Archivi tag: origini del caffè

Origini del caffè: Ethiopia Yirgacheffe

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Lo Yirgacheffe è uno dei caffè più prestigiosi e riconoscibili al mondo. Proviene dalla zona di Gedeo, intorno alla città di Yirgacheffe, a un’altitudine che può raggiungere i 2500 metri. Le piantagioni di Arabica crescono su suoli vulcanici di straordinaria ricchezza minerale, ben drenanti, in un clima mitigato dall’altitudine.

Le drupe vengono lavorate con il metodo a umido: dopo la spolpatura seguono una fermentazione controllata e l’essiccazione al sole. Questa preparazione esalta la componente aromatica e la brillantezza sensoriale.

In tazza, lo Yirgacheffe si distingue per il corpo leggero e un’acidità squillante, che sostiene un profilo aromatico di incredibile complessità. Frutta tropicale e agrumi dominano la scena, con cocco e mandarino in primo piano, seguiti da pan tostato, biscotto, cioccolato e, talvolta, nocciola. È un caffè che privilegia la verticalità e la finezza, capace di sorprendere anche i palati più esperti.

Luigi Odello
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Origini del caffè: Costarica SHB Tarrazú

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Il caffè giunse in Costarica nel XVIII secolo e trovò in questo Paese una delle sue terre d’elezione. La regione di Tarrazú, suddivisa nelle sottozone di San Marcos, San Lorenzo e San Carlos, è considerata una delle aree più vocate per la produzione di Arabica di alta qualità.

Il clima è scandito da due stagioni nette: una piovosa, da maggio a novembre, e una secca, da dicembre ad aprile. Le piantagioni si estendono tra i 1200 e i 1900 metri di altitudine su terreni vulcanici ricchi di humus e minerali. La Costarica ha vietato per legge la coltivazione della Robusta, rendendo l’Arabica l’unica specie ammessa.

Le varietà più diffuse, Caturra e Catuai, sono coltivate all’ombra di alberi ad alto fusto. Le drupe, raccolte nel periodo secco, vengono lavorate con il metodo a umido e poi essiccate all’aperto su aie o stuoie. Il risultato sono chicchi ad alta densità, lucidi e di colore verdastro con riflessi blu.

In tazza, il Tarrazú si esprime con eleganza: corpo asciutto, amaro contenuto e una buona acidità che sostiene un profilo aromatico complesso, fatto di frutta fresca, frutta essiccata e secca, con occasionali accenti balsamici o speziati. È un caffè raffinato, mai eccessivo, che privilegia la precisione.

Luigi Odello
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Origini del caffè: Colombia Medellín Supremo

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La Colombia deve la sua introduzione al caffè all’Ottocento, quando le prime piante arrivarono dal Venezuela, a loro volta provenienti dalle Antille francesi. Nel corso del Novecento, il Paese è diventato il primo produttore mondiale di Arabica lavati. Tra le sue regioni più prestigiose spicca Medellín, addossata alle Ande, dove le piantagioni si collocano intorno ai 1600 metri di altitudine.

Il clima è subtropicale, umido ma ventilato, con una piovosità media significativa e temperature che oscillano in modo ampio durante l’anno. I terreni, prevalentemente di origine vulcanica, ospitano una grande varietà di cultivar, sia antiche sia moderne. Le raccolte sono due: una minore in primavera e una principale tra ottobre e dicembre, effettuate rigorosamente a mano quando le drupe raggiungono la piena maturazione.

Il metodo di lavorazione è quello a umido: spolpatura, fermentazione controllata ed essiccazione dei semi. Nonostante questa preparazione, il Medellín Supremo sorprende per il buon corpo, accompagnato da un’acidità moderata e ben integrata.

Il profilo aromatico è ampio e articolato: frutta fresca, cioccolato, noce – talvolta dominante – pan tostato e biscotti si susseguono con equilibrio. È un caffè che unisce eleganza e concretezza, capace di soddisfare sia chi cerca finezza sia chi desidera struttura.

Luigi Odello
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Origini del caffè: Camerun Robusta GG Superior

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Il Camerun Robusta GG Superior nasce nell’Africa occidentale, prevalentemente nella provincia di Ebolowa, un’area caratterizzata da un clima relativamente fresco per la fascia geografica, con una stagione piovosa che si estende da luglio a novembre. Le piantagioni si collocano intorno ai 700 metri sul livello del mare, su suoli strettamente imparentati con quelli di origine vulcanica, ricchi di minerali e ben drenanti.

Le varietà coltivate sono Robusta originarie dell’area dello Zaire, raccolte con il metodo del picking, a una a una, tra novembre e febbraio. Dopo la raccolta, le drupe vengono trattate con il metodo a secco, una scelta che preserva l’identità varietale e rafforza la struttura del caffè.

In tostatura e in tazza, questo Robusta si distingue per una fedeltà quasi didattica alla specie: grande corpo, acidità molto contenuta e un amaro pronunciato ma leggibile. Il profilo aromatico è netto e coerente, con note di pan tostato, cacao, cioccolato e la classica traccia di cenere che rappresenta una firma sensoriale del Robusta. Tuttavia, rispetto ad altri caffè della stessa specie, il Camerun GG Superior si colloca tra i più puliti, con una minore aggressività e una maggiore compostezza aromatica.

