Se su un piano cartesiano poniamo il tempo sull’asse delle ascisse e la temperatura sull’asse delle ordinate, abbiamo la possibilità di disegnare le curve di tostatura, teoricamente elementi grafici che ci indicano il grado di calore della massa di caffè in un determinato momento durante l’operazione di tostatura in una macchina discontinua.
Anche se costituiscono oggi il mezzo più diffuso per il controllo del processo, dobbiamo dire che, per diversi motivi, non rispondono pienamente all’esigenza prioritaria del tecnologo: portare tutti i chicchi di caffè di una massa in cottura a un livello di energia termica da lui determinata in un preciso momento. Come abbiamo già avuto modo di dire, per sviluppare pienamente il potenziale di ogni caffè, e quindi ottenere il massimo di quello che può dare, non è sufficiente erogare una certa quantità di energia complessiva, ma identificare con precisione quanta energia e in quale momento va erogata.
Le difficoltà che si oppongono a questa necessità tecnologica sono molte:

• la massa di caffè non è liquida, ma è composta da tanti piccoli solidi che ricevono più o meno energia a seconda del punto in cui sono in un determinato momento;
• la massa genera un volano termico tanto più elevato quanto maggiore è la sua dimensione: è questo uno dei motivi fondamentali per cui la tostatura con una macchina da 10 chili è enormemente differente rispetto a quella da 500 chili, ma lo è anche tra una 60 e una 120, tra una 120 e una 240, tra una 240 e una 360;
• il volano termico si esprime in modo particolare in due momenti: durante il passaggio tra la fase endotermica e quella esotermica e, al termine della tostatura, al momento dello scarico. Bastano infatti i 20-30 secondi necessari allo scarico per rendere differenti i chicchi che escono per primi dagli ultimi, per fare formare sostanze in una serie di grani che, successivamente miscelati, possono cambiare il volto sensoriale di una partita di caffè. E se pensate che sia sufficiente interrompere la cottura con l’iniezione di acqua confidando che questa venga vaporizzata all’istante, con ogni probabilità invece di un errore ne commettete due: non raggiungete l’obiettivo che vi siete posti e aumentate l’umidità del caffè;
• il posizionamento delle sonde termiche all’interno di una tostatrice non è mai in grado di fornire l’esatta temperatura della massa in ogni suo punto;
• l’erogazione di calore attraverso aria calda difficilmente può essere controllata con la precisione che sarebbe richiesta. Ciò detto, visto che per ora le curve, controllate elettronicamente o meno, sono il mezzo utilizzato dai più per tostare e che non sono riportabili bibliograficamente i dati rilevati dai mastri tostatori attraverso la vista, l’udito (per sentire i crepitii) e l’olfatto, parliamo di questi elementi grafi ci di controllo.

Molti, quando si parla di tostatura di caffè per espresso italiano, intendono una tostatura piena e immediatamente il loro pensiero ricorre al colore del caffè in uscita dalla tostatrice.
Se le curve di tostatura possono ingannare, l’indice colorimetrico preso da solo lo fa di certo, in primo luogo perché le diverse provenienze hanno in questo senso un comportamento molto differente e, secondariamente, perché il colore, dati i metodi di lettura, si riferisce a una media della colorazione raggiunta dalle singole cellule del chicco di caffè. Ma non tutte hanno goduto dello stesso sole: quelle esterne hanno potuto abbronzarsi molto di più. Almeno con certe tecniche.
Partendo dal presupposto che l’espresso italiano si basa sulla miscela, e che si devono avere a disposizione ottime partite di caffè da tostare singolarmente, vediamo come impostare le curve.
Calcolando come momento zero quello in cui il caffè è introdotto nelle tostatrice calda, una cottura per espresso italiano si sviluppa in un arco temporale che oscilla tra 15 e 19 minuti, anche se esistono tostature a 9-11. All’ingresso del caffè abbiamo logicamente una caduta della temperatura e quindi al tempo 1 minuto possiamo avere una situazione molto differente a seconda di come è stata impostata la macchina. Qui sta la prima grande differenza: la temperatura può oscillare tra 90 e 160°C. Nel corso del tempo rimanente si può notare dal grafico l’andamento che si può avere.
Come abbiamo avuto modo di dire, pensare di impostare curve fisse basandosi sull’origine significa sbagliare nella maggior parte dei casi, quindi il lettore è pregato di prendere il grafico come esempio ricavato nella realtà, ma di non seguirlo pedissequamente.

Grafico – Esempi di curve di tostatura degli ingredienti di una miscela per espresso italiano. La stessa curva non va necessariamente bene per tutti i caffè della stessa origine

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com