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Polemiche sul caffè a Napoli: meglio un metodo di assaggio scientifico

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Esiste un metodo scientifico per valutare la qualità del caffè ed è basato sull’analisi sensoriale. Quanto visto sinora a Napoli rientra più che altro nella critica enogastronomica, materia che non offre certezza del dato.

Assistendo alle polemiche di questi giorni sulla qualità del caffè a Napoli, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) ci tiene a precisare che esiste un metodo scientifico di assaggio del caffè. E’ basato essenzialmente sul parere espresso da un gruppo di assaggiatori, mai da un singolo, attraverso una scheda sensoriale. I dati che emergono dal gruppo sono successivamente validati statisticamente per verificare quanto sono attendibili o meno.

“La validazione del dato è essenziale perché anche ai migliori assaggiatori possono capitare giornate meno fortunate – racconta Luigi Odello, presidente Iiac e professore di analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere – I metodi statistici permettono essenzialmente di fare la prova del nove e di stabilire che grado di certezza hanno i giudizi espressi dagli assaggiatori”.

“Tutto ciò che passa al vaglio di un singolo assaggiatore, per quanto esperto, non è quindi attendibile – ribadisce Odello – Si può parlare tutt’al più di critica enogastronomica in cui si esprime un pensiero personale, ma non corrisponde ai criteri, accettati dalla moderna industria alimentare, di analisi sensoriale”.

Si può fare il test triangolare sul caffè?

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Luigi_OdelloLuigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Tre campioni di prodotto sono somministrati contemporaneamente al giudice sensoriale, due sono uguali e uno è diverso. La domanda che gli pone il test è di individuare quello diverso. Ha ovviamente una probabilità su tre di essere fortunato e di azzeccarlo casualmente. E di questo ne tiene conto la statistica, tanto che non si può valutare un giudice con il test triangolare facendogli fare una sola prova, né di valutare se viene percepita la differenza tra due prodotti senza avere almeno 12 triangoli, ma meglio se 18 o 24.

Ora, tutto questo ha senso se i prodotti in questione non si modificano durante l’analisi. E possibile per il caffè? Sì, se viene somministrato a temperatura ambiente, ma solo in questo caso. Perché se è servito caldo, come si è soliti fare, quando un giudice torna su un campione lo trova diverso anche se è il medesimo, perché con l’abbassamento della temperatura si ha un aumento dell’amaro e dell’astringente, una riduzione dell’intensità dell’aroma e persino una variazione del quadro aromatico.

Mal di testa sensoriali

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di Carlo Odello

Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè 

Immaginate di andare a comprare un tavolo, di domandarne la lunghezza al commesso e che lui vi risponda: "1,50 metri, si tratta di un tavolo di discrete dimensioni". Poi ve ne fa vedere un altro e vi ragguaglia: "Questo invece è 1,55 metri, direi una buona lunghezza". E infine, arrivato al terzo tavolo, vi guarda con attenzione e vi dice: "Bene, questo è 1,60 metri, direi una dimensione importante". Comprereste da un commesso che definisce in modo tanto diverso la  lunghezza dei tre tavoli, quando la differenza tra il primo e l’ultimo è di 10 centimetri?
 
Ora immaginate di essere a una degustazione di caffè e che la persona che la conduce vi faccia provare tre monorigini diverse. E che questa persona si sia presa la briga di profilare i tre prodotti utilizzando scale di intensità a intervalli di 0.1. (in altre parole valutando alcune caratteristiche del prodotto in tazza con scarti di un decimo di punto). Immaginate che al corpo del primo caffè assegni un punteggio di 7.7 e lo definisca come "discreto", al secondo 8.0 e lo riporti come "buono" e all’ultimo 8.2 e ne riferisca come "importante". Non avvertireste un minimo di mal di testa cercando di capire come in un mezzo punto si passi da un corpo discreto a uno importante?
 
Non sto valutando la scheda in senso stretto. Mi sembra soltanto che non vi sia coerenza tra la valutazione sulla scala e la fase descrittivo-semantica. Però ammetto che questa è una mia carenza poiché negli anni mi sono abituato a ragione secondo profili sensoriali costruiti su descrittori quantitativi) e validati statisticamente per verificare se la differenza è realmente significativa). Mi aiutano davvero a evitare dei gran mal di testa.