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Cinque nuove aziende entrano in Inei, l’associazione dell’espresso italiano certificato

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Sono cinque le nuove aziende dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano che ora conta 42 associati con un fatturato globale di circa 700 milioni di euro. 

Sono cinque le nuove aziende che hanno aderito all’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei): i torrefattori Mokador e Dgm, i costruttori di macchine per espresso Franke e Bfc e l’organizzatore di fiere Koelnmesse. Inei conta quindi ora 42 aziende associate che sviluppano un fatturato complessivo di circa 700 milioni di euro.
 
Mokador nasce a Faenza nel 1967 e ancora oggi la proprietà è nelle mani della famiglia Castellari, l’azienda è titolare inoltre dei marchi Sacao e Caffè Gualtieri. Dgm inizia a operare ad Ancona nel 1987 e la proprietà è detenuta dalla famiglia Di Giampaolo.
 
“Sia Mokador che Dgm vanno a rafforzare la nostra presenza su Romagna e Marche – ha commentato Paolo Nadalet, presidente Inei – Ciò ci permetterà di divulgare con maggiore vigore il messaggio dell’Espresso Italiano Certificato che è alla base dell’attività dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano”.
 
Entra in Inei anche Bfc, produttore di macchine per caffè che opera anche con il marchio Royal. L’azienda ha un organico di 75 addetti, produce 10.000 macchine l’anno, esportandone l’80%. Sempre nel ramo macchine per caffè è da registrare l’ingresso in Inei anche di Franke, attiva nella vendita di sistemi per il caffè, tra cui macchine per espresso.
 
“L’ingresso di Bfc e Franke rafforza la nostra presenza nel settore macchine per espresso – ha continuato Nadalet – Questo ci consente di acquisire una visione ancora più globale”.
 
Si unisce alla compagine di Inei come nuovo socio sostenitore la filiale italiana di Koelnmesse, in rappresentanza della casa madre tedesca, una delle maggiori organizzazioni di manifestazioni fieristiche al mondo con oltre 80 fiere l’anno e il quinto più grande comprensorio fieristico al mondo.
 
“Nel 2015 avevamo registrato l’ingresso nella categoria dei soci sostenitori di Fiera Milano Media, leader nella stampa specializzata destinata al settore Horeca, e di Best Coffee, importatore e distributore di caffè verde di altissima qualità – ha commentato Luigi Odello, segretario generale Inei – L’ingresso di Koelnmesse ci permette di ragionare su nuove possibilità di visibilità per l’espresso italiano, a partire dalla possibilità di sviluppare insieme il Cologne Coffee Forum nel 2017”.
 

Espresso Trends 2015: l’espresso italiano tra torrefattori e micro-torrefattori

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Esiste davvero una divisione così netta tra torrefattori e micro-torrefattori in Italia? O si tratta invece di un continuum che esprime in modi diversi l’arte della tostatura e la padronanza della miscela comuni alla tradizione italiana? Domande alle quali cercherà di rispondere Espresso Trends nel suo secondo incontro dopo quello dello scorso marzo.

Un confronto con poche regole ma certe: assaggio alla cieca, profilazione con mediana, discussione e interpretazione dei caffè con la guida di Luigi Odello. Una giornata di studio che vedrà coinvolti caffè di torrefazioni medio-grandi e di micro-torrefattori.

Espresso Trends, patrocinato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, sarà ospitato da Mumac Academy a Binasco (MI) il 4 dicembre 2015.
 
Per maggiori informazioni contattare Carlo Odello (carlo.odello@assaggiatori.com)

Torrefattori traditori

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di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Luigi_Odello

Il quando e il dove ve li diremo poi, ma cinque di noi hanno fatto un’analisi sensoriale dei caffè al bar per una televisione straniera. Non siamo certamente nuovi in questo genere di missioni: le abbiamo fatte in Italia per Altroconsumo sui bar storici di Milano e Roma come in Giappone per la più importante rivista del settore della Gdo (in Giappone non manca quasi mai la possibilità di prendersi un caffè al supermercato).

