Uno studio di qualche anno fa ha messo in evidenza che l’azione stimolante del caffè si manifesta potente al solo percepirne l’aroma, quindi prima ancora dell’intervento della caffeina. Ecco perché abbiamo cominciato ad approcciare l’argomento attraverso le neuroscienze abbinandole all’analisi sensoriale. Perché a noi interessa capire quali emozioni per quali caffè e non solo quelle generiche del caffè.
Su tali considerazioni è iniziata una collaborazione tra l’Istituto di Fisiologia Clinica del Consiglio Nazionale delle Ricerche (IFC-CNR) di Pisa, il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, la International Academy of Sensory Analysis (Iasa) e l’International Institute of Coffee Tasters (Iiac) che ha trovato una sua preliminare collocazione nell’ambito del prestigioso evento “International Coffee Tasting 2022, Summer Session”, ospitato da Mumac Academy del Gruppo Cimbali nei giorni 18-19 luglio a Binasco. L’evento è stato l’occasione ideale per far entrare in contatto il mondo dell’assaggio legato al caffè con quello della ricerca scientifica su neuroscienze e sensorialità alimentare. Nella due giorni binaschina, nell’arco di 5 sessioni di degustazione, ben 20 panelist sono stati equipaggiati con sensori indossabili minimamente invasivi e commercialmente disponibili per la misurazione dei segnali provenienti dal sistema nervoso centrale (elettroencefalografia, EEG) e dal sistema nervoso periferico (elettro- cardiografia, ECG, e risposta elettrodermica, GSR). I segnali fisiologici acquisiti vengono ora analizzati dal team di bioingegneri dell’IFC-CNR mediante l’utilizzo di algoritmi intelligenti per l’estrazione delle principali caratteristiche (features) associabili all’attivazione del sistema nervoso (centrale o periferico).
Su L’Assaggio n.79 in uscita a settembre, sull’articolo a firma dei ricercatori Lucia Billeci e Alessandro Tonacci, potrete leggere i primi risultati di questa qualificate e promettente esperienza. Chi non lo ricevere può richiedere un numero della rivista attivando il link.
