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Quanto cambia il caffè la temperatura di estrazione?

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Già in un libro del 1835 si tratta con dovizia di particolari dell’estrazione a caldo o a freddo, ma, si sa, i ricercatori tornano di frequente su determinati temi, vuoi perché migliorano i sistemi di analisi, vuoi perché magari di storia ne sanno poco.

Così l’Università di Bogotá ha analizzato l’effetto dell’infusione a caldo e a freddo sul profilo sensoriale e sulle caratteristiche fisico-chimiche della bevanda, come si evince da uno studio pubblicato a giugno del 2021 dal LWT.

Come marker di qualità sono stati presi in considerazione i solidi disciolti totali (Tds), l’acidità titolabile (Ta), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici, tutti rilevati tramite metodi strumentali, non esclusa la gascromatografia abbinata a spettrometro di massa (GC-MS). L’analisi strumentale è stata quindi correlata all’analisi sensoriale.

Nei caffè ottenuti a freddo sono state rilevate maggiori quantità di 2-metil-butanale, 5-metilfurfurale e diidro-2-metil-3 (2H)-furanone, mentre nelle bevande calde al caffè sono state identificati solamente alcuni furani specifici e il 2-metossi-4-vinilfenolo.

Inoltre, non sono state riscontrate differenze significative per quanto riguarda i Tds (solidi disciolti totali), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici.

In compenso, però, un Ta (acidità titolabile) più alto è stato osservato nel caffè estratto a caldo rispetto a quello ottenuto a freddo.

Dal punto di vista sensoriale, invece, l’estrazione a caldo ha messo maggiormente in evidenza le differenze tra i diversi caffè impiegati.

Veronica Volpi

Quando l’analisi sensoriale ci svela i processi di trattamento del caffè verde

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Nel mondo del caffè l’analisi sensoriale si rileva il migliore strumento per determinare le caratteristiche della bevanda in tazza, per distinguere le varie miscele e i vari gradi di tostatura, oltreché per percepire la manualità e la bravura del barista e le caratteristiche della macchina di erogazione.

Ma l’analisi sensoriale non si ferma solo a questo: se impostata nel modo corretto ci permette di andare ben oltre la tostatura e arrivare addirittura ai trattamenti delle drupe. E questo fattore diventa fondamentale se si ha a che fare con caffè monorigine, le cui caratteristiche sono fortemente legate al territorio di produzione.
 
Ed è ciò che ha dimostrato un team di ricercatori del Cesurcafé (Centro Surcolombiano de Investigación en Café) dell’Università Surcolombiana (Usco) della Colombia, in collaborazione con il Departamento de Producción Vegetal en Zonas Tropicales y Subtropicales, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (Icia)” di Tenerife, i quali hanno correlato i dati di analisi sensoriale alla spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (Ftir) e alla chemiometria. Oggetto di analisi sono stati i caffè trattati con diversi metodi post-raccolta (secco, semi-secco e umido) e quindi tostati a due livelli.
 
Dall’analisi sensoriale è emerso che il caffè ottenuto dal processo semi-secco è stato classificato come “eccellente specialità di caffè”, mentre i caffè ottenuti con metodi di lavorazione a umido e a secco sono stati classificati come “ottimi caffè speciali”. Tali risultati hanno trovato una correlazione diretta con la spettroscopia infrarossa che, di fatto, li ha confermati.
 
I risultati, pubblicati a marzo 2021 dalla rivista scientifica LWT, hanno dimostrato che la FTIR in combinazione con l’analisi multivariata ha integrato le informazioni ottenute dall’analisi sensoriale e ha permesso di discriminare e identificare i trattamenti post-raccolta per il caffè verde, il caffè a tostatura media e il caffè tostato scuro.