Non agiamo mai come giudici monocratici, siamo sempre in gruppo, in genere di almeno cinque assaggiatori qualificati, anche per avere il supporto della statistica per la validazione dei dati, come vuole la buona prassi per i test di analisi sensoriale. Bene, nel tour di cui vi sto parlando sono emerse diverse cose, ma in questa nota vorremmo focalizzarci su una in particolare: miscele di diverso livello di qualità esitate sul mercato da uno stesso torrefattore.

Per chi vive con attenzione il mondo del caffè, quando arriva una tazzina con una marca si genera immediatamente un’attesa. Questa può ovviamente essere delusa dal barista che lavorando male può alterare il livello di piacere che è in grado di offrire, ma la delusione più cocente è proprio quando la miscela è così differente da non sembrare figlia dello stesso padre. Un vero tradimento.

Nel tour abbiamo rilevato che sotto la stessa marca convivono miscele che vanno dal pessimo al discreto. Ora ci domandiamo: com’è possibile che un torrefattore sia così miope da non capire il danno che ricava dal cedimento che ha avuto mettendo sul mercato una miscela pessima quando ne ha altre discrete se non eccellenti? In primo luogo confonde ulteriormente il consumatore in un mondo già confuso: il caffè non comunica, se lo fa lo fa male (prendiamo per esempio la generalizzazione tra l’Arabica e la Robusta).

Se viene a mancare anche la garanzia della marca, a cosa ci possiamo aggrappare per fare una scelta di qualità?

Il caffè dei trasformisti

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di Carlo Odello
(consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Quando Papa Giulio II chiese a Michelangelo, o meglio glielo ordinò, di affrescare per lui la Cappella Sistina, il Buonarroti rispose che non pensava di essere in grado poiché era solo uno scultore, non un pittore provetto. Ma al Papa non si poteva dire di no, Michelangelo non era certo un inetto e quanto è successo dopo è noto a tutti.

Il bagno di umiltà michelangiolesca non ha purtroppo resistito all’usura dei secoli e gli italiani hanno quindi perso questo glorioso e proficuo atteggiamento che è il riconoscere i propri limiti. A questa carenza non sfugge il mondo del caffè, in cui con sempre maggiore frequenza si trovano professionisti un po’ tuttofare.

Una rapida disamina dei casi più noti, senza alcuna velleità scientifica, ci porta a credere che il salto della siepe, il momento in cui per esempio da barista si diventa torrefattore, risponda a un paio di leggi. La prima è che il salto generalmente si effettua quando si è acquisita una discreta notorierà, con l’idea di spalmarla su nuovi ambiti professionali. Si cerca quindi una legittimazione nel nuovo ambito facendo mostra delle stellette guadagnate nella propria vita professionale precedente. E’ il cosiddetto fenomeno del cavallo che diventa fantino.

La seconda legge che pare regolare il fenomeno è che il salto avviene in velocità. Vai a dormire barista e ti svegli torrefattore. Oppure ti corichi barista e ti ritrovi sensorialista. La metamorfosi, che richiama quella ben più famosa di Kafka ma a un ritmo più veloce, assume quindi i connotati di un cambio di abito degno di Leopoldo Fregoli. Ma è un opportunismo comprensibile: la notorietà non è per sempre e il fattore tempo assume quindi un ruolo rilevante nell’alterazione dell’identità.

Ampliare il proprio orizzonte professionale sia probabilmente ciò che ci fa svegliare ogni mattina. E certamente non è auspicabile un coffee business organizzato per corporazioni. Ma per essere credibili queste nuove identità devono prima passare per il giogo dell’esperienza. In definitiva chi fa il salto della siepe senza un’adeguata esperienza si ritrova, a lungo andare, nella grande folla informe dei qualunquisti. Magari con qualche soldino facile in più in tasca, ma senza una vera faccia da mostrare al mondo.

L’aristocrazia del caffè si incontra a Treviso

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di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

A guardarlo dal tavolo della presidenza al quale siamo stati invitati, il mondo del caffè si presentava in una nuova prospettiva, sicuramente più rassicurante e ottimista di quella che non di rado mettiamo in evidenza con i nostri scritti. Stiamo parlando dell’assemblea del Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè (GTTC), 45 soci ordinari e 207 soci sostenitori, che si è riunita il 26 febbraio nella sede di Confindustria di Treviso per l’approvazione dell’attività dell’esercizio appena concluso e per il rinnovo delle cariche sociali.

