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Siamo sicuri di voler continuare con il saccarosio?

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Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Luigi_OdelloSe per gli assaggiatori è d’obbligo bere il caffè amaro, per i puristi è una specie di religione. D’accordo con i primi, un po’ meno con i secondi: lo zucchero ha la straordinaria capacità di aumentare la persistenza aromatica (attenzione: sia per i caffè buoni, sia per quelli cattivi), migliora la percezione sferica e il corpo e, agendo sinestesicamente, deprime l’amaro consentendo anche a quanti sono particolarmente sensibili a questo sapore di concentrasi maggiormente sugli aromi e quindi di aumentare il piacere che ricavano dall’atto di consumo, sempre che il caffè sia buono.
Parliamo però di zucchero, non dei dolcificanti. Questi, al di la dei dubbi igienici che ogni tanto traspaiono dal mondo che si occupa della salute, non hanno le stesse virtù sensoriali  dello zucchero e non di rado incrementano l’amaro o comunque lasciano retrogusti strani.
Ma quando parliamo di zucchero non ci riferiamo solo al saccarosio. Anzi, da un po’ di tempo ci stiamo chiedendo perché il mondo del caffè non privilegi il fruttosio. Non solo ha un maggiore potere dolcificante (e quindi a parità di dolcezza apporta meno calorie) e un metabolismo più lento (evita quindi i picchi glicemici), ma da diverse sperimentazioni condotte nel caffè migliora la percezione dei fiori e della frutta fresca deprimendo le punte del tostato che per una certa fascia di consumatori possono essere poco gradite.
Fate la prova e poi ne riparliamo.

Gli italiani non credono alla favola dello zucchero. O forse no.

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Da una recente indagine svolta da Apertamente per l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, ben il 69% degli intervistati risponde che non è vero che il caffè buono tiene a galla lo zucchero. La stragrande maggioranza del campione si schiererebbe quindi contro quella strana idea che la crema debba sostenere lo zucchero: questa sarebbe una prova di amore del caffè di qualità.

A parte il fatto ben il 31% degli intervistati invece afferma senza peli sulla lingua di credere che questa credenza sia fondata (e non sono pochi), c’è comunque da riflettere sulla percentuale bulgara di chi nega con fermezza il ruolo dello zucchero. Non è che siamo incappati in quella che i ricercatori indicano come desiderabilità sociale? In altre parole, il dubbio forte è che una certa parte di chi si è schierato contro la prova dello zucchero in verità lo abbia fatto per passare per esperto agli occhi degli intervistatori. Come dire: non so bene di cosa stiamo parlando, meglio negare.
 

Ricerca sul caffè: consumatore più esperto, ora cerca la marca e beve il caffè con meno zucchero

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Coffee Experience 2010, il più grande banco di assaggio al mondo, ha emesso i suoi verdetti. E lo ha fatto forte degli oltre 8.000 assaggi (+17% sull’edizione del 2009) svolti a Verona dall’8 al 12 aprile nell’ambito di Agrifood Club, il salone ospitato all’interno di Vinitaly. Migliaia i visitatori da quasi quaranta paesi che hanno visitato il banco di assaggio e passato al vaglio 35 caffè italiani, nell’ambito dell’evento organizzato dal Centro Studi Assaggiatori con il patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Dall’elaborazione dei dati raccolti emerge una tendenza interessante: rispetto al 2009 sono infatti cresciuti i consumatori che affermano di guardare l’insegna dei bar e che cercano una marca conosciuta (3% nel 2009, 4,6% nel 2010). "Si tratta di persone che sfuggono alla semplificazione del ‘100% Arabica’ – ha affermato a tal proposito Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di Analisi sensoriale in università italiane e straniere – Il mondo dei clienti sta  iniziando a concentrarsi sulle specifiche qualità sensoriali e sul brand: la gente comincia a scegliere  il bar in cui entrare in base al caffè servito". Aumenta infatti il numero dei consumatori che affermano di scegliere il caffè in base al proprio gusto (35,2% nel 2009, 37,4% nel 2010). "Si tratta di variazioni percentuali minime che evidenziano un trend che potrebbe avere un forte impatto sul mercato – ha osservato Odello – C’è da considerare che ogni giorno in Italia sono servite circa 70 milioni di tazzine di espresso".

Cambia anche l’atteggiamento nei confronti dello zucchero. Dalla ricerca emerge infatti che sono in aumento le persone che consumano il caffè senza zuccherarlo (30% nel 2009, 32,4% nel 2010), ma anche quelle che lo desiderano macchiato (16,6% nel 2009, 18% nel 2010). "Sono due tendenze che si conciliano, ma da approfondire – ha commentato a tale proposito Odello – I cultori dell’amaro sono tali perché scelgono bene il caffè e quelli del macchiato perché normalmente bevono caffè di qualità minore e lo macchiano nel tentativo di migliorarlo? Potrebbe anche essere che si ricorra al latte semplicemente per evitare l’apporto calorico dello zucchero".