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IIAC su Report: ribadiamo l’importanza degli stili dell’espresso nel mercato italiano

24 Dicembre 2024NewsCarlo Odello, iiac, istituto internazionale assaggiatori caffè, reportAdministrator

A seguito della recente puntata di Report su RaiTre, IIAC – International Institute of Coffee Tasters desidera condividere alcune considerazioni.

“La trasmissione ha evidenziato carenze evidenti da parte di alcuni baristi nella pulizia e nella manutenzione delle attrezzature, carenze ovviamente gravi in quanto hanno un impatto importante sulla qualità in tazza – ha commentato Carlo Odello, presidente IIAC – International Institute of Coffee Tasters – Ciò è un punto di vista condiviso tra i diversi esperti del settore e merita di essere evidenziato al pubblico soprattutto per premiare i molti baristi e bariste che al contrario ogni giorno presentano ai propri clienti macchine per caffè e macinadosatori in condizioni adeguate.”

“Ciò che invece ci pare essere meno condiviso nel settore è il concetto di stile del caffè. Da diversi anni nella nostra formazione abbiamo inserito il tema della pluralità dell’espresso italiano – ha continuato Odello – L’abbiamo fatto partendo da una ricerca scientifica basata su centinaia di prodotti valutati nel nostro concorso International Coffee Tasting. Sono emersi cinque stili: Alpino, Padano, Tirrenico, Centrale e Meridionale e nessuno di loro, quando svolto correttamente, ha il primato della qualità perché si rivolgono a pubblici geograficamente e culturalmente diversi”.

“La dinamica degli stili riguarda tutti i mercati e tutti i settori merceologici ed è semplicemente nella natura dei mercati stessi. Prendiamo quindi un caso non italiano, così da uscire da un terreno già battuto. Anche nel nuovissimo mercato cinese, in cui operiamo da quasi 15 anni e in cui International Coffee Tasting rappresenta il concorso più prestigioso, abbiamo visto fiorire e prosperare negli anni una pluralità di stili – ha concluso Carlo Odello – Pure in questo caso è il pubblico a decidere ciò che gradisce maggiormente. In questo senso non credo che si possa educare il cliente, ma stimolarlo e fornirgli un’informazione adeguata a una scelta consapevole e in linea con le sue aspettative di gusto e con la sua volontà di spesa”.

Torrefattori traditori

5 Giugno 2014NewsAltroconsumo, bar, braceschi, brand, Carlo Odello, comunicazione, consumatore, Luigi Odello, Manuela Violoni, marchio, qualità miscele, Rai3, report, svizzera, televisione, torrefattori, tvRedazione

di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Il quando e il dove ve li diremo poi, ma cinque di noi hanno fatto un’analisi sensoriale dei caffè al bar per una televisione straniera. Non siamo certamente nuovi in questo genere di missioni: le abbiamo fatte in Italia per Altroconsumo sui bar storici di Milano e Roma come in Giappone per la più importante rivista del settore della Gdo (in Giappone non manca quasi mai la possibilità di prendersi un caffè al supermercato).

Non agiamo mai come giudici monocratici, siamo sempre in gruppo, in genere di almeno cinque assaggiatori qualificati, anche per avere il supporto della statistica per la validazione dei dati, come vuole la buona prassi per i test di analisi sensoriale. Bene, nel tour di cui vi sto parlando sono emerse diverse cose, ma in questa nota vorremmo focalizzarci su una in particolare: miscele di diverso livello di qualità esitate sul mercato da uno stesso torrefattore.

Per chi vive con attenzione il mondo del caffè, quando arriva una tazzina con una marca si genera immediatamente un’attesa. Questa può ovviamente essere delusa dal barista che lavorando male può alterare il livello di piacere che è in grado di offrire, ma la delusione più cocente è proprio quando la miscela è così differente da non sembrare figlia dello stesso padre. Un vero tradimento.

Nel tour abbiamo rilevato che sotto la stessa marca convivono miscele che vanno dal pessimo al discreto. Ora ci domandiamo: com’è possibile che un torrefattore sia così miope da non capire il danno che ricava dal cedimento che ha avuto mettendo sul mercato una miscela pessima quando ne ha altre discrete se non eccellenti? In primo luogo confonde ulteriormente il consumatore in un mondo già confuso: il caffè non comunica, se lo fa lo fa male (prendiamo per esempio la generalizzazione tra l’Arabica e la Robusta).

Se viene a mancare anche la garanzia della marca, a cosa ci possiamo aggrappare per fare una scelta di qualità?

Gli esperti bocciano a Report i caffè di Napoli, Roma e Firenze: li invitiamo a certificare le loro competenze

2 Aprile 2014NewsAnalisi sensoriale, assaggiatori, attendibilità, caffè, esperti, firenze, iiac, Napoli, panel, report, roma, validazioneAdministrator

Gli esperti interpellati da Report hanno individuato difetti molto specifici nei caffè bocciati. Ma quanto è attendibile il loro giudizio? Li invitiamo a una verifica sensoriale per certificare la loro capacità di riconoscere questi difetti.

Nella loro analisi dei bar di Napoli, Roma e Firenze per Report gli esperti hanno bocciato sonoramente i caffè assaggiati indicando difetti importanti e molto specifici. Come già ribadito dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), l’assaggio si esegue sempre con un gruppo di professionisti di cui è obbligatorio verificare l’attendibilità.

Esistono inoltre metodi scientifici per valutare la capacità di riconoscimento dei singoli difetti di cui parlano gli esperti. L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), che da vent’anni si occupa di analisi sensoriale del caffè a livello di ricerca scientifica e di formazione (più di 8.000 allievi in 40 paesi del mondo), si rende disponibile a verificare gratuitamente le capacità degli esperti nel riconoscere i difetti citati.