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Caffè: basta parodia al vino

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Certo, ogni tanto un parallelo ci può scappare, soprattutto quando si tratta di divulgare un concetto che nel nostro mondo è consolidato, perché il vino lo viviamo dalla vigna mentre per il caffè molte volte le piantagioni le vediamo solo in fotografia. Ma vino e caffè sono sostanzialmente diversi e se il secondo rincorre il primo non riuscirà mai a raggiungerlo, per il semplice fatto che è su una via diversa. Mettere il caffè sulla stessa strada del vino sarebbe un po’ come mettere una Ferrari sui binari del treno. Quindi il gap che qualcuno paventa di mezzo secolo non si recupera con l’imitazione, bensì entrando nel profondo del caffè, scoprendone i talenti e mettendoli in evidenza con strategie originali e intelligenti. Sotto questo profilo il gap non è di mezzo secolo, ma di oltre un secolo e mezzo. A favore del vino troviamo infatti le scuole enologiche, prestigiosi istituti fondati nella seconda metà dell’Ottocento a partire dall’arco alpino. Hanno sfornato migliaia di enologi che del vino ne hanno fatto una missione di vita, rimanendo coesi, aiutandosi per farlo evolvere e per superare le prove imposte dalle avversità (si pensi alla Fillossera che aveva distrutto i vigneti europei), incentivando la ricerca e mettendo le basi per una narrazione tecnica corretta. Nel caffè questo non c’è stato e non c’è ancora. Ed è quello che manca di più. Perché un enologo non confonderebbe una bacca (giusto il tipo di frutto della vite) con una drupa (frutto del caffè), mentre non di rado errori del genere sono commessi da chi si atteggia a esperto di caffè. Non è solo un fatto di proprietà linguistica o di pignolature di botanici, perché la sostanziale differenza tra i due frutti si ripercuote poi quando si parla di fermentazioni (oggi tanto di moda), di aromi e quindi di qualità sensoriale della bevanda.
Potremmo continuare a lungo sulle differenze, alcune molto suggestive (il vino è figlio del freddo, il caffè del caldo), ma tutte porterebbero alla conclusione che le strategie per l’elevazione del caffè non possono scimmiottare quelle del vino. E forse questo è un bene, perché proprio il settore enologico sta facendosi un esame di coscienza e sta mettendo in evidenza che le strade percorse sono state indubbiamente profittevoli, ma che è ora di cambiare molte cose, a partire dalla narrazione. Dunque: vogliamo fare una riflessione insieme su strategie innovative proprie del caffè?

Luigi Odello

Aromi, maturità del seme e mode

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di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Il mondo vegetale, dal quale noi siamo largamente dipendenti per alimentazione e piaceri della vita, vive di un egoismo tutto suo. Togliamoci dalla testa che una pianta possa produrre aromi nel frutto per il nostro piacere, lo fa solamente per trovare un collaboratore che l’aiuti nella propagazione della specie. Così, fino a quando il seme non è maturo non sognatevi di trovare un complesso aromatico appagante, e quasi sempre anche sotto il profilo tattile e gustativo non riesce a darci il piacere atteso. Solo quando il seme è maturo la pianta, infatti, riduce le difese nei confronti degli attacchi esterni e il frutto si fa più dolce riducendo anche l’astringenza di cui è portatore. La maggioranza della frutta che troviamo oggi in vendita è acida, a volte astringente e non ha profumo, perché tra l’altro è stata raccolta troppo presto.