Luigi Odello
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Origini del caffè: Brasile Mogiana

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La Mogiana rappresenta una delle espressioni più classiche e riconoscibili del caffè brasiliano, tanto da essere spesso ricondotta alla storica denominazione “Santos”, dal porto da cui per secoli sono partite le esportazioni verso l’Europa. Situata nello Stato di São Paulo, al confine con il Minas Gerais, la Mogiana si distingue in alta, media e bassa: sono le prime due a detenere la fama più consolidata, grazie a condizioni pedoclimatiche ideali per la coltivazione dell’Arabica naturale.

Il clima mite, con temperature che si attestano intorno ai 20 °C e precipitazioni concentrate nei mesi primaverili e autunnali, offre un vantaggio decisivo: il periodo della raccolta, da maggio a settembre, coincide con la stagione secca. Questo consente un’essiccazione naturale delle drupe particolarmente efficace, riducendo il rischio di fermentazioni anomale. I suoli, di colore rosso per l’elevata presenza di ferro, sono sabbiosi e ben drenanti, collocati tra i 750 e i 1200 metri di altitudine.

Le varietà più diffuse, Catuai e Mundo Novo, vengono oggi raccolte sempre più spesso con mezzi meccanici, favoriti dalla dolce pendenza dei terreni e dalla disposizione geometrica delle piantagioni. Le drupe vengono poi essiccate a terra secondo il metodo a secco, rivoltate più volte al giorno per garantire uniformità e pulizia aromatica.

In tazza, la Mogiana è sinonimo di affidabilità sensoriale: corpo pieno, acidità equilibrata e un profilo aromatico dominato da cacao e cioccolato. È un caffè che non cerca l’effetto sorpresa, ma costruisce la sua forza sulla coerenza e sulla solidità, diventando una colonna portante per molte miscele e un riferimento imprescindibile per comprendere lo stile brasiliano.

Luigi Odello
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Ecco le “terre rare” che ci dicono da dove viene il caffè

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di Emanuela Pusceddu, dottore di ricerca in fisica (PhD)
Istituto di Biometeorologia IBIMET del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR)

La qualità e l’autenticità sono aspetti importanti per il settore agro-alimentare e di conseguenza anche  la sicurezza dei consumatori e dei produttori.  Un problema che affligge l’ambito agroalimentare, sia dal punto di vista della qualità del prodotto che da quello economico, è costituito dalle frodi relative all’origine, adulterazione ed etichettatura dei prodotti.

La comunità scientifica ha focalizzato la sua attenzione per ostacolare le frodi su matrici agroalimentari, come vino, olio, grano, riso e altri ancora. Numerosi studi hanno affrontato il tema della tracciabilità varietale degli agro-prodotti e hanno permesso di mettere a punto metodologie di analisi solide mentre, a oggi, sono pochi gli studi relativi alla tracciabilità geografica. Attualmente, diverse tecniche investigative sono in grado di caratterizzare le bio-matrici dal punto di vista chimico, fisico e biologico.

Alcune di queste tecniche prendono in considerazione una famiglia di elementi chimici, "le terre rare" (famiglia dei Lantanidi). Questi elementi chimici sono contenuti nel suolo e vengono assorbiti dalle piante e si riscontrano anche nei frutti, ovvero nei prodotti agroalimentari. In particolare, è stata applicata con successo in quest’ambito l’analisi di elementi chimici, come la spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS). Uno  studio ha dimostrato con questa tecnica che la composizione di elementi multipli nei prodotti agroalimentari è fortemente influenzata dalla solubilità dei composti inorganici nel suolo. Dunque vi è una correlazione tra gli elementi chimici presenti nel suolo, nella pianta e nel frutto. La possibile identificazione di elementi in traccia, quali i lantanidi nelle biomatrici può essere usata per l’identificazione della posizione geografica del suolo che li produce.

Attualmente, un esperimento è in corso sulla tracciabilità geografica del caffè in collaborazione con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) e l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). I test preliminari hanno rivelato sostanziale differenza fra la quantità di elementi lantanidi contenuti nei campioni di caffè verde, proveniente da due nazioni diverse. Dunque, si è potuto osservare la discriminazione tra i due campioni di caffè originato in suoli diversi. Lo stesso tipo di esperimento è stato condotto anche sul caffè dopo tostatura, proveniente dalla due diverse nazioni. Anche nel caso dei campioni tostati, si è potuta osservare la discriminazione tra i due agro-prodotti provenienti da suoli diversi.

I passi successivi di questo studio sono indirizzati all’affinamento della tecnica utilizzata ed alla costruzione di una banca dati del caffè  con la garanzia della sua origine geografica. Questo lavoro ci permetterà di ottenere risultati rilevanti per il settore agroalimentare, nel settore dell’autenticazione e tracciabilità  geografica, al fine di poter difendere i consumatori e i produttori.