Sulle rosse poltrone della gentilizia sala di Palazzo Giacomelli sedevano personaggi il cui nome riportava immediatamente alla mente l’aroma di grandi caffè, gente che nel settore ha fatto fortuna, casate che si tramandano l’arte della tostatura di padre in figlio.

Se un piccolo appunto possiamo fare a questa assise governata con consumata esperienza dal Conte Giorgio Caballini, assistito da Antonio Franciosa, rispettivamente presidente e segretario del GTTC, è che di caffè ha parlato troppo poco, dovendo occuparsi di leggi barbine e di mercati in cambiamento.

Anche questo ci ha fatto riflettere: siamo così oberati dalla burocrazia che questa primeggia sulla missione delle aziende, e va a scapito della nostra efficienza, deprime la nostra capacità creativa. Che si possa morire affogati nei moduli non ci è dato di sapere, ma la burocrazia ha sempre più l’aspetto di una malattia autoimmune.

A parte questo, la presenza di Massimiliano Fabian in qualità di presidente dell’Associazione Caffè Trieste, di Patrick Hoffer, nuovo presidente del Comitato Italiano Caffè, di Luigi Zecchini, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e di Alessandro Bianchini, presidente del Consorzio Torrefattori delle Tre Venezie, voluta dai vertici GTTC, ha dato la possibilità di parlare di collaborazione tra associazioni che vivono per la tutela e la promozione del caffè e delle aziende che vi operano.

Ci è piaciuta molto la determinazione del Conte Caballini che, anche a pranzo, unitamente al suo vice Sergio Goppion, non ha mancato di sottolineare di volere cose pratiche, lasciando la retorica in altri ambiti che vivono solo di quella.

Ci ha quindi fatto quanto mai piacere la sua rielezione a presidente per il prossimo triennio. Sarà coadiuvato da Sergio Goppion e Massimiliano Fabian in qualità di vicepresidenti, Gerard Laner, Francesca Cattaruzzi, Mario Fabris, Marco Fabris, Martino Merlin, Marco Bazzara, Marino Petronio, Alessandro Bianchin, Lara Caballini, Roberto Grion, Levi Morenos, Federico Pellini, Giacomo Zanandrea e Paolo Oselladore, in qualità di consiglieri, Fabrizio Polojaz, Martino Merlin e Silivia Goppion, quali revisori dei conti.

 

La qualità del caffè vista dalle importazioni

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di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Un giorno un amico che si occupa di indagini di mercato mi disse che per vedere come mangia una famiglia non c’è nulla di meglio che visitarne la dispensa. Ci è parso quindi interessante applicare la metodologia per avere un indicatore della qualità del caffè che gira sul mercato andando a vedere ciò che i torrefattori mettono in dispensa.

Sempre dubbiosi della nostra percezione di assaggiatori, certi che nella nostra spasmodica ricerca del piacere attraverso il caffè possiamo essere tentati dalla generalizzazione indotta dai cattivi incontri, avremmo voluto ricevere dalle statistiche sulle esportazioni dei paesi produttori una secca smentita alla nostra convinzione che la qualità sensoriale sta peggiorando. Purtroppo invece abbiamo avuto una conferma: le esportazioni di Robusta nel 2012 sono aumentate del 24,2% rispetto al 2011 (dato del Comitato Italiano Caffè).

Anche qui non vogliamo generalizzare: sappiamo benissimo che la distinzione per specie non è garanzia di qualità, ma sul globale, soprattutto con un dato così eclatante, non possiamo che ravvisare una tendenza dei torrefattori al risparmio sulla materia prima a discapito della qualità in tazza.

A quando un’inversione di tendenza? 

Espresso Italiano Roasting

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Tostare e miscelare il caffè per l’espresso italiano: temi affascinanti e complessi che saranno trattati estesamente nel corso Espresso Italiano Roasting in programma il 20 marzo a Brescia. In calendario anche Monorigini e Miscele il 19 marzo, Psicofisiologia sensoriale il 21 marzo e Espresso Italiano Trainer il 22 marzo (tutte le informazioni su www.assaggiatoricaffe.org).