Non è un concetto difficile da capire, ma storicamente le mode hanno portato a cancellarlo, a fare finta di nulla. Per il vino, se vogliamo tornare agli anni Ottanta, ci fu una grande corrente di pensiero che voleva l’uva raccolta prima della maturazione fisiologica. Un po’ più di acidità faceva comodo e sicuramente i vini erano più serbevoli. Ma sapevano di poco. Ora è la volta del caffè, un po’ per necessità e un po’ per stupidità. Da una parte l’aumento dei costi della manodopera sta facendo avanzare la raccolta meccanica ovunque possibile, con il fatto che in molte partite solo una parte minoritaria dei frutti raggiunge i 20 Brix di zuccheri (livello minimo per garantirsi una certa dose di precursori di aromi) e una parte ancora inferiore i 25 Brix, livello necessario per ottenere un grande caffè. Si aggiunga inoltre che per evitare incidenti di percorso è sempre più in voga l’essiccazione forzata. E, come se non bastasse ecco l’arrivo della moda del secolo: tostare chiaro per mantenere l’acidità. Questo significa non riuscire neppure a sviluppare quel minimo di precursori di aromi che abbiamo nei semi. Insomma, qualcuno vuole farci intendere che una tazzona di caffè che risulta per lo più un miscuglio di acido citrico e malico è quanto di meglio ci possa essere. Ma tra questi sostenitori della nuova moda c’è anche chi ha detto che se l’acidità è citrica il caffè ha note agrumate, se è malica sa di mela. Motivo in più per non crederci, per ribadire la saggezza dei padri del nostro Espresso Italiano: tostature lente e piene usando solo caffè perfettamente maturi. Felici di essere fuori moda.

Anche noi vogliamo essere glamour

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di Carlo Odello
(consigliere e docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Qualche giorno fa ho avuto la fortuna di partecipare a una serata dedicata a vini rari. Una serata organizzata presso l’avveniristico Spazio Theca, nella centralissima Piazza Castello di Milano, da Marco Bergamaschi che, tra le molte cose di cui si occupa, trova anche il tempo per coordinare la sezione milanese dei Narratori del Gusto.

Al centro della serata vini rarissimi che sono stati messi a disposizione da Luca Castelletti, titolare di una delle migliori enoteche a livello nazionale. Vini davvero difficili da reperire e di età sorprendente: il più giovane aveva una ventina d’anni e il più vecchio ben 110.

Non so se sono stato in grado di apprezzare appieno le caratteristiche sensoriali di ogni singolo vino. Ma ho follemente invidiato la capacità di quelle sei bottiglie di attrarre lo sguardo del pubblico (principalmente manager e imprenditori). Sguardi avidi di conoscenza. Menti in balia dell’oratore che ha dettagliato vita morte e miracoli dei sei vini. Silenzi religiosi nel momento dell’assaggio.

Nel caffè tutto ciò non avviene. E forse non sarebbe neppure auspicabile che avvenisse in modo eccessivo. Talvolta il mondo del vino infatti esagera: non è stato certo il caso della bella serata cui ho partecipato, ma non di rado si ha l’impressione che alcuni produttori vantino natali troppo nobili per bottiglie magari mediocri.

Il vino ci ha messo più di trent’anni per fare il salto da prodotto alimentare a bene talvolta di lusso. E’ un destino che auguriamo anche al nostro espresso. Per questo continuiamo a organizzare ogni anno eventi che diano la possibilità a chi va al bar distrattamente di vedere il caffè in una luce diversa. Eventi non così glamour come quelli di cui gode il vino, ma comunque occasioni per portare il caffè fuori dal puro consumo alimentare.
Il prossimo appuntamento è il 10 novembre con Io Bevo Espresso, di cui diamo notizia di seguito. Una bella opportunità per scoprire che il mondo del caffè ha molto da raccontare.

Caffè: nelle grandi aziende un marketing senza deontologia o senza conoscenza?

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di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

 Che il caffè stia copiando pedissequamente il vino per cercare di elevare la cultura del consumatore è sicuramente efficace, ma deve farlo bene, senza raccontare bugie, senza generare confusione in un mondo dove le idee sicuramente molto chiare non sono.

Prendiamo per esempio Nespresso: ha montato il marketing sui grand cru. Arpeggio quindi è un grand cru, come tutti gli altri, come i decaffeinati. Ma il termine cru ha un significato ben preciso nell’universo enologico dal quale deriva: indica il vino derivante da un singolo vigneto che per caratteristiche pedoclimatiche e di esposizione merita un particolare considerazione. Dunque per parallelismo un cru di Nespresso dovrebbe derivare da una singola piantagione. Vogliamo adeguare la cosa al mondo del caffè?

Possiamo concedere che sia denominato cru il caffè di una certa zona: il Sidamo potrebbe essere un cru dell’Etiopia. Ma il semplice recupero del termine per travasare pregio su una tipologia aziendale sinceramente mi pare un’appropriazione indebita che non fa certo bene alla bevanda in questione. Sicuramente la cosa verrà copiata e noi ci troveremo una serie di cru aziendali che nulla hanno a che vedere con il vero significato del termine e nel lungo periodo possono essere di gran danno per gli stessi paesi produttori che potrebbero invece seguire questa via per nobilitare il prodotto.

E’ di questi giorni la notizia di un nuovo cru "raccolta tardiva" venduto a € 4,20 a capsula. Bel colpo. Dobbiamo attenderci un prossimo cru chiamato "nouveau" in omaggio al Beaujolais (che per fortuna non potrà portarne il nome per intero) o un icecoffee in omaggio agli icewine, se da qualche parte del mondo dovessero gelare le ciliegie sugli alberi. Per il vino la vendemmia tradiva ha un significato molto importante, la raccolta tardiva per il caffè potrebbe averlo, se si utilizzasse la polpa, ma del prodotto si impiegano i semi e, pur non escludendo una qualche influenza sulla formazione dei precursori d’aroma, l’impatto sensoriale è ben diverso e comunque non è un cru.

Se dalla Svizzera ci giunge un ottimo esempio di marketing che si allarga per fare bottino di termini che dichiarano alti livelli di qualità in altri settori, in Italia le cose sono più caserecce e Lavazza si è limitata a rinverdire, con Enrico Brignano, la prova dello zucchero facendo dire al bravo attore che la crema deve reggere l’edulcorante quando si versa. La cosa mi fa un po’ sorridere, perché è un autogol. La crema regge lo zucchero giusto quando è ricca di legno (non dimentichiamoci che i tronchi galleggiano) e il caffè è normalmente ricco di carboidrati di sostegno quando è di cattiva qualità.

Ma quelli del marketing, ci parlano con i tecnici? Ne hanno di molto bravi, lo posso dire perché li ho conosciuti anche in aula.

 

Esiste la Robusta del vino?

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di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Non ce l’abbiamo con la Coffea canephora, ma questa volta proprio non possiamo fare a meno di considerare alcuni suoi caratteri che non solo ne giustificano l’impiego nella nostra tazzina nazionale, ma da certuni la fanno considerare indispensabile. Ci riferiamo alla sua dote di dare corpo al caffè, ineguagliabile per alcuni torrefattori (soprattutto per quelli risparmiosi e con poca voglia di lottare con i baristi), facilmente surrogabile da Arabica di certe provenienze ben maturi e cotti alla perfezione per altri.

Vogliamo mettere da parte le malizie e considerare solo la parte tecnica della questione: la ricerca di caffè concentrati, spessi, quasi colloidali. Quei caffè che sostengono con successo l’orrenda prova dello zucchero. Sono ancora di moda o stanno facendo la fine del vino da degustare che però poi non si beve?

Fino a una ventina di anni fa nel vino si cercava la beverinità: fresco e fruttato si diceva che doveva essere. Poi piano piano si è fatta strada la tesi dei grandi critici: vini polposi, concentrati, muscolosi. Le aziende hanno sacrificato sull’altare dell’economia aziendale veri patrimoni per aumentare la densità dei ceppi nel vigneto, ridurre la quantità di acqua nei mosti, costruire barricaie perché con quel tocco di legnoso americaneggiante il proprio vino era à la page. Il risultato? La riduzione dei volumi consumati. D’altronde, vi ci vedete voi a pasteggiare con un Amarone, uno Shiraz australiano o un Cabernet cileno con gradazioni alcoliche che girano intorno al 15%? Ora sta iniziando il ritorno al vino da bere, più consono tra l’altro alle enologie francese e italiana che puntano sull’eleganza e non sullo stupore.

A questo punto ci chiediamo se non ci sia da fare un ripensamento sul caffè: conta davvero molto avere una “pasticca” di caffè dovendo subire di frequente lo scotto di sentori di terra, corteccia bagnata, pavimento di cantina umida, farmacia e iodato fenico, normalmente accompagnati da una buona astringenza?
Torniamo a insegnare alla gente l’eleganza, proponendo espresso italiano con una crema di finissima tessitura, un profilo tattile e gustativo all’insegna della setosità e un aroma distinto da pregevoli note di fiori e frutta fresca, frutta secca e spezie appena accennate.