di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Un tempo ci si lamentava dei Giapponesi, dicendo che sapessero fare copie perfette migliorando addirittura l’originale (ora lo stesso si dice dei cinesi). Per contro gli Italiani sono noti per la loro creatività, tanto che non riescono neppure a fare copie perfette di quello che fanno usualmente. Di certo non sanno copiare.

La conferma l’abbiamo avuta, nel caso ce ne fosse bisogno, in un test svolto recentemente su caffè in cui un’azienda italiana ha cercato di emulare un produttore straniero con preparazioni particolari. Mediamente i risultati dell’azienda italiana sono stati inferiori a quelli del torrefattore estero.

La cosa fa riflettere. Quale sarà il nostro destino se invece di difendere l’Espresso Italiano facendolo sempre meglio ci mettiamo a rincorrere business dove gli altri vantano decine di anni di esperienza?

Nella realtà ci sono segnali forti che noi stiamo svilendo l’Espresso Italiano. Lungi da qualsiasi generalizzazione, ma nel momento in cui non difendiamo più la qualità della miscela – e per renderci conto di questo basta dare un’occhiata alle importazioni di caffè verde – noi mettiamo un’ipoteca sull’insuccesso. E quando le torrefazioni abdicano in favore di terzi la formulazione della miscela o comunque prendono scorciatoie produttive per risparmiare, o presto o tardi, gli effetti nefasti si renderanno evidenti.

Senza contare che la rinuncia alla qualità agisce sull’orgoglio, sulla sicurezza e quindi sull’efficacia dell’argomentazione quando si va a vendere. A questo non si pensa mai o comunque si pensa troppo poco. Il torrefattore che è convinto della sua qualità potrà infatti apparire supponente, ma trasferisce ai collaboratori la migliore arma mai messa a punto per controbattere alla richiesta di sconti e per motivarli nella ricerca di nuovi clienti.

La salvezza dell’Espresso Italiano sta nel farlo sempre meglio, nel garantire al consumatore un piacere unico fatto di percezione sensoriale amplificata dal sapere di consumare l’espressione autentica di un territorio.  E’ di questi giorni la notizia del notevole successo che sta avendo l’esportazione del vino, nonostante la crisi. Ma il vino il vino italiano ha fatto tesoro del tragico evento metanolo e da allora non ha più ceduto alla chimera dei guadagni facili in carenza di qualità. Non è che il caffè stia percorrendo la strada contraria? Dando un occhiata alle miscele che prendono la via dell’estero e alle probabilità che ha un turista di incappare in un espresso scadente il sospetto ci attanaglia.