Espresso Italiano Roasting è nato da alcune constatazioni: nella stragrande maggioranza dei casi il torrefattore non coltiva il caffè, la sperimentazione nel settore è scarsa, mancano quadri tecnici che generino un network tra loro e i centri di ricerca per fare innovazione.

Espresso Italiano Roasting racconta quindi dello stato dell’arte della tostatura e della miscela, presentando quanto a oggi si conosce delle correlazioni tra filiera e aspetti sensoriali. Indagando in definitiva la capacità dei torrefattori di saper scegliere la materia prima e di lavorarla con metodi desunti dall’esperienza e qualificati da una straordinaria sensibilità unita a un pari buon gusto.

 

Tazzine d’Oro 2013

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I vincitori di International Coffee Tasting 2012 saranno presentati a Tazzine d’Oro 2013 a Milano, Terrazza Aperol, il 22 febbraio dalle 10 alle 19.

Una giornata interamente dedicata ai caffè che hanno vinto l’edizione 2012 dell’unico concorso al mondo di caffè svolto secondo le rigide norme dell’analisi sensoriale.

Un’occasione per i torrefattori per incontrare giornalisti e opinion leader e spiegare nei dettagli i loro prodotti. Un’occasione per il mondo del caffè per rendersi maggiormente visibile presso un pubblico che desidera capire maggiormente la qualità del caffè.

Ma tostare è un mestiere da barista?

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di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

L’idea è affascinante: se hai un bel locale, se hai un buon consumo di espresso e derivati, se sei figo, perché non ti tosti da solo il caffè? L’emozione che scatta nell’animo da artista che guarda al futuro e all’innovazione può anche trovare un avvallo nella razionalità, magari facendo i conti della differenza di prezzo tra caffè crudo e tostato.
Quindi anche se un tostino da un chilo costa diecimila euro, con un‘ora al giorno di lavoro si fa la produzione necessaria al locale e quindi si ammortizza in tempi relativamente brevi.
Su questo avremmo a che ridire, perché comunque per micro che sia la tostatrice è una macchina e anche abbastanza delicata. Ma non vogliamo smontare la scelta dei baristi di diventare torrefattori attraverso la via economica, quanto compendiare quello che è stato scritto da media di settore, lacunoso sotto il profilo tecnico. Innanzitutto il barista non ha la competenza del torrefattore per quanto riguarda la scelta della materia prima e anche se l’avesse non ha le medesime possibilità di approvvigionamento. Poi non ha neppure l’esperienza nella tostatura (sì, può costruirsela, a spese dei suoi clienti o buttando via caffè), ma la cosa più importante è che una tostatrice piccola non funzionerà mai come una grande. Le probabilità di giungere a una cottura omogenea del chicco senza bruciare la parte esterna e lasciare cruda quella interna sono davvero basse. Ne consegue l’ottenimento di caffè disarmonici, che danno una cattiva estrazione in macchina e non sviluppano appieno gli aromi potenziali.
Ora, in un settore che non sta vivendo un momento florido, pensiamo che si dovrebbe puntare soprattutto sulla soddisfazione della clientela. Questo significa avere dei baristi che sanno fare alla perfezione il proprio lavoro gestendo al meglio la miscela, il macinadosatore e la macchina. Perché dunque defocalizzarli dalle cose importanti per portarli su costosi percorsi chimerici?

 

L’Italia del Caffè nel grande banco di assaggio di Triestespresso

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Apre oggi i battenti a Triestespresso il banco di assaggio Coffee Bar Tasting & Testing, organizzato da Fipe con la collaborazione del Centro Studi Assaggiatori e il patrocinio dello Iiac e dell’Inei.

Sono 23 le miscele italiane a disposizione dei visitatori per tre giorni: un’occasione interessante per percorrere in lungo e in largo l’Italia del caffè.

Parallelamente si sta già svolgendo con successo il fuorisalone: in alcuni bar selezionati di Trieste i clienti sono infatti invitati a valutare sensorialmente la tazzina di caffè.

Scarica il catalogo delle torrefazioni partecipanti.