere un concorso supporta in modo eccellente la politica commerciale, dà una marcia in più. Noi nelle ultime tre edizioni abbiamo aiutato le aziende vincitrici proprio in questo senso: a mettersi in evidenza, a fornire ai loro clienti un’ulteriore buona ragione per comprare i loro prodotti.

Per iscrivervi a International Coffee Tasting 2012, scaricate il modulo a:

http://www.assaggiatoricaffe.org/site/?q=webfm_send/17

 

AAA cercasi Espresso Italiano Trainer e baristi per 8.000 caffè

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Arriva un marzo carico di impegni per l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Da una parte arriva infatti una nuova sessione dei corsi avanzati del Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè che culmina nel primo corso di abilitazione per Espresso Italiano Trainer. dall’altra Coffee Experience nell’ambito di Agrifood – Vinitaly a Verona.

Dal 6 all’8 marzo si tengono a Brescia i corsi avanzati del Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienze del Caffè. Tornano quindi i moduli dedicati alla psicofisiologia sensoriale, alle monorigini e alla tostatura e miscelazione del caffè. Con un’appendice completamente nuova il 9 marzo: il primo corso di abilitazione per Espresso Italiano Trainer, i nuovi ambasciatori Iiac che potranno tenere i seminari sull’assaggio dell’espresso in giro per il mondo.

Dal 25 al 28 marzo a Verona torna Coffee Experience, il più grande banco di assaggio dell’espresso italiano al mondo. Si terrà a Verona nell’ambito di Agrifood Vinitaly. Giunto alla sua quarta edizione, torna Coffee Experience ad Agrifood Club. L’anno scorso oltre 30 caffè differenti sono stati a disposizione dei visitatori, raccogliendo ben 8.000 assaggi da un pubblico appassionatissimo. Una sfida anche per i baristi che vi lavoreranno: chi vuole mettersi alla prova scriva a michela.beltrami@assaggiatori.com.

Gli inglesi alla ricerca di caffè migliori

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Come sta evolvendo il mercato del caffè nel Regno Unito? L’abbiamo chiesto a Simon Speed Andrews, responsabile della formazione per Miko Coffee.

Qual è la situazione del mercato del caffè nel Regno Unito?

Il mercato del caffè non ha una connotazione precisa, siamo sempre stati ispirati dalla cultura italiana, ma serviamo un prodotto molto più simile allo stile americano con influenze provenienti dall’Australia e dai Paesi Bassi. Il fenomeno Starbucks dell’inizio degli anni ’90 ha fatto capitolare la diffusione e l’espansione dei bar. Il problema è dovuto al fatto che noi beviamo bevande a base di caffè ma il caffè non è sempre stato il criterio principale per giudicare se un prodotto fosse buono o meno. A ogni modo la cultura adesso sta cambiando e i consumatori sono alla ricerca di caffè di buona qualità e l’elemento “espresso” sta diventando molto importante.

Qual è il livello generale di cultura dell’espresso nel Regno Unito?

La cultura dell’espresso di per sè non è visibile. Credo che in parte sia dovuto al fenomeno Starbucks, rafforzato dai professionisti australiani che lavorano nel settore del caffè, che ha spostato l’attenzione verso miscele di qualità tostate artigianalmente. L’attenzione è sì sull’espresso, ma purtroppo ancora più sulle monorigini Arabica 100% piuttosto che sulle buone miscele.

Qual è il futuro del mercato dell’espresso nel Regno Unito e cosa pensi che si potrebbe fare?

Il futuro dell’espresso è molto positivo, anche se per cambiare la cultura dobbiamo focalizzarci di più sull’espresso e formare non solo le aziende del settore ma anche il pubblico, tanto in termini di benefici che una miscela di qualità può dare che di come si prepara correttamente un espresso.
Sfortunatamente viene data ancora poca attenzione al caffè da parte dei bar o di chi lo serve. Una mancanza di conoscenza su come preparare un buon espresso ha portato a quello che possiamo solo descrivere nei casi migliori come un’esperienza mediocre, nei casi peggiori niente più che un povero assaggio privo di aromi.

Il ritorno della miscela: per soldi o per amore?

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di Carlo Odello *

La miscela sembra riprendere quota anche in alcuni paesi in cui per molti anni l’espresso è stato inteso come monorigine. Riceviamo infatti dagli Stati Uniti segnali di interesse per il blend. Lo stesso dicasi per il Giappone.

Questo il dato di fatto, che si presta comunque a una duplice interpretazione. Alcuni gioiscono: questa riscoperta della miscela è un chiaro segno della ricerca di maggiore complessità aromatica, così dicono.

Altri invece, forse più maligni, la vedono sotto un’altra luce: le tanto selezionate monorigini, soprattutto alcuni lavati centroamericani, sono diventate carissime da proporre in purezza. Leggi: il margine è drasticamente calato rispetto al passato.

Fatto sta, che per soldi o per amore, la miscela sembra riprendere piede. Non male per l’espresso italiano, che da sempre coltiva il blend.

 * Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Miscele italiane: solo frutto dell’economia?

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di Carlo Odello *

Interessante il dibattito che si sta sviluppando a livello internazionale sul valore della tradizione nel caffè. Il tutto parte da alcune dichiarazioni di Giorgio Milos della Illy rilasciate alla stampa americana. Milos ha dato i voti agli espresso americani e lo ha fatto sottolineando gli errori tecnici che si commettono nella preparazione di tali espresso. Su tutti il sovradosaggio che porta a caffè bruciati.

Nulla di nuovo, avendo Milos fondamentalmente ribadito quanto già noto all’industria del caffè. Non si sono fatte attendere le reazioni del mondo anglosassone, che sono andate ad alimentare il dibattito. Tra le tante risposte la più interessante sinora mi pare quella di James Hoffman, già vincitore del WBC 2007 e oggi imprenditore con una sua torrefazione. Una risposta che, attraverso un diplomatico aplomb britannico, mi pare possa arricchire il dibattito.

C’è un punto particolarmente interessante nelle riflessioni di Hoffman e che vale la pena di riprendere per intero:

Comprendere l’influenza dei fattori economici sulla nascita delle miscele per espresso tradizionali [italiane, ndr], legate alla regolamentazione del prezzo delle bevande, ci rende maggiore ragione della presenza di Robusta o di caffè brasiliani non lavati in queste miscele, più di quanto lo facciano i fattori sensoriali. Con ciò non si intende affermare che alla gente non piacciano miscele di questo tipo, ma è chiaro le preferenze sensoriali non sono state il fattore determinante come si vorrebbe far credere.

Hoffman ci sta dicendo in modo molto diretto che la nostra concezione di espresso come miscela e l’uso di certe origini invece che di altre è l’effetto di situazioni economiche in cui si è fatta di necessità virtù. Ci sta dicendo che senza vincoli economici la nostra sensorialità ci avrebbe portato a preferire caffè diversi. Eppure io non sono convinto che tutto si possa ricondurre semplicemente ai costi del prodotto. Credo che la nostra preferenza per le miscele e la nostra predilezione nell’esplorare l’impiego in esse di caffè di tutto il mondo, compresi i Robusta e i naturali, sia frutto anche dell’innata tendenza degli italiani a ricercare la complessità nella vita. Altrimenti davvero non si spiegherebbe perché nel nostro paese, che pure tra mille difficoltà è ancora la settima economia mondiale, le monorigini, anche quelle di lusso, non riescano a decollare e la miscela vinca ancora alla grande nei test alla cieca